雑炊とおじやは、辞典の上では同じ料理です。「おじや」は雑炊を指す女房詞（宮中の女性たちの言葉）から生まれた呼び名で、ご飯を洗うかどうかで分けるのは家庭や料理本の流儀にすぎません。「雑炊」という字もじつは後から当てたもので、古くは水を足してかさを増す「増水」と書かれていました。
雑炊とおじやは別の料理？
辞典では「おじや」は雑炊の別名
デジタル大辞泉は「おじや」を、味噌汁などで煮た粥、つまり雑炊と説明しています。精選版日本国語大辞典も、雑炊をいう女性語という扱いです。料理の辞典にも「雑炊と同じもの」と書かれており、主な辞典で二つを別の料理として立てているものはありません。違うのは料理ではなく言葉の出どころです。一方は漢字の熟語、もう一方は宮中の女性が使った柔らかい言い方。同じ鍋の中身を、二通りの言葉で呼んできたことになります。
「洗えば雑炊、洗わなければおじや」の正体
よく聞くのは「ご飯を水で洗ってから煮れば雑炊、そのまま煮ればおじや」という区別です。洗うとご飯の表面のぬめりが落ち、汁は澄んでさらりと仕上がります。洗わずに煮れば米のでんぷんが溶け出し、とろりと重い口あたりになります。
ただ、この「洗う」工程は辞典の雑炊の項に、さらりと仕上げるための作り方のこつとして出てくるものです。呼び名を決める定義ではありません。とろみのある雑炊も、洗ったご飯で作るおじやも、どちらも間違いではないのです。
味付けや汁気で呼び分ける家庭もある
だしと塩で調えたものを雑炊、味噌やしょうゆで煮込んだものをおじやと呼ぶ家もあります。汁気が多いものを雑炊、汁を吸ってふっくらしたものをおじやとする分け方も聞かれます。
どの分け方にも共通の決まりはなく、育った家の呼び方がそのまま「正解」になっているのが実情です。鍋の締めを「おじやにしよう」と言うか「雑炊にしよう」と言うかで、出身地の話が始まることもあります。
「雑炊」はあて字だった
古くは「増水」と書いた
精選版日本国語大辞典やデジタル大辞泉は、雑炊を古くは「増水」と書いたと説明しています。米に水を多く加えて煮て、かさを増やす料理だったからです。世界大百科事典も、ダイコンの干し葉などを増量のために入れることが多かったと書いています。つまり出発点は「いろいろな具を炊く」ではなく「水を増やす」でした。少ない米で家族の腹を満たすための工夫が、そのまま料理の名前になっていたわけです。
「雑」の字は江戸時代ごろから
「雑炊」という書き方は、辞典では近世（江戸時代）からのあて字とされています。野菜や魚などさまざまな具を入れて炊く料理だったので、「雑」の字がよくなじんだのでしょう。字の意味に引かれて、いまでは「雑多なものを炊くから雑炊」と説明されることが多くなりました。
本来の語源と字の印象が逆転した、少し珍しい例です。「増水」の時代を知ると、雑炊が具だくさんの料理である以前に、水でかさを増した節約の一杯だったことが見えてきます。
さらに古い呼び名「こながき」
百科事典によると、雑炊はもともと「糝（こながき）」と呼ばれた食べ物につながるとされます。穀物の粉に熱い湯を加えたもので、食事の足しや薬のような食べ物として用いられました。
室町時代の国語辞書『文明本節用集』には、「増水」に「ゾウスイ」と読みを振り、糝のことだと書いた項目があります。これが「ぞうすい」という言葉のはっきりした古い実例として挙げられています。
「おじや」はどこから来た言葉？
宮中の女房が使った呼び方
「おじや」は女房詞の一つです。女房詞とは、宮中に仕えた女性たちが使った言葉づかいのことです。食べ物を直接の名で呼ばず、頭に「お」を付けたり一部を切り取ったりして柔らかく言い換えました。
世界大百科事典によると、味噌を加えた雑炊は古語で「みそうず」と呼ばれ、女房詞では「おみそう」「おじや」と言いました。宮中の言葉が町へ広がり、家庭の台所の言葉として残ったわけです。
