稲庭うどんは、秋田県湯沢市稲庭町で寛文5年（1665年）ごろに製法が固まったとされる手延べの干しうどんです。地元で麺を作っていた佐藤市兵衛の技を稲庭吉左エ門（いなにわきちざえもん）が受け継ぎ、その家の一子相伝として守られてきました。1860年に分家の佐藤養助へ伝わり、1972年に技術が公開されてから産地全体へ広がります。
始まりは寛文5年（1665年）とされる
佐藤市兵衛の技を吉左エ門が受け継ぐ
江戸時代の初め、秋田藩稲庭村の小沢という集落に、さまざまな麺を作る佐藤市兵衛という人がいました。農林水産省の広報誌の紹介では、その技術を初代の稲庭（佐藤）吉左衛門が受け継いで改良し、寛文5年に製法を確立したと言われています。
老舗の佐藤養助商店の年表も、最初の行は「1665年、宗家の稲庭吉左エ門が稲庭干饂飩（いなにわほしうどん）を創業」。表記は「吉左衛門」と「吉左エ門」の両方が使われますが、どちらも同じ家のことです。
麺の技術はどこから来たのか
市兵衛がどこで麺づくりを覚えたのかは、はっきりしていません。奈良の三輪素麺や宮城の白石温麺（しろいしうーめん）の技が伝わったという説があり、秋田藩主の佐竹氏が持ち込んだという説もあります。藩主が村人に作らせたのが始まり、という言い伝えも残ります。
どの説にも決め手はありません。ただ、江戸時代の初めにはすでに上方でうどん屋が出始めていたとみられ、手延べの麺づくりが各地へ伝わっていく時代だったことは確かです。
山あいの小麦と清らかな水
稲庭は秋田県南部、湯沢の市街から東へ入った山あいの集落です。栗駒山から流れ出る皆瀬川（みながせがわ）の水と、小麦の育つ土に恵まれていました。良い小麦の産地だったことが、ここで麺が生まれた理由の一つとされています。
干しうどんは乾かしてあるぶん日持ちがし、軽くて運びやすい食べ物です。山里で作って遠くへ届けるには、ちょうど良い形でした。
秋田藩の御用はいつから？
1690年説と1752年説
稲庭うどんが秋田藩の御用品になった年は、紹介する側によって違います。佐藤養助商店の年表では元禄3年（1690年）に「佐竹藩主の御用製造を命じられる」。いっぽう農林水産省の紹介は、宝暦2年（1752年）に藩主の佐竹侯の御用達になったとしています。
どちらにしても、製法が固まってから百年以内には、藩主のための麺になっていたことになります。山あいの村の干しうどんが、藩の目にとまる品質に達していたわけです。
1829年の御朱印で名前が守られる
同じ年表には、文政12年（1829年）に秋田藩の江戸家老・疋田松塘（ひきたしょうとう）から御朱印を受けたと書かれています。御朱印は藩のお墨付きを示す印のある文書です。
これを境に、稲庭吉左エ門の家以外は「稲庭干饂飩」の名を使えなくなったとされます。いまで言えばブランド名の独占に近い扱いで、品質と名前が一つの家に結びつけられました。
一子相伝の技はどう受け継がれた？
家の外へ出さない秘法
吉左エ門家の干しうどんの技は、跡継ぎ一人だけに伝える一子相伝でした。家の外に出さない門外不出の秘法で、職人として雇われた人にも教えなかったとされています。
閉じていたのは製法であって、うどんそのものではありません。藩主の御用品として作られた麺は藩の外の人の口にも入り、作り方だけが一つの家に残されていたことになります。
1860年、四男の佐藤養助へ
万延元年（1860年）、吉左エ門は技が途絶えることを心配し、四男で佐藤家へ養子に入っていた二代目佐藤養助に製法を特別に伝えました。これが今の佐藤養助商店の始まりです。
以後、稲庭うどんは宗家と養助の2軒で作られる時代が続きます。一子相伝の枠を一段だけ広げたこの判断がなければ、技はどこかで細っていたかもしれません。
明治の博覧会と宮内省の御買上げ
内国勧業博覧会で褒状を重ねる
明治に入ると、稲庭の干しうどんは博覧会へ出品されるようになります。佐藤養助商店の年表では、1877年の第1回内国勧業博覧会で褒状（ほうじょう）を受け、その後も第2回・第3回・第5回と同じ博覧会で褒状が続きます。
内国勧業博覧会は、明治政府が国内の産業を育てるために東京や京都、大阪で開いた展示会です。秋田や宮城、岩手の博覧会でも賞を受けており、地方の特産品が全国の目に触れる場になりました。
天覧と宮内省の御買上げ
1881年、明治天皇が東北を巡った奥州御巡幸の際、湯沢で稲庭うどんが天覧に供されました。1887年には宮内省が買い上げたと年表にあります。
大正天皇と昭和天皇の即位の礼でも献上されています。藩主の御用から皇室への献上へと、贈答の格はむしろ上がっていきました。高級な贈り物という今のイメージは、この時代に形づくられたものです。
1972年、秘法が公開される
23歳で家業を継いだ七代目
