そばは、麺になるよりずっと前から日本で育てられてきた雑穀です。縄文時代の終わりごろには伝わっていたと考えられ、奈良時代には凶作に備える作物として国が栽培を勧めました。細く切った「そば切り」の確かな記録は1574年の信州・木曽の寺が最古です。江戸の屋台で庶民の早めしになり、月末に食べる習わしが大晦日に残って年越しの一杯になりました。
そばはいつ日本に来た？
縄文の地層に残るソバの花粉
ソバは中央アジア原産の植物と辞典では説明されています。日本では縄文時代の地層からソバ属の花粉が見つかっており、約3000年前の縄文時代晩期には伝わっていたと考えられています。日本の食べ物の中でも、指折りの古株です。
ただし当時のそばは、いまの麺とはまったく別物でした。実を煮たり粉にして練ったりして、粟や稗と同じ「雑穀」の一つとして食べられていたとみられます。
722年、凶作に備えて栽培が勧められた
文献にそばが初めて出てくるのは『続日本紀（しょくにほんぎ）』です。養老6年（722年）、元正天皇は国司を通じて晩稲・そば・大麦・小麦を植えて蓄えるよう人々に勧めさせました。目的は凶作への備えでした。
そばは痩せた土地や寒い山あいでもよく育ち、種をまいてから2〜3か月ほどで収穫できます。稲が実らなかった年の穴を埋める「救荒作物」として、うってつけの性質を持っていたわけです。
古い名前は「そばむぎ」
平安時代の辞書には「ソバムキ」「クロムキ」という呼び名が載っています。「ソバ」は角（かど）を意味する古い言葉で、三角の稜のある実の形から「角のある麦」と呼ばれたとされます。中世になると「ムギ」が省かれ、いまと同じ「ソバ」の語形が現れました。
麺になる前は粥や団子で食べていた
そば粥・そば雑炊・そばがき
麺が生まれる前のそばには、いくつもの食べ方がありました。殻を除いた実を煮る「そば粥」、味噌で味をつけたとろみのある「そば雑炊」。そば粉を熱湯でこねてまとめる「そばがき」や、粉を水で練って灰の中で焼く「そばがい餅」もありました。そばがきはいまもそば屋のつまみとして残っています。箸でちぎると、粉の香りがいちばん素直に出る食べ方です。
そば粉だけではつながりにくい
そば粉には小麦粉のグルテンのような粘りの元が少なく、水で練っても伸ばすと切れやすい性質があります。団子や粥の形で長く食べられたのは、この扱いにくさが理由の一つでした。
細い麺にするには、薄く延ばして包丁で切る技術と、生地をまとめる工夫が要ります。その二つがそろったところで、ようやく「そば切り」の登場です。
麺の「そば切り」は戦国時代にはあった
最古の確かな記録は1574年の木曽・定勝寺
長野県木曽郡大桑村の定勝寺（じょうしょうじ）に残る古文書に、天正2年（1574年）の記述があります。本堂を直した職人たちに「そば切り」を振る舞った、という内容です。長篠の戦いの前年にあたる時期で、これがそば切りの存在をはっきり示す最古の記録とされています。
木曽地域がそば切り発祥の地と呼ばれるのは、この記録があるからです。寺の修理を手伝った人へのもてなしに出されたことから、当時はまだ特別な日のごちそうだったのでしょう。
京都の貴族のあいだにも麺らしきそば
定勝寺の記録より前、1480年ごろの京都の記録にも、麺に近い形のそばが貴族のあいだで食べられていたことをうかがわせる記述があります。16世紀より前の書物とされる『大上臈御名之事（おおじょうろうおんなのこと）』にも、そば粉を水でこねて細く切った食べ物が出てきます。
『日本国語大辞典』の説明でも、そばを麺として食べるようになったのは中世後期のこと。江戸時代に入ってから生まれた、という古い説明よりも、少なくとも100年ほど早い時代です。
江戸でそばが広まったのはなぜ？
人口100万の街と単身の働き手
そばは17世紀の初めには江戸に伝わり、そこから一気に広まりました。17世紀の終わりには江戸の人口が100万人を超え、その多くは地方から働きに来た単身の男性です。自分で煮炊きをしない人たちにとって、すぐ出てきて安く腹を満たせる食べ物は欠かせませんでした。
屋台と振り売りのファストフード
江戸のそばは店だけでなく、道端に構える屋台（辻売り）や、担いで売り歩く振り売りでも売られました。茹でてつゆをかけるだけの手早さは、いまで言うファストフードそのものです。
18世紀の半ばには、粉の挽き方の違いで田舎そば・更科そば・並そばといった種類も分かれていきます。白く上品な更科と、黒っぽく香りの強い田舎そば。好みで選べるほど、そばは街に根づいていました。
水車と石臼が粉を身近にした
江戸の近くには関東の畑作地帯があり、原料のそばが手に入りやすい土地でした。水車で挽いた粉や、手で回す小さな石臼が出回ったことも大きな後押しです。粉を作る手間が減って、そば屋が数を増やせる下地が整いました。
二八そばの「二八」は何の数？
そば粉8割・小麦粉2割の配合
いちばん知られているのは、そば粉8に対して小麦粉2を混ぜた配合だという説明です。小麦粉がつなぎとなって生地がまとまり、細く切っても切れにくくなります。東京では「二八そば」を江戸生まれの名物として、そば店の組合が看板に掲げているほどです。
