フランスの食卓では、パンを皿に載せずに自分の皿の左側のテーブルクロスへじかに置くのが昔からの作法です。パンはコースの一品ではなく、食事の最初から最後まで食卓にいる「道具」に近い存在だからです。中世には厚切りのパンそのものが皿の役目をしていました。英米式のパン皿との違いや、パンにまつわる言い伝えまで、国ごとの作法を比べながらたどります。
パンは皿の左、クロスの上に置く
家庭でもビストロでもパンはクロスの上
パリのビストロで席に着くと、切り分けたバゲットがかごに入って運ばれてきます。客はそこから一切れ取り、自分の皿の左わきのクロスの上にそのまま置くのが流儀です。フランス暮らしを紹介する英語の情報サイト The Good Life France も、パンは皿ではなくテーブルかクロスの上に置くものだと説明しているほどです。家庭の食卓でも同じで、食事のあいだパンは皿の外に置かれたままになります。日本の感覚では落ち着かない置き方でも、向こうではごく普通の光景です。
パン用の小皿が出るのは格式の高い店
同じサイトによれば、パン用の小皿が用意されるのはおもに格式の高いレストランです。小皿があればそこへ置き、無ければクロスの上に置く。どちらも作法として間違いではありません。「皿に載せない」は決まりというより、皿が無くても困らない食卓の組み立て方といえます。旅先で小皿が見当たらなくても、店の不手際ではないので安心してクロスに置いてかまいません。
ナイフで切らず手でちぎる
食べるときはナイフで切らず、一口分ずつ手でちぎって口へ運びます。ちぎったかけらは料理といっしょに食べたり、ひと皿終わったあとの口直しにしたりと、出番の多い脇役です。
一切れのパンを食事のあいだ少しずつ減らしていくので、置き場所は手の届く皿のわきが一番便利でした。この「ずっと手元にある」という性質が、皿に載せない理由にもつながっていきます。
なぜパンを皿に載せないのか？
コースの皿は下げられ、パンは残る
フランスの食事は前菜・主菜・チーズ・デザートと皿が入れ替わっていきます。料理の皿にパンを載せてしまうと、皿を下げるたびにパンまで持っていかれてしまう。パンは特定の一皿に属さず、食事全体に付き合う存在なのです。
チーズのころにも主菜のソースのころにも同じパンを使うと考えれば、皿の外に居場所があるほうが筋が通ります。皿が無いのは手抜きではなく、パンの役割に合わせた置き方なのです。
左に置けば右手がふさがらない
パンの位置が決まって左なのにも理由があります。フランスの作法を解説する Première Réponse の記事は、長いテーブルで食事をした中世から、パンは左に置かれてきたと紹介しています。右手を食器のために空け、左手でパンを取れるようにするためです。
フォークは左、ナイフとスプーンは右という並びとも重なりません。隣の人のパンと取り違えにくいのも、左と決めておく利点でした。
テーブルクロスがパンの受け皿になる
クロスにじかに置けるのは、クロスそのものが食卓の一部として整えられてきたからです。中世の貴族の館には、クロスを広げ、パンと塩を食卓に並べる専門の係「パヌティエ（panetier）」がいました。クロスとパンは、最初からひと組で用意されるものだったわけです。
日本では「食べ物を台に直接置く」と聞くと抵抗を覚えがちです。ただフランスの感覚では、パンを置くのは机の木の面ではなく、食事のために敷いた布の上。そう捉えると印象はずいぶん変わります。
中世のパンは皿そのものだった
トランショワールは古いパンの厚切り
中世のヨーロッパでは、パンが皿の代わりでした。フランス語で「トランショワール（tranchoir）」と呼ばれる、固くなったパンの厚切りです。名前は「切る」を意味する trancher から来ていて、英語の trencher も同じ語です。
ヴァランシエンヌ美術館が中世の食卓を紹介した冊子によると、肉や魚は大皿から右手の三本の指か自分のナイフで取り、トランショワールに載せて食べました。古いパンはしっかりしていて、肉汁やソースを受け止める役目も果たしたといいます。
裕福な家は板を敷き、貧しい家はじか置き
同じ冊子では、豊かな家ではトランショワールの下に「タイヨワール（tailloir）」という丸や四角の板を敷いたとされています。素材は木から貴金属までさまざまで、隣り合う二人で一枚を使うこともありました。
貧しい家ではクロスを使わないのが普通でした。トランショワールはおそらくテーブルにじかに置かれていた、と冊子は推測しています。パンを台の上にじかに置く光景は、少なくとも数百年前の食卓にもあったことになります。
ソースのしみたパンは施しにも回った
食事が終わると、ソースを吸ったトランショワールはそのまま食べるか、貧しい人々や家畜に分け与えられました。中世史を扱う Medievalists.net は、裕福で気前のよい家ほど施しに回したと紹介しています。
パンは食べ物であると同時に器であり、最後には分け合う糧にもなる。皿とパンの境目があいまいだった時代を思うと、今もパンが皿の外に置かれることに不思議な連続性を感じます。
英米式はパン皿を左上に置く
パン皿はフォークの上、グラスと同じ高さ
アメリカのマナーの定番であるエミリー・ポスト・インスティテュートの解説では、パン皿は左側のフォークとナプキンの上が定位置です。高さはグラスとほぼそろえるのが目安で、テーブルの広さに合わせて多少ずらしてもよいとしています。英米式の食卓では、パンにも一人ずつ専用の皿が割り当てられます。フランス式の「クロスの上」とは、ここがいちばん大きな違いです。
