栗のクリームを細く絞って雪山に見立てたモンブランは、19世紀のパリで今に近い形が記録され始めた菓子です。名前はフランスとイタリアの国境にそびえるアルプスの最高峰から来ています。日本では1933年に東京・自由が丘の洋菓子店が独自の黄色いモンブランを売り出し、その後パリ式の茶色いモンブランも広まりました。起源の説と、確かめられる記録の年代を順にたどります。
モンブランという名前はどこから来た？
アルプスの最高峰「白い山」
「モン・ブラン（Mont Blanc）」はフランス語で「白い山」という意味です。フランスとイタリアの国境にある西ヨーロッパの最高峰で、イタリア語では「モンテ・ビアンコ（Monte Bianco）」と呼ばれます。山頂は一年中雪と氷に覆われていて、その白さがそのまま山の名前になりました。
標高は測るたびに少しずつ変わる
標高は「4,808m」と覚えている人が多いかもしれません。ただ山頂には厚さ15〜30mほどの雪の帽子が載っていて、降雪や風で高さが動きます。2001年からは2年ごとに測量隊が登って測り直しており、最近の値は4,807m台です。雪の下の岩の頂上は、それより十数m低い4,792mほどとされます。
細い栗のクリームが雪山の斜面に見える
菓子のモンブランは、裏ごしした栗を麺のように細く押し出して山の形に盛ります。フランスではこの細い栗を「ヴェルミセル（vermicelle、細いパスタの意味）」と呼ぶのが習わしです。白い生クリームや粉砂糖を雪に見立て、栗の筋を岩肌や斜面に見立てたことが、山の名前を借りた理由とされています。
発祥はフランス？それともイタリア？
15世紀のイタリアに栗のタルトがあった
イタリア発祥説の根拠としてよく挙がるのが、15世紀の料理書です。料理人マルティーノ・ダ・コモの料理書や、1475年ごろのプラティナの本には、栗のピューレにチーズや卵を混ぜて焼く「栗のタルト」が載っています。ただし生クリームは使っておらず、見た目も山の形ではありません。祖先の一つとは言えても、モンブランそのものとは言いにくい料理です。
「1620年にシャモニーで誕生」説は裏付けがない
モンブラン山のふもとの町シャモニーの菓子職人が1620年に考案した、という話も紹介されることがあります。けれどもこの年代を裏付ける当時の記録は示されていません。山のふもとで生まれたという筋書きは分かりやすい反面、伝説の域を出ない説と見ておくのが無難です。
イタリア語の名前はフランス語からの訳語
イタリアでは今も「モンテビアンコ」という栗の菓子が食べられています。ところが菓子の名前としてのモンテビアンコが文献に現れるのは1900年ごろで、フランス語の菓子名をそのまま訳した語というのが有力な見方です。栗を食べる文化は両国に古くからありますが、「雪山に見立てた栗の菓子」という形と名前は、フランス側の記録が先です。
今に近い形は19世紀のパリで現れた
1840年代、パリの菓子店の「モンブラン」
1842年のフランスの料理書には、栗のピューレをふるいに通して細い糸状にする作り方がすでに載っています。1847年ごろには、パリの菓子店デサが栗のピューレと泡立てた生クリームを組み合わせた「モンブランのアントルメ（デザート）」を考案したと伝えられます。栗の糸と白いクリームという組み合わせが、ここで初めてそろいました。
1863年の雑誌に載った「栗の巣」
1863年の婦人雑誌『ラ・モード・イリュストレ』は「栗の巣（nid de marrons）」という菓子を紹介しています。細い栗を輪のように盛り、その中央に生クリームを入れる形です。栗の糸とクリームの組み合わせがはっきり書かれた記録としては、これが早い例とされています。
1903年、エスコフィエの料理書に入った
フランス料理の基礎を体系化した料理人オーギュスト・エスコフィエは、1903年の『料理の手引き（Le Guide culinaire）』に「栗のモンブラン」を収めました。栗の糸を輪に盛り、中にクリームを山のように積み上げる作り方です。19世紀後半には一時の流行菓子と書かれたこともありましたが、この本に載ったことで定番の一品として残りました。
アンジェリーナはいつから売っている？
1903年、リヴォリ通りに開いたサロン・ド・テ
モンブランの名店として知られるパリの「アンジェリーナ」は、1903年にオーストリア出身の菓子職人アントン・ランペルマイヤーが息子ルネと開いたサロン・ド・テ（喫茶室）です。場所はルーヴル美術館に近いリヴォリ通り226番地。店名のアンジェリーナは、ルネの妻の名前にちなんでいます。
プルーストやシャネルが通った店
アール・ヌーヴォー様式の店内には、作家マルセル・プルーストが常連として通いました。近くのカンボン通りに店を構えていたガブリエル・シャネルも、決まった席にこだわったと店の公式サイトは紹介しています。今もモンブランと濃厚なホットチョコレートが看板で、観光客の行列が絶えない店です。
販売の記録で確かめられるのは1915年から
「創業当時からモンブランを出している」とよく言われますが、1903年の開店を伝える雑誌記事にモンブランの名前は出てきません。この店の系列がモンブランを売っていたと分かる最も古い記録は、1915年のロンドン支店を紹介した雑誌記事だとされます。店の公式サイトも、以前の「1903年から」という表現を「20世紀の初めに生まれたレシピ」と言い換えています。
