ケチャップ色のスパゲッティ「ナポリタン」は、イタリアのナポリには無い日本生まれの料理です。形を作ったのは戦後の横浜にあった2つの店でした。GHQに接収されたホテルニューグランドの料理長は生トマトでソースを作り、野毛の洋食店センターグリルはケチャップで炒めました。喫茶店でおなじみの味は、後者の流れにあたります。
ナポリタンはどこで生まれた？
横浜の2つの店が「生みの親」
発祥としてまず名前が挙がるのは、横浜・山下町のホテルニューグランドです。ホテルは2代目総料理長の入江茂忠（いりえ しげただ）が考案した料理だと紹介しています。もう1軒が、1946年（昭和21年）に横浜の花咲町で開業した洋食店「センターグリル」です。神奈川県観光協会の観光案内では、この2店を「元祖ナポリタン」と「ケチャップナポリタン」として並べています。
誕生の日付は決まっていない
「何年何月に生まれた」という記録は残っていません。ホテルの説明から分かるのは、戦後の接収期に着想を得て、接収が解けた1952年以降に改良を重ねたという流れです。そのため紹介記事の多くは「昭和20年代に生まれた」という幅のある書き方にとどめています。2つの店のどちらが先か、という順番争いにも決着はついていません。
出発点は米兵のケチャップスパゲッティ
ホテルはGHQ将校の宿舎になった
1945年8月30日、連合国軍最高司令官のダグラス・マッカーサーが横浜のホテルニューグランドに到着しました。ホテルはそのまま連合国軍に接収され、1952年まで将校の宿舎として使われました。7年近く、日本人の客を迎えられない時期が続いたことになります。
塩・コショウとケチャップで和えるだけ
米兵が持ち込んだ軍用の保存食には、スパゲッティとトマトケチャップがありました。ホテルの説明によると、兵士たちは茹でたスパゲッティに塩とコショウをふり、ケチャップで和えて食べていたそうです。神奈川県観光協会の案内は、入江がこの「粗食」を見かねてソースを考え直した、と書いています。ナポリタンの話は、料理人が見た米兵の夜食から始まったわけです。
ホテルの元祖ナポリタンはケチャップを使わない
生トマトと水煮とペーストのソース
ニューグランドのナポリタンは、ケチャップ味ではありません。にんにくと玉ねぎを飴色になるまで炒め、生のトマト・水煮のトマト・トマトペーストを加えます。仕上げにローリエとオリーブオイルを足したソースで、スパゲッティを和える作り方です。トマトそのものの味を生かす狙いだと、ホテルは説明しています。
接収解除後に残ったスパゲッティで改良
接収が解けたあと、ホテルには米兵の持ち込んだスパゲッティが大量に残っていました。入江はこれを「ホテルで出すにふさわしい」料理にしようと工夫を重ねます。当時のホテルにはすでに、初代総料理長サリー・ワイルから受け継いだカルーソーやボロネーゼといったスパゲッティ料理がありました。ナポリタンは、その引き出しに加わった一皿だったといえます。
ハムとマッシュルームの上品な一皿
具はハムやマッシュルームで、ソースを和えてから炒め合わせる作り方です。見た目よりボリュームがあり、味はさっぱりとして上品だと観光協会の案内は伝えています。いまも本館1階のコーヒーハウス「ザ・カフェ」で食べられ、価格は2,340円（税・サービス料込み）。喫茶店の一皿とはずいぶん違う、ホテルの料理としての顔を持っています。
ケチャップ味を広めたのはセンターグリル
1946年に花咲町で開業した洋食店
センターグリルを開いたのは、ホテルで働いていた料理人の石橋豊吉です。独立して1946年に横浜の花咲町で店を構えました。ニューグランドが接収されていた時期にあたり、街の洋食店として庶民向けの料理を出していきます。ナポリタンは手ごろな値段の主力メニューとなり、店はいまも同じ花咲町で営業を続けています。
高級品のトマトの代わりにケチャップ
当時、生のトマトは高級品でした。センターグリルはその代わりにケチャップを使い、麺と一緒にしっかり炒める方法をとります。炒めることでケチャップの酸味が飛び、甘みが前に出るのがねらいです。米兵の「和えるだけ」の食べ方を、炒め物に変えたところに工夫がありました。
極太麺を一晩寝かせる
もう一つの特徴が麺です。極太の麺を茹でて一晩寝かせ、ケチャップを入れてから野菜とロースハムを加えて炒めるのが店の流儀です。茹で置きにすると、注文を受けてから炒めるだけで出せるので、調理の時間がぐっと短くなります。茹でた麺を油で和えて冷蔵しておくのは、乾燥を防ぐための手順だとされています。
