ビーフシチューとハヤシライスの違いは、まず肉の切り方と煮込む時間にあります。ビーフシチューは大きく切った牛肉を長く煮込む西洋の煮込み料理で、明治の初めに日本へ入ってきました。ハヤシライスは薄切りの牛肉と玉ねぎをさっと煮てご飯にかける料理。英国の「ハッシュドビーフ」がもとになったとされ、見た目は似ていても生まれは別の料理です。
ビーフシチューとハヤシライスは何が違う？
肉の切り方と煮込む時間
いちばん分かりやすい違いは肉の形です。ビーフシチューは角切りや塊の牛肉を使い、すね肉のような硬い部位も時間をかけて柔らかくします。煮込みは1〜2時間以上かけるのが普通。ハヤシライスは薄切り肉なので、玉ねぎがしんなりすれば仕上がります。
ソースの味とご飯との関係
ビーフシチューは赤ワインやブイヨン、デミグラスソースで深い味に煮込み、皿に盛ってパンやご飯を添えます。ハヤシライスは最初からご飯にかける前提の料理です。日本の家庭ではトマトの甘みが立った味が多く、子どもにも食べやすい方向へ育ってきました。
2つの料理を並べた違い
同じ茶色の牛肉料理でも、並べてみると性格がかなり違います。
| 項目 | ビーフシチュー | ハヤシライス |
|---|---|---|
| 牛肉 | 角切り・塊 | 薄切り |
| 煮込み | 長時間 | 短時間 |
| 食べ方 | 皿に盛りパンやご飯を添える | ご飯にかける |
| もとの料理 | 西洋の煮込み料理（stew） | 英国のハッシュドビーフとされる |
| 日本での記録 | 明治4年（1871年）の店のちらし | 明治21年（1888年）の料理書 |
ビーフシチューはいつ日本に来た？
明治4年のちらしにあった「シチウ」
記録に残る早い例は、明治4年（1871年）に東京・九段の洋食店「南海亭」が配ったちらしだとされます。品書きには「シチウ」とあり、添え書きは「牛・鶏うまに」。まだ「シチュー」という表記も定まらず、牛や鶏の旨煮と説明しなければ伝わらない時代でした。
翌年の『西洋料理通』にも登場
明治5年（1872年）には、戯作者の仮名垣魯文（かながきろぶん）が『西洋料理通』を出しています。挿絵は河鍋暁斎（かわなべきょうさい）。この本で牛肉や豚肉、トマトを使ったシチューが紹介されたとされ、西洋料理を知る手がかりとして読まれました。
居留地の外国人が持ちこんだ味
幕末に開港した横浜・長崎・神戸には外国人の居留地ができ、ホテルや料理店が西洋の食事を出していました。そこで働いた日本人の料理人が技を覚え、明治に入って町の洋食店を開いていきます。シチューもこの流れで、外国人の食卓から日本人の店へ移ったとみられます。
明治の洋食店ではどんな料理だった？
品書きの中でも値の張るごちそう
ハウス食品のまとめでは、明治のシチューは南海亭のほか山形の西洋料理店「ちとせ」や八丁堀の「松の家」などの献立に登場。どの店でも、ほかの料理と比べてかなり高価な一品でした。牛肉を食べること自体が新しい時代で、煮込んだ牛肉は特別な日の味だったのです。
明治の終わりには料理書と婦人雑誌へ
明治の中ごろまでにビーフシチューはレストランの定番になり、明治の終わりには婦人雑誌にもシチューの作り方が載るようになります。1900年代初めの『新撰和洋料理精通』には「かぶのスチウ」という一品も見えます。表記が「シチウ」「スチウ」と揺れているのも、新しい外来語だった名残でしょう。
家庭の鍋に入ったのは昭和の後半
家庭で手軽に作れるようになった大きな節目は、1966年（昭和41年）にハウス食品が出した「シチューミクス」です。ただしこれは白いクリームシチュー用の粉末で、ビーフシチューの固形ルーではありません。茶色いシチューやハヤシライスのルーが並ぶようになるのは、その後のことです。
ハヤシライスのもとになった料理は？
ビーフシチューでなくハッシュドビーフ
ハヤシライスはビーフシチューから派生したと説明されることもあります。けれど有力なのは、英国の「ハッシュドビーフ」がもとだという見方です。薄く切った牛肉をソースで温め直す料理で、塊肉を煮込むシチューとは作り方の出発点から違います。
「ハッシュ」は細かく刻むという意味