メレンゲ台にクリームと栗を重ねる形
アンジェリーナのモンブランは、さくっとしたメレンゲの台に泡立てた生クリームを載せ、その上を栗の糸ですっぽり覆う形です。仕上げに粉砂糖をふって雪を表します。エスコフィエの時代の「輪にした栗の中にクリーム」から、クリームを栗で包む形へ変わったことになります。
日本への上陸は1930年代
パリ帰りの旅行記が評判を伝えた
日本でモンブランの名が知られ始めたのは、昭和の初めです。1920年代後半から1930年代にかけて、パリを訪れた日本人の旅行記にランペルマイヤーのモンブランをほめる記述が現れます。洋行帰りの人が持ち帰った「パリの名物菓子」の話が、最初の入り口でした。
1933年、自由が丘「モンブラン」の創業
日本のモンブランの元祖として知られるのが、東京・自由が丘の洋菓子店「モンブラン」です。創業者の迫田千万億（さこだ ちまおく）は、フランスのシャモニーでモンブラン山を見て感銘を受け、その名を店名にすると決めたと店は伝えています。1933年3月に目黒区で開店し、1945年に自由が丘へ移って営業を続けています。
1934〜35年にはほかの店にも並んでいた
同じころ、ほかの店でもモンブランに似たケーキが売られていました。1934年の製菓業界誌にはその記録があり、1935年の記事ではモンブランを「スイスの菓子」と紹介していました。日本に入ってきた時期は戦後の1960〜70年代ではなく、昭和初期だったことになります。
黄色いモンブランはなぜ黄色い？
栗の甘露煮で作ったクリーム
自由が丘モンブランのケーキに使うのは、栗の甘露煮から作る黄色いクリームです。黄色は山の岩肌を表す色だと店は説明します。当時の日本で栗は貴重な食材でした。日本人になじみのある甘露煮を使うことが、手に入る材料で山の姿を写すための工夫でした。
台はカステラ、てっぺんのメレンゲは万年雪
土台はメレンゲではなくカステラです。しっとりふんわりした食感を目指したもので、店では今も「スポンジ」と呼ばずに「カステラ」と呼んでいます。頂上に載せた白いメレンゲは、モンブラン山に積もる万年雪を表しています。パリのモンブランとは材料も形も違う、日本で生まれた別の菓子と言ってよいでしょう。
ケーキの名前は商標にしなかった
迫田は屋号の「モンブラン」を商標登録しましたが、ケーキの名前としてのモンブランは登録しませんでした。日本の洋菓子業界全体が育つことを願ったためと店は伝えています。各地から来た職人にもレシピを教えたとされ、黄色いモンブランが全国の洋菓子店に広まる下地になりました。
茶色いモンブランは戦後に広まった
1950年代、パリ仕込みの茶色いモンブラン
今よく見る茶色いモンブランは、フランス産の栗のペーストを使ったパリ式です。1956年には東京・麻布の洋菓子店がランペルマイヤー風のモンブランを売っていたという記録があります。その店の菓子職人は、1952年からパリのランペルマイヤーの支店で修業していたと伝えられます。
和栗と渋皮煮のモンブラン
その後、日本では国産の和栗を使ったモンブランが人気を集めるようになりました。和栗はフランス産の栗のペーストより甘さが控えめで、ほくっとした香りが出ます。てっぺんに渋皮煮（しぶかわに、渋皮を付けたまま煮た栗）を載せる店も多く、秋の限定品として並ぶのが定番になりました。
今は「絞った形」ならモンブラン
日本ではさらに、かぼちゃ・紫いも・抹茶などのクリームを細く絞ったケーキもモンブランと呼ばれます。目の前でクリームを絞る専門店も各地に生まれました。栗でなくても細い糸状に絞ってあればモンブラン、というほど名前と形が結びついたのは日本ならではの広がり方です。
秋のケーキになったのは栗の旬と保存法から
新栗が出回るのは秋
栗の収穫はおおむね9〜10月が中心です。とれたての新栗が出回る時期に合わせて洋菓子店がモンブランを打ち出すため、日本では「秋といえばモンブラン」の印象が強くなりました。和栗を使う店では、新栗の入荷とともに販売を始めるところも少なくありません。
栗のクリームを瓶詰めにした会社
一方で、栗の菓子を一年中作れるようにしたのが加工品です。フランス南部アルデシュ地方の町プリヴァで1882年に創業したクレマン・フォジエ社は、甘い栗のペースト「クレーム・ド・マロン」の生みの親を名乗っています。栗を砂糖と煮てなめらかにしたこのペーストが、各国の菓子店のモンブランを支えてきました。
瓶詰めのペーストで一年中作れる菓子に
生の栗は日持ちせず、皮をむいて裏ごしする手間もかかります。甘く煮たペーストが瓶や缶で手に入るようになり、菓子店は季節を問わずモンブランを作れるようになりました。同社は140年近くたった今も、原産地呼称（AOP）を持つアルデシュ産の栗で栗の砂糖漬け「マロングラッセ」を作り続けています。
アルプスの雪山を写した菓子は、パリの料理書と喫茶室で形を整え、海を渡った日本では甘露煮とカステラで別の山になりました。黄色も茶色も、それぞれの国で手に入る栗で同じ山を描こうとした結果です。
参考
- Angelina Paris「Notre histoire」
- 自由が丘モンブラン「当店のあゆみ」
- Clément Faugier 公式サイト
- Wikipedia「Mont Blanc (dessert)」
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