ラーメンの始まりは、明治の開港で横浜や函館などの港町に住んだ中国の人たちが食べていた汁そばです。1910年に東京・浅草の「来々軒」が醤油味の「支那そば」を出して日本人の間に広め、戦後は闇市の屋台が全国へ運びました。1958年のチキンラーメンで「ラーメン」という名前も定着し、国民食になったのです。その道のりを年代順にたどってみましょう。
ラーメン以前に、日本人は中華麺を食べていた？
室町時代の「経帯麺」が最古の記録
新横浜ラーメン博物館の年表は、1488年に日本で食べられた「経帯麺（けいたいめん）」を日本初の中華麺としています。かん水を使った麺で、今のラーメンの麺にかなり近いものだったとされます。ただし、記録に残っているのは一部の人が口にした話です。庶民が日常的に食べる料理になるのは、ここから400年ほど後になります。
水戸光圀の汁そばは「2番目」
長く「日本で最初にラーメンを食べた人」として語られてきたのが、水戸黄門こと徳川光圀です。1697年、中国から来た儒学者の朱舜水（しゅしゅんすい）が光圀に汁そばをふるまったとされます。
ラーメン博物館の年表でも、光圀は「日本人として初めて中華麺を食べた」人物として載っています。とはいえ年代では経帯麺のほうが200年以上早く、光圀説は「最初」の座をゆずった形です。どちらの時代も、麺が庶民に広まることはありませんでした。
出発点は開港後の港町
1859年の開港で中国の麺が入ってくる
本当の出発点は幕末の開港です。1859年に横浜・函館・長崎などが開かれると、欧米の商人と一緒に多くの中国の人たちが移り住みました。彼らの暮らしとともに、中国の麺料理も日本に入ってきます。
1870年には横浜の居留地（外国人が住むために区切られた地区）に、日本で最初の中国料理店が登場しました。ただ、この頃の客はほとんどが中国の人たちです。日本人にとっては、まだ港町の珍しい料理にすぎませんでした。
函館の新聞に出た「南京そば」の広告
1884年、函館の「養和軒」が「南京そば」を函館新聞に広告しました。中華麺が正式に宣伝された最初の例かもしれないと、ラーメン博物館は位置づけています。
もっとも、この南京そばが汁に入った麺だったのかは分かっていません。それでも、北の港町で明治の半ばに中華麺が商品として売られていたことは確かです。函館が塩ラーメンの土地として知られるのは、こうした古い歴史の上に立っています。
居留地の廃止で街へ広がる
1899年に居留地の制度がなくなると、中国料理店は外国人地区の外へも出ていきます。同じ年には長崎の「四海楼」で、陳平順（ちんへいじゅん）がちゃんぽんを考え出しました。
1906年ごろには東京の神田・牛込・本郷に、学生や勤め人向けの安い中国料理店が増えていきました。ラーメンが日本人の食べ物になる下地は、こうして明治の終わりに整います。
浅草の来々軒は何を変えた？
1910年、日本人が開いた中国料理店
1910年（明治43年）、尾崎貫一（おざきかんいち）という人が浅草に「来々軒」を開きます。広東料理の店で、ここの支那そばが評判を呼び、日本で最初の大きなラーメンブームを起こしました。
港町の中国料理店と違ったのは、日本人の客に向けて商売をしたことです。浅草という東京一の盛り場に店を構えたことも、評判が広がる追い風になりました。
醤油味と焼き豚・メンマ・ネギ
来々軒の支那そばは、小麦と卵にかん水を加えた麺です。スープは鶏ガラと豚骨に野菜を合わせ、具は焼き豚・メンマ・刻みネギでした。今の「醤油ラーメン」と聞いて思い浮かべる一杯が、すでにここにあります。
小学館の和樂webによると、それまでの南京そばや支那そばは塩味でした。来々軒は日本人になじみのある醤油で味をつけ、この形が「東京ラーメン」の原型になったといわれています。
※ かん水とは、炭酸ナトリウムなどを溶かしたアルカリ性の水のことです。小麦粉に混ぜると、ラーメン特有のコシと黄色みが出ます。
大正時代、家庭と屋台に広がる
来々軒の後、支那そばは一気に身近になります。1912年には家庭向けの中国料理の本がベストセラーになりました。1923年には日本人が経営するかん水の業者が、横浜と東京・深川に店を開いています。
同じ1923年の関東大震災も転機でした。東京や横浜のラーメン店の人たちが全国へ散り、焼け跡では屋台が増えます。都会の味が地方へ運ばれるきっかけは、皮肉にも大きな災害でした。
ご当地ラーメンの源流は戦前に生まれた
札幌の「竹家食堂」は醤油味から
