盛岡じゃじゃ麺の生みの親は、戦前の旧満州で炸醤麺（ジャージャーめん）を食べていた高階貫勝（たかしな かんしょう）です。引き揚げ後の盛岡で屋台を開き、地元の舌に合わせて作り直したのが始まりでした。発祥の店「白龍（パイロン）」は1953年（昭和28年）の創業とされます。うどんに近い平打ち麺に塩気の強い肉みそをのせ、食後は器に卵を割ってスープにする。この形が70年かけて盛岡の名物になりました。
生みの親は満州帰りの屋台の店主
旧満州でなじんだ家庭の麺
高階貫勝は戦前、いまの中国東北部にあたる旧満州に住んでいました。そこでよく食べていたのが、肉みそを麺にのせて混ぜる炸醤麺です。現地では店で出すごちそうというより、家庭で作るふだんの料理でした。味噌の製造元マルコメの記事は、この麺の味が忘れられず自分で再現したことが始まりだと紹介しています。戦地の記憶というより、暮らしの中で覚えた味だったわけです。
引き揚げ後の盛岡で屋台から
終戦で盛岡へ引き揚げた高階が最初に始めたのは、店舗ではなく屋台でした。中国の麺そのままでは盛岡の人の口に合わず、味の調整を何度も重ねたと伝えられています。白龍の創業は1953年とされ、戦後の混乱がようやく落ち着き始めたころ。屋台の味は少しずつ評判になり、やがて店を構えるところまでこぎつけました。
桜山の店がいまも発祥の地
白龍の本店があるのは、盛岡市内丸の桜山と呼ばれる飲食店街です。官公庁通りの裏手にあたる一角で、屋台の評判を受けて構えた店がこの本店だとされます。屋台から始まった一軒は、2023年の時点で盛岡市内を中心に4店舗を構えるまでになりました。発祥の店がそのまま市内に根を張り、いまも同じ麺を出し続けている形です。
中国の炸醤麺とどこが違う？
本場は黄醤と甜麺醤の肉みそ
中国の炸醤麺は山東省が起源とされ、豚ひき肉を黄醤（ホワンジャン）や甜麺醤（テンメンジャン）で炒めた「炸醤」を麺にのせます。どちらも大豆や小麦から作る中国の味噌。麺は包丁で切った切り麺で、北京では大豆などの具を添えることもあります。じゃじゃ麺はこの料理をそのまま写したものではなく、混ぜて食べる形を受け継ぎつつ、麺と味噌の両方を盛岡流に置き換えました。
麺はうどんに近い平打ち麺
使う麺は中華麺ではなく、きしめんやうどんを思わせる平たい小麦の麺です。白龍の麺は、もちっとした食感を出すために市内の製麺所と一緒に作り上げたものだと、店長の高階勝雄さんがジモコロの取材で語っています。多くの店は注文を受けてから生麺を茹で始めるため、出てくるまでには少し時間がかかります。
甘くない塩気の強い肉みそ
日本の中華料理店で出るジャージャー麺は、甘めの味つけが多い料理です。盛岡の肉みそはその逆で、マルコメの記事は「甘くない塩気の強い肉味噌」と表現しています。白龍の肉みそは、豚肉とシイタケ・ごま・赤味噌に約15種類の食材を合わせた手作りです。
仕込んだ肉みそは少なくとも1週間寝かせ、味の角を取ってから使うといいます。中国の醤ではなく日本の赤味噌を土台にした点に、盛岡で作り直した跡がいちばんよく表れています。
仕上げの味つけは食べる人に任せる
卓上の調味料で自分の味に
運ばれてくるのは、麺に肉みそ・きゅうり・ねぎをのせただけの一皿です。客はこれを混ぜながら、テーブルのおろし生姜・にんにく・酢・ラー油を足していきます。同じ店の同じ一皿でも、酢を多めにする人もいれば、にんにくを効かせる人もいる。店が出すのは土台で、最後の味は食べる人が決めるのです。
「3回食べるとクセになる」のわけ
じゃじゃ麺には「3回食べないとハマらない」という言い回しがあります。白龍の高階勝雄さんは、何度か通って自分に合う組み合わせを見つけ、その配合で頼む客が多いからだと説明しています。初めての一皿で物足りなく感じても、それは調味料の足し方がまだ決まっていないだけかもしれません。好みの配合が見つかったころに、ようやく自分の味になるというわけです。
地元の舌に合わせた試行錯誤
高階は屋台の時代から、客の反応を見ながら肉みその材料や配合を変えていったとされます。ウィキペディアの記事も、地元の人の舌に合うようアレンジを繰り返すうちに独特の形ができたと説明しています。調味料を客に委ねる食べ方も、こうした積み重ねの延長にあるのかもしれません。一人ひとりの好みに寄せきれない部分を、卓上の小瓶が引き受けているようにも見えます。
チータンタンはどうして生まれた？
食べ終えた器に卵を割る
