奈良時代に唐から伝わった「索餅（さくべい）」がうどんの原型だ、という話はよく知られています。ただ麺の作り方からたどる研究では、索餅の子孫は素麺のほうだとする見方が強いのです。今のうどんに直接つながるのは、鎌倉時代ごろに宋から入った「切り麦」とされます。平安時代の「餺飥（はくたく）」を祖型とみる説もあり、うどんの起源は一つには決まっていません。
索餅はうどんの祖先なのか？
索餅は、奈良時代の日本に確かにあった小麦の食べ物です。ただし作り方を見ると、うどんより素麺に近い性格をもっていました。
奈良時代の宮中にあった「麦縄」
索餅は小麦粉と米粉を材料に、練り縄のように細長くねじって作った唐菓子（からくだもの）の一種とされます。日本では「麦縄（むぎなわ）」とも呼ばれました。奈良時代から見える「麵」という言葉は小麦粉を指し、その小麦粉はおもに索餅を作るために使われていたと、平凡社の世界大百科事典は説明しています。
七夕の供え物として残った
宮中では七夕の節句に、瘧（おこり＝熱が上がり下がりする病気）よけのまじないとして索餅が供えられました。節会（せちえ）の御膳にも載ったといいます。病よけの願いを託された、特別な日の食べ物でした。
手で延ばす麺は素麺へ進んだ
伝承料理研究家の奥村彪生（あやお）氏は、実際に作って試す実験から、索餅は菓子ではなく小麦の生地を手で引き延ばした麺だったと考えています。延ばすときの打ち粉に米粉を使ったというのです。のちに打ち粉の代わりに油を塗る技が宋から入り、より細く長く延ばせる素麺が生まれました。「素麺」の素は、もとは索の当て字だったとされます。
稲庭うどんは索餅の流れをくむ
名前に「うどん」がつく麺で索餅にいちばん近いのは、秋田の稲庭うどんです。関西大学の吉田宗弘氏の解説によると、稲庭うどんは打ち粉に葛粉を使い、油を塗らずに手で延ばします。この製法が索餅をそのまま受け継いでいるというわけです。索餅の血は、太いうどんではなく細い手延べ麺の側に流れていると考えると分かりやすいでしょう。
「うどん」という名前はどこから来た？
名前の由来でいちばん有名なのは、中国の「餛飩（こんとん）」が形を変えたという説です。ただ、名前が似ていても中身は別の料理だという反論があります。
混飩から饂飩へ、文字が変わった通説
奈良時代に遣唐使が持ち帰った「混飩」は、小麦の生地に餡を包んだ団子のような軽食でした。食べ物なので偏が食偏に変わり「餛飩」に。温かい料理なので同じ音の「温飩（うんどん）」とも書かれ、さらに食偏に引かれて「饂飩」になった、というのが中国文学者の青木正児（まさる）氏の説です。精選版日本国語大辞典も「うんどん」が変化した語か、としています。
餛飩はワンタンだという反論
中国の華北では、今もワンタンを「餛飩」と書きます。餡を包んだ料理が、なぜ細長い麺に変わったのか。その道筋が見えないとして、奥村氏はこの通説に強く異を唱えています。世界大百科事典も、名前は餛飩から移ったが中身は別物だと書いています。餛飩を元祖とする説は根強いと認めたうえで、別の祖先を挙げているのです。
「饂」は日本で作られた漢字
「饂」という字は中国にはありません。日本人が作った国字です。「温」のさんずいが、隣の「飩」の食偏につられて書き換えられたものだと、大槻文彦の辞書『大言海』は説明しています。どの説をとるにしても、うどんという呼び名と漢字が日本で形を整えたことは確かです。
平安貴族が食べた餺飥はほうとうの祖先
餛飩と同じころに日本へ来たもう一つの小麦料理が餺飥です。作り方と形から見ると、餛飩よりずっとうどんに近い食べ物でした。
和名抄と小右記に出てくる薄い餅
934年ごろの辞書『和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）』は、餺飥を「小麦粉をこねて延ばし、四角く切ったもの」と説明しています。藤原実資（さねすけ）の日記『小右記（しょうゆうき）』には、989年に一条天皇が春日大社へ出かけた際の宴で餺飥が出たと記されています。手で薄く延ばした生地を煮る、素朴な料理だったようです。
世界大百科事典は餺飥を祖型とみる
世界大百科事典は「手法と形からみて」、餛飩よりもむしろ餺飥がうどんの祖型だと書いています。日本各地の「ほうとう」はおおむね餺飥の子孫だともいいます。山梨のほうとうは、太く切った麺を野菜と味噌仕立てで煮込む料理。院政期の辞書『色葉字類抄』を開くと、餺飥の読みとしてすでに「はうとう」が見えるのも面白いところ。
切ったのか延ばしたのかは決めにくい
一方で奥村氏は、餺飥は生地の小さな塊を手で押したり引っ張ったりして作ったので、包丁で切る麺ではなく手延べの仲間だとみています。今のほうとうにも、切らずに手で延ばす作り方が残っています。餺飥を「うどんの祖先」と言い切れないのは、この製法のあいまいさがあるためです。
