油揚げの名が記録に現れるのは、1603〜04年にイエズス会が出した『日葡辞書（にっぽじしょ）』が最初です。江戸時代の初めには江戸の町で「豆腐揚げ」として作られるようになったとされます。狐の好物という話は稲荷信仰と結びついて広まりましたが、古い狂言の狐が好んだのは別の油揚げでした。
油揚げの最初の記録は1603年の辞書
日葡辞書に載った「アブラアゲ」
『日葡辞書』は、日本へ来た宣教師たちが日本語をポルトガル語で説明した辞書です。そこに「Abura ague（アブラアゲ）」の見出しがあり、精選版日本国語大辞典はこれを「油揚げ」の初出に挙げています。戦国時代の終わりには、すでに話し言葉として通じていたのでしょう。
もとは揚げ物全般を指す言葉
日本国語大辞典は「油揚げ」の意味を2つに分けています。1つは野菜や魚肉などを油で揚げたもの全般。もう1つが薄く切った豆腐を揚げたものです。今の私たちが思い浮かべる油揚げは2番目の意味で、言葉としては「揚げ物」の広い意味が先にありました。
江戸の初めは「豆腐揚げ」と呼ばれた
日本大百科全書（ニッポニカ）によると、豆腐の油揚げは江戸時代初期に江戸の町で作られるようになり、当時は「豆腐揚げ」と呼ばれていました。揚げ物全般を指す言葉と区別するために、わざわざ「豆腐」を頭に付けていたと考えると、呼び名の移り変わりにも筋が通ります。
豆腐はいつ日本に来た？
最古の記録は1183年の春日大社
豆腐は中国で生まれた食べ物で、唐の時代には作られていたとみられています。日本への伝来は奈良時代とする説明もありますが、時期ははっきりしません。改訂新版世界大百科事典は、1183年（寿永2年）の春日大社の記録に見える「唐符（とうふ）」を最も古い記録としています。
室町時代に町の食べ物になった
南北朝時代から豆腐の記録は急に増え、室町時代には広く知られる食べ物になりました。禅寺の料理を並べた『庭訓往来（ていきんおうらい）』には豆腐の汁物が出てきます。室町後期の『七十一番職人歌合』には、豆腐を売り歩く女性の姿まで描かれているほどです。
「室町の寺で生まれた」は確かめられていない
油揚げは室町時代の寺で精進料理として生まれた、という説明をよく見かけます。豆腐が精進料理の柱だったのは確かですが、豆腐を揚げた料理がいつ寺で始まったかを示す記録は知られていません。記録で追えるのは、1603年の辞書と江戸初期の「豆腐揚げ」からです。
油揚げはどうやってふくらむ？
低い温度と高い温度の二度揚げ
薄揚げは、かために作った豆腐を薄く切り、重しで水を切ってから揚げます。ニッポニカによると、まず120℃ほどの油で2〜3分、次に180℃ほどで二度揚げするのが基本です。1回目で表面に膜ができて水蒸気が逃げにくくなり、生地はおよそ3倍にふくらみます。2回目で色が付き、張りのある仕上がりに。
揚げるための豆腐は作り方が違う
油揚げ用の豆腐は、ふくらみをよくするために加熱を控えめにするなど、普通の豆腐とは作り方が少し異なります。揚げ上がった中身は網の目のような構造になり、これが煮汁をよく吸う理由です。稲荷寿司の皮が袋に開けるのも、この中の空間のおかげです。
油抜きは使う前のひと手間
ニッポニカは、油揚げは表面の油が酸化しやすいので新しいうちに使うことが大切だとし、使う前の油抜きを勧めています。熱湯を回しかけるだけでよく、稲荷寿司に使うときは十分に湯で煮るのがよいとのこと。がんもどきの項目でも、さっと熱湯をかけると味がよくなると書かれています。
厚揚げ・がんもどきは何が違う？
厚揚げは高温で一気に揚げる
厚揚げ（生揚げ）は、豆腐を厚めに切って180〜200℃の油で一度に揚げたものです。中に豆腐の食感が残るのはこのためです。単に「油揚げ」といえば薄揚げを指すことが多く、ニッポニカは油の含有量を薄揚げ33％、生揚げ11％と比べています。
| 種類 | 揚げ方 | 中身 |
|---|---|---|
| 薄揚げ（油揚げ） | 低温→高温の二度揚げ | ふくらんで中が空洞になる |
| 厚揚げ（生揚げ） | 高温で一度に揚げる | 豆腐の食感が残る |
| がんもどき | 崩した豆腐に具を混ぜて丸めて揚げる | 野菜やきくらげが入る |
三つとも豆腐を揚げた仲間で、揚げ方の違いが別の食べ物を生んだといえます。
がんもどきは雁の肉に見立てた名前
がんもどきは、水を切って練った豆腐ににんじん・ごぼう・ぎんなんなどを混ぜ、丸めて揚げたものです。名前は「雁（がん）もどき」で、渡り鳥の雁の肉に味を似せたところから付いたとされています。関西での呼び名「ひりょうず」「ひろうす」は、ポルトガルの揚げ菓子フィリョースから来たとされる名です。