バターナイフまで一式そろえる英米式
英米式ではパン皿にバターナイフを添え、各自がパンにバターを塗る形が基本になっています。同じ解説は、バターナイフを4人に2本ほど用意すると回しやすいとも勧めています。
パン一切れにも皿と道具を決めて置くのが英米式、手でちぎってクロスへ戻すのがフランス式。同じヨーロッパ系の食卓でも、パンの扱いには思った以上の差があります。
左がパンの定位置なのは両国共通
違いが目立つ一方で、パンの位置が左という点は英米式もフランス式も変わりません。英米式の左上の小皿も、フランス式の左わきのクロスも、利き手を空けておくという同じ発想に立っています。
洋食の席で隣の人のパン皿を使ってしまう失敗は、よく聞く話です。「パンは左」と覚えておけば、フランスでも英米でも迷わずに済みます。
パンでソースをぬぐってもいい？
作法書は「ぬぐわない」が建前
皿に残ったソースをパンでぬぐう仕草は、フランス語で「ソセ（saucer）」。フランスの食の情報サイト Food & Sens によると、マナー本の定番『プチ・ラルース・デュ・サヴォワール・ヴィーヴル』は、パンで皿をぬぐわないよう書いています。
古典的な作法書の世界では、ソセは人前で見せない振る舞いとされてきました。パンをクロスに置くのは正式な作法でも、そのパンで皿をきれいにするのは別の話というわけです。
改まった席は控え、家族の食卓なら気にしない
同じ記事では、マナー講座の責任者が「改まった席か、家族や友人との食事か」で判断するよう勧めています。正式な会食では控え、くつろいだ食卓なら気にしなくてよい、という使い分けです。
記事の締めには「よい作法とは、ときどき悪い作法をしたい人のための口実」という、フランスらしい皮肉の効いた言葉も添えられています。建前を知ったうえで場に合わせて崩すのが、大人のふるまいということでしょう。
シェフには「おいしかった」の合図
作る側の受け止め方はもっと好意的です。記事に登場する星付きレストランの支配人は、皿をぬぐうのはお客が料理を楽しんだしるしだと語っています。
ソースに手間をかける料理人にとって、空になった皿は何よりのほめ言葉です。作法書が眉をひそめる仕草が、厨房では歓迎されているのは面白いところです。
パンを裏返しに置くと縁起が悪い？
処刑人のパンを見分けたという言い伝え
フランスでは、パンを裏返しにテーブルへ置くと縁起が悪いとされます。The Good Life France も、クロスに置くときは裏返さないよう念を押しています。
由来としてよく語られるのが中世の処刑人の話です。人々に避けられていた処刑人のために、パン屋は取り置きのパンを裏返して置き、ほかの客が触れないよう目印にした。Fine Dining Lovers のフランス版はこう紹介しますが、裏付けとなる記録は示されておらず、言い伝えとして受け取るのが無難です。
触れてしまったらナイフで十字を刻む
同じ記事によれば、うっかり裏返しのパンに触れた人は、食べる前にナイフで十字を刻んで災いを払ったといいます。パンを神聖な糧とみなすキリスト教の感覚が、言い伝えの下地にあったのかもしれません。
由来の真偽はともかく、パンを裏返しに置かないという感覚は今も生きています。クロスに置くときは、焼き色のついた面を上にしておくのが無難です。
バゲットは2022年に無形文化遺産へ
登録されたのはパンでなく「技と文化」
2022年、ユネスコは「バゲットの職人技と文化」を人類の無形文化遺産の代表一覧表に記載しました。対象はパンそのものではなく、作る技と、それを囲む暮らしの習慣です。
ユネスコの説明では、材料は小麦粉・水・塩・酵母の4つだけ。職人は生地をこね、発酵させて手で成形し、焼く前に浅い切れ目を入れます。この切れ目は店ごとの署名のようなものだそうです。
毎日パン屋へ通う暮らしごと
同じ説明は、毎日パン屋へ通う習慣や、家庭の食事・レストラン・学校や職場の食堂で食べられる姿も文化の一部に挙げています。バゲットは一日を通して少しずつ焼かれ、気温や湿度で仕上がりが変わるとも書かれています。
毎食の食卓に当然のようにあるからこそ、パンは特別な皿を与えられる「料理」ではなく、クロスの上に控える定番の脇役になった。無形文化遺産の説明を読むと、直置きの作法の背景がよく見えてきます。
中世には皿そのものだったパンが、今は皿の外で食事に付き合っている。置き場所が違っても、パンが食卓の中心にいることは昔から変わっていません。フランスの食卓でクロスに置かれた一切れは、皿に載せてもらえないのではなく、皿よりも古くからそこにいる先輩なのかもしれません。
参考
- ヴァランシエンヌ美術館「Du Ciel au tranchoir」（展覧会冊子・2016年）
- UNESCO「Artisanal know-how and culture of baguette bread」
- The Good Life France「Guide to French etiquette」
- Food & Sens「Saucer son assiette avec un morceau de pain」
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