国産ケチャップは1908年から
ケチャップ自体は戦後の新顔ではありません。カゴメの社史によると、創業者の蟹江一太郎（かにえ いちたろう）は1899年に愛知でトマトの栽培を始めました。1903年にトマトソース（いまのトマトピューレー）、1908年にはトマトケチャップの製造を始めています。国産品が40年近く前からあったことも、街の洋食店がケチャップに頼れた背景の一つでしょう。
2つのナポリタンはどう違う？
ソース・麺・具を並べると別の料理
同じ「ナポリタン」でも、2店の作り方を並べると出発点の違いがよく見えます。
| 項目 | ホテルニューグランド | センターグリル |
|---|---|---|
| ソース | 生トマト・水煮トマト・トマトペースト | トマトケチャップ |
| 麺 | ソースと和える | 極太麺を茹でて一晩寝かせ、炒める |
| 具 | ハム・マッシュルーム | 野菜・ロースハム |
| 味 | さっぱりとして上品 | 酸味を飛ばした甘め |
トマトから組み立てるホテルの料理と、ケチャップを炒めて甘みを出す洋食店の料理。同じ横浜で、ほぼ同じ時期に、違う道筋のナポリタンができていたことになります。
喫茶店の味はケチャップ炒めの系統
全国の喫茶店や食堂に広まったのは、ケチャップで炒める作り方でした。茹で置きの柔らかい麺に、玉ねぎ・ピーマン・ウインナーを合わせる形が定番です。粉チーズやタバスコをかけて食べるのも、日本の店で根づいた習慣でしょう。私たちが「ナポリタン」と聞いて思い浮かべる味は、ホテルの一皿よりセンターグリル側の流れに近いものです。
「ナポリタン」の名前はどこから来た？
戦前のメニューにすでに「ナポリテイン」
名前は戦後に突然できたものではないようです。ニューグランドには、ワイルが料理長だった戦前のメニューに〈スパゲチー・ナポリテイン〉という表記が残っています。中身は茹でたパスタをトマトペーストで和えただけのもので、料理の脇に添える付け合わせだったとされます。主役になるのは、戦後の入江の改良を待ってからでした。
フランス料理の「ナポリ風」
フランス料理では、トマトを使った付け合わせを「ア・ラ・ナポリテーヌ（ナポリ風）」と呼んできました。1903年にエスコフィエがまとめた料理書にも、この名前の付け合わせが載っています。スイス出身でフランス料理を修めたワイルを通じて「ナポリテーヌ」が伝わり、言いやすい「ナポリタン」になった、という見方があります。ただし入江本人が命名の理由を語った記録は無く、有力な説の一つという扱いです。
ナポリにケチャップ炒めは無い
トマトとパスタの組み合わせが早くから根づいた土地として、ナポリの名は確かにふさわしいものです。けれどもナポリの店で、ケチャップで炒めたスパゲッティが出てくることはありません。名前はナポリから借りていても、料理としては横浜で生まれ、日本で育ったものです。
喫茶店の定番はなぜ一度減った？
1980年代まではミートソースと二大看板
1980年代の半ばごろまで、街の店で食べるスパゲッティといえば、ミートソースかナポリタンでした。喫茶店や食堂の軽食として親しまれ、1970年代には学校給食に「ナポリタン」の名で出ていたという証言もあります。作り置きの麺を炒めるだけで出せる手軽さが、小さな厨房と相性がよかったのです。
イタめしブームと喫茶店の減少
1990年代に「イタめし」ブームが起きると、アルデンテの本格的なパスタが広まりました。それと入れ替わるように、ナポリタンを出す店は減っていきます。作家の浅田次郎は、主な出し手だった喫茶店そのものが減ったことを理由に挙げています。浅田の生家の喫茶店も、バブル期の影響で店を閉じたそうです。
21世紀に入って再び人気に
2000年代以降、ナポリタンは懐かしさと目新しさの両方から、ふたたび注目を集めます。専門店が現れ、昭和の喫茶店を訪ね歩く楽しみ方とも結びつきました。作家の片岡義男は別の見方を紹介しています。ナポリタンが復活したというより、バブル崩壊で本格イタリアンの勢いが落ちたのだという説です。どちらの見方をとるにせよ、日本の洋食としての居場所は揺らいでいません。
ナポリの名を借り、米兵の夜食をきっかけに、横浜の料理人たちが形を整えたナポリタン。ホテルの上品な一皿と、街のケチャップ炒めという二つの顔は、いまも横浜で並んで食べられます。名前だけはナポリ生まれでも、中身は横浜仕込みの一皿です。
参考
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