稲荷寿司は天保の江戸で売られた
守貞謾稿に残る「稲荷ずし」「篠田ずし」
江戸後期の風俗を書きとめた『守貞謾稿（もりさだまんこう）』には、天保年間（1830〜1844年）の末に、油揚げの小袋に五目ずしを詰めて「稲荷ずし」「篠田ずし」と称して売る者がいたと書かれています。同じ書物は、名古屋にはそれより前からあったとも伝えています。
「篠田」は葛の葉狐の森から
「篠田（信田）」は、狐が人の妻になる「葛の葉」の伝説にちなむ名です。世界大百科事典は、油揚げを使った料理に「稲荷」「きつね」「信田」の名が多いのは、狐の好物とされたことからだと説明しています。油揚げで具を巻いた「しのだ巻」にも、この呼び方が残っています。
助六ずしは「揚げ」と「巻き」の洒落
稲荷寿司と巻き寿司を詰め合わせた「助六」は、歌舞伎『助六』の恋人である遊女・揚巻（あげまき）にかけた名です。揚げが油揚げ、巻きが巻き寿司というわけです。名古屋の芝居小屋で生まれたとする説もあり、名古屋市図書館の調査でも紹介されています。
きつねうどんは明治の大阪生まれ
1893年創業のうどん屋が元祖とされる
きつねうどんの元祖とされるのは、大阪・南船場の「うさみ亭マツバヤ」です。開いたのは初代の宇佐美要太郎さんで、明治26年（1893年）のことでした。発祥には諸説がありますが、もっともよく知られているのがこの店の話です。
別皿の油揚げを客がうどんにのせた
初代は、かつて奉公した寿司店の稲荷寿司から思いつき、甘辛く煮た油揚げをうどんに別皿で添えていました。ところが客がそれをうどんにのせて食べるようになり、その形がそのまま定着したといいます。おかずのつもりの一皿が、偶然から看板料理に変わったわけです。
狐の好物はなぜ油揚げ？
稲荷の使いの狐に供えたから
狐は稲荷神の使いとされてきました。ニッポニカは、狐の好物とされることと稲荷寿司の材料であることから、薄揚げを「いなり揚げ」とも呼ぶと書いています。稲荷社に油揚げを供える習わしとも結びつき、「狐の好物＝油揚げ」というイメージが広まっていきました。
狂言の狐が好んだのはネズミの油揚げ
世界大百科事典は、狂言や昔話に出てくる狐の好物はネズミの油揚げだと指摘しています。室町末から江戸初めの狂言『釣狐（つりぎつね）』では、猟師が若ネズミを油で揚げて狐をおびき寄せます。冒頭で触れた「揚げ物全般」の意味の油揚げで、豆腐ではありませんでした。
狐と油揚げの縁は古くても、それが豆腐の油揚げに置き換わったのは、豆腐揚げが町に広まった後のことと考えられます。
福井は油揚げの支出が50年以上全国1位
福井の油揚げは大判の厚揚げ
総務省の家計調査で、福井市は「油揚げ・がんもどき」の支出額が県庁所在市・政令指定都市の中で50年以上1位を続けています（農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」）。ただし福井で「あぶらげ」と言えば、薄揚げではなく大判で厚みのある厚揚げを指します。ずっしり重く、味は店ごとにさまざまです。
報恩講の精進料理に欠かせない
背景にあるのは浄土真宗の仏事です。親鸞の命日の前後に営む報恩講では、精進料理の「お斎（おとき）」に油揚げが欠かせず、一枚まるごと盛る地域もあります。天保の頃の報恩講の買い物記録には、豆腐と一緒に菜種油を買った記録が残っています。
贈答用の引換券「油揚札」
油揚げは昔の福井では貴重なごちそうで、法事の土産として大きな油揚げを持ち帰る習慣もありました。江戸時代の越前では、贈答用の引換券「油揚札（あぶらげふだ）」が使われていたと考えられています。今でいう商品券を、油揚げで出していたことになります。
揚げ物全般を指した言葉が豆腐の名になり、狐の好物の座もネズミから受け継ぎました。薄い一枚には、呼び名とイメージを取り替えながら暮らしに根づいてきた四百年分の来歴が重なっています。
参考
- コトバンク「油揚げ」「豆腐」「がんもどき」（精選版 日本国語大辞典／日本大百科全書／改訂新版 世界大百科事典）
- 農林水産省「油揚げ 福井県」（にっぽん伝統食図鑑）
- 名古屋市図書館 名古屋なんでも調査団「調査№82」（助六ずし・いなりずし）
- JAL SKYWARD+「愛され続けるなにわのおうどん Vol.2」
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