クッキーの起源は、7世紀ごろのペルシャ（今のイラン）で焼かれた小さな菓子だという説が有力です。名前のほうはオランダ語の「koekje（小さなケーキ）」で、海を渡ってアメリカ英語になりました。チョコチップクッキーは「偶然の発明」とよく紹介されますが、考えた本人は狙って作ったと話しています。
クッキーの起源は7世紀のペルシャ
オーブンの温度を確かめる「試し焼き」
英語圏の料理史家は、クッキーのいちばん古い役目を「テストケーキ」だったと説明しています。大きなケーキを焼く前に、生地をほんの少しだけオーブンに入れて熱の具合を見る。その小さな焼き物が、やがて菓子として食べられるようになったという話です。当時のレシピが残っているわけではなく、あくまで有力な説として語られています。
砂糖を早くから育てた土地だった
ペルシャが起点とされるのは、サトウキビを早い時期から栽培した地域だったからです。砂糖が比較的手に入るようになると、ペルシャは手の込んだケーキや焼き菓子で知られる土地になりました。甘い焼き菓子の土台がそろった場所で、一口サイズの菓子が生まれた。そう考えると筋が通ります。
スペイン経由と十字軍でヨーロッパへ
アラブ世界の調理法と食材は、イスラム勢力のイベリア半島進出によってヨーロッパに入ります。さらに十字軍や香辛料の交易が、北の国々へ運ぶ道になりました。14世紀の終わりには、パリの街角で詰め物をした薄い焼き菓子が売られていたといいます。王侯の食卓から屋台まで、小さな焼き菓子はあらゆる階層に行き渡りました。
「クッキー」という名前はどこから来た？
オランダ語「koekje」は「小さなケーキ」
「cookie」のもとは、オランダ語の「koekje」です。ケーキを意味するkoekに、小さいものを表す語尾が付いた形で、直訳すると「小さなケーキ」になります。菓子そのものの起源はペルシャにさかのぼる一方、名前はオランダ生まれ。起源と語源で、出どころの国が違うわけです。
「試し焼きが語源」は二つの話の混線
日本語の解説には「試し焼きの生地がそのまま名前になった」と書かれたものがあります。けれどもkoekjeの意味は「小さなケーキ」までで、試し焼きの意味は含まれていません。ペルシャの試し焼き説と、オランダ語の語源。別々の話が一つにまとめられて伝わったと見るのが自然でしょう。
ニューアムステルダムからアメリカへ
koekjeをアメリカへ運んだのは、1620年代の終わりにニューアムステルダム（今のニューヨーク）へ入植したオランダの人たちです。1703年のニューヨークでは、葬儀で800枚のクッキーがふるまわれたという記録が残っています。イギリス系やスコットランド系の移民も焼き菓子を持ち込み、呼び名は「cookie」に落ち着いていきました。
ビスケットとクッキーは何が違う？
ビスケットの語源は「2度焼かれたもの」
「ビスケット」という言葉は、ラテン語で「2度焼かれた」を意味する言い回しに由来するとされます。全国ビスケット協会も、語源を「2度焼かれたもの」と紹介しています。もとは水分を飛ばすため二度焼きした、日持ちのするパンでした。長い航海や行軍の食料として重宝されたのは、この乾いた焼き方のおかげです。
アメリカとイギリスで呼び名が入れ替わる
アメリカやカナダでは、甘い焼き菓子をまとめて「cookie」と呼びます。イギリスなど多くの英語圏では、カリッとしたものが「biscuit」で、「cookie」はチョコチップのようなしっとり系を指すのが普通です。アメリカで「biscuit」と頼むと、スコーンに似たふわっとしたパンが出てきます。同じ単語でも、国が変われば皿の上の食べ物まで変わります。
日本の規約が決める「クッキー」の条件
日本では「ビスケット類の表示に関する公正競争規約」が線を引いており、クッキーはビスケットの一種という扱いです。条件は「手づくり風」の外観を持ち、糖分と脂肪分の合計が重さの40％以上あること。卵やナッツ、蜂蜜などで特徴を付けて風味よく焼いたものが、「クッキー」と表示できます。
※ 公正競争規約とは、景品表示法にもとづいて業界団体が定め、公正取引委員会と消費者庁の認定を受けた表示のルールのことです。
乾パンとプレッツェルはクラッカーの仲間
同じ規約で、乾パンとプレッツェルは「クラッカー」の側に分類されています。乾パンはイーストで発酵させてから焼くもの、プレッツェルは生地をアルカリで処理して焼くもの、という定義です。保存のきく二度焼きパンの役を、日本の分類ではクラッカー側が受け継いだ形。袋の裏の「種類別名称」を見れば、どちらの仲間か分かります。
日本で最初の記録は1855年の手紙
はじめは長崎の外国人向けだった
ビスケットはヨーロッパから伝わり、長らく長崎周辺で外国人のためだけに作られていました。日本の人にとっては珍しい異国の食べ物で、日常のおやつになるのはずっと後のことです。そこに目をつけたのが水戸藩でした。菓子としてではなく、保存のきく食料としての価値を見いだしたのです。
水戸藩の蘭医・柴田方庵が送った製法
