カウンターで職人が握る寿司は、江戸時代の後半、19世紀の前半に生まれた形です。それより前の千年あまり、寿司は魚を塩と米に漬けて発酵させる保存食でした。酢飯を使う「早ずし」が江戸の初めに現れ、そこから握りが生まれ、回転寿司や海外の「SUSHI」へと広がっていきます。その道筋を、時代の順に追っていきましょう。
寿司はどこで生まれた？
東南アジアの魚の保存食がルーツ
寿司のルーツとされるのは、魚を米と一緒に漬けて乳酸発酵させる保存食。タイやラオスには今も「プラ・ソーム」と呼ばれる同じ仕組みの食べ物があり、タイ語で「魚」と「酸っぱい」を意味します。大量に捕れた魚を、長く食べられるようにする知恵から生まれたと考えられています。
魚を発酵させるという点では、タイのナンプラーや秋田のしょっつるといった魚醤も遠い親戚。起源の地はタイ・ラオスの内陸部とも、中国南部ともいわれ、はっきりとは決まっていません。
稲作と一緒に日本へ
この保存食は、稲作とともに日本へ伝わったという説が有力です。米がなければ作れない食べ物なので、田んぼの広がりと歩みをそろえたと考えると筋が通ります。
伝わった時期を示す記録は残っていません。ただ、奈良時代にはすでに各地で作られ、都へ運ばれていたことが文書や木簡から分かります。少なくともその頃には、日本の食べ物として根付いていたわけです。
奈良時代の寿司は税として納められた
養老令と平城京の木簡
718年の養老令（ようろうりょう）の賦役令（ぶやくりょう）には、税として納める品の中に「鰒鮓（あわびずし）」「貽貝鮓（いがいずし）」「雑鮓」が並んでいます。平城京の跡からは「多比鮓（たいずし）」と書かれた木簡も出土しました。寿司は、朝廷へ納める立派な貢ぎ物だったのです。
※ 木簡（もっかん）とは、文字を書いた細長い木の札のことです。荷札としても使われ、何がどこから都へ届いたかを今に伝えています。
延喜式に並ぶ鮎・鮒・猪の鮓
平安時代の927年にまとめられた延喜式（えんぎしき）には、さらに多くの鮓が出てきます。鮎・鮒・鮭・アマゴといった川魚に加え、アワビや貽貝などの貝。猪や鹿の肉を漬けた鮓まで記されています。
こうした産地は九州北部・四国北部・近畿・中部に多く、関東より北には見られないと指摘されています。米と魚の両方が手に入る西の地域で、先に発達した食べ物だったようです。
米は捨てて魚だけを食べた
この頃の寿司は「なれずし（熟れ鮓）」と呼ばれます。米は発酵を起こすための材料で、食べるのは酸っぱくなった魚のほうでした。長く漬けて崩れた米は、取り除いてしまうのが普通だったとされています。寿司といえばご飯が主役の今とは、ちょうど逆の関係。米を「食べる部分」に変えるまでに、ここから何百年もかかります。
鮒ずしは今も食べられる古い形
琵琶湖のニゴロブナを1年漬ける
なれずしの姿を今に伝えるのが、滋賀県の鮒ずし（ふなずし）です。琵琶湖のニゴロブナを塩漬けにしたあと、ご飯と一緒に漬け込み、1年ほどかけて乳酸発酵させます。強い酸味と独特の香りがあって、好みははっきり分かれるところ。
日本では、この鮒ずしが「すしのルーツ」と考えられています。千年以上前の作り方を、ほぼそのまま口にできる貴重な一品です。
宇治丸・鶚鮨という昔の呼び名
平安時代には、宇治川のウナギを自然に発酵させた「宇治丸（うじまる）」というなれずしがありました。昔は鮒に限らず、アユなどさまざまな魚で作られていたのです。
変わった言い伝えもあります。猛禽のミサゴが捕った魚を岩陰に蓄え、それが自然に発酵したものを「鶚鮨（みさごずし）」と呼んだという話です。人が作る前に鳥が作っていた、という見立てが面白いところです。
米も食べるようになったのはいつ？
漬ける期間を縮めた「生なれ」
16世紀ごろ、安土桃山時代のあたりには、発酵を浅いところで止める「生なれ（なまなれ）」が広まったとされています。漬ける期間が短いので米が崩れず、魚と一緒に食べられるようになりました。ここで寿司は、保存食からおかずとご飯を一度にとる料理へと性格を変えます。米を捨てずに済むのは、作る側にとっても大きな利点でした。
麹で漬ける飯寿司も同じ仲間