札幌ラーメンの元祖とされるのが、1922年に開業した「竹家食堂」です（1923年開業とする説もあります）。北海道大学の前にあった店で、意外にも当時の中心は醤油ラーメンでした。札幌といえば味噌ですが、味噌ラーメンの登場は戦後のことです。竹家の味を受け継ぐ店は、今は神戸市で営業しています。
喜多方と久留米にも最初の一軒ができる
福島の喜多方では、1925年に最初のラーメン店「源来軒」が営業を始めました。1937年には福岡県の久留米で、九州最初のラーメン店とされる「南京千両」が開業します。南京千両は今も屋台で営業を続けています。
京都の「新福菜館」や飛騨高山の「まさご」も戦前に生まれた店です。ところが1939年に第二次世界大戦が始まると、多くの店が閉店に追い込まれました。戦後に再開できた店は、その一部です。
戦後、ラーメンはなぜ全国に広まった？
闇市と引揚者の屋台
1945年の終戦後、焼け野原になった各地に闇市が生まれ、ラーメンの屋台に人が群がりました。中国から引き揚げてきた人たちも屋台を出し、ラーメンは全国の街角に現れます。
安くてお腹にたまり、栄養もある。物が足りない時代に、これほど合う食べ物はありませんでした。作り手の多くは中国料理の素人だったといわれ、見よう見まねの一杯が各地の味のもとになっていきます。
配給の小麦でそば屋が転身
ラーメンが広まった理由の一つは、材料の小麦です。小麦には配給があったため、日本そばの店が中華そばの店に変わる例もありました。手に入る材料で商売を続けようとすると、ラーメンが手堅い選択だったわけです。
「支那そば」から「中華そば」へ
呼び名もこの頃に変わります。和樂webによると、GHQ（連合国軍総司令部）の指導もあり、1946年に「シナそば」は「中華そば」と改められました。
明治の「南京そば」から大正・昭和の「支那そば」、そして戦後の「中華そば」へ。同じ料理の名前が、時代ごとに3度も変わったことになります。今の「ラーメン」が全国の呼び名になるのは、もう少し後の話です。
醤油・塩・味噌・豚骨はいつ出そろった？
4つのスープは同時に生まれたわけではありません。ラーメン博物館の年表で、それぞれの始まりを並べると次のようになります。
| スープ | ゆかりの土地 | 始まりとされる出来事 |
|---|---|---|
| 醤油 | 東京・浅草 | 1910年、来々軒が醤油味の支那そばを出す |
| 塩 | 函館 | 1884年、養和軒が「南京そば」を新聞に広告 |
| 豚骨（白濁） | 福岡・久留米 | 1947年、「三九」が白く濁った豚骨スープを出す |
| 味噌 | 札幌 | 1954年、「味の三平」が味噌ラーメンを開発 |
醤油と塩は戦前、豚骨と味噌は戦後の生まれです。いちばん新しい味噌でも、もう70年を超える歴史があります。
白い豚骨スープは戦後の久留米から
九州最初の南京千両は1937年の開業ですが、白く濁った豚骨スープを出し始めたのは1947年の久留米「三九」です。ここが九州ラーメンの源流とされ、その味は博多をはじめ九州全体に広がりました。
「豚骨＝博多」のイメージが強いものの、白いスープの出発点は久留米にあります。1989年には首都圏でとんこつラーメンのブームが起き、九州の味が東京でも当たり前になりました。
味噌ラーメンは1954年の札幌で誕生
札幌の「味の三平」で、大宮守人（おおみやもりと）が味噌ラーメンを開発したのは1954年です。これが札幌ラーメンの方向を決め、味噌ラーメンのブームにつながりました。
1964年には札幌「華平」の川西寛明（かわにしひろあき）がバターをのせる食べ方を考え、同じ年には札幌の「熊さん」が高島屋の北海道物産展で実演販売をして評判になります。1967年に始まった「どさん子ラーメン」のチェーンは、ピーク時に約1,200店まで増えました。
1958年、チキンラーメンが家庭に届く
48歳の安藤百福が自宅の小屋で開発
世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」は、1958年8月に安藤百福（あんどうももふく）が発明しました。1910年生まれの安藤は、このとき48歳です。製法は、蒸した麺に味をつけてから油の熱で乾かす「味付け油揚げめん」でした。
戦後の闇市で、屋台のラーメンが人々のお腹を満たしていた時代です。お湯さえあれば家で食べられる一杯は、外で並ばなくても手に入るラーメンでした。
油で揚げて水分を飛ばす「瞬間油熱乾燥法」
決め手になったのは、麺を油で揚げて乾かす方法です。蒸した麺に味をつけてから、約160℃の油で2分ほど揚げます。揚げると水分が一気に抜け、麺に細かい穴がたくさん空きます。