「じや」は煮える音という説
「お」を取った「じや」の部分について、デジタル大辞泉は二つの説を紹介しています。鍋で煮える「じやじや」という音から来たという説と、時間をかけてじやじやと煮ることから来たという説です。どちらも鍋の様子を音で表したもので、どちらが正しいかの決め手はありません。ぐつぐつ煮える鍋をそのまま名前にした、台所らしい言葉です。
元禄の女性向け教養書に「おぢや」
精選版日本国語大辞典が「おじや」の用例として最初に挙げるのは、元禄5年（1692年）の『女重宝記（おんなちょうほうき）』です。女性のための作法や言葉づかいをまとめた本で、味噌を入れたものを「おぢや」と呼ぶと書かれています。女性が覚えておくべき上品な言い方として載っていた、ということです。「雑炊」が男性的な漢語、「おじや」が女性的な言い方という色合いの違いは、このころからあったと考えられます。
室町の将軍家も雑炊を祝い膳にした
七種の「みそうず」
百科事典によると、室町時代の足利将軍家では、七種類の「みそうず」を祝いの膳に用いていたとされます。味噌仕立ての雑炊が、武家の儀式の料理として出されていたのです。節約料理という印象の強い雑炊ですが、七という縁起のよい数とあわせて、めでたい席の料理でもありました。のちの七草の行事とのつながりを感じさせる話です。
本願寺の日記に残る雑炊
戦国時代の永禄3年（1560年）の『石山本願寺日記』にも、雑炊を食べた記録があると百科事典は紹介しています。石山本願寺は、いまの大阪城のあたりにあった浄土真宗の本拠地です。
寺の日々の暮らしを記した日記に出てくることから、雑炊がこの時代にはすでに特別な料理ではなく、ふだんの食事として口にされていたことがうかがえます。
平安の宮中行事に鴨の雑炊
さかのぼると、平安時代の大嘗会（だいじょうえ）でも、夜更けの会食に鴨の雑炊が出されたと伝えられています。大嘗会は天皇が即位して最初に行う大きな祭りです。寒い深夜の儀式で体を温める一杯だったのでしょう。宮中の食卓から寺の日常へ、雑炊は身分や場面を問わず食べ継がれてきました。
粥と雑炊はどこが違う？
古い粥には塩を入れなかった
百科事典の説明では、古くは粥に塩味を付けないのに対し、雑炊は塩などで味を付けてよいものだったと説明しています。米と水だけで素朴に煮るのが粥、味と具を加えて食事にするのが雑炊という分かれ方です。
もう一つの違いは出発点です。粥は生の米から水で炊きますが、雑炊はたいてい炊いたご飯をだしで煮ます。冷やご飯を使い切れることも、雑炊が家庭に根づいた理由の一つです。
境目はもともとあいまい
とはいえ、粥と雑炊の区別は必ずしもはっきりしないとする百科事典もあります。精選版日本国語大辞典も「おじや」を、味付けして炊き込んだ粥の一種と説明しています。
粥・雑炊・おじやは一本の線でつながった仲間で、どこで線を引くかは時代と人によって変わってきました。呼び分けに迷うのは、言葉の側がもともと揺れているからなのです。
七草粥は行事の粥
1月7日に食べる七草粥は、春の七草（セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ）を入れた行事の粥です。一年の無病を願って食べるもので、日々の残りご飯を活かす雑炊とは目的が違います。
ただ、京都の旧家には正月七日に「ふくわかし」と呼ぶ味噌雑炊を作る習わしが残るとされます。七日の粥と雑炊は、地域によっては隣り合った行事食でもありました。
鍋の締めに雑炊を作るのはなぜ？
残り汁でかさを増す知恵
鍋の締めの雑炊は、「増水」の考え方をそのまま受け継いだ食べ方です。肉や魚・野菜のうまみが残る汁に少しのご飯を加えるだけで、もう一品になります。汁を捨てずに食べきれるのも利点でした。
