チャーシュー丼の「チャーシュー」は、広東の焼き豚「叉焼」が名前の出どころです。明治の終わりに東京・浅草のラーメン店で麺の具として広まり、大正の後半からは手間の少ない煮豚へと姿を変えました。その煮豚をご飯に乗せたのが今のチャーシュー丼で、特定の店や年を発祥とする定説はありません。ラーメンの具がご飯へ移った、日本ならではの一杯です。
叉焼はどんな料理？
広東料理の焼き豚「叉焼」
叉焼（チャーシュー）は中国・広東地方の料理で、豚肉のかたまりを味付けして焼き上げたものです。『日本大百科全書』の説明では、ロースや三枚肉を700グラムほどの大きさに切り、おろしたニンニクとショウガを肉のところどころに詰め込みます。それを酒入りのしょうゆに30分ほど浸してから焼く、という手順です。
仕上がりは薄く切って前菜にするほか、麺やチャーハンの具にも使われます。かたまりで焼いておき、必要な分だけ切って料理に足せる。この「作り置きの具」という性格が、のちに日本のラーメン店と相性のよい理由にもなりました。
名前は「叉子に刺して焼く」から
「叉焼」の「叉」は、フォークのように先が分かれた道具を指す字です。肉を焼くときに大きな叉子（チャーツ）、つまりフォーク状の肉刺しに刺したことから、この名前が付いたとされています。名前そのものが調理法の説明になっている料理です。
赤い縁取りと甘い照りのわけ
叉焼の縁が赤く、表面につやがあるのは、タレに少量の砂糖や食紅を加えるためです。『日本大百科全書』によると、食紅はもともとハエが付くのを防ぐ目的で使われていました。今では見た目の色付けとして残っている、というわけです。
チャーシューはいつラーメンに乗った？
1910年に浅草で開いた来々軒
日本のラーメンとチャーシューの組み合わせをたどると、1910年（明治43年）に東京・浅草で開いた「来々軒（らいらいけん）」に行き着きます。創業者の尾崎貫一は、横浜の中華街から広東省出身の料理人12人を招いて店を開きました。出していたのは支那そば・ワンタン・シウマイといった手ごろな料理です。
広東の料理人が作る支那そばに、広東の焼き豚が乗る。チャーシューがラーメンの具になったのは、この顔ぶれを考えると自然な流れでした。新横浜ラーメン博物館は、来々軒を「日本で初めてラーメンブームを起こしたお店」と紹介しています。
来々軒の焼豚はかまどで直火焼き
当時を知る人の証言によると、来々軒の焼豚は細長く切った肩肉で作っていました。しょうゆ・赤ざらめ・食紅・塩をまぶして味をなじませ、かまどに吊るして直火で焼く方法です。中国の叉焼とほぼ同じ作り方で、煮込む工程はありません。
戦前の新聞・雑誌をにぎわせた店
戦前は食べ物を取り上げた記事そのものが少ない時代でした。それでも新横浜ラーメン博物館の調べでは、出てくる記事は来々軒に関するものが圧倒的に多く、「大繁盛」「圧倒的に美味しい」といった言葉が並んでいたそうです。チャーシューの乗った支那そばの姿は、こうした評判とともに東京から広まっていきました。
日本のチャーシューはなぜ煮豚になった？
大正後期までは焼豚が主流
新横浜ラーメン博物館によると、ラーメン店のチャーシューは大正後期まで焼豚が主流でした。今の私たちが「チャーシュー」と聞いて思い浮かべる、しょうゆ色に染まった柔らかい煮豚は、そのあとに広まった形です。名前は中国のまま、中身だけが入れ替わったことになります。
手間のかかる窯焼きから鍋の煮込みへ
入れ替わった理由として博物館が挙げるのは「手間」です。かまどに肉を吊るして火加減を見ながら焼くには、専用の設備と人手が要ります。鍋で煮るだけの煮豚なら、普通の厨房で一度にたくさん仕込めました。屋台や小さな店が増えていくなかで、煮豚が選ばれていったのは無理のない流れです。
煮汁がそのままタレになる
煮豚には、肉を煮たしょうゆの汁が残るという利点もあります。この汁はラーメンのかえし（味付けのもと）や、ご飯にかけるタレとして使い回せるもの。『日本大百科全書』の叉焼の項にも、焼く方法と並んで、つけじょうゆごと鍋で煮込む方法が載っています。煮豚への移り変わりは、中国料理の側にもあった作り方を選び直した、と見ることもできそうです。
叉焼・焼豚・煮豚は何が違う？
作り方と仕上がりを並べると
同じ「チャーシュー」でも、作り方によって中身はかなり違います。ここまでの話を3つに分けて並べました。
| 呼び名 | 作り方 | 仕上がり |
|---|---|---|
| 叉焼（中国） | タレに漬けた肉を叉子に刺したり吊るしたりして焼く | 縁が赤く、表面に甘い照り |
| 焼豚（来々軒など） | 肩肉にしょうゆ・ざらめ・食紅をまぶし、かまどで直火焼き | 香ばしく、肉の味が濃い |
| 煮豚（今の主流） | 糸で縛ったかたまり肉を、しょうゆベースの汁で煮込む | 柔らかく、しょうゆ色に染まる |
チャーシュー丼に乗るのは、ほとんどが一番下の煮豚です。煮汁を煮詰めたタレをかけて仕上げる店が多いのも、この作り方から来ています。
「焼豚」を「やきとん」と読む料理