麺を食べ終えたら、器に残った肉みその上へ卓上の生卵を割り入れ、よくかき混ぜて店の人に渡す。すると麺の茹で汁と肉みそ・ねぎが足され、熱い卵スープになって戻ってくる仕組みです。農林水産省選定の郷土料理百選の紹介でも、麺のあとにこれを味わうのが人気だと書かれています。麺とスープで一食が完結する流れは、ほかの麺料理ではあまり見かけません。
名前は中国語の「鶏蛋湯」
このスープの名が「チータンタン」で、漢字では「鶏蛋湯」と書きます。中国語で鶏蛋は鶏の卵、湯はスープのことで、そのまま「卵スープ」という意味です。地元では略して「チータン」と呼ぶことも多く、「ちいたんたん」とひらがなで書かれることもあります。
初代のまかないから定番に
チータンタンは、最初から店のメニューにあったわけではありません。ジモコロの取材によると、初代の高階貫勝が二日酔いの日に自分用に作っていた卵スープを、常連客が見つけて「それ飲みたい」と頼んだのが始まりでした。店主の体調を整えるための一杯が、いまでは締めに欠かせない存在です。名物が客のひと言から生まれた、ほほえましい例といえます。
「じゃじゃ」という名前はどこから？
炸醤は「炒めた味噌」
「じゃじゃ」は、中国語の「炸醤（ジャージャン）」がなまったものとされています。炸は炒めること、醤は味噌のことで、炸醤は炒めた肉みそそのものを指す言葉。つまり炸醤麺は「炒め味噌の麺」という、作り方をそのまま言った名前です。盛岡では「ジャージャン」の響きが縮まり、言いやすい「じゃじゃ」に落ち着きました。
同じ麺から広がった親戚たち
炸醤麺を元にした料理は、盛岡のほかにもあります。韓国のチャジャンミョンは炸醤麺から生まれた麺料理で、日本の中華料理店のジャージャー麺もその流れをくむものです。日本の一般的なジャージャー麺は香港式の流れが多く、砂糖や唐辛子で甘辛く仕上げます。
同じ一皿から出発しながら、盛岡では塩気の強い赤味噌へと進みました。土地ごとの好みが、同じ名前の麺を別の料理に育てたことになります。
盛岡三大麺のうち二つは海の外から
冷麺は1954年の食道園から
じゃじゃ麺と並ぶ盛岡冷麺も、戦後に外から来た麺です。朝鮮半島北部の咸興（ハムフン）出身の青木輝人（朝鮮名・楊龍哲）が、1954年5月にテーブル4つの「食道園」を開いたのが始まりとされます。青木は、あっさりした平壌冷麺に故郷の辛みのある冷麺を合わせて新しい味を作りました。白龍とは1年ほどしか違わない時期に、同じ町で二つの麺が生まれていたことになります。
「盛岡冷麺」の名は1986年から
「盛岡冷麺」という呼び名は、意外と新しいもの。1986年に盛岡市で開かれた日本めんサミットで、盛岡市職員の提案によりこの名前が使われました。市内の店で最初に名乗ったのは、翌1987年創業のぴょんぴょん舎です。2000年4月からは、公正取引委員会が盛岡冷麺の生麺に「特産」「名産」の表示を認めています。
わんこそばと並ぶ三つの麺
わんこそば・盛岡冷麺・盛岡じゃじゃ麺の三つは、いまでは「盛岡三大麺」と呼ばれています。そのうち二つは、戦後に満州と朝鮮半島から来た人がもたらした麺でした。東北の城下町に、出自のまったく違う麺が並んで根付いたことになります。盛岡の食卓の面白さは、この取り合わせにあるのでしょう。
屋台の麺から郷土料理百選へ
農林水産省の郷土料理百選に選ばれる
じゃじゃ麺は、農林水産省が選んだ「農山漁村の郷土料理百選」に岩手県の料理として入りました。百選の紹介は、旧満州の家庭料理を参考に盛岡市内の屋台が考え出した料理だと説明しています。戦後に生まれた一軒の店の麺が、長い歴史を持つ各地の料理と並んで郷土料理として扱われているわけです。歴史の長さだけが郷土料理の条件ではないことを示す例といえます。
白龍は創業家が守り続ける
白龍の店長は、創業者と同じ高階姓の高階勝雄さん。ジモコロの取材では、麺の開発の経緯やチータンタンの由来を初代の逸話とともに語っています。東北絆まつりの特集は、白龍を「創業60年を越える老舗」と紹介しました。満州で覚えた一皿の記憶は、店を受け継いだ人たちの手で今日も茹で上がっています。
中国の家庭の麺が、引き揚げてきた一人の手で盛岡の屋台に移り、客の好みと卵スープの思いつきを取り込みながら名物になった。じゃじゃ麺の「じゃじゃ」には、海を渡ってきた炒め味噌の記憶がそのまま残っています。
参考
- 農山漁村の郷土料理百選「盛岡じゃじゃ麺」
- マルコメ「発酵美食」日本の郷土料理再発見！「じゃじゃ麺」とは？
- ジモコロ「3回食べないとハマらない。盛岡名物『じゃじゃ麺』って？」
- ウィキペディア「盛岡冷麺」
関連記事