ご飯とだしの割合は1対2〜3が目安とされます。煮すぎると粘りが出るため、さっと火を通して卵を回し入れ、火を止めるのがこつです。
ふぐちり・すっぽん・水炊き
百科事典の雑炊の項には、ふぐちりやすっぽん鍋の残り汁にご飯を入れて作る方法が載っています。水炊きの残りに少しのご飯を入れ、ねぎや三つ葉、ゆずを添える食べ方も紹介されています。
どれも、だしに濃いうまみが出る鍋ばかりです。値の張る鍋ほど、残った汁で作る締めの一杯が楽しみになる。節約から始まった料理としては、おもしろい逆転です。
終戦前後の雑炊食堂
1945年の終戦前後には、米を節約するために「雑炊食堂」が開かれたと百科事典は記しています。少ない米を水と野菜でかさ増しする、まさに「増水」の発想です。
戦時中のような食べ物の乏しい時期にも、雑炊は安く腹を満たす料理として役立ったとされます。鍋の締めの華やかな一杯の裏に重なる、苦しい時代の記憶です。
体調が悪い日の一杯は各地にある
病人食・保温食としての雑炊
雑炊は古くから病人食や体を温める食べ物としても使われてきたと、百科事典は書いています。やわらかく煮たご飯なら、噛む力が落ちていても温かい汁ごと口にできるからです。
卵を落とした卵雑炊は、風邪の日の定番として多くの家庭で作られています。ただし、体調がすぐれない日が続くときは、食事の工夫だけで済ませず医師に相談してください。
沖縄のヤファラジューシー
沖縄の言葉で炊き込みご飯は「ジューシー」。農林水産省「うちの郷土料理」によると、炊き込みご飯の形の「クファジューシー」に対し、雑炊の形のものを「ヤファラジューシー」と言います。「ボロボロジューシー」という呼び名もあるそうです。
豚のだしと三枚肉で炊き、よもぎ（フーチバー）を入れるのが定番です。体が温まるので冬によく食べられ、体調が悪いときに作る人も多いとのこと。
千葉の鶏雑炊「とりどせ」
千葉県市原市には「鶏雑炊（とりどせ）」という郷土料理があります。鶏の骨をよくたたいて肉と味噌に混ぜた団子を煮込み、最後に味噌で味を調えるのが作り方。骨まで無駄なく使う工夫です。
昔はどの農家でもニワトリを飼っていたため、正月や冠婚葬祭、祭りの人寄せの料理として作られてきました。冬の家庭の食卓にものぼる、身近な一杯でもありました。
子どもが外で炊く雑炊の行事もあった
盆に辻や川原で煮た雑炊
中部地方では、盆に子どもたちが供え物を集め、辻や川原で雑炊にして食べる習わしがあったとされます。百科事典は、これを神仏への供え物を人もともに食べる「神人共食（しんじんきょうしょく）」の食べ方と説明しています。ふだんは節約の料理でも、行事の日には神さまと分け合うハレの料理になる。雑炊には、そんな二つの顔がありました。
七軒から七草ずしをもらう九州の風習
九州では、正月七日に七歳の子どもが七軒の家から「七草ずし」をもらって食べると長生きする、と言い伝えられてきました。辞典の雑炊の項で、民俗の例として紹介されている言い伝えです。よその家の鍋を少しずつ分けてもらうことで、地域みんなで子どもの成長を祝う意味があったのでしょう。一杯の雑炊が、家と家をつなぐ役目も担っていたのです。
水を増やしてかさを足す「増水」から、宮中の女性が呼んだ「おじや」、そして鍋の締めの一杯へ。呼び名が二つあるのは、それだけ多くの台所で、多くの人の言葉で作られてきた証しといえます。
参考
- 「雑炊」精選版 日本国語大辞典・日本大百科全書・世界大百科事典ほか（コトバンク）
- 「おじや」デジタル大辞泉・精選版 日本国語大辞典ほか（コトバンク）
- ヤファラジューシー 沖縄県（農林水産省「うちの郷土料理」）
- 鶏雑炊（とりどせ） 千葉県（農林水産省「うちの郷土料理」）
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