米麹を加えて短い期間で仕上げる作り方も生まれました。北海道や東北に伝わる「飯寿司（いずし）」は、その流れをくむ仲間です。発酵の度合いを浅くして短い期間で仕上げる点が、古いなれずしとの違いになります。
石川県の「かぶらずし」も、地方に残る発酵ずしの一つです。地方の寿司をたどると、なれずしから握りへ至る途中の形がいくつも残っていることに気づきます。
酢を使う早ずしは江戸の初めに登場
医師・松本善甫の「待ちゃれ鮓」
江戸時代の初め、醸造した酢を飯に混ぜて酸味をつける「早ずし」が生まれました。発酵を待たずに、その日のうちに食べられる寿司です。延宝年間（1673〜1681年）ごろ、医師の松本善甫（まつもとぜんぽ）が作り始め、「待ちゃれ鮓」と呼ばれたと伝わります。
何か月も待つのが当たり前だった寿司が、すぐに食べられる料理に変わった。握り寿司へ続く一番大きな転換点は、この酢の登場だといえます。
押しずし・箱ずしは関西で育った
酢飯と具を木枠に詰めて押し固めるのが押しずしで、その一種の箱ずしは今も関西で多く作られます。京都や大阪のさばずし、大阪のバッテラが代表例です。江戸中期ごろには、太巻きずしも作られるようになりました。
形の違う寿司を並べると、作り方の違いが見えてきます。
| 種類 | 作り方 | 今も見られる例 |
|---|---|---|
| なれずし | 魚を塩と飯で長く発酵させる | 滋賀の鮒ずし |
| 飯寿司 | 魚と野菜を麹と飯で短く漬ける | 北海道・東北の飯寿司、石川のかぶらずし |
| 押しずし・箱ずし | 酢飯と具を枠に詰めて押す | バッテラ、富山のますずし |
| 巻きずし | 酢飯と具を海苔などで巻く | 太巻き、細巻き |
| ちらしずし | 酢飯の上に具をのせる | 岡山のばらずし |
| 握りずし | 酢飯を手で握りネタをのせる | 江戸前寿司 |
握りずしを考えたのは誰？
華屋与兵衛と両国の店
握りずしを考え出した人として名前が挙がるのが、華屋与兵衛（はなやよへえ）です。1810年（文化7年）に本所横網、今の両国のあたりに店を開き、その数年後に握りずしを作り出したとされます。文化・文政のころ、つまり19世紀の前半のことです。
ほかにも考案者とされる人はいて、一人に決めきれるわけではありません。それでも、江戸の町で19世紀前半に握りが生まれたという点は、多くの資料で一致しています。
ネタは煮るか酢でしめるのが基本
初めの頃の握りは、生の魚をそのままのせる料理ではありませんでした。アナゴやイカ、エビは煮て使い、ハマグリも煮たもの。コハダは酢でしめて出していました。冷蔵庫の無い時代に、傷みやすい魚介を安全に出すための工夫です。
同じ頃にはワサビの栽培や醤油も広まりました。ひと手間かけたネタに醤油とワサビという組み合わせは、ここで形が整っていきます。
屋台で立ったまま食べるファストフード
江戸の握りは、天ぷらやかけそばと並ぶ屋台の食べ物でした。店先で握ってもらい、立ったまま数個つまんで帰る。せっかちな江戸っ子に合った、今でいうファストフードです。
一方で、腕のいい職人が構える高級な店もありました。屋台の手軽さと店の格式という二つの顔は、今の寿司屋にもそのまま受け継がれています。
マグロが主役になったのは天保のころ
マグロの大漁と恵比寿鮨
1836〜1837年（天保7〜8年）ごろ、江戸の近海でマグロが大漁になりました。これをきっかけに、馬喰町（ばくろちょう）の恵比寿鮨がマグロを握りに使い始めたと伝わります。今では寿司の顔ともいえるマグロが、ここで初めて主役の座に近づきました。握りの誕生からまだ20年ほど。最初からマグロがあったわけではない、というのは意外なところです。
醤油に漬けて運んだ「づけ」
マグロは醤油に漬けて食べるのが普通でした。明治の初めになっても冷凍の設備は無く、三陸で捕れたマグロは醤油漬けにして運ばれていました。今も寿司屋で出る「づけ」は、この保存の工夫の名残なのです。
生のエビやウニは戦後から
生エビ・生イカ・ウニ・イクラが握りのネタに広く使われるようになったのは、第二次世界大戦のあとです。冷蔵や流通が整って、ようやく生のまま遠くへ運べるようになりました。
