米こうじに塩と水を混ぜた「塩麹（しおこうじ）」を、調味料として売り出したのは大分県佐伯市のこうじ店・糀屋本店です。2007年のことで、ヒントは元禄年間に出た食べ物の本『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』にあった「塩麹漬」という漬け床でした。こうじと塩で漬ける習慣自体は福島の三五八漬けなど古くからあり、新しかったのは「料理に直接使う調味料」にした点です。
調味料の塩麹は2007年に生まれた
元禄2年創業の佐伯市のこうじ店
糀屋本店は1689年（元禄2年）に大分県佐伯市で創業した、こうじ専門の店です。昔は家庭で味噌や甘酒を仕込むためにこうじを買う人が多く、市内にはほかにも5軒ほどこうじ屋がありました。ところが手作りの習慣が減るにつれて店は次々に消え、残ったのは糀屋本店の1軒だけになります。
2005年、店を続けられるかの瀬戸際に
2005年、8代目の店主が体調を崩し、店をたたむかどうかが問題になりました。このとき大学を休学して手伝っていた次男が「継ぎたい」と申し出ます。母の浅利妙峰（あさり・みょうほう）さんは、こうじを味噌の材料以外にも使ってもらう道はないかと考え、発酵や食文化の古い文献を読み始めました。
「塩糀」の名で店頭に並ぶ
文献で見つけた漬け床をもとに、米こうじ・塩・水の配合を整えて「塩糀」と名付けたのが2007年です。同じ年の10月から店頭で講習会を開き、ブログでも使い方を紹介しました。店の表記は米こうじだけを指す国字の「糀」で、一般には「塩麹」「塩こうじ」と書かれることが多くなっています。
ヒントになった江戸の本は何？
『本朝食鑑』は元禄の食べ物事典
『本朝食鑑』は、医師で食物研究家の人見必大（ひとみ・ひつだい）が書いた食べ物の本です。原本は漢文の全12巻で、刊行は1695年（元禄8年）とも1697年ともいわれます。日本の食材の性質や食べ方を一つずつ解説していて、いまは東洋文庫の現代語訳で読むことができます。
「塩麹漬」は魚や野菜の漬け床
浅利さんが目を留めたのは、塩とこうじで野菜や魚を漬ける「塩麹漬」の記述でした。たとえばイワシを塩麹漬にすると身が紫がかった黒色になるため、「黒漬」とも呼ぶと書かれています。浅利さんはのちに、この本を「日本食に関する知恵の宝庫」と振り返っています。
漬けるための床から、かけるための調味料へ
江戸の塩麹漬は、あくまで食材を漬け込むための床です。糀屋本店はこれに水を加えてかゆ状にし、塩の代わりに肉や野菜にからめたり、炒め物に入れたりできる形にしました。作り方は米こうじ・塩・水を混ぜ、1日1回かき混ぜながら1週間〜10日ほど置くだけで、冷蔵庫でおよそ3か月もつとされています。
東北の三五八漬けとはどう違う？
三五八漬けは福島の郷土料理
こうじと塩で漬ける食べ物として、東北でよく知られるのが三五八漬け（さごはちづけ）です。農林水産省の「うちの郷土料理」では福島県二本松市周辺の料理として紹介され、世界大百科事典では会津地方に伝わるこうじ漬けという扱いです。名前は塩・こうじ・米を3：5：8で合わせることから来たとされますが、実際は1：1：1だったという説もあります。
冬に素を仕込み、夏の野菜を漬ける
三五八漬けは江戸時代からあるこうじ食品とされ、冷めたご飯にこうじと塩を混ぜて1か月ほど置き、「三五八の素」を作ります。冬のあいだに素を仕込み、夏にとれたきゅうりやなす、かぶを一晩漬けるのが昔ながらの使い方です。保存がきくので、春先や田植えで忙しい時期のおかずにも重宝されてきました。
違いはご飯を入れるかどうか
三五八漬けの床は、炊いたご飯をこうじで甘く溶かした、漬けるための床です。塩麹はご飯を入れず、米こうじと塩と水だけで作るため、そのまま調味料として料理に使えます。どちらも塩とこうじで食材をおいしくする考え方は同じで、百科事典では東京のべったら漬けと並べて「こうじ漬け」の仲間に数えています。
全国に広まったのは2011年
講習会と口コミで少しずつ
発売からしばらくは、店頭の講習会やブログを通じた口コミが頼りでした。2008年には新宿伊勢丹の地下食品売り場に店の商品が並び、2009年には店から『温故知新の糀レシピ』というレシピ集も出しています。佐伯の小さなこうじ店の工夫は、こうして少しずつ外へ知られていきました。
