コロッケの原型は、フランス料理のクロケット（croquette）です。日本には明治のはじめに西洋料理の本を通じて入り、1872年（明治5年）の料理書にはもう作り方が載っていました。大正には流行歌になるほどの人気を集め、昭和のはじめに肉屋の店先で揚げる安い惣菜になります。高級な洋食から毎日のおかずへ。その道のりを順にたどります。
コロッケの元になった料理は？
名前は「カリッとかじる」から
クロケットという名前は、フランス語の動詞 croquer（クロケ）から来ています。意味は「カリッとかじる」。揚げた衣を歯で割るときの音が、そのまま料理名になったわけです。日本の辞典には、形がコルク栓に似ているからという説や、球技のクロッケーから来たという説も並びます。ただ、フランス語の側から見れば「かじる」が由来というのが定説です。
1691年の料理書にレシピがある
文字に残る古いレシピは17世紀の終わりまでさかのぼります。フランスの料理人フランソワ・マシアロが1691年に出した本に、肉やトリュフ・骨髄にパン粉とチーズを混ぜて卵でまとめ、衣をつけてラードで揚げる料理が出てきます。ルイ14世の時代の貴族の食卓に並んだ品で、コロッケが「宮廷料理の子孫」と言われるのはこのためです。
とろりとした中身は19世紀の形
いまのクリームコロッケのように、濃いソースで具をまとめる形は少し後に定まりました。18世紀には衣の生地だけでまとめるレシピもあり、作り方は一つではありませんでした。とろみの強いつなぎを使う現代型がはっきり記録に出てくるのは、フランス人料理人ルイ・ユスタシュ・ユードが1822年にイギリスで出した料理書です。
日本に入ったのはいつ？
1872年の『西洋料理指南』に作り方
日本の料理書でコロッケの作り方が確かめられるのは、1872年（明治5年）刊の『西洋料理指南』です。肉食が解禁されたばかりの頃で、洋食はまだ一部の人のものでした。同じ年には仮名垣魯文（かながきろぶん）の『西洋料理通』も出版。こちらにはホワイトソースの作り方があり、クリーム系の揚げ物も早くから知られていたと考えられています。
「コロツケ」という表記は明治20年ごろから
カタカナの「コロツケ」は、1887年（明治20年）や翌年の料理書に見られるようになったとされます。当時は小さな「ッ」を書き分けないので、読みは今と同じコロッケです。1895年（明治28年）の女性向け雑誌『女鑑（じょかん）』は、じゃがいもを使うものと、えびをホワイトソースでまとめた「仏蘭西（フランス）コロツケ」を別々に紹介しました。日本式とフランス式が、この頃には並んでいたことになります。
明治の終わりには洋食屋の定番に
明治30年代になると、コロッケは都会の洋食屋で見かける品になりました。『日本国語大辞典』は、1909年（明治42年）の『東京学』にある「偶（たま）にはコロッケのやうな物を拵へて」という一節を用例に挙げています。たまのごちそうとして、家で作る人も出てきていたことがうかがえます。
じゃがいもが主役になったのはなぜ？
ご飯に合うおかずへの作り替え
欧米のクロケットは、魚介や鶏肉をホワイトソースでまとめ、トマトソースを添えるのが普通です。日本では、炒めた玉ねぎと少しのひき肉に、ゆでてつぶしたじゃがいもを混ぜる形が広まりました。仕上げにかけるのは和製のウスターソース。米飯と一緒に食べるおかずとして作り替えられたのが、日本のコロッケの出発点です。
じゃがいもは肉の少なさを補う
ホワイトソースはバターと牛乳を使うので、当時の日本では手間も材料費もかかりました。じゃがいもなら、つぶすだけで具をまとめるつなぎになります。ひき肉が少しでも食べごたえが出るのも強みでした。初めは「コロッケ」といえばじゃがいものものを指し、さつまいもを使う種類などが料理書に出てくる明治末から、揚げ物全体を指す呼び名に広がっていきます。
大正の流行歌「コロッケの唄」
帝国劇場の喜劇から生まれた歌
コロッケの名を全国に広めたのが「コロッケの唄」です。作詞は益田太郎冠者（ますだたろうかじゃ）。帝国劇場で上演された喜劇『ドッチャダンネ』の劇中歌として歌われました。大正の世相を風刺したコミックソングで、コロッケが身近な話題になっていたことがうかがえます。帝劇の喜劇は当時の名物で、ここから口伝えに流行していきました。
作詞者の本業は砂糖会社の重役
益田太郎冠者は筆名で、本業は実業家でした。台湾製糖の専務取締役を務めながら、帝劇のために喜劇を書いていたのです。歌が生まれたのは1917年（大正6年）とされ、1920年（大正9年）の帝劇の女優劇10周年記念の興行でも『ドッチャダンネ』とともに歌われました。コロッケがハイカラな家庭料理として定着するきっかけになった、と辞典は説明しています。
