クリームシチューは日本で形づくられた料理です。白い煮込みそのものはフランスにもありますが、鶏肉と根菜を牛乳のとろみで煮て、ご飯と一緒に食べる今の姿は日本で育ちました。広く知られるきっかけは戦後の学校給食で、1966年にハウス食品が家庭向けの「シチューミクス」を出したことで冬の定番になったとされています。
明治の洋食屋のシチューは茶色かった
明治の中ごろに洋食店の献立へ
「シチュー」は英語の stew で、肉や野菜を汁ごと煮込む料理の総称です。日本では明治の中ごろからレストランのメニューに定着していったとされ、当時の主役は牛肉を茶色いソースで煮込んだビーフシチューでした。洋食店で食べる少しぜいたくな料理。それが長く続いたシチューの位置づけです。
白いソースは家庭で作るには手間だった
白いシチューのもとになるホワイトソースは、小麦粉をバターで炒めてから牛乳でのばして作ります。火が強いと焦げやすく、牛乳を一度に入れるとダマになりがちです。ホワイトソースを使う料理は大正時代には日本でも確認できるとされますが、毎日の台所で気軽に作るにはひと手間かかるソースでした。
給食の「白シチュー」は何でできていた？
1946年の冬に学校給食が再開
戦争で途絶えていた学校給食は、1946年（昭和21年）12月24日に一部の地域から再び始まりました。支えになったのは、アジア救援公認団体（ララ）から届いた援助物資です。この日はいまも「学校給食感謝の日」とされ、冬休みと重ならないよう1か月後の1月24日からの1週間が「全国学校給食週間」になっています。
1947年の献立はトマトシチューだった
再開直後の給食として各地の給食だよりが紹介するのは、1947年（昭和22年）の「ミルク（脱脂粉乳）とトマトシチュー」です。脱脂粉乳は牛乳から脂肪を除いて粉にしたもので、保存がきき、子どもに足りないカルシウムを補う役目がありました。記録に残る最初期の給食のシチューは、白ではなく赤い色をしていたことになります。
脱脂粉乳で白く仕上げた「白シチュー」
その後の昭和の給食では、脱脂粉乳を溶かして白く仕上げた煮込みも出されるようになり、「白シチュー」と呼ばれたと紹介されています。新鮮な牛乳は量が足りず値段も高かったため、粉のミルクが使われたという説明です。脱脂粉乳がしだいに牛乳へ置き換わるにつれ、味わいも今のクリームシチューに近づいていきました。
「1947年に白シチュー」説とのずれ
ラジオ番組の解説などでは「1947年に政府が給食へクリームシチューを取り入れた」と語られることがあります。ところが自治体の給食だよりが1947年の献立として載せるのは、トマトシチューのほうです。白いシチューは再開から少しあとの給食で広がった料理、と見ておくのが自然でしょう。
1966年のシチューミクスは何を変えた？
ルウを溶かすだけで白いシチューに
ハウス食品が1966年に出した「クリームシチューミクス」と「ビーフシチューミクス」は、同社にとって最初のシチュー用ルウです。小麦粉を炒めて牛乳でのばす工程を、粉を溶かす一手間に置き換えました。焦げやダマの心配が減り、給食で覚えた白いシチューを家の鍋で再現できるようになったのです。
最初は粉末、1972年に顆粒へ
発売時のシチューミクスは粉末タイプで、1972年に今のような顆粒タイプへ切り替わりました。1968年には「カレーシチューミクス」と「トマトシチューミクス」も加わっています。給食のトマトシチューを思わせる味が、家庭用の棚にも一度は並んでいたわけです。1985年には焙煎した小麦粉を使う新しいシチューミクスが登場し、2016年に誕生50年を迎えました。
ご飯に合う味を最初からねらっていた
ハウス食品の担当者は取材に対し、発売当時から「ご飯と相性の良い」味作りをしていたと話しています。パンに添える西洋の煮込みではなく、ご飯のおかずとして毎日の食卓に出せる味。この設計が、白いシチューを「洋食屋の料理」から「家のおかず」へ移す決め手になったと考えられます。
手本のアイリッシュシチューは白くない
箱にあったアイリッシュシチューの名
発売当時のシチューミクスの箱には、「欧風煮込み料理」の文字とともにアイリッシュシチューの名が小さく入っていたと紹介されています。開発の参考にしたのが、アイルランドの伝統料理アイリッシュシチューだったためです。この話から、日本では「アイリッシュシチューは白いシチュー」と説明されることもあります。
本場の材料は羊肉・じゃがいも・玉ねぎ・水
