素麺（そうめん）の祖先とされるのは、奈良時代に唐から伝わった「索餅（さくべい）」です。小麦粉と米粉を縄のようにねじった食べ物で、宮中では七夕の供え物にされました。室町時代には細く延ばした素麺が記録に現れ、江戸時代に三輪・播州・小豆島などの産地が育っていきます。
素麺の祖先とされる「索餅」とは？
小麦粉と米粉をねじった縄状の食べ物
索餅は、小麦粉と米粉を練った生地を縄のように細長くねじって作る食べ物です。中国から伝わったもので、日本では「麦縄（むぎなわ）」とも呼ばれました。小麦粉を指す「無岐古（むぎこ）」という呼び名は奈良時代から見られ、その小麦粉はおもに索餅を作るのに使われたとされています。今の素麺のような細い麺とは、形がだいぶ違っていたようです。
宮中の行事に欠かせない供え物
宮中では、七夕の節句に索餅を供える習わしがありました。節会（せちえ）と呼ばれる宮中の宴でも、御膳に載せられる品のひとつでした。毎日の食事に出るものというより、行事と結びついた特別な食べ物だったといえます。
「さくめん」が「そうめん」に変わった
「そうめん」という読みは、「さくめん（索麺）」の音が変わったものとされています。やがて索の字が素に置き換わり、「素麺」と書くのが一般的になりました。同じ索餅はうどんの祖先としても名前が挙がるので、うどんと素麺は遠い親戚のような間柄です。
七夕に素麺を食べるのはなぜ？
索餅は瘧よけのまじないだった
七夕の索餅には、瘧（おこり）よけのまじないという意味がありました。瘧は、高い熱と寒気を何度もくり返す病気の古い呼び名です。宮中では、七夕に索餅を供えてこの病を遠ざけようとしたのです。
「一年病気をしない」は少し広げた言い方
七夕の素麺は、よく「食べると一年病気をしない」と紹介されます。もとの意味をたどると、索餅が受け持っていたのは瘧という一つの病気よけでした。何でも防ぐ万能のお守りというより、熱病への備えに近いものだったわけです。
索餅の役目を素麺が引き継いだ
やがて索餅は作られなくなり、七夕の膳には形の似た素麺がのるようになったといわれています。入れ替わりがいつ起きたかははっきりしませんが、七夕に素麺を食べる風習は今も各地に残ります。夏の行事食という立ち位置だけが、形を変えて受け継がれてきたのでしょう。
細く延ばす手延べ素麺は冬に作る
油を塗り、よりをかけて少しずつ延ばす
手延べ素麺は、生地に油を塗ってよりをかけながら、何度にも分けて細く引き延ばして作ります。国の食品表示基準も「手延べ干しめん」をこの作り方で延ばし、途中で熟成させたものと決めています。塗るのは食用の植物油のほか、でん粉や小麦粉でもかまいません。
さらに、仕上げに近い引き延ばしを手作業で行うことも条件の一つです。機械を使う工程があっても、肝心なところは人の手で延ばしているわけです。
夏の麺なのに冬が製造の季節
手延べ素麺は、夏に食べるものなのに冬に作られます。三輪では12月から3月末まで、揖保乃糸の播州では例年10月から4月が製造の時期です。小豆島でも、瀬戸内海から吹く冬の冷たい風の中で、数メートルに延ばした麺を棚に掛けて乾かしてきました。
梅雨を越える「厄」と寝かせた「ひね」
できあがった素麺は、すぐに出荷されるとは限りません。蔵で寝かせている間に高温多湿の梅雨を迎えると麺に変化が起こり、産地ではこれを「厄（やく）」と呼びます。そこからさらに1年熟成させたものは「ひね」という名前で区別されます。同じ手延べでも、作ってからの時間で呼び名が変わるのは面白いところです。
記録に残る播州の「サウメン」は1418年
斑鳩寺の日記に書かれた「サウメン」
播州で最も古いそうめんの記録は、1418年（応永25年）9月15日のものとされています。斑鳩寺（いかるがでら・今の兵庫県太子町）の日記『鵤庄引付（いかるがのしょうひきつけ）』に、「サウメン」という文字が出てくるのです。室町時代の半ばには、そうめんはすでに寺の記録に残る食べ物になっていました。
1461年には神社の祝いの席にも
それから43年後の1461年には、伊和神社（いわじんじゃ・兵庫県宍粟市）の社殿を建てた祝いの席で、そうめんが使われた記録があります。寺の日常から神社の祝宴まで、播州では早くからそうめんが場を選ばない食べ物として扱われていたことになります。
三輪の「1200年以上前」は言い伝え
奈良の三輪に伝わる始まりは、もっと古い話です。1200年以上前に大神神社（おおみわじんじゃ）の宮司の息子が三輪の地に小麦をまき、それがそうめん作りの始まりになったとされています。年代を確かめられる文字の記録とは性格の違う話として、言い伝えのまま味わうのがよさそうです。