2×8＝16文という値段の説
もう一つ、江戸後期にそば一杯が16文だったことから「二八（2×8）」と呼んだという説もあります。配合と値段のどちらが由来なのかは諸説あり、一つには決まっていません。
つなぎは小麦粉だけではない
つなぎには小麦粉のほか、すりおろした山芋や卵が使われることもあります。新潟のへぎそばは、織物の糸に使っていた海藻の布海苔（ふのり）を練り込むのが特徴です。反対に、つなぎを入れずそば粉だけで打つものは「十割そば」と呼ばれます。
年越しそばは月末のそばから
商家の「晦日そば」が大晦日に残った
江戸時代の商家には、忙しい月末にそばを食べる「晦日（みそか）そば」の習慣があったとされます。手早く食べられるそばは、帳簿の締めに追われる日にちょうどよかったのでしょう。やがて毎月の習慣は薄れ、一年の締めくくりの大晦日だけが残ったと言われます。辞典でも、年越しそばの別名として「晦日蕎麦（みそかそば）」が挙げられています。月末のそばだったころの名残が、名前に見えるというわけです。
「細く長く」と「断ち切る」の二つの縁起
年越しそばには、細く長いそばにあやかって寿命や家運が伸びるよう願う意味が込められています。もう一つは、切れやすいそばが一年の苦労や不運を断ち切ってくれるという考え方です。同じ「そば」から、伸びる縁起と切る縁起の両方が生まれたのはおもしろいところです。どちらも正解として、今も語り継がれています。
引っ越しそばと新そば
新しい家に移ったとき、近所にそばを配る「引っ越しそば」も江戸で生まれた習わしとされます。「おそばに来ました」という語呂合わせが込められていると言われ、いまは手ぬぐいや菓子に代わることが多くなりました。秋に収穫したての「新そば」を味わう楽しみも、季節の行事として続いています。
地域ごとに姿が変わるご当地そば
五つのご当地そばの食べ方
そばはうどんと同じく、土地によって粉の挽き方・つなぎ・盛り方が大きく違います。よく知られた五つを、表に並べました。
| 名称 | 産地 | 特徴 |
|---|---|---|
| 信州そば | 長野県 | そば切り発祥の地とされる木曽を抱える一大産地。挽きたて・打ちたて・茹でたての「三たて」がよいとされる |
| 戸隠そば | 長野県 | 一口ずつ束ねて5〜6束をざるに並べる「ぼっち盛り」 |
| 出雲そば | 島根県 | 殻ごと挽く「挽きぐるみ」で香りが強い。朱塗りの器を重ねる割子そばと、そば湯ごと盛る釜揚げそば |
| へぎそば | 新潟県 | 布海苔をつなぎに使い、つるりとした喉ごし。木を剥いで作った「へぎ」という器に盛る |
| わんこそば | 岩手県 | 一口分ずつお椀に入れ、食べ終えるたびに次々と足していく |
同じそば粉から、盛り方ひとつでこれだけ違う料理になります。旅先で食べ比べる楽しみは、そばならではのものです。
出雲そばは信州から殿様とともに来た
出雲そばの始まりには、信州とのつながりが伝わっています。江戸時代の初め、信濃の松本藩から出雲の松江藩へ移った藩主・松平直政が、信濃のそば職人を連れてきてそば切りを伝えたとされるのです。それまで出雲では、そばはそばがきやおやきとして食べられていました。
割子そばでは、三段重ねの器それぞれに海苔・ねぎ・もみじおろし・鰹節を添え、つゆを直接かけて食べます。残ったつゆと薬味は下の段へ注ぎ足していく、無駄のない食べ方です。
そばにまつわる小さな雑学
もりそばとざるそばの違い
もとは器の違いで、ざるに盛るのが「ざるそば」でした。いまは刻み海苔がのっているかどうかで分ける店が多く、厳密な決まりはありません。江戸の盛りそばは、外が朱塗りで内が黒塗りの器に竹の簀（す）を敷いて盛ったと伝わります。
そば・うどん・ラーメンの原料の違い
そばの主な原料はそば粉です。うどんは小麦粉・塩・水だけで作り、ラーメンは小麦粉にかん水を加えたアルカリ性の麺を使います。同じ麺類でも、原料が違えば香りも歯ごたえもまるで別の食べ物になります。
つゆは味噌だれから醤油へ
16世紀までのそばのつゆは、味噌のたれに鰹節を加えたものでした。17〜18世紀には鰹だしをたまり醤油と酒で味つけするようになり、18世紀後半から醤油とみりんを使う今の形が基本になります。麺の形だけでなく、つゆもまた江戸で育ったものです。
救荒作物の雑穀が、寺のもてなしを経て江戸の早めしになり、やがて一年を送る縁起物になりました。年の瀬にすするその一杯には、およそ3000年分の工夫が細く長くつながっています。
参考
- 長野県木曽地域振興局「木曽のそば推進協議会」
- コトバンク「蕎麦」（精選版 日本国語大辞典・デジタル大辞泉）
- キッコーマン国際食文化研究センター FOOD FORUM “The Japanese Table” Vol.32 No.3（Soba）
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」出雲そば
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