長崎に留学していた水戸藩士の蘭医、柴田方庵（しばたほうあん）が、オランダ人からビスケットの作り方を学びます。方庵はその製法を手紙にまとめ、安政2年（1855年）2月28日に水戸藩へ書き送りました。日本でビスケットの作り方がはっきり記録に残ったのは、この手紙が始まりとされています。
2月28日が「ビスケットの日」に
全国ビスケット協会は1980年（昭和55年）、この手紙の日付にちなんで2月28日を「ビスケットの日」と定めました。協会はビスケットの語源「2度焼かれたもの」にも触れて、この日の由来を紹介しています。日本のクッキーとビスケットの歴史は、甘いおやつではなく非常食から始まった。少し意外な出発点です。
チョコチップクッキーは本当に偶然の発明？
マサチューセッツの宿「トールハウス」生まれ
チョコチップクッキーを考えたのは、ルース・ウェイクフィールドという女性です。1930年、彼女と夫はマサチューセッツ州ホイットマンの古い建物を買い、「トールハウス・イン」という宿を開きました。宿の料理本『Toll House Tried and True Recipes』の1938年版に、「トールハウス・チョコレート・クランチ・クッキー」の名でレシピが初めて載ります。
「溶けると思ったら残った」という定番の話
広く知られているのは、いつものチョコレートを切らした彼女がネスレの板チョコを刻んで入れたという物語です。溶けると思ったチョコが、粒のまま残っていたというのです。宿の元料理人が語ったとされる「ミキサーの振動で棚のチョコが生地に落ちた」という版まであります。どちらも、覚えやすい偶然の発明として語り継がれてきました。
本人は「何か違うものを出したかった」
ウェイクフィールド本人は、後年こう語ったとされます。アイスクリームに添えていた薄いバタースコッチのナッツクッキーが好評だったので、何か違うものを出したくて考えた。そうだとすれば、狙って作った一品です。偶然の話のほうが覚えやすく宣伝にも向いていたことが、今も「偶然の発明」と紹介される理由なのかもしれません。
1ドルの契約と「州のクッキー」
1939年3月、ウェイクフィールドはレシピと「トールハウス」の名を使う独占権をネスレに渡しました。対価は1ドルと一生分のチョコレートだったと伝えられますが、本人は「1ドルは受け取っていない」と言うこともあったそうです。1997年7月、マサチューセッツ州はチョコチップクッキーを州の公式クッキーに定めました。きっかけは地元の小学3年生のクラスの提案です。
形と名前で見分けるクッキーの種類
型抜き・絞り出し・ドロップの3つの成形
クッキーの基本の材料は、小麦粉とバターと砂糖です。違いが出るのは生地の固さと、形の作り方。冷やした生地を伸ばして抜く型抜き、柔らかい生地を袋から押し出す絞り出し、スプーンですくって天板に落とすドロップが代表的です。チョコチップクッキーは、このドロップ式の代表格にあたります。
名前が形を表すヨーロッパのクッキー
フランスの「ラング・ド・シャ」は「猫の舌」という意味で、薄く細長い形から付いた名前です。オーストリアの「リンツァー」は、真ん中に穴をあけた生地でジャムをはさんだもの。イタリアのビスコッティは「二度焼いた」という語が名前に残り、今も二度焼きで固く仕上げます。名前を知ると、見た目の理由まで見えてくるはずです。
最古の料理本から世界一の巨大クッキーまで
アメリカ最初の料理本にも「Cookies」
1796年に出たアメリア・シモンズの『American Cookery』は、アメリカ人が書いてアメリカで出版された最初の料理本とされています。この本にはすでに「Cookies」と「Christmas Cookey」の2つのレシピが載っていました。オランダ系の人たちが持ち込んだ言葉が、独立から間もない国の台所に根づいていた証拠といえます。
世界一大きなクッキーは直径30.7メートル
ギネス世界記録の「最も大きなビスケット（クッキー）」は、2003年5月17日にノースカロライナ州フラットロックで焼かれたチョコチップクッキーです。焼いたのは製菓会社イマキュレート・ベーキングで、面積は754平方メートル。直径30.7メートル、重さは18トンに達しました。テニスコート3面分ほどの広さです。
ペルシャの試し焼きに始まり、オランダ語の名前を背負って海を渡り、マサチューセッツの宿で新しい定番が生まれた。一枚のクッキーには、千年以上かけて国から国へ受け渡されてきた旅が焼き込まれています。
参考
- 全国ビスケット協会「ビスケットの話」
- 全国ビスケット公正取引協議会「ビスケット類の表示に関する公正競争規約・施行規則」
- Yankee Magazine「Ruth Wakefield & the Chocolate-Chip Cookie」
- What’s Cooking America「History of Cookies」
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