今のうどんに直接つながるのは切り麦
生地を麺棒で延ばして包丁で切る、今のうどんの作り方。その直接のルーツとはっきり言えるのは「切り麦」だと吉田氏は書いています。
宋で全盛だった包丁切りの麺
中国では唐の時代に麺を包丁で切る方法が広まり、宋の時代に切り麺が全盛となりました。奥村氏は、この宋の切り麺が平安時代末から鎌倉時代初めに「切り麦」として日本に伝わったと考えています。平清盛が日宋貿易を進め、多くの僧が宋で学んだ時期です。大陸の文物が一気に流れ込んだ波に、麺も乗ってきたことになります。
鎌倉時代に臼が庶民へ広まった
平安時代まで、臼を持っていたのは貴族や寺社だけでした。小麦を粉にできない庶民には、索餅も餺飥も縁のない食べ物だったのです。鎌倉時代になると臼が庶民にも行き渡り、製粉が身近な作業になります。切り麦が社会に広がった背景には、この道具の普及がありました。
細い切り麦は冷や麦になった
奥村氏は貴族の日記を数え上げ、切り麦がおもに夏に食べられていたことを示しました。冷やして食べる細い麺、つまり今の冷や麦です。世界大百科事典によれば、日本の切り麦はうどんより細く切るのが特徴でした。熱くしたものは熱麦（あつむぎ）、冷やしたものは冷や麦と呼ばれたそうです。
温かい汁で食べる太い麺が「うどん」？
細い切り麦を熱い汁に入れると、すぐにのびてしまいます。そこで生まれたのが、熱い汁に浸してものびにくい太い麺。それがうどんだという考え方です。
京都の禅寺で生まれたという推定
奥村氏は、太い麺はおそらく鎌倉時代に京都の禅寺で作られたと推定しています。麺を熱い汁に浸して食べる習慣は当時の中国にはなく、うどんは日本で生まれた麺だというのが奥村氏の見方です。温かい麺だから「温飩」、それが「饂飩」に変わったと考えると、名前の通説ともすんなりつながります。
最も古い記録は1352年の法隆寺
うどんの文献で最も古いとされるのは、奈良・法隆寺の記録『嘉元記（かげんき）』です。正平7年（1352年）の記事には、酒の肴として「タカンナ（たけのこ）・ウトム・フ（麩）」が出されたとあります。精選版日本国語大辞典が用例に挙げるのは、寛正6年（1465年）の『親元日記（ちかもとにっき）』に見える「うとん」です。
江戸の百科事典が書いた食べ分け
1603年からの『日葡辞書（にっぽじしょ）』には「Vndon」の語が載り、発音は「ウドン」と注記されています。江戸時代の食物百科『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』には、うどんは温かいうちに食べ、冷や麦は氷のように冷たくして食べるとあります。太さと温度で呼び名を分ける感覚は、このころにはできあがっていたのです。
江戸時代は上方と門前町がうどんの舞台
うどんが庶民の食べ物として広く行き渡るのは江戸時代に入ってからです。とくに関西で好まれました。
京坂でうどん屋が増えた
世界大百科事典によると、京都や大坂ではうどん屋が増え、京都では1676年（延宝4年）ごろから夜にうどんを売り歩く商いが始まりました。室町時代の終わりから江戸初めの狂言『文蔵（ぶんぞう）』にも「うんどん」の語が出てきます。うどんはこのころ、寺や貴族の食卓を離れて町の食べ物になっていきました。
1702年の屏風に描かれた金毘羅のうどん屋
香川県琴平町の金刀比羅宮（ことひらぐう）には、1702年に描かれたとされる「金毘羅祭禮図屏風（こんぴらさいれいずびょうぶ）」が伝わります。祭りでにぎわう門前町の一角に、うどんの生地をこねる様子や麺を切る様子が描かれています。2023年には地元の店主たちが、この屏風を根拠に「うどん店発祥の地」としてPRを始めました。
讃岐うどんと空海の伝説はどこまで本当？
讃岐うどんは空海が唐から持ち帰った、という話は香川で大切に語り継がれています。ただし歴史の記録というより、土地の伝承として受け取るのがよさそうです。
綾川町の滝宮に残る空海と智泉の話
観光庁の多言語解説文によると、綾川町の滝宮（たきのみや）地区は讃岐うどん発祥の地と呼ばれています。讃岐出身の空海（774〜835年）が唐で学んだ麺作りの技を甥の智泉（ちせん）に伝え、智泉が滝宮で家族にふるまったという伝承です。ただしこの9世紀の麺は長くはなく、塩水で練った生地を短く平らにした切れ端だったそうです。
毎年4月24日に滝宮天満宮へ供える
滝宮の人々は毎年4月24日に、うどんや醤油などを滝宮天満宮の神々に供えます。空海や智泉、麺作りに携わった先人へ感謝する儀式です。江戸時代には、金刀比羅宮へ向かう全国の参拝客が滝宮を通り、今とほぼ同じような麺を口にしていたと同じ解説文は伝えています。