2011年にレシピ本が相次ぎ大ブームに
火がついたのは2011年です。11月にPHP研究所から『糀屋本店の塩麹レシピ』、12月には講談社から『ひとさじで料亭の味！魔法の糀レシピ』が出て、テレビや雑誌でも取り上げられました。同じころから全国の醸造会社が次々に塩麹を発売し、2012年には新語・流行語大賞にノミネートされるほどの流行になりました。
商標を取らず、作り方も公開した
これほど一気に広がった理由の一つが、糀屋本店が「塩麹」の商標登録をせず、レシピも公開したことです。そのため大手メーカーも自由に商品を出すことができ、スーパーの棚に塩麹が並ぶようになりました。浅利さんは2012年に9代目の社長となり、同じ年にはNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」でも紹介されています。
塩麹で肉がやわらかくなるのはなぜ？
こうじの酵素が生きたままの調味料
こうじには、こうじ菌が育つときに作ったさまざまな酵素がたまっています。醤油や日本酒は品質を保つために製造の途中で酵素の働きを止めるのが普通。塩麹は逆に、酵素が残っているところに特徴があります。東京農業大学の前橋健二さんの解説では、塩麹を5〜35℃で4週間保存しても酵素の働きはほとんど落ちなかったという研究が紹介されています。
鶏ささみの硬さがおよそ半分に
肉に効くのは、塩麹に含まれるたんぱく質を分ける酵素です。同じ解説では、鶏ささみを塩麹に一晩漬けてから焼くと、そのまま焼いた場合よりかみ切るのに必要な力がおよそ半分になったという研究が紹介されています。塩と甘みがしみ込むことに加えて、肉そのものが変化しているわけです。
うま味は塩麹より食材から出てくる
意外なのは、塩麹そのものにはうま味成分のグルタミン酸がほとんど入っていないことです。同じ解説が示す成分の目安を、味噌や醤油と並べると次のようになります。
| 調味料 | 食塩 | 還元糖（甘み） | グルタミン酸（うま味） |
|---|---|---|---|
| 塩麹 | 11％ | 22％ | 0.04％ |
| 味噌 | 12％ | 12％ | 0.3％ |
| 醤油 | 16％ | 3％ | 1％ |
塩麹のグルタミン酸は醤油の25分の1しかありません。それでも料理がおいしくなるのは、酵素が肉のたんぱく質を分解し、食材の中からうま味を引き出すためと考えられています。自分の味を上からかぶせない、控えめな調味料というわけです。
こうじ菌は日本の「国菌」
2006年に日本醸造学会が認定
塩麹が生まれる前年の2006年、日本醸造学会はこうじ菌を日本の「国菌」に認定しました。日本酒・味噌・醤油・みりんと、和食の基本の味はほとんどがこうじ菌に支えられています。浅利さんもインタビューで、塩麹を考えていた時期の出来事としてこの認定に触れています。
甘酒とは塩の有無だけが違う兄弟
塩麹を作るのに必要な微生物はこうじ菌だけで、この点は甘酒やみりんと同じです。米こうじにお湯を加えて糖化させれば甘酒、塩と水を加えれば塩麹になります。前橋さんは、塩で保存性を持たせた味噌・醤油・こうじ漬けまで含めて「広い意味の塩麹」とみる見方も紹介しており、塩麹は日本の発酵食品の原点に近い姿だといえます。
台湾やヨーロッパにも渡った
ブームのあと、浅利さんは2012年のイタリアやアメリカを皮切りに、ドイツ・フランス・メキシコ・台湾などで講習会を開いてきました。2015年には『糀屋本店の塩麹レシピ』の中国語版が台湾で出版されています。塩味はどの国の料理にも欠かせないため、前橋さんも塩麹が世界の調味料になる可能性に期待を寄せています。
江戸の本の片すみにあった漬け床は、300年あまりたって佐伯の小さな店の台所で調味料に生まれ変わりました。古いものを掘り起こすことが、いちばん新しい商品になることもあるようです。
参考
- 前橋健二「塩麹の調味特性」日本海水学会誌 第71巻第4号（2017）
- 農林水産省「うちの郷土料理」三五八漬け（福島県）
- 大分県 edit Oita「塩こうじブームの立役者・浅利妙峰さんを訪ねる。」
- テレビ東京「カンブリア宮殿」2017年3月2日放送回
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