醤（ひしお）は、大豆・穀物・魚介などを塩と麹で発酵させた日本の古代調味料です。現在のみそ・醤油・魚醤の原形にあたり、奈良時代には宮中の食事に欠かせない調味料として記録されています。「醤」という漢字は中国から伝わったもので、広義には発酵させた塩辛い調味料全般を指します。
醤の歴史——年表
醤が日本に伝わり、みそ・醤油へと分化していく歴史をまとめました。
| 時期 | できごと |
|---|---|
| 弥生〜古墳時代 | 大陸から発酵調味料の技術が日本に伝わり始める。塩漬け・発酵による食品保存の文化が広まる |
| 奈良時代 | 「大宝律令」（701年）に醤（ひしお）の製造を担う「醤院（ひしおつかさ）」が記録される。宮中の食事に醤が使われた |
| 平安時代 | 貴族の食事に醤が欠かせない調味料として使われる。穀醤（こくびしお）・草醤（くさびしお）・肉醤（ししびしお）など種類が分化する |
| 鎌倉時代 | 禅宗の僧侶が中国から「径山寺みそ（きんざんじみそ）」を持ち帰る。みその製造中に生まれる液体が醤油の原形になったとされる |
| 室町〜江戸時代 | 醤（ひしお）からみそ・醤油・魚醤が独立した調味料として分化・発展していく |
| 現代 | 「ひしお」の名は一般にはほとんど使われなくなるが、醤油・みそ・魚醤として形を変えて日本の食卓に生き続けている |
醤の歴史は、日本の調味料文化のすべての出発点です。現代の食卓に並ぶみそ・醤油・魚醤は、醤という一つの発酵調味料から分かれていったものといえるでしょう。
発祥——中国から伝わった発酵調味料
「醤」は中国の発酵技術に由来する
醤（ひしお）の原形は中国の「醤（ジャン）」にあります。中国では古代から大豆・肉・魚などを塩漬け発酵させた調味料を「醤」と呼んでおり、この技術が弥生時代から古墳時代にかけて大陸から日本へ伝わったとされているのでしょう。日本書紀や古事記には発酵食品に関する記述があり、奈良時代には宮廷料理に醤が使われていたことが「大宝律令（たいほうりつりょう）」の記録からわかります。
穀醤・草醤・肉醤・魚醤への分化
平安時代には、醤は使う素材によって複数の種類に分化していました。穀物（大豆・米など）を原料とした「穀醤（こくびしお）」・野草野菜の「草醤（くさびしお）」・肉類の「肉醤（ししびしお）」・魚介の「魚醤（うおびしお）」の4種類がその代表です。この分化がやがてみそ・醤油・魚醤（しょっつる・いしる等）へと発展する土台となりました。
醤の特徴——みそ・醤油・魚醤の「先祖」
醤（ひしお）と現代の調味料との関係を整理すると次のようになります。
| 醤の種類 | 現代の調味料 | 主な使われ方 |
|---|---|---|
| 穀醤（大豆・穀物） | みそ・醤油 | 料理の下味・汁物・漬け込み |
| 魚醤（魚介） | しょっつる（秋田）・いしる（能登）・魚醤油 | 鍋料理・炒め物・ラーメンスープ |
| 草醤（野菜・草） | 漬物・野菜の塩麹漬け | 食卓の副菜・保存食 |
| 肉醤（肉類） | 現代日本では一般的でないが、世界的にはナンプラー等の系譜 | （料理の旨み付け） |
一つの「醤」が日本の気候・食文化・調理技術と融合しながら複数の調味料に枝分かれしていった過程は、日本の食文化の発展そのものを映し出しているといえるでしょう。
豆知識——醤にまつわる話
醤油はみそ作りの「副産物」から生まれた
醤油の起源として広く知られる説のひとつに、鎌倉時代の僧侶・覚心（かくしん）が中国から「径山寺みそ（きんざんじみそ）」の製法を持ち帰ったという話があります。和歌山の由良（現在の湯浅）でみそを仕込む際に、みそ桶の底にたまった液体が醤油の原形になったとされています。みそを作るための発酵過程から醤油が生まれたというエピソードは、醤という発酵調味料の懐の深さを示しているといえるでしょう。
現代に復活した「ひしお」
近年、発酵食ブームの影響で古代の醤（ひしお）を再現した調味料が注目を集めています。大豆・麦・塩・麹を合わせて発酵させた「ひしお」は、みそと醤油の中間のような風味を持ち、料理の隠し味や漬け床として使えます。1000年以上前に日本の食卓で使われていた調味料が、現代の発酵食ブームの中で改めて評価されているのです。
醤（ひしお）という一粒の種から、みそ・醤油・魚醤という日本料理を支える3本柱が育ちました。その分化の歴史を知ることで、日本の調味料文化の奥深さが見えてきます。
