チーズをすりつぶして蜂蜜と小麦粉を混ぜる菓子は、2世紀末ごろのギリシャ語の書物に作り方が残っています。ローマでは紀元前2世紀にカトーが、チーズと粉で焼く菓子の分量まで書き留めました。いま食べているクリームチーズのケーキはアメリカで、ふわふわのスフレ型は1969年の大阪で生まれたものです。
古代ギリシャのチーズ菓子はどんなもの？
アテナイオスが書き留めた「フトイス」
手がかりになるのは、エジプトのナウクラティス出身の著述家アテナイオスが紀元後2世紀末〜3世紀初めに書いた『食卓の賢人たち』です。第14巻には、テュアナのクリュシッポスが書いたパン作りの本からの引用として「フトイス」という菓子が出てきます。チーズをつぶして青銅のふるいで裏ごしし、蜂蜜と小麦粉を混ぜるという手順でした。
菓子作りの専門書が4冊あった
同じ巻でアテナイオスは、学者カリマコスが作った蔵書目録を引いています。そこにはアイギミオス・ヘゲシッポス・メトロビオス・パイトスの4人が書いた菓子作りの本が並んでいました。中身は伝わっていません。それでも、チーズ菓子の作り方を専門に書く人がいたほど、ギリシャでは菓子作りが一つの技術として扱われていたようです。
名産地はサモス島とパリオン
ギリシャ語で平たい菓子を指す「プラクース」も、英訳ではチーズケーキと訳されています。アテナイオスは、よいプラクースの産地としてエーゲ海のサモス島とパリオンの町を挙げました。ほかにも、小麦粉を揚げて蜂蜜・ごま・チーズをかける菓子など、チーズと蜂蜜の組み合わせが何種類も登場します。
オリンピック選手が食べたという話は本当？
紀元前776年の「選手の食事」説
チーズケーキの紹介記事には、紀元前776年の第1回オリンピア競技会で選手にチーズケーキが出されたという話がよく登場します。英語圏の料理サイトやギリシャ系の新聞でも定番の書き出しです。ただ多くは「〜と言われている」「〜かもしれない」という言い回しで、どの古代の文献に書かれているのかは示されていません。
古代の記録と言えるのはアテナイオスから
文献で確かめられるのは、上のアテナイオスの書物とローマのカトーの農業書です。どちらも競技会や選手の食事には触れていません。776年の話は、古代ギリシャにチーズ菓子があったことと、オリンピックの始まりの年とを結びつけた後世の語りと見るのが穏当でしょう。選手が口にした可能性までは否定できませんが、「記録がある」とまでは言えないのです。
紀元前2世紀のローマに残るレシピ
カトー『農業論』のリーブム
ローマの政治家カトー（大カトー）は、農園の運営をまとめた『農業論』に菓子の作り方を載せています。第75節の「リーブム」は、チーズ2ポンドを乳鉢でよくすりつぶし、小麦粉1ポンドと卵1個を混ぜて丸める菓子です。葉の上に置き、素焼きのふたをかぶせて炉の上でゆっくり焼きました。神への供え物にも使われたとされます。
羊のチーズ14ポンドを重ねる「プラケンタ」
続く第76節の「プラケンタ」は、ずっと大がかりです。水にさらして水気を切った羊のチーズ14ポンドを裏ごしし、上等な蜂蜜4ポンド半と練り合わせます。薄くのばした生地とこのチーズを交互に重ね、炭火で何度も様子を見ながら焼き上げました。仕上げに蜂蜜を塗るところまで指示されていて、層になったチーズパイに近い姿です。
「ギリシャを征服して持ち帰った」説との年代のずれ
ローマがギリシャを征服したときにチーズ菓子の製法も取り込んだ、という説明もよく見かけます。けれどもカトーは紀元前149年に亡くなっており、ギリシャ本土が属州になる前146年より前に、すでにこの作り方を書いていました。ギリシャ文化の影響は征服の前から南イタリアを通じて届いていたと考えたほうが、年代の筋は通ります。
中世から近世のヨーロッパで何が変わった？
1390年の料理書に「タルト・ド・ブリー」