寿司屋のショーケースに並ぶ色とりどりの生ネタは、意外なほど新しい景色です。江戸の人が見たら、別の料理だと思うかもしれません。
握りが全国へ広まったきっかけは？
関東大震災で職人が地方へ
江戸生まれの握りは、長いあいだ東京の食べ物でした。転機の一つとされるのが、1923年（大正12年）の関東大震災です。東京が大きな被害を受けて人々が地方へ移り、握りの職人や食べ方も一緒に各地へ散ったと考えられています。
それまで関西では押しずし、関東では握りという色分けがはっきりしていました。震災は、その境目を崩すきっかけにもなったわけです。
戦後は米を持ち込んで握ってもらった
第二次世界大戦のあとは食糧の統制が続き、寿司屋は自由に米を仕入れられませんでした。そこで考え出されたのが、客が持ってきた米で握りを作る形です。米を店が売るのでなく、客の米を寿司に仕立てるという発想でした。
このやり方は各地に広まり、握りを全国の食べ物にする後押しになったとされます。苦しい時代の工夫が、結果として寿司の普及を進めたことになります。
回転寿司は1958年の大阪生まれ
ビール工場のベルトコンベアにひらめき
回転寿司を考えたのは、大阪・布施（今の東大阪市）で立ち食い寿司の店を営んでいた白石義明（しらいしよしあき）です。1948年、吹田市のビール工場で瓶がベルトコンベアの上を流れていく様子を見て、寿司を流せないかと思いついたといいます。人手不足を補い、店を省力化するのがねらいでした。1958年4月には、近鉄布施駅の近くに「廻る元禄寿司」が開業します。これが回転寿司の第1号店とされています。
角で皿が落ちる問題に10年
開発には約10年かかりました。いちばんの難所は、コンベアの角で皿が落ちてしまうことです。答えはトランプにありました。扇形に開いた札の並びを手がかりに、角でも皿がうまく回る仕組みを作り上げたそうです。
開発を手伝ったのは、店の常連だった鉄工所の経営者でした。装置は「コンベア旋回式食事台」として1962年に特許を取り、1978年に期限が切れています。
大阪万博で全国区に
名前が一気に知られたのは、1970年の大阪万博です。会場のモノレール西口駅前に出店し、握りのセットをコンベアで流す店には連日行列ができました。これを機に、回転寿司は全国でブームになります。
立ち食いの屋台から始まった握りが、今度は機械に乗って安く手軽な食べ物に戻った。江戸のファストフードの精神が、形を変えて帰ってきたともいえます。
「SUSHI」は1980年代から世界の料理に
1970年代は日本人向けの店が中心
1970年代のアメリカでは、寿司屋はロサンゼルスのリトルトーキョーなど限られた場所にあり、客の中心は日本人や日系人でした。タイでも、日本人の駐在員向けの食べ物という位置づけだったといいます。
生の魚を食べる習慣の無い土地では、寿司はまだ「よその国の珍しい料理」でした。広まるには、もう一つのきっかけが必要だったのです。
カリフォルニアロールが広げた入口
1980年代以降、サーモンやアボカドを使ったカリフォルニアロールのような寿司が海外で広まりました。生魚に抵抗のある人でも食べやすく、地中海料理と並ぶ「ヘルシーな料理」という印象も受け入れられる後押しになったと分析されています。今ではアジアのスーパーやコンビニにも並び、メキシコ風のアレンジまで現れました。日本を離れて形を変えながら、寿司は国際的な料理になっています。
保存のために魚を米へ埋めた食べ物は、酢を得て早くなりました。やがて屋台で握られ、コンベアに乗り、海を渡ります。どの時代も、寿司はその時代の暮らしに合わせて姿を変えています。握りが生まれてからの200年は、千年を超える寿司の歴史の中では、まだ最新の一章にすぎません。
参考
- コトバンク「すし」（日本大百科全書ほか）
- nippon.com「日本料理を超えたSUSHIの長い歴史物語」
- 中小機構 J-Net21「「外食産業元年」に歴史の1ページを刻んだ回転寿司」
- 大阪観光局「回転寿司」
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