この穴にお湯がしみこむので、お湯を注ぐだけで麺がすぐ元に戻るわけです。水分が少ないぶん微生物も増えにくく、常温で6か月ほど保存できます。nippon.comの解説では、この製法は「瞬間油熱乾燥法」と呼ばれています。
1袋35円、「ラーメン」の名前を全国へ
日本食糧新聞によると、チキンラーメンは85gで35円の値段で、まず関西で売り出されました。和樂webによれば、発売の翌年には年間7,000万食に達します。10年後の1968年には、即席麺全体で年間33億食の市場に育ちました。
ラーメン博物館の年表は、チキンラーメンの発売で「ラーメン」という呼び方が全国に広まったと記しています。「中華そば」が「ラーメン」になったのは、店ではなく家庭の台所からでした。
カップヌードルの発想はアメリカで生まれた？
紙コップとフォークがヒントに
1971年、日清食品はカップヌードルを発売します。発明したのは同じ安藤百福です。アメリカへ市場の視察に行ったとき、現地の人がチキンラーメンを割ってカップに入れ、フォークで食べる姿を見て思いついたとされています。丼も箸もない国では、カップそのものを器にすればよい。発想の転換が、ラーメンを海外に送り出す道具になりました。
麺の塊を均一に揚げる工夫
難しかったのは、麺をカップの形に揚げることです。同じ量の麺をカップ型にまとめると、高さ6cmほどの塊になります。ふつうに揚げると中が生のままか、外側が焦げてしまいました。
そこで、ばらばらの麺を円すい台の鉄の型に入れ、ふたをして揚げる方法が考えられます。麺はふたに押しつけられてカップの形になり、火も均一に通りました。上がつまって下がすいた形になるため、お湯が底まで届き、下の麺から戻るという利点もあったそうです。
カップ麺が袋麺を追い抜く
1989年、カップ麺の生産量が袋麺を上回りました。カップヌードルは2013年時点で約80か国で売られています。欧米向けは麺を短くし、インドネシア向けは豚由来の材料を使わないなど、国ごとに作り分けているのも特徴です。
ラーメン博物館の開館と「Ramen」の時代
1994年、新横浜ラーメン博物館が開館
1994年、横浜に新横浜ラーメン博物館が開館しました。全国の有名店を一か所に集めたこの施設は、ラーメンを「食べ歩くもの」に変えます。1985年に福岡で生まれた「一風堂」も1994年にここへ出店し、その後は世界へ進出しました。
1998年には旭川ラーメンが話題になり、各地のご当地ラーメンに注目が集まります。2000年代に入ると、作る人の個性に光が当たる「ご当人ラーメン」のブームが起こりました。
2015年、ラーメン店に初のミシュランの星
2015年、東京・巣鴨の「Japanese Soba Noodles 蔦」が、ラーメン店として世界で初めてミシュランガイドの1つ星を取りました。明治の港町の汁そばが、およそ130年で格付けの星を得たことになります。2013年には、ラーメン博物館が海外で人気の店を日本に呼ぶ「逆輸入ラーメン」の企画を始めています。海を渡って育った「Ramen」が、また日本へ戻ってくる時代になりました。
「ラーメン」という名前はどこから来た？
札幌の竹家食堂の「好了」説
よく知られた説の一つは、札幌の竹家食堂で生まれたというものです。中国人の料理人・王文彩（おうぶんさい）は、麺ができると「好了（ハオラー）」、つまり「できたよ」と声をかけていました。それにちなんで、店主の夫妻が壁に「ラーメン」とカタカナで書いた品書きを掛けたといわれています。
「拉麺」と「老麺」の説
別の説は、中国語の「拉麺（ラーミェン）」から来たというものです。「拉」は引っぱるという意味で、生地を手で延ばして作る麺を指します。発酵させた生地を使う「老麺（ラオミェン）」が元だとする説もあります。どの説も決め手はなく、はっきりした答えは出ていません。確かなのは、1958年のチキンラーメンがこの名前を全国の家庭に届けたことです。
港町の中国の人たちの汁そばは、浅草で醤油味になり、闇市の屋台で全国へ広がりました。そこへ家庭のインスタント麺が加わり、名前まで「ラーメン」にそろっていきます。一杯の丼には、移民と震災と戦後の暮らしが積み重なっています。
参考
- 新横浜ラーメン博物館「日本のラーメンの歴史」
- nippon.com「【日清食品】世界に広がるインスタントラーメン」（2013年）
- 日本食糧新聞「3月5日。今日は安藤百福の日」
- 和樂web「日本が誇る『ラーメン文化』最初に食べたのは水戸黄門？ 日本人とラーメンの歴史」（小学館）
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