ドーナツの直接の祖先は、17世紀にオランダ系の移民が北米のニューアムステルダム（今のニューヨーク）へ持ち込んだ揚げ菓子「オリークック」とされます。生地を油で揚げる甘い菓子そのものは、ヨーロッパ各地に古くからありました。真ん中に穴のあるリング形は19世紀のアメリカで広まり、20世紀の機械化と専門店の登場で世界のおやつになりました。
油で揚げる甘い生地は古くからあった
地中海や中東でも作られてきた揚げ菓子
小麦粉の生地を油で揚げ、蜂蜜や砂糖で甘くする菓子は、ドーナツが生まれるずっと前から地中海沿岸や中東で作られてきたと言われます。甘味も油も貴重だった時代、その両方をぜいたくに使う揚げ菓子は特別な日のごちそうでした。どこか1か所に「元祖」があるというより、似たものが各地で生まれたと考えるほうが自然です。
断食の前に油と卵を使い切る祝祭の菓子
キリスト教の国々には、復活祭の前に「四旬節（しじゅんせつ）」と呼ばれる約40日の節制の期間があります。その直前に、バターや卵、砂糖を使い切るように揚げ菓子を食べる習慣が各地に残りました。ポーランドでは四旬節前の最後の木曜日を「脂の木曜日」と呼び、ジャム入りの揚げパン「ポンチキ」を山のように食べます。この習慣は16〜17世紀にさかのぼるとされています。
ヨーロッパには穴のない仲間が多い
ドイツの「ベルリーナー」もポーランドのポンチキも、穴のない丸い揚げパンです。中にジャムやクリームを詰めるので、穴を空ける理由がありません。リング形はむしろアメリカで育った形で、ヨーロッパでは今も「中身を詰めた丸い揚げ菓子」が主流といえます。
直接の祖先はオランダの揚げ菓子？
オランダでは大みそかに食べるオリーボーレン
オランダには今も「オリーボーレン（油の玉）」という揚げ菓子があり、主に大みそかに食べられています。生地にレーズンやりんごを混ぜて揚げ、粉砂糖をかけるのが定番です。1667年の料理書『賢い料理人（De verstandige kock）』には、レーズンやりんごにアーモンドまで入れた「油の菓子」の作り方が載っています。
さらに古い手がかりとして、1652年ごろの画家アルベルト・カイプの絵に、これを揚げる鍋が描かれているという話もあります。クリスマスのお菓子と紹介されることもありますが、本場では年越しの味として親しまれてきました。
1673年のニューアムステルダムでも売られていた
17世紀のオランダは北米に植民地を持ち、その中心がニューアムステルダムでした。ニューヨーク・タイムズが紹介した記録では、1673年にアンナ・ヨラレモンという女性が自分の店で「オリークック（油のケーキ）」を売っていたそうです。オランダ系の家庭の味が、のちのアメリカのドーナツにつながったと考えられています。
「ドーナツ」という名前はどこから来た？
生地（dough）と木の実（nut）を合わせた言葉
英語の doughnut は、生地を意味する dough と木の実を意味する nut を合わせた言葉です。初期のドーナツはリングではなく、小さな丸い玉の形をしていました。その見た目が木の実に似ていたから、という説明がよく知られています。ただし語源にはほかの説もあり、決め手はありません。
1809年、アーヴィングが書き残したドーナツ
早い時期の記録としてよく挙がるのが、作家ワシントン・アーヴィングが1809年に出した風刺の歴史書『ニューヨーク史』です。オランダ系の家庭のお茶会を描く場面に、「豚の脂で揚げた甘い生地の玉で、ドーナツまたはオリークックと呼ばれる」菓子が出てきます（筆者訳）。
同じ箇所には、この菓子が当時のニューヨークでは生粋のオランダ系の家でしか見かけない、とも書かれています。19世紀のはじめには、まだ限られた家庭の味だったことがうかがえます。
アメリカでは「donut」のつづりも広まった
20世紀に入ると、アメリカでは短い「donut」というつづりも広く使われるようになりました。1950年創業のダンキン・ドーナツ（Dunkin’ Donuts）も、店名にこのつづりを採っています。日本語の「ドーナツ」「ドーナッツ」は、どちらも英語の発音を写した表記です。
真ん中の穴は誰が空けた？
船長ハンソン・グレゴリーの1847年の話
リング形の生みの親として名前が挙がるのが、アメリカ・メイン州の船長ハンソン・グレゴリーです。1916年の新聞の取材で、彼は1847年に16歳で乗っていた帆船の上で、ドーナツに穴を空けたと語りました。この話は今もドーナツの歴史の定番として語り継がれています。
穴を空けた理由は「真ん中が生焼けになる」
グレゴリーの説明では、当時のドーナツは周りがきつね色に揚がっても、真ん中は生の生地のまま残りがちでした。そこで中心をくり抜いたというわけです。リングにすると油に触れる面が増え、どこも同じくらいの厚みになります。中まで均一に火が通るため、生焼けも揚げすぎも起きにくくなりました。
穴あきの揚げ菓子はそれ以前にもあった
とはいえ、歴史家はこの話をそのまま事実とは見ていません。食物史家のマイケル・クロンドルは、グレゴリーの話より前から穴のあいた揚げ菓子の作り方があったと指摘しています。「最初に穴を空けた人」を一人に決めるのは難しく、グレゴリーは穴の由来を語る逸話の主人公と受け止めるのが無難です。
1920年の機械化で大量生産へ
ニューヨークのパン職人が作った自動ドーナツ機