ややこしいことに、「焼豚」という字で別の料理を指す場合もあるのです。「やきとん」と読む場合は、豚の肉や内臓を串に刺してタレや塩で焼いたもので、焼き鳥の豚版にあたります。辞典でも「やきぶた」と「やきとん」は別々に説明されていて、チャーシューの仲間は「やきぶた」のほうです。
チャーシュー丼はどこから生まれた？
香港には「叉焼飯」がある
焼き豚をご飯に乗せる食べ方そのものは、本場にもあります。香港では、蜜で照りを付けて焼いた甘辛い叉焼をご飯に乗せた「叉焼飯（チャーシュー飯）」が定番の人気料理です。ガチョウのローストや皮付きの焼き豚と盛り合わせて食べることもあります。
ただし日本のチャーシュー丼は、この叉焼飯を輸入したものとは言いにくい料理です。乗っているのは煮豚で、タレもしょうゆの煮汁。中国の料理がラーメンを経由して日本で別の形になり、その先でご飯と出会ったと考えるほうが筋が通ります。
ラーメン店のご飯ものとして広まった
日本のチャーシュー丼は、ラーメン店の「ラーメンと一緒に頼むご飯もの」として広まりました。始まりは店員のまかないで、それが客にも出されるようになった、と語られることがよくあります。ただ、どの店が最初に品書きに載せたのかを示す記録はなく、あくまで言い伝えとして受け取るのが無難です。
ラーメン店で丼になりやすいわけ
ラーメン店には、毎日仕込む煮豚とその煮汁、そして炊いたご飯がそろっています。新しい材料を買わなくても、刻んだ煮豚をご飯に乗せて煮汁をかければ一品になるわけです。切り分けたときに出る形の悪い部分も無駄なく使えます。ラーメン店の数だけチャーシュー丼が生まれたとしても、不思議はありません。
北海道の豚丼とは何が違う？
帯広の豚丼は昭和初期の生まれ
豚肉をご飯に乗せる丼といえば、北海道・帯広の「豚丼」も有名です。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、豚丼は昭和初期に帯広市内の食堂で生まれたとされています。開拓に励む農家の人たちに、力の付く料理を出したいという思いがきっかけでした。
うなぎの代わりに豚を焼いた丼
当初はうなぎを使うつもりだったものの、うなぎは高くて手に入りにくい食材でした。十勝地方では養豚が盛んで、豚肉なら身近にあります。そこで炭火で焼いた豚肉に、うなぎの蒲焼き風のタレをからめて丼にしたのが始まりだそうです。今も具は豚肉とネギだけという、潔い一杯です。
焼いて絡めるか、煮てかけるか
同じ「豚肉＋甘辛いタレ＋ご飯」でも、2つの丼は生まれた道筋がまったく違います。豚丼は蒲焼きをお手本に、焼いた肉をタレに絡める料理。チャーシュー丼はラーメンの具が出発点で、煮た肉に煮汁をかける料理です。食べ比べると、香ばしさの豚丼と、しっとり感のチャーシュー丼という違いがはっきり出ます。
今どきのチャーシューはどう変わった？
煮豚を炙って香ばしさを足す
煮豚が主流になったあとも、チャーシューの工夫は続いています。よく見かけるのが、切った煮豚の表面をバーナーやグリルで炙る方法です。焦げ目の香ばしさが加わり、かつての焼豚に少しだけ近づいた味になります。チャーシュー丼でも「炙りチャーシュー丼」を出す店は珍しくありません。
低温でじっくり火を通すレアチャーシュー
もう一つの流れが、低い温度で時間をかけて火を通す作り方です。煮込むとパサつきやすいもも肉やロースでも、しっとりした食感に仕上がります。切り口がほんのりピンク色の「レアチャーシュー」は、この方法で作られたもの。焼く・煮るに続く、第三のチャーシューといえるかもしれません。
チャーシューにまつわる豆知識
中国語の標準の読みは「チャーシャオ」
「叉焼」は、中国の標準語では「チャーシャオ」に近い音で読まれます。日本語の「チャーシュー」は、広東語の「チャーシウ」に近い読み方です。来々軒の料理人が広東省の出身だったことを思い出すと、この呼び名が日本に根付いた筋道も見えてきます。
チャーハンにもチャーシューは欠かせない
『日本大百科全書』は叉焼の使い道として、前菜のほか「チャーシューミエン（麺）」や「チャーハン（焼飯）」の材料を挙げています。日本の中華料理店でチャーハンに刻んだチャーシューが入っているのも、この使い方の名残です。ラーメンの横にチャーハンかチャーシュー丼が並ぶ光景は、同じ焼き豚から枝分かれした料理が隣り合っている、とも言えます。
フォークに刺して焼いた広東の豚肉は、浅草の支那そばに乗りました。やがて鍋で煮込まれる煮豚になり、最後にご飯の上へたどり着いたのです。名前だけを中国に残して、中身は日本の台所に合わせて少しずつ作り替えられてきた料理です。丼の上の一切れには、100年あまりの台所の工夫が重なっています。
参考
- コトバンク「叉焼（チャーシュー）」（日本大百科全書）
- 新横浜ラーメン博物館「日本のラーメンブームはこのお店から始まった。『淺草 來々軒』110年の歳月を経て蘇る。」
- 農林水産省「うちの郷土料理 豚丼 北海道」
- 横浜市観光情報公式サイト「伝説のラーメン店『淺草 來々軒』が新横浜ラーメン博物館に復活オープン！」
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