落雁（らくがん）は中国の菓子「軟落甘（なんらくかん）」にちなむと考えられていますが、いつ日本に入ったのかは辞典によって説明が分かれます。名前の「雁」は、白い生地に散らした黒ごまを、空から降りてくる雁の群れに見立てたものという説が知られています。伝説や江戸の記録から加賀と松江の銘菓まで、落雁の歩みをたどる一本です。
落雁はどこから来た菓子？
手がかりは中国の「軟落甘」
落雁の元をたどると、中国の軟落甘という菓子に行き着きます。江戸に亡命した明の学者・朱舜水（しゅしゅんすい）の『舜水朱氏談綺』（1708年）が、落雁を中国の軟落甘にあたる菓子だと記しているためです。ただし軟落甘がどんな菓子だったのかは、はっきり分かっていません。
伝わった時期は宋以前から16世紀まで幅がある
『改訂新版 世界大百科事典』は、宋より前の中国にあった似た食べ物が伝わったものとみています。一方で『ブリタニカ国際大百科事典』は、中国から16〜17世紀に伝わったとする説明です。数百年の開きがあり、決め手となる記録はまだ見つかっていないのが実情でしょう。
「室町の貿易で来た」は確かめられた話ではない
ネット上では「室町時代の日明貿易で伝わった」という説明もよく目にします。けれども主な百科事典や国語辞典には、貿易で運ばれたという記述はありません。中国にルーツがあるという点は共通していても、伝来の経路まで言い切るのは早計といえます。
京都の職人が作ったという室町の伝説
板倉治部が天皇に献上した菓子
『日本大百科全書』は、日本で生まれたとする伝説も紹介しています。文明年間（1469〜1487年）に、山城国壬生（みぶ、いまの京都市）の板倉治部（いたくらじぶ）という人物が考え出したというものです。もち米を蒸して日光にさらし、臼でついて甘みを加えたうえで表面に黒ごまを散らしました。
後土御門天皇が「落雁」と名づけた
治部はこの菓子を後土御門天皇（ごつちみかどてんのう）に献上します。白い生地に黒ごまが散る姿を見た天皇は、白雪の上に雁が舞い降りる景色にたとえ、「落雁」と名づけたと伝えられています。名前の由来としては、いちばん絵になる話かもしれません。
蓮如とともに北陸へ渡った
伝説には続きがあります。治部はのちに浄土真宗の蓮如（れんにょ）に従って北国へ移り、その菓子がいまの富山県南砺市の名物になったというのです。京都の菓子が、僧侶の移動とともに北陸へ渡ったという筋書きになっています。
名前の「雁」は何を指す？
軟落甘を縮めて雅な字をあてた説
ひとつめは、中国の軟落甘の「軟」を落として「落甘」とし、それに風雅な「落雁」の字をあてたという説です。『ブリタニカ国際大百科事典』も、明の軟落甘がなまって落雁になったという見方を挙げています。音が近いぶん、すっきり筋の通る説明です。
白地に黒ごまを雁の群れに見立てた説
ふたつめは、見た目から来たという説です。初期の落雁は白い生地に黒ごまを散らしたもので、その姿が水辺に降りる雁の群れに似ていたといいます。いまの色とりどりの落雁からは想像しにくいものの、名前の「雁」は黒ごまの粒だったことになります。
近江八景「堅田の落雁」との関係
見立ての先として挙げられるのが、中国の名所絵「瀟湘八景（しょうしょうはっけい）」の平沙落雁と、それをまねた近江八景の「堅田の落雁」です。琵琶湖のほとり堅田に雁が降りる秋の景色を指します。江戸時代の考証書『類聚名物考（るいじゅうめいぶつこう）』にも、堅田の落雁になぞらえたという説が見えます。
江戸前期の落雁はいまと別物だった
文献の初出は1667年の俳諧
『精選版 日本国語大辞典』によれば、落雁という言葉の早い例は俳諧集『続山の井』（1667年）の句です。井原西鶴や近松門左衛門の作品にも、心ひかれる菓子として登場します。江戸の町人にとって、ちょっとしたごちそうだったことがうかがえるでしょう。
干飯を煎って固めた「おこし」に近い菓子
ただし当時の落雁は、いまのものとは違っていたとみられます。1718年の菓子の製法書『御前菓子秘伝抄（ごぜんがしひでんしょう）』では、干飯（ほしいい）を煎って砂糖蜜で固める作り方でした。粒が粗く、口どけのよい現在の落雁より、むしろ「おこし」に近い菓子だったと考えられています。
母乳の代わりにもなった白雪糕
初期の落雁は、白雪糕（はくせっこう）という軟らかい菓子に近かったともいわれます。白雪糕はかつて薬菓子として扱われ、母乳の代わりに使われることもありました。薬として口にされた菓子が、いまは仏壇に供えられる菓子の親戚というのも不思議な縁です。