ところがアイルランドの伝統的なアイリッシュシチューは、牛乳もクリームも使いません。こだわる人が「これだけ」と挙げる材料は、羊の首肉（またはヤギ肉）・じゃがいも・玉ねぎ・水の4つです。にんじんや大麦を足す作り方もありますが、白いソースで煮る料理ではありません。
借りたのは白さより「鍋ひとつの煮込み」
羊肉とじゃがいもと玉ねぎを、一つの鍋でことこと煮る。この組み立ては、鶏肉と根菜を煮込む日本のクリームシチューとよく似ています。開発者が手本にしたのは白さそのものより、肉と野菜をまとめて煮込む家庭料理の形だったと見るほうが、材料の顔ぶれとは食い違いません。白さは、牛乳とルウを合わせた日本の側で足された色と言えそうです。
ご飯にかける？わける？
3人に2人はご飯と一緒に食べる
ハウス食品が2023年2月に全国8,460人へ聞いた調査では、家でクリームシチューを食べるときの主食は「ごはん」が66.4％でした。「パン」は21.5％で、シチューだけで食べる人も10.7％います。発売当時の「ご飯に合う味」というねらいは、半世紀あまりたった今の数字にもはっきり表れています。
かける派は32.0％、10代では半数を超える
ご飯派に絞ると、ご飯とシチューを別々に食べる「わける派」が68.0％、ご飯にかける「かける派」が32.0％でした。ただし年代による差が大きく、10代では51.3％がかける派です。年齢が上がるほどわける派が増え、60代では87.0％にのぼります。
米どころはご飯派、都市部はパン派
都道府県別に見ると、ご飯と食べる人が多いのは新潟県（80.0％）・富山県（78.9％）・岩手県（77.2％）と米どころが並びました。パン派が多いのは東京都（32.8％）・神奈川県（31.7％）・大阪府（30.6％）の都市部です。わける派の1位は鳥取県の80.2％、かける派の1位は沖縄県の61.7％でした。
フランスの白い煮込みと何が違う？
ヨーロッパにも白い煮込みはあります。ただし白さの出し方も肉の種類も、料理ごとにかなりの違いがあるのです。手本とされたアイリッシュシチューも並べると、日本のクリームシチューの立ち位置がはっきりします。
| 料理 | 国 | 主な肉 | 白さ・とろみのもと |
|---|---|---|---|
| ブランケット・ド・ヴォー | フランス | 仔牛 | 白いだしと白いルー（ルー・ブラン）。生クリームと卵黄で仕上げる |
| フリカッセ | フランス | 鶏（ときにウサギ） | 焼き色をつけずに白いソースで仕立てる |
| アイリッシュシチュー | アイルランド | 羊 | 白くない。水で煮込む |
| クリームシチュー | 日本 | 鶏・豚など | 市販のルウと牛乳 |
ブール・ブランでなくルー・ブラン
ブランケット・ド・ヴォーは、仔牛をゆでた白いだしを白いルーでとろみづけし、生クリームと卵黄で仕上げます。白いルーは、小麦粉をバターで色づけずに炒めたものです。名前の似た「ブール・ブラン」はバターを使った別のソースで、白い煮込みのルーとは関係がありません。料理名の「ブランケット」も、フランス語の「白（blanc）」から来ています。
フリカッセはイギリスでなくフランスの料理
フリカッセはフランス料理の呼び名です。ケベック州フランス語局の用語集によると、昔は野菜・鶏・肉・魚を白にも茶色にも仕立てる煮込みを指していました。今のフランス語では、主に鶏（ときにウサギ）を白く仕立てる料理を指し、ブランケット・ド・ヴォーを思わせる一皿とされています。
牛乳とルウで白くするのが日本流
日本のクリームシチューは、市販のルウと牛乳で白さととろみを出します。卵黄や生クリームで仕上げる手間はかけず、根菜も一緒に煮込むのが当たり前です。ハウス食品の調査でも、定番の具として挙がったのは玉ねぎ・じゃがいも・にんじん・鶏肉でした。仔牛やウサギの代わりに、どこの家にもある材料で作れる白い煮込み。そこに和製洋食らしさがあります。
明治の洋食屋の茶色いシチュー、給食のトマトシチューと白シチュー、そして1966年の箱入りルウ。クリームシチューは一度に生まれたのではなく、何度かの乗り換えを経て冬の食卓にたどり着きました。手本のアイリッシュシチューが白くなかったと知ると、あの白さこそ日本で足された色に見えてきます。
参考
- ハウス食品「シチューミクスの歴史」
- ハウス食品グループ本社「クリームシチューの食べ方調査」（2023年9月19日）
- 石狩市学校給食センター「給食だより」（令和7年1月）
- TBSラジオ「クリームシチューの歴史を追え！」（エキサイトニュース、2024年12月9日）
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