伝説と記録を分けて楽しむ
空海の時代の記録にうどんは出てきません。文献で確かめられるうどんは、先に見たとおり14世紀からです。農林水産省の広報誌『aff』でも、空海が持ち帰ったという話は「ネタ」のようなものとして紹介されています。史実かどうかとは別に、うどんを土地の誇りとして語り継ぐ物語だと受け止めると、伝説はぐっと味わい深くなります。
讃岐うどんブームの火付け役は1993年の本
讃岐うどんが全国に知られるまでには、いくつかの段階がありました。よく「うどん県」の話と混ざりますが、ブームの始まりはそれより20年近く前です。
昭和30年代後半から観光客の評判に
平凡社の百科事典マイペディアは、讃岐うどんが昭和30年代後半ごろから、香川を訪れる観光客の評判もあって全国に知られるようになったと説明しています。つやがあってコシが強い麺、釜あげやぶっかけといった独特の品書き、客が自分で具を選ぶセルフ方式。安い値段もあいまって、庶民の味として親しまれてきました。
タウン誌の連載が本になった1993年
今に続くブームの火付け役とされるのは、香川のタウン誌の連載が1993年に書籍化されたことです。農林水産省の『aff』によると、その数年後に東京・渋谷へ全国チェーンのセルフうどん店が進出し、大きなブームになりました。地元の人が通う製麺所や小さな店を探して回る楽しみ方が、このころ全国に広がります。
「うどん県」のPRは2011年から
香川県が「うどん県に改名します」という設定の映像を公開したのは、2011年10月11日です。プロジェクト名は「うどん県。それだけじゃない香川県」。広告業界誌の宣伝会議によると、首都圏での認知度を上げるのが狙いで、うどんは注目を集める入口として使われました。ブームの後押しではあっても、ブームを起こしたものではありません。
原料の小麦はほとんどがオーストラリア産
讃岐は古くから良い小麦の産地でしたが、今の讃岐うどんの原料はほとんどがオーストラリア産です。そこで香川県農業試験場は、讃岐うどん専用の小麦「さぬきの夢2000」と後継の「さぬきの夢2009」を生み出しました。県産小麦を使う「さぬきの夢こだわり店」もあります。だしには伊吹島のイリコ（煮干し）が評判です。
ご当地うどんは祖先ごとに4つの系統
ここまでの流れを製法で整理すると、ご当地のうどん類はどの祖先の麺を受け継いでいるかで、大きく4つに分けられます。
祖先の麺と今の麺を並べると
吉田氏の分類をもとに、祖先の麺と作り方、今に残る麺を並べました。ただし今はうどんにも冷や麦にも手打ちと手延べの両方があり、製法だけでは分けにくくなっています。
| 祖先の麺 | 作り方 | 今に残る麺 |
|---|---|---|
| 索餅 | 手で引き延ばす（手延べ） | 素麺・稲庭うどん |
| 切り麦 | 延ばして包丁で切る（手打ち） | うどん・冷や麦 |
| 碁子麺 | 切り麺（もとは碁石の形） | きしめん |
| 餺飥 | 切る・延ばすの中間 | ほうとう |
きしめんの祖先は碁石の形
名古屋のきしめんは、中国の北魏で生まれた「碁子麺（きしめん）」がもとだと奥村氏はいいます。ひも状の生地を輪切りにした、碁石のような丸い麺でした。日本では鎌倉末から南北朝時代の『庭訓往来（ていきんおうらい）』に最初の記載があります。それが江戸時代に幅1.5センチ、長さ30〜35センチの平たい麺に変わりました。
伊勢うどんは参拝客のための極太麺
三重の伊勢うどんは、長く煮てやわらかくした極太の麺に、たまり醤油の濃くて甘めのたれをからめて食べます。伊勢参りの客にすばやく出せるよう麺をゆで続けていたため、のびても困らない極太麺になったと考えられています。昔は「素うどん」と呼ばれ、2008年に地域団体商標に登録されました。
讃岐のコシは踏んでこねて生まれる
讃岐うどんの伝統的な作り方は、小麦粉に塩水を加えて手でこね、足で踏んで粘りと弾力を出してから延ばして切るものです。その塩加減は「土三寒六（どさんかんろく）」と呼ばれます。吉田氏は、生地を長く寝かせてしっかりこねることで小麦のたんぱく質が空気に触れて結びつき、コシが強くなると説明しています。
奈良の索餅は、うどんの祖先というより遠い親戚でした。素麺と稲庭うどんがその直系で、今の太いうどんは鎌倉時代の切り麦と、熱い汁を好んだ日本の食べ方から生まれています。香川の空海伝説も、元禄の屏風も、どれか一つが本当の起源というわけではありません。一杯のうどんには、いくつもの祖先の麺が少しずつ混ざっているのです。
参考
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