昭和19年（1944年）生まれの七代目佐藤養助は、1967年に23歳で家業を継ぎました。そのわずか5年後の1972年、一子相伝だった秘法を家の外の職人にも伝える技術公開に踏み切ります。
農林水産省の紹介は、その狙いを「地場産業の育成」と説明しています。2軒だけでは生産量に限りがあり、地域の産業として育てるには担い手を増やす必要がありました。
協議会の発足と製麺所の広がり
技術公開の4年後、1976年に稲庭うどん協議会が発足し、七代目養助が初代会長に就きました。製麺所が増え、稲庭うどんの名は秋田の外へも広く知られるようになります。
七代目は2004年に厚生労働大臣表彰の「現代の名工」を受けました。350年以上の歴史のうち、産地として大きく育ったのはこの50年ほどのことです。
名乗るには産地と製法の条件がある
国の紹介記事によると、稲庭うどんは製法と産地が限られており、条件を満たさないものは「稲庭うどん」と名乗れないとされています。手延べの技と稲庭の名が切り離されないようにする仕組みです。
江戸時代の御朱印が一つの家に名前を結びつけたのに対し、いまは産地全体で名前を守る形です。守り方は変わっても、名前と作り方を切り離さないという考えは続いています。
細く平たい麺はどう作る？
4日がかりの工程
佐藤養助商店の工程の説明によれば、うどんができるまでにかかるのは4日。小麦粉に塩水を加えて練り、寝かせては練り直す作業を何度も繰り返します。生地をのして約3cm幅に切ったら、ねじりをかけながら細くしていく流れです。
塩水の量は数字で決めず、職人が長年の勘で加減するそうです。熟成の時間も「しばらく」としか書かれていません。数字にならない部分が多いことが、長く一子相伝にされてきた理由の一つでしょう。
2本のさおに8の字をかける手綯い
稲庭うどんならではの工程が手綯い（てない）です。麺をよりながら2本のさおに8の字を描くようにかけ、手でさすって約120cmまで延ばします。そのあと平たくつぶし、中までしっかり乾くまで一昼夜ほど乾燥。最後に一本ずつ選り分けて太さをそろえれば完成で、平たい形はこの「つぶし」から生まれます。
油を使わない点がそうめんと違う
手で延ばすところはそうめんに似ていますが、稲庭うどんは延ばすときに油を使いません。手延べそうめんは油を塗って麺がくっつくのを防ぐのが一般的で、この違いがコシの違いにつながるとされています。
手延べの麺には細かな気泡が入り、中が空いた状態になるとも言われます。それが表面のなめらかさとのどごしのもとだという説明です。
日本三大うどんの三つ目はどれ？
讃岐と稲庭は共通、三つ目が変わる
稲庭うどんは「日本三大うどん」の一つと紹介されることがよくあります。ただ、この呼び名を決めた団体や公式の定義はありません。讃岐うどん（香川）と稲庭うどんはほぼどの紹介にも入り、入れ替わるのは三つ目です。
よく挙がるのは群馬県渋川市の水沢うどん。雑誌『サライ』のウェブ版は長崎の五島うどんを挙げており、富山の氷見（ひみ）うどんを加えて「五大うどん」と呼ぶ紹介もあります。
コシの讃岐、のどごしの稲庭
同じ三大うどんでも、讃岐うどんは太くて弾力のある麺で、生麺やゆで麺で食べることが多いうどんです。稲庭うどんは細く平たい干しうどんで、しっかりしたコシとつるりとしたのどごしを両方持つのが持ち味とされます。見た目はひやむぎに近い細さでも、手延べで作るぶん食感はまるで別物。同じ「うどん」の名で呼ばれていても、作り方が違えばここまで差が出るわけです。
いちばん合う食べ方はざるうどん
硬めにゆでて冷水で締める
ゆで加減はパスタのアルデンテに近い硬めがよい、というのが農林水産省の広報誌の説明です。細い麺はゆで過ぎるとすぐにやわらかくなるため、時間は短めに見ておくと安心。
食べ方のなかでもおすすめとされるのがざるうどん。冷水で締めた麺をざるに盛ると、手延べのなめらかさとコシがいちばん分かりやすく味わえます。
しょうゆつゆとごまみそつゆ
ざるうどんには2種類のつけつゆを添える食べ方が紹介されています。かつおだしのきいた濃いめのしょうゆつゆと、ごまみそをもとにしたつゆです。ごまみその濃いつゆにも負けないのは、細くても芯の残る麺だからでしょう。あっさりしたしょうゆつゆなら、麺そのものの香りとのどごしが前に出ます。
山あいの集落で一つの家が守った干しうどんは、藩主の御用と皇室への献上を経て、1972年にようやく家の外へ開かれました。350年の歴史のなかで「秘密だった時間」がこれほど長い麺は、ほかにあまり見当たりません。
参考
- 農林水産省「ニッポン麺探訪 第3回」（aff 2016年7月号）
- 佐藤養助商店「歴代佐藤養助の軌跡」
- 佐藤養助商店「稲庭干温飩ができるまで」
- サライ.jp「稲庭城（秋田県湯沢市）稲庭うどん発祥の地で戦乱の世に思いを馳せる」
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