中世のイングランドでは、チーズのタルトが貴族の台所で作られていました。1265年にはレスター伯爵夫人の家計の記録にチーズタルトの材料が出てきます。リチャード2世の料理人がまとめたとされる1390年ごろの料理書『フォーム・オブ・キュリー』には、ブリーチーズと卵を使う「タルト・ド・ブリー」が載っています。
「チーズケーキ」という英語は15世紀から
英語の cheesecake という呼び名が文献に出てくるのは15世紀です。17世紀には料理書の著者ハンナ・ウーリーが、干しぶどうとバラ水を入れたチーズケーキの作り方を残しました。このころまではパン生地のようにイーストでふくらませるものが多く、今の感覚では甘いチーズパンに近かったようです。
18世紀に卵でふくらませる形へ
18世紀に入ると、イーストを使わずに泡立てた卵でふくらませる作り方が広まります。チーズ・卵・砂糖を合わせて焼く、いまの焼きチーズケーキの骨組みがここで整いました。ドイツでも1598年のアンナ・ヴェッカーの料理書にチーズケーキの作り方があり、1691年のニュルンベルクの料理書には「卵とチーズのトルテ」が何種類も載っています。
クリームチーズは1872年に生まれた？
ニューヨーク州チェスターの酪農家
現代のチーズケーキに欠かせないクリームチーズは、ニューヨーク州チェスターの酪農家ウィリアム・ローレンスと結びつけて語られます。フランスの柔らかいチーズ「ヌーシャテル」を作ろうとして、クリームを多く入れたところ濃厚なチーズができた、という筋書きです。1877年には「ヌーシャテル＆クリームチーズ」の名で最初のブランドを売り出しました。
「偶然の発明」と1872年への疑問
この話には食の歴史家から異論が出ています。料理史家のジェフリー・マークスは、ローレンスが本格的に売り出したのは1875〜77年ごろで、パッケージの「1872年」は宣伝のための年だとみています。1769年にはペンシルベニアの新聞にクリームチーズの作り方が載っていたともいい、発明者というより大量生産で広めた人と見るのが近そうです。
「フィラデルフィア」は産地の名前ではない
クリームチーズの代名詞になった「フィラデルフィア」の名は、1880年にニューヨークのチーズ商アルヴァ・レイノルズが付けたものです。当時ペンシルベニア州は質のよい乳製品の産地として知られていました。その評判にあやかった命名にすぎず、チーズはニューヨーク州で作られていたのです。
ニューヨークスタイルは1930年代に定着
デリの名物になったリンディーズとルーベンズ
クリームチーズを主役にした濃厚なチーズケーキは、1930年代のニューヨークで人気を集めました。1921年に開店したリンディーズと、ルーベンズの2軒が代表格です。ルーベンズの店主アーノルド・ルーベンは、1929年までに自分がこの作り方を考えたと名乗り出ています。それ以前のアメリカのチーズパイは、カッテージチーズで作るのが普通でした。
1950年創業のジュニアーズとクラッカーの台
ブルックリンで1950年にハリー・ローゼンが開いたジュニアーズも、ニューヨークスタイルの名店として知られます。ずっしり重く、口に入れるとなめらかに溶ける食感が持ち味です。アメリカでは砕いたグラハムクラッカーを敷き詰めた台がよく使われ、パイ生地やタルト生地を敷くヨーロッパの多くの型とは見た目も異なります。
ドイツのケーゼクーヘンはクワルクで作る
クワルクとはどんなチーズ？
ドイツのチーズケーキ「ケーゼクーヘン（Käsekuchen）」は、クリームチーズでなくクワルクで作るのが基本です。クワルクは熟成させない柔らかいフレッシュチーズで、ヨーグルトに似たさわやかな酸味が持ち味。ドイツの食品の基準では、チーズの生地の3割以上をクワルクにして卵・牛乳・砂糖と合わせることになっています。
