天丼が文献ではっきり確かめられるのは明治のはじめです。明治7〜8年（1874〜1875年）ごろ、神田の「仲野」という店が天ぷらを丼にして売り出し、鰻飯の3分の1ほどの値段で繁盛したと伝わります。江戸末期の屋台が始まりという説もありますが、天ぷら自体は江戸の屋台で100年近く前から食べられていました。ご飯にのるまでの長い回り道をたどります。
天丼はいつ生まれた？
明治7〜8年、神田の「仲野」
食文化史研究家の飯野亮一さんによると、天丼の発明者とされるのは神田にあった「仲野」という店です。明治7〜8年ごろに「天麩羅を丼になすことを発明」し、一杯7銭で売りました。当時の鰻飯のおよそ3分の1の値段で、たいへん繁盛したといいます。
この話は、明治30年代に出た東京案内の『東京新繁昌記』（1897年）や『東京名物志』（1901年）に書き留められています。発明から20年以上たってからの記録なので、細部まで正確とは言い切れません。それでも、店の名前と時期が具体的に残る最も古い手がかりです。
江戸末期の屋台説はどこから来た
一方で、天丼の誕生を江戸時代の末期とする説も広く知られています。新橋の天ぷら店「橋善」の前身にあたる蕎麦屋の屋台（1831年創業）を始まりとする説や、浅草雷門の「三定」（1837年創業）を先駆けとする説です。
ただ、これらは店の創業年と結びついた言い伝えで、その年に天丼を出していたと示す同時代の記録は見当たりません。飯野さんも、天丼の登場は明治になってからとしています。
明治30年代には定番の注文に
明治34年（1901年）ごろには、天ぷら店で「普通は天麩羅御膳・天丼」を頼むようになっていたことが『東京風俗志』からわかります。明治38年（1905年）の雑誌『月刊食道楽』では、天丼・鰻丼・親子丼が「誰でも知っている」料理として並べられました。仲野の売り出しから30年ほどで、天丼は東京の誰もが知る食べ物になっていたわけです。
天ぷらそばと天茶漬けが先だった
江戸後期、天ぷらはそばの具になった
天ぷらが江戸の屋台で売られるようになったのは江戸中期、1700年代のことです。江戸後期になると天ぷらはそばの具にもなり、天ぷらをのせた茶漬けも現れました。いまの感覚なら、天ぷらとご飯の組み合わせは当たり前に思えます。けれど順番としては、汁物や茶漬けが先でした。
ご飯にのるまで時間がかかった
天ぷら蕎麦や卵でとじた親子とじ蕎麦は江戸時代に生まれていたのに、天丼や親子丼の登場は明治になってから。飯野さんの著書『天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼』（ちくま学芸文庫、2019年）は、この時間差を出発点に丼物の歴史を追っています。
江戸の人々は、そばや茶漬けのようなさっぱりした料理を通して、少しずつ油ものに慣れていったと見られています。揚げた天ぷらをご飯に直接のせ、たれを吸わせる食べ方が広まるには、もうひと押しの時間が必要だったのかもしれません。
江戸の天ぷらは屋台で育った
天明のころに屋台が人気に
『世界大百科事典』によると、江戸で天ぷらの屋台がはやったのは天明年間（1781〜1789年）ごろからです。店を構えて天ぷらを売る専門店が出てくるのは、ずっと後の嘉永年間（1848〜1854年）とされます。天ぷらは長いあいだ、屋台で手軽に食べる料理でした。
上方の「天ぷら」は別の料理
同じ「天ぷら」という名前でも、江戸と上方（京都・大坂）では中身が違いました。上方で天ぷらといえば魚のすり身を揚げたもの、いまの薩摩揚げにあたります。江戸の天ぷらは魚介に衣をつけて揚げたもので、こちらが現在の天ぷらにつながりました。西日本で薩摩揚げを「天ぷら」と呼ぶ地域があるのは、この名残です。
ごま油できつね色に揚げる江戸流
農林水産省の「うちの郷土料理」は、江戸の天ぷらの特徴を「ごま油できつね色に揚げる」ことだと紹介しています。江戸前の魚を使った寿司・天ぷら・蕎麦は屋台文化の中で次々に生まれました。「江戸前」という言葉は、魚のとれる場所だけでなく江戸流の料理の仕方まで指すようになっていきます。
天ぷらはどこから来た？
最も古い記録は1669年の「てんふらり」
天ぷらに似た名前の料理が記録に現れる最も古い例は、1669年の料理書『食道記』に出てくる「てんふらり」です。ただし説明を読んでも、油で揚げる料理だとははっきりしません。現在の意味に近い用例としては、1748年の『歌仙の組糸（かせんのくみいと）』にある、小麦粉をまぶして油で揚げた魚の記述が挙げられています。
語源はポルトガル語説が有力
「天ぷら」の語源としてよく知られるのは、ポルトガル語の「tempero（テンペロ、調理・調味）」です。ほかにも、四季の斎日を指す「têmpora（テンポラ）」や、スペイン語で寺院を意味する「templo（テンプロ）」から来たとする説が辞典に並んでいます。