三輪の技術はどうやって各地へ広がった？
伊勢参りの宿場町だった三輪
江戸時代の三輪は、伊勢参りの旅人が行き交う宿場町としてにぎわいました。旅人がそうめんを持ち帰り、播州・小豆島・島原へ伝わったと農林水産省の資料は紹介しています。明治28年（1895年）には三輪素麺組合ができ、品質の管理も進みました。
小豆島の手延べはごま油で延ばす
香川県の小豆島には、1598年に島の人が伊勢参りの帰りに三輪で作り方を覚えてきたという言い伝えがあります。小豆島手延素麺協同組合は、延ばすときに菜種油ではなくごま油を使うよう組合員に定めています。島のごま油作りも、そうめんとともに大きくなってきました。
オリーブを練り込んだ素麺も島の土産として売られていますが、伝統の作り方で主役を務める油はごま油のほうです。
半田そうめんは船頭が始めた太めの麺
徳島県の半田そうめんは、天保の初め頃に吉野川の平田船（ひらたぶね）の船頭が自分たちで食べるために作ったのが始まりとされています。一般のそうめんより太く、強いコシとのどごしのよさが持ち味です。産地の半田は、今は美馬郡つるぎ町の一部になっています。
揖保乃糸の播州は藩が育てた産地
龍野藩が奨励した江戸の産業
播州でそうめん作りが本格化したのは、安永の頃（1771〜1780年）と考えられています。龍野藩はそうめん作りを許可した業種として奨励し、文化年間（1804〜1818年）頃には名産品として保護に乗り出しました。藩の後押しが、産地としての土台になったわけです。
違約金2両の品質の取り決め
龍野・林田・新宮の各藩のそうめん屋仲間は、品質について取り決めを交わしていました。決まりを破った者は違約金2両を払うという、なかなか厳しい内容です。今でいう品質基準を、江戸時代の作り手たちが自分たちで決めていたことになります。
明治20年にできた組合が今も続く
揖保乃糸を手がける兵庫県手延素麺協同組合は、明治20年（1887年）9月9日に設立されました。組合員は389名にのぼります。「揖保乃糸」は一つの会社の商品名ではなく、多くの作り手が同じ基準で作る組合のブランドなのです。
素麺と冷麦は太さで決まる？
機械で作る麺は長径1.3mmが境目
機械で作る乾めんの場合、名前の付け方は国の食品表示基準で決まっています。長径1.3mm未満なら「そうめん」、1.3mm以上1.7mm未満なら「ひやむぎ」、1.7mm以上なら「うどん」と表示できます。1.3mm以上1.7mm未満のものは「細うどん」と書いてもかまいません。
手延べならそうめんも冷麦も同じ枠
手延べの麺になると、線の引き方が変わります。長径1.7mm未満なら「手延べそうめん」と「手延べひやむぎ」のどちらを名乗ってもよく、両者を分ける太さの決まりはありません。1.3mmより太い手延べそうめんがあっても、表示のルールには反しません。
「直径」でなく「長径」で測るわけ
基準が「直径」ではなく「長径」なのは、麺の切り口がいつも真円とは限らないからです。切り口が楕円や四角い麺では、いちばん長いところの幅が太さの目安です。そば粉を使うそばやかんすいを使う中華めんは、同じ基準の中で別の名前に分けられています。
流しそうめんはどこで始まった？
高千穂峡の店が1955年に始めた
竹の樋（とい）に水と一緒にそうめんを流す「流しそうめん」は、宮崎県高千穂町が発祥の地とされる食べ方です。冷蔵庫のない時代、地元ではゆでた麺を玉垂の滝（たまだれのたき）の湧き水で冷やしていたといいます。この習わしを商売にしようと考えた佐藤光義さんが、1955年に高千穂峡のそばで「千穂の家」を開きました。
岩肌に流せず竹の樋を考えた
はじめは岩の上に直接そうめんを流そうとしたものの、保健所の許可が下りませんでした。そこで湧き水が流れるさまをまねた、長い竹の樋を作ったのが今の形の始まりと伝えられています。店には今も、発祥の店であることを示す看板が掲げられたままです。
発祥は「有力な説」として楽しむ
観光庁の多言語解説も、起源は高千穂にあるかもしれないという書き方にとどめています。はっきりした記録で決まった話ではないので、有力な説の一つとして味わうのがちょうどよさそうです。夏の観光地で竹の樋を囲む光景は、この店の工夫から広がったと考えると少し楽しくなります。
宮中で瘧よけに供えられた索餅は、手延べの技と産地の工夫を経て、夏の食卓の定番になりました。七夕の夜に素麺をすするとき、器の中にあるのは宮中から続く「無事に夏を越したい」という願いの名残なのかもしれません。
参考
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