台はクッキー生地、呼び名は国で変わる
台にはさくさくしたクッキー生地（ミュルベタイク）を敷くのが一般的で、地方によってはパン生地も使われます。オーストリアでの呼び名は「トプフェントルテ」。スイスのドイツ語圏では「ケーゼクーヘン」というと塩味のチーズのタルトを指すことが多く、甘いものは「クワルククーヘン」と言い分けるそうです。
日本のチーズケーキは1969年に動き出した
モロゾフの「デンマーククリームチーズケーキ」
神戸の洋菓子店モロゾフは、1969年（昭和44年）に「デンマーククリームチーズケーキ」を売り出しました。当時の社長の葛野友太郎（くずのともたろう）がドイツでケーゼクーヘンに出会い、帰国後に商品にしたものです。日本人の口に合うよう、デンマークのメーカーにクリームチーズを特別に注文し、レモンでさっぱり仕上げました。
全国で買いやすかったこともあって、このケーキはお菓子研究家の猫井登さんが「1970年代の第1次チーズケーキブーム」と呼ぶ流行のきっかけになりました。半世紀以上たった今も、同社を代表する商品として売られています。
大阪のホテルで生まれたスフレ型
同じ1969年、大阪のホテルプラザでは製菓料理長の安井寿一（やすいとしかず）が、メレンゲを混ぜてふんわり焼くチーズケーキを出し始めました。名前は「タルト・オ・フロマージュ」。湯を張った天板で蒸し焼きにする作り方が、のちに「スフレチーズケーキ」と呼ばれる型の始まりとされます。2021年にはパティシエの鎧塚俊彦さんがこの味を再現し、通信販売の「おやじのチーズケーキ」として復活させました。
「ジャパニーズチーズケーキ」の考案者は誰？
海外でふわふわの「Japanese cheesecake」が紹介されるとき、考案者として葛野友太郎の名が挙がることがあります。英語版の百科事典もその説明です。ところが日本側の紹介では、葛野が作ったのはタルト台のベイクド型で、メレンゲを使うスフレ型はホテルプラザの安井の仕事とされています。同じ年に生まれた2つの菓子が、海外で1つの話にまとめられたのかもしれません。
チーズケーキはケーキではない？
トルテ・カスタードパイ・フランという見方
英語圏では、チーズケーキを本当の意味での「ケーキ」とは呼びにくいという見方があります。小麦粉の生地をふくらませるのでなく、卵だけでふくらむからです。焼いたものはトルテの一種とする人もいれば、卵とチーズを固めるカスタードパイ、あるいはフランやタルトに近いとする人もいます。
焼かない「レア」は和製の呼び名
ゼラチンなどで冷やし固める焼かないタイプを「レアチーズケーキ」と呼ぶのは日本独特です。英語では no-bake cheesecake が普通で、rare cheesecake は日本の菓子を指す言葉として紹介されています。火を通していないことを「レア」と言い表した呼び名とみられます。
青銅のふるいで裏ごししたギリシャの菓子と、羊のチーズを重ねたローマのパイ。クワルクのケーゼクーヘンも大阪のふわふわも、その土地で手に入るチーズに合わせて生まれ直した姿です。2000年近く前のレシピがいまの手順とほとんど変わらないのは、チーズと甘みの組み合わせがそれだけ揺るがない答えだったからかもしれません。
参考
- アテナイオス『食卓の賢人たち』第14巻（C. D. Yonge英訳、attalus.org）
- カトー『農業論』74〜90節（LacusCurtius）
- No, Cream Cheese Was Not ‘Accidentally Invented’（Tasting Table）
- 伝説のスフレチーズケーキを復刻 トシ・ヨロイヅカ「おやじのチーズケーキ」（サライ.jp）
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