キッチンカーで料理を作って売るには、保健所の営業許可と、車ごとに置く食品衛生責任者が要ります。許可の申請先は、営業の拠点がある地域の保健所。2021年6月以降に取った許可なら、北海道や埼玉県では同じ道県の中どこでも使えます。ただ、県境を越えれば越えた先での手続きが必要です。売る場所の持ち主の了解や、道路で売るなら警察の許可も別に要ります。
売る品物で許可の要る・要らないが分かれる
その場で調理するなら営業許可
北海道の案内では、焼き鳥・唐揚げ・フライドポテト・クレープを車で調理して売る場合は営業許可が要るとしています。ビールやコーヒーをカップに注いで出すのも同じ扱いです。包装していない魚介類を並べて売る場合も、許可の対象に入っています。
許可は有料で、北海道の場合は有効期間が5年。キッチンカーと聞いて多くの人が思い浮かべる「温かいものを作って手渡す」商売は、ほぼこちらに当てはまるでしょう。
包装済みの品は届出か手続きなし
すでに出来上がった弁当やそうざい、包装された肉や魚、青果物を売るだけなら「営業届出」で足ります。届出は無料で、期間の決まりもありません。冷やしておく必要のある食品を扱うので、何も出さずに売れるわけではない点には気をつけたいところです。
缶詰やスナック菓子、常温で置ける飲み物のように、包装されたまま長く保存できる食品は許可も届出も要りません。同じ「車で食べ物を売る」でも、扱う品で手続きの重さはまるで違うのです。
取るのはどの種類の許可？
「飲食店営業（自動車）」が基本の形
調理して出すキッチンカーの許可は、多くの自治体で飲食店営業の一つとして扱われます。福岡市の案内では「飲食店営業（自動車）」と呼び、自動車で調理を行う飲食店営業と説明しています。店舗の飲食店と同じ業種名に「自動車」が付く、と考えると分かりやすいかもしれません。
北海道の資料には、2021年5月31日時点で取得済みの人が持つ許可として、飲食店営業・喫茶店営業・菓子製造業などの名前が並んでいます。同じ日を境に、乳類販売業や包装された食肉・魚介類の販売業は許可から届出へ移りました。
※ 2021年6月の改正食品衛生法の施行とは、営業許可の業種を見直し、許可が要らない営業の一部を届出制に移した制度の切り替えのことです。キッチンカーの手続きもこの日を境に変わりました。
有効期間と手数料は自治体ごとに違う
許可の有効期間は北海道が5年、福岡市は6年です。福岡市の飲食店営業（自動車）の手数料は16,600円で、支払いは現金のみとされています。金額を公表していない自治体もあり、審査のときに保健所で払う形が一般的です。
車の改造費に比べれば小さな額とはいえ、更新のたびにかかる費用です。何年ごとに取り直すのか、開業前に確かめておくと計画が立てやすくなります。
申請先の保健所はどこになる？
拠点の「営業基地」を受け持つ保健所
北海道では、営業基地の所在地を受け持つ保健所に申請します。営業基地とは、出発前の準備や帰ってからの後片付けをする場所のことです。車が走り回る商売でも、許可の住所は「車が毎日戻ってくる場所」で決まる、という考え方になっています。
営業基地が道外にある人は、道内で主に営業する予定の場所を受け持つ保健所が窓口です。埼玉県は「自動車の保管場所」か「営業予定場所」を管轄する保健所に、まず事前相談するよう案内しています。
申請はオンラインのシステムでもできる
申請は厚生労働省の「食品衛生申請等システム」からも出せる仕組みです。北海道は住所欄に営業基地を書き、備考欄に「営業場所：全道一円」などと記すよう求めています。埼玉県の場合は、備考欄に車の保管場所と給水・排水タンクの容量を書く決まりです。
書類を出せば終わりではなく、保健所の担当者が実際の車を見て設備を確かめます。車を買ったり改造したりする前に相談しておけば、基準に合わない作りで二度手間になるのを防げるでしょう。
食品衛生責任者は車ごとに1人置く
調理師の免許か講習の修了証で証明する
営業許可を受ける施設には、食品衛生責任者を置く決まりがあります。キッチンカーでは1台が1つの施設として許可を受けるため、車ごとに1人です。福岡市は申請のとき、調理師免許証や食品衛生責任者養成講習会の修了証などで資格を確かめるとしています。
調理師などの資格がない人でも、講習を受ければ責任者になれます。運転と調理を一人でこなす小さな商売なら、たいていは店主本人がこの役を兼ねる形になるでしょう。
HACCPに沿った衛生管理もセット
福岡市の案内は、食品衛生責任者の設置とあわせて、HACCPに沿った衛生管理の実施も必要だと書いています。2021年6月からは、原則としてすべての食品の事業者がこの考え方で衛生を管理することになりました。
※ HACCP（ハサップ）とは、食中毒などの危険が起きやすい工程を前もって洗い出し、そこを重点的に見張って記録する衛生管理の方法のことです。
小さな飲食店は、業界団体が作り国が確認した手引書を見ながら衛生管理の計画を立て、実際にやったことを記録して残す形が求められます。狭い車内で作業するキッチンカーこそ、記録の習慣が衛生の支えになるはずです。
給水タンクの容量で出せる料理が変わる
40・80・200リットルの3段階
車の設備で最も大きな目安になるのが、給水タンクの容量です。福岡市は40リットルを簡単な調理か1品目だけの営業、80リットルを2工程ほどまでの調理か複数品目の営業としています。200リットルになると、水をたくさん使う調理や複数の工程を踏む料理まで扱えます。