打物と押物はどう違う？
木型で抜く打物
いまの落雁は、蒸して乾かしたもち米の粉「みじん粉」や麦こがし・きな粉に砂糖や水あめを混ぜ、木型で押し固めて作ります。焙炉（ほいろ）という乾燥台で水分を飛ばすのが仕上げです。花や鯛などを彫った木型で一つずつ抜くものを、和菓子の世界では「打物（うちもの）」と呼びます。
木枠で固める押物
これに対し、箱形の木枠に詰めて押し固めたものは「押物（おしもの）」です。新潟県長岡市の越乃雪や、後で紹介する松江の山川がこちらに入ります。宮城県の塩釜も同じ仲間で、どれも元は白雪糕の流れをくむ菓子だったとされています。
粉の種類で変わる各地の落雁
材料の粉は米に限りません。群馬県館林の麦落雁に長野県小布施のそば落雁、福井県敦賀の豆落雁。土地の作物を生かした落雁が各地にあります。秋田の諸越（もろこし）や埼玉県川越の初雁城（はつかりじょう）も、名の知られた落雁です。
加賀の長生殿は江戸城の七夕のために
前田利常が考えた意匠
金沢の森八が作る「長生殿（ちょうせいでん）」は、加賀藩3代藩主・前田利常（としつね）が意匠を考えた落雁です。森八の由緒によると、江戸に呼ばれた三代森下屋八左衛門が、江戸城の七夕の宴に出す落雁を作るよう藩命を受けたのが始まりでした。『日本大百科全書』は完成を寛永2年（1625年）としています。
小堀遠州がすすめた篆書の三文字
この落雁を味わった茶人の小堀遠州は、「長生殿」の三字を篆書（てんしょ）で彫り込むよう利常に助言しました。篆書は印鑑に使われる古い書体です。長生殿は唐の玄宗皇帝の宮殿の名で、白居易の「長恨歌」には七月七日の長生殿が詠まれています。七夕の宴の菓子にふさわしい名だったわけです。
後水尾天皇への献上と天保の木型
出来ばえが藩主の意にかなうと、長生殿は後水尾天皇に献上されました。利常と後水尾天皇は義理の兄弟にあたり、遠州も交えた「寛永文化サロン」の中心にいた人々です。森八には天保10年（1839年）の長生殿の木型が残っており、380年以上続く看板菓子になっています。
松江の山川はどんな歌から生まれた？
不昧公が詠んだ紅葉の歌
松江の「山川（やまかわ）」は、松江藩7代藩主で茶人としても名高い松平治郷（はるさと）、号して不昧（ふまい）の好んだ菓子です。名前は不昧の歌「散るは浮き散らぬは沈む紅葉葉の影は高尾の山川の水」にちなむといわれます。秋の茶席に出す主菓子として位置づけられていました。
白の上下に薄紅を重ねるという指示
不昧は山川の出し方にも細かな注文をつけたといいます。菓子を小さく割り、白の上下に薄紅を重ねるというものです。川面に浮かぶ紅葉と川底に沈んだ紅葉を写した形で、その心が分からない者には味わう資格がないとまで言ったと伝わります。
大正時代に風流堂がよみがえらせた
山川の作り方は、一度途絶えていました。明治23年（1890年）創業の風流堂の2代目・内藤隆平が、残された文献や茶人・古老の話をもとに大正時代に復元したものが、いまの山川です。紅は紅葉の山、白は川を表すとされ、手で割って味わいます。
落雁がお供えに選ばれるのはなぜ？
形を自由に作れて日持ちがする
『百科事典マイペディア』は、落雁が儀式の菓子によく使われる理由として二つを挙げています。木型しだいでどんな形にもできること、そして保存がきくことです。蓮の花や鯛をかたどった落雁が仏壇やお盆の棚に並ぶのは、この二つの性質があるからでしょう。
日本三名菓のうち二つは押物
一方で落雁は、茶の湯の席を飾る高級な干菓子でもあります。日本三名菓と呼ばれるのは、加賀の長生殿・越後の越乃雪・出雲の山川の三つ。木型で抜く打物は長生殿だけで、残る二つは木枠で固める押物です。同じ落雁でも、お供えと茶席でずいぶん顔つきが違います。
白い生地に散った黒ごまから始まった落雁は、七夕の宴のためにも、紅葉の歌のためにも形を変えてきました。仏壇の前で手に取る一枚にも、どこかで雁が一羽降りているのかもしれません。
参考
- コトバンク「落雁」（日本大百科全書・世界大百科事典・日本国語大辞典ほか）
- 森八「森八の草創期／長生殿の誕生」
- JR西日本『Blue Signal』vol.106「茶と菓子 茶の湯の精神を吹き込む松江ブランド」
- ニッポン旅マガジン「風流堂・山川」
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