※ 斎日（さいじつ）とは、カトリックで季節ごとに定められた、肉を控えて祈る日のことです。この日に魚や野菜を揚げて食べたことが語源につながったという見方があります。
同じ時代の証拠はまだ見つかっていない
南蛮（ポルトガル・スペイン）由来という説は有力ですが、『世界大百科事典』は、それを裏づける同時代の資料は見つかっていないと書いています。16世紀に宣教師が揚げ物を伝えたという話はよく語られるものの、言葉の出どころまで確かめられたわけではありません。表記も「天ぷら」「天麩羅」「天婦羅」と揺れていて、漢字は音に合わせて当てたものと見られます。
「天ぷら飯」にならなかった名前
天丼という響きの強さ
料理の中身からすれば「天ぷら飯」と呼ばれてもおかしくありませんでした。実際、鰻をのせたご飯は「鰻飯」と呼ばれていた時代です。飯野さんの見立てでは、「天ぷら飯」は食欲をそそらず語呂もいまひとつ。「天丼」のほうが名前からしておいしそうで、勢いもあります。
天丼と親子丼が「丼」を広めた
「○○丼」という呼び方が一般に定着したのは、明治の中ごろから後半にかけてのことです。その後押しをしたのが天丼と親子丼だったとされます。器の名前だった「丼」が料理の名前として使われるようになり、のちのかつ丼や牛丼へと続く流れができました。
大正には蕎麦屋の看板メニューに
大正14年の『食行脚』には、大正元年に新宿の船橋屋が天丼と親子丼を売り出したと書かれています。雑誌『風俗』の大正6年6月号も「二、三年以来蕎麦屋で天丼、親子丼を兼業にする家が多くなった」と伝えました。天ぷら店の料理だった天丼が、町の蕎麦屋でも食べられるようになったのです。
つゆは「かける」か「くぐらせる」か
江戸前は煮立てたつゆにくぐらせる
伝統的な江戸前の天丼では、揚げたての天ぷらを煮立てた甘辛い丼つゆにくぐらせてから、ご飯にのせるとされます。衣全体につゆがなじみ、ご飯にもほどよく味が移ります。全国的には、天ぷらをのせてからつゆを回しかける店のほうが多いようです。
醤油とみりんの濃いつゆ
丼つゆは醤油・みりん・砂糖などを合わせて煮切った、濃いめの味つけが一般的です。なかには真っ黒に見えるほど濃いつゆを使い、「黒天丼」を名物にしている店もあります。反対に、塩だれやごま塩で食べさせる天丼や、つゆを別の器で添える店もわずかながらあります。
海老・いか・キスにかき揚げ
東京近辺の天丼は、海老・いか・キスといった魚介が中心です。小海老や小柱を三つ葉と合わせた小ぶりのかき揚げに、いんげんやなす・かぼちゃなど野菜の天ぷらを1〜2種添える形がよく見られます。蕎麦屋の天丼には大きめの海老を2本だけのせる型があり、穴子など種を豪華にしたものが「上天丼」です。
鰻飯の3分の1から500円の天丼へ
7銭で売り出した仲野の天丼
仲野の天丼が1杯7銭で、鰻飯の3分の1ほどだったという話は、天丼の性格をよく表しています。鰻飯はすでに江戸時代から人気のごちそうでした。その3分の1で食べられる丼は、明治の東京の人々にとって手の届く「ちょっといい昼ごはん」だったのでしょう。
明治の名店と震災後の広がり
明治の東京では、銀座の「天金」や新橋の「橋善」が天ぷらの名店として知られました。大正12年（1923年）の関東大震災のあとには、東京の天ぷら職人が関西へ移り住み、向こうの天ぷらの腕前を引き上げたとも言われます。江戸の屋台から始まった衣揚げが、こうして全国の料理になっていきました。
平成元年に生まれた「てんや」
天丼の安さをもう一度前に出したのが、1989年創業のチェーン「天丼てんや」です。同じ年に東京駅八重洲地下街へ1号店を出し、看板の天丼並盛は500円でした。2018年1月に540円へ値上げした際には、客足が落ちたと報じられています。「天丼は手軽なもの」という感覚が、それだけ強く根づいていたということです。
7銭の天丼も500円の天丼も、売りは同じ「揚げたてを手ごろに」でした。屋台の立ち食いから丼へ、そしてチェーン店へ。器と値段は変わっても、天丼はずっと町の人の昼ごはんの側にいます。
参考
- 三菱電機 CLUB MITSUBISHI ELECTRIC「和の大衆食の王様『丼』篇」
- 筑摩書房『天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼』（飯野亮一、2019年）
- コトバンク「天麩羅」（世界大百科事典・日本国語大辞典ほか）
- 農林水産省「うちの郷土料理」東京都
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