40リットルと80リットルでは使い捨ての容器を使い、通常の食器で出せるのは200リットルの場合です。北海道もほぼ同じ3段階で、200リットルなら器具や食器の洗浄、原材料の下ごしらえまで車内でできるとしています。
排水タンクは給水と同じ量が要る
入れた水は、どこかへ出さなければなりません。福岡市は、廃水タンクの容量を給水と同じ量にするよう定めています。200リットルの水を積めば、同じだけの排水を受け止める場所も車に必要ということです。
水は1リットルでおよそ1キロの重さがあります。大きなタンクは出せる料理の幅を広げる一方で、車の大きさや積める重さとの兼ね合いにもなる。メニューを先に決めてから車を選ぶ順番が大切な理由が、ここにあります。
仕込みは車の中でしてもいい？
下ごしらえは許可を受けた施設で
北海道は、車内で使う食品の下ごしらえや包装は、原則として食品衛生法の許可を受けた施設で行うよう求めています。車内でする調理は、加熱と形を整える程度まで。調理加工を伴う品目も1〜2品目ほどにとどめる条件が付くことがあります。
200リットルのタンクを積めば下ごしらえまで車内でできる場合もありますが、多くのキッチンカーは「仕込みは外、仕上げは車」という分担で動いています。狭い車内で生の食材を切り分ける作業は、それだけ衛生の面で手間がかかるからです。
自分の店がなければ厨房を借りる
すでに飲食店を営んでいる人なら、その厨房で仕込みができます。店を持たずにキッチンカーから始める人は、許可を受けた厨房を時間単位で借りるといった方法を探すことになるでしょう。
どこで仕込むかは、申請先の保健所や営業基地の決め方とも結びつきます。車の手配より先に、仕込みの場所に見通しを付けておくと、開業までの段取りが組み立てやすくなるはずです。
保健所の許可はどこまで使える？
2021年6月以降の許可は道内・県内で一つ
北海道では、2021年6月1日以降に新しく取った許可で「全道一円」で営業できます。札幌市・旭川市・函館市・小樽市は自前の保健所を持つ市ですが、これらも含めて一つの許可で回れる仕組みです。
埼玉県も、2021年6月1日以降に県内のどこかの自治体で許可を受けた車は、2022年6月1日から県内全域で営業できるようになりました。県と市が別々に保健所を持っていても、同じ県の中なら許可を取り直さずに済むということです。
古い許可は区域が限られたまま
2021年5月31日以前に取った飲食店営業などの許可は、有効期限まで許可証に書かれた区域でしか営業できません。北海道では、次の更新か期限までに取り直せば全道一円になると案内しています。
埼玉県も古い許可の車は営業範囲が限られるとし、県や政令市・中核市の管轄をまたいで新しく営業するなら、改正後の法律に基づく許可を取るよう求めています。中古のキッチンカーを買うときは、付いてくる許可の日付も見ておきたいところです。
県境を越えれば越えた先の手続き
広くなったとはいえ、使えるのは同じ都道府県の中に限られます。北海道が営業基地を道外に置く人にも道内の保健所で申請するよう案内しているのは、他の都府県の許可では道内で営業できないためです。
区域の決め方も自治体によって違います。福岡市の許可は「福岡市内一円」が有効範囲で、市外で営業するときはその場所を受け持つ保健所で手続きをするよう案内しています。県をまたいでイベントを回るなら、行き先ごとに確かめるのが確実です。
公道で売るには警察の許可が要る？
道路で売るのは「露店・屋台」と同じ扱い
道路に車を止めて売るなら、警察署長の道路使用許可が要ります。警視庁の案内では、場所を移動しないで道路に露店や屋台などを出す行為が許可の対象です。ただし原則として、これまで慣習的に出店してきた場所に限るとしています。
つまり、思い立った交差点の脇で新しく商売を始めるための許可ではありません。道路は通るための場所という考え方が土台にあり、公道でのキッチンカー営業は現実にはかなり狭き門です。
申請は警察署の交通規制係へ
申請先は、その道路を受け持つ警察署の交通規制係です。警視庁の審査手数料は、工事や作業以外の使い方で2,100円。年間を通じて出す縁日露店などは1,100円と分けられています。
手数料は道路の使用料ではなく、許可されなくても原則として返ってきません。道路交通法で禁止されている行為はそもそも許可できないとも書かれており、まずは窓口で相談するのが近道です。
出店場所は許可と別に確保する
私有地なら持ち主・管理者の了解
保健所の許可は「この車で食品を扱ってよい」という許可で、「どこで売ってもよい」という意味は含みません。企業の駐車場や商業施設の敷地で売るなら、その土地の持ち主や管理者と話をつけるのが先です。
道路ではないので、道路使用許可は関係しません。そのぶん貸し手との約束ごとが場所選びの中心になり、場所探しそのものが商売の腕の見せどころになります。
公園やイベント会場は主催者・管理者の許可
公園は自治体などが管理する場所なので、管理者の許可や募集への応募が入り口になります。お祭りや地域のイベントでは、主催者が出店者を集めて場所を割り振るのが一般的です。申し込みのときには、営業許可を持っているかどうかが条件になるのが普通です。営業許可は、こうした場所に申し込むための「通行証」のような役割も果たしています。
キッチンカーの手続きは、品物・車・人・場所の4つにそれぞれ鍵がかかっているようなものです。許可が道や県の単位で広がった今、走れる範囲を決めるのは車の性能よりも、どの都道府県で鍵を開けたか。開業の地図は、保健所の窓口から描き始めることになります。
参考
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