エスビー食品の説明では、「ハッシュ」は英語で細切れのこと。ハッシュドビーフは細切れの牛肉の料理という意味になります。これがご飯と組んで「ハッシュドビーフ・ウィズ・ライス」となり、なまって「ハヤシライス」になったという説が広く知られた話です。
明治21年の料理書の「ハヤシビフ」
文献での早い例は、明治21年（1888年）の『軽便西洋料理法指南』だとされます。マダム・ブランの口述をまとめた本で、そこに「ハヤシビフ」という料理が載っています。中身は英語の「Hashed Beef」に近い作り方。名前が「ハッシュ」から「ハヤシ」へ移っていく途中の姿が、この表記に見えます。
「ハヤシ」の名前は人の名字から？
丸善の創業者・早矢仕有的の説
書店の丸善には、創業者の早矢仕有的（はやしゆうてき）が考えたという言い伝えがあります。『丸善百年史』によれば、友人が訪ねてくると有り合わせの肉と野菜を煮て、ご飯を添えてふるまっていたそうです。それが「早矢仕さんのライス」と呼ばれ、やがて店のメニューに広がったといいます。
上野精養軒のコック「林さん」の説
もう一つの人名説は、上野の西洋料理店・精養軒で働いていた林という料理人の話です。従業員のまかないに作ったところ評判がよく、店の品書きに加わったとされます。どちらの説も話としては分かりやすい反面、当時の記録で裏づけられているわけではありません。
人名とハッシュが重なって定着した名前
言語学者の楳垣実（うめがきみのる）は、「ハッシュド」がなまったうえに、細かく切ることを指す古い言葉「はやす」が重なって生まれた名前だとみました。明治21年の「ハヤシビフ」という表記もこの流れと合います。早矢仕さんの話はその音にぴったり重なったため、語り継がれてきたのかもしれません。
9月8日は「ハヤシの日」
ハヤシライスには記念日もあります。丸善は創業者の早矢仕有的が天保8年（1837年）9月8日に生まれたことにちなみ、この日を「ハヤシの日」と定めました。人名説の真偽はさておき、本屋が料理の記念日を持っているというのは少し愉快な話です。
ハッシュドビーフとハヤシライスは同じもの？
メーカーの答えは「明確な違いはない」
ハウス食品もエスビー食品も、2つに明確な違いはないと答えています。どちらも薄切りの牛肉と玉ねぎを使ったご飯のメニューです。名前のもとが同じなのですから、中身が近いのは自然なこと。ビーフシチューとの間にある違いほど大きな差は、ここにはありません。
トマト味とデミグラス味というイメージ
それでも呼び分けのイメージはあります。ハウス食品が2014年に行った調査では、ハヤシライスは子どもが好きな甘いトマト味、ハッシュドビーフはデミグラスソースの大人の味と受け止められていました。エスビー食品も、デミグラスが中心ならハッシュドビーフ、トマトが中心ならハヤシライスと呼ぶことが多いと説明しています。
肉じゃがはビーフシチューの失敗作？
東郷平八郎と海軍の逸話
肉じゃがの生みの親はビーフシチューだ、という有名な話もあります。英国に留学した東郷平八郎が現地の味を忘れられず、艦の料理人に作らせたところ肉じゃがになった、というものです。舞鶴や呉が発祥の地を名のり、「海軍さんのビーフシチュー」を名物にする町もあります。
後から作られた話とみる見方が強い
ただしこの逸話は、地域おこしのために後から作られたものだとする見方が強くなっています。肉じゃがのような甘辛い煮物は、ビーフシチューを知らなくても醤油と砂糖があれば作れる料理です。話の面白さとは別に、史実としては慎重に受け止めたいところでしょう。
じっくり煮込む塊肉のビーフシチューと、薄切り肉をさっと煮るハヤシライス。どちらも明治に西洋から届いた料理を、日本の台所がご飯に合う形へ作り替えてきた結果です。似ているのは色だけで、歩いてきた道はそれぞれ違っていました。
参考
- ハウス食品「明治から現代までのシチューの歴史」
- エスビー食品 お客様相談センター「ハッシュドビーフ、ハヤシライス、ビーフストロガノフの違い」
- 丸善ジュンク堂書店「9月8日は『ハヤシの日』」
- 国立国会図書館デジタルコレクション『軽便西洋料理法指南』（1888年）
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