カレー・とんかつと並ぶ大正の三大洋食
コロッケはカツレツ・カレーライスとともに「大正の三大洋食」と呼ばれることもある料理です。とはいえ、大正のはじめの洋食店では、クリームコロッケはカツレツより高い品だったとも伝えられます。歌が流行した頃のコロッケは、まだ少しハイカラな洋食でした。国民的な洋食になるのは1920年代以降のことです。
肉屋の惣菜になったのは昭和のはじめ
銀座の精肉店「チョウシ屋」
安いコロッケの源流としてよく名前が挙がるのが、1927年（昭和2年）に銀座で開業した精肉店「チョウシ屋」です。創業者の阿部清六（あべせいろく）は、もとは洋食店「長楽軒」のコックでした。関東大震災で店が倒れたあと肉屋で働き、やがて独立して自分の店を開いた人物です。この店での商品化が、肉屋の惣菜としてのコロッケの始まりだとされています。
肉屋なら安く揚げられた
肉屋には、ひき肉にできる切れ端と、揚げ油になるラードが手元にあります。材料を買い足さずに作れるので、値段を抑えられました。洋食店のクリームコロッケが庶民には手の届かないごちそうだった時代に、じゃがいもコロッケは店先で買える一品になったのです。作り方は同業の肉屋にも広まり、「肉屋のコロッケ」は全国に定着していきました。
コロッケパンもこの店が発祥とされる
じゃがいものコロッケをパンにはさんだ「コロッケパン」も、チョウシ屋が始まりという話が知られています。チョウシ屋はいまも東銀座で営業を続け、揚げ物やハムカツパンを売っています。一般の家庭でコロッケが作られるようになったのも昭和初期とされ、店で買うものと家で作るものの両方が、ほぼ同じ時期に広がりました。
本家に近いのはクリームコロッケ
フランスのクロケットと同じ系統
ホワイトソースで具をまとめるクリームコロッケは、フランスのクロケットにかなり近い料理です。じゃがいもコロッケが日本式に作り替えた系統だとすると、クリームコロッケは本家の形を残した系統といえます。日本のコロッケは、この「じゃがいも系」と「クリーム系」の二本立てで育ってきました。
銀座の洋食店ではまかないだった？
クリームコロッケを早くから品書きに載せた店として知られるのが、銀座の老舗洋食店・煉瓦亭（れんがてい）です。1905年（明治38年）ごろから出していたとされますが、店の四代目は、初めは店員のまかないだったと語ったといいます。かにを加えた「かにクリームコロッケ」は、いまでは洋食店でも惣菜売り場でも定番になりました。
コロッケそばはいつ生まれた？
立ち食いそばに広まったのは昭和40年代
そばやうどんにコロッケをのせる食べ方は、日本ならではのものです。広まったきっかけは冷凍食品でした。1964年の東京オリンピックの頃には冷凍食品がかなり普及し、昭和40年代には業務用の冷凍コロッケが給食や外食で使われるようになります。揚げるだけで出せるので、立ち食いそば屋でも扱いやすかったのです。
カレー味のコロッケが2個のっていた店も
小田急系の「名代箱根そば」は、昭和40年代の下北沢店の開店時にコロッケそばを初めて出しました。のっていたのは、ひき肉と春雨が入った約30gのカレーコロッケが2個。大阪の「潮屋梅田店」も、昭和44年ごろからカレー味のコロッケそば・うどんを売っていたといいます。熱いつゆを吸って崩れていく衣が、この一杯の持ち味です。
明治から続く「コロッケそば」は別物
同じ名前でも、中身がまったく違うものもあります。東京・銀座のそば店「よし田」は明治期からコロッケそばを出しているとされ、のっているのはじゃがいもでなく、鶏ひき肉をもとにしたつくね風の揚げしんじょです。「コロッケ」という言葉が、まだ揚げ物全体を指していた頃の名残なのかもしれません。
カリッとかじる音を名前にしたフランスの貴族料理は、明治の料理書で日本に渡りました。大正の歌で知られ、昭和の肉屋で毎日のおかずになります。どの時代にも、手に入る材料で作り替えた人がいた。一個数十円の揚げ物に詰まっているのは、三百年分の工夫です。
参考
- コトバンク「コロッケ」（日本国語大辞典・世界大百科事典・日本大百科全書ほか）
- コトバンク「益田太郎冠者」
- 文春オンライン「コロッケそば『6つのナゾ』とは」（坂崎仁紀、2020年）
- Wikipedia「コロッケ」
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