ドーナツが「家で作る菓子」から「店で買うもの」になったきっかけは機械化です。ロシアからの移民でニューヨークのパン職人だったアドルフ・レヴィットは、1920年に自動でドーナツを作る機械を開発しました。人の手で一つずつ揚げるより、はるかに多くの数を作れるようになります。同じころ似た機械はほかにもあり、「世界初」かどうかには異論もあります。
1937年にクリスピー・クリーム、1950年にダンキン
大量に作れるようになると、ドーナツの専門店が次々と生まれました。1937年にはノースカロライナ州でクリスピー・クリームが、1950年にはダンキン・ドーナツが創業しています。コーヒーとドーナツを手軽に買える店は、アメリカの朝の風景として定着していきました。
戦場のドーナツは第一次大戦の救世軍
1917年、フランスの前線近くで揚げたドーナツ
第一次世界大戦中の1917年、救世軍（キリスト教の慈善団体）の女性ボランティアたちがフランスへ渡りました。前線近くの粗末な小屋で兵士に食べ物を出し、その一つがドーナツです。型抜きにはベーキングパウダーの缶やコーヒーポットの管を使ったと伝わります。
彼女たちは「ドーナツ・ラッシーズ（ドーナツのお嬢さんたち）」と呼ばれました。配ったドーナツは100万個を超えたという記録もあり、ヘレン・パーヴィアンスという女性がその中心の一人として知られています。
帰還した兵士がドーナツ好きを持ち帰った
戦場でドーナツを味わった兵士たちは、戦後アメリカに戻ってからもその味を求めました。救世軍は、これがアメリカでドーナツが広まったきっかけの一つだと説明しています。なお、この逸話は「第二次大戦で赤十字の女性が配った」と紹介されることもありますが、ドーナツ・ラッシーズは第一次大戦の救世軍の女性たちです。
ナショナル・ドーナツ・デイは1938年のシカゴから
アメリカには「ナショナル・ドーナツ・デイ（全米ドーナツの日）」があり、毎年6月の第1金曜日に祝われます。始まりは1938年のシカゴで、救世軍が大恐慌で苦しむ人たちを助ける募金の催しとして開いたものです。今もこの日に合わせて、ドーナツを無料で配る店や限定品を出す店があります。
日本にはいつ広まった？
ミスタードーナツの1号店は1971年の大阪・箕面
日本でドーナツを「専門店で買うおやつ」にしたのは、ミスタードーナツの上陸が大きいといえます。清掃用品のレンタルで知られるダスキンがアメリカのミスタードーナツと手を組み、1971年に大阪府箕面市（みのおし）へ1号店を開きました。
同社は、事業の展開を決めた1970年1月27日を「ミスタードーナツ創業の日」としています。2020年には50周年を記念して、箕面の店が創業当時の雰囲気に改装されました。
国ごとに違うドーナツの居場所
アメリカでは、コーヒーと一緒に朝や仕事の合間に食べる軽食という色が濃いとされます。日本では午後のおやつや手土産の印象が強く、パン屋のあんドーナツのような和風の仲間も育ちました。ヨーロッパでは先に触れたベルリーナーのように、中身を詰めた丸い揚げ菓子が今も主役です。同じ「揚げた甘い生地」でも、国によって食べる場面は少しずつ違います。
イースト生地とケーキ生地の違いは？
ふんわりのイースト系、ほろっとしたケーキ系
ドーナツの生地は大きく2つに分かれます。イースト（酵母）で発酵させた生地はパンに近く、ふんわり軽い食感です。ベーキングパウダーでふくらませるケーキ系は、しっとりして口の中でほろっと崩れます。
救世軍が公開している第一次大戦のレシピも、ベーキングパウダーを使うケーキ系でした。発酵を待たずにすぐ揚げられる手軽さは、前線の小屋に向いていたと考えられます。
揚げずに焼くドーナツも定番に
近年は、油で揚げずに型に入れてオーブンで焼く「焼きドーナツ」もすっかり定着しました。揚げたものより軽く、家庭でも作りやすいのが利点です。エアフライヤー（熱風で揚げ物風に仕上げる調理家電）を使うレシピも広がり、「揚げ菓子」という出発点から少しずつ形を変えています。
警官とドーナツのイメージ
夜通し開いていた店が休憩の場になった
アメリカの映画やドラマでは、警察官がドーナツを片手にコーヒーを飲む姿がお決まりのネタになっています。よく語られる理由は、夜勤の警察官が立ち寄れる店が少なかったことです。夜中や早朝でも開いていて、コーヒーと手早く食べられるものがそろうドーナツ店は、ちょうどよい休憩の場でした。
数学ではコーヒーカップと同じ形
ドーナツの穴は、数学の世界でも有名です。図形を伸ばしたり縮めたりしても変わらない性質を調べる「トポロジー（位相幾何学）」では、穴が1つある形はすべて仲間とみなします。取っ手に穴が1つあるコーヒーカップは、粘土のようにこねればドーナツに変形できるため「同じ形」になるのです。
古代の揚げ菓子とオランダの年越し。船長の思い出話に、戦場の小屋。丸い輪の中には、いくつもの時代の台所が重なっています。空っぽに見える真ん中の穴こそ、ドーナツが歩んできた道のりをいちばんよく語る場所なのかもしれません。
参考
- ワシントン・アーヴィング『ニューヨーク史（Knickerbocker’s History of New York）』（Project Gutenberg）
- The Salvation Army「National Donut Day」
- HISTORY「Who Invented Doughnuts?」
- DutchReview「Oliebollen: the traditional (and delicious) Dutch New Year’s snack」
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