いなり寿司は、稲荷神社に供えた油揚げにご飯を詰めたのが始まりだという説が知られています。稲荷大神のお使いとされるキツネの好物が油揚げで、そこへ稲の神にふさわしい米を合わせたというわけです。江戸の町では天保（てんぽう）の末、1840年代はじめごろには屋台や夜の売り歩きで広まっていたことが記録に残ります。
「いなり」の名前はどこから来た？
稲荷大神のお使いはキツネ
名前のもとは、全国の稲荷神社にまつられる稲荷大神です。京都の伏見稲荷大社は、大神のお使い（眷属＝けんぞく）をキツネとしています。ただし野山を走るキツネのことではなく、眷属も大神と同じく人の目には見えない存在だと説明しています。稲荷大神そのものがキツネだというわけでもありません。
それでも境内のあちこちに狐像が立つ姿は、多くの人にとって「お稲荷さん＝キツネ」の印象をつくってきました。食べ物の名前に「いなり」が付いたのも、この結びつきがあってこそです。
油揚げがキツネの好物とされた理由
平凡社の『世界大百科事典』は、稲荷神の使いとされるキツネが油揚げを好むことを名の由来に挙げています。一方で、なぜキツネと油揚げが結びついたのかを示す確かな記録は伝わっていません。キツネが本当に油揚げを好んで食べるという話ではなく、あくまで信仰の中で育ったイメージです。
うどんやそばの「きつね」が油揚げを指すのも、同じ連想から来ています。料理名がそのまま神様のお使いの名前になっている点は、日本の食文化の中でもかなり珍しい例です。
しのだずし・きつねずしという別名
いなり寿司には「しのだずし（信田鮨・信太鮨）」「きつねずし」という別名もあります。『世界大百科事典』によると、しのだずしは大阪の信太（しのだ）の森に伝わる葛の葉（くずのは）狐の話にこじつけた呼び名です。葛の葉は人の姿で暮らしたとされる白狐で、浄瑠璃や歌舞伎の題材にもなりました。
キツネを直接名乗るか、キツネの伝説の地名を借りるか。呼び方は違っても、どれも「油揚げ＝キツネ」という発想から生まれた呼び名です。
なぜ油揚げに酢飯を詰めた？
お供えの油揚げにご飯を詰めた説
農林水産省の解説は、江戸時代に稲荷神社へ供えてあった油揚げにご飯を詰めたのが始まりという説を紹介しています。愛知県の郷土料理「あぶらげずし」の紹介でも、由来には諸説あるとしながら同じ話を挙げています。
お供えした物を下げていただくのは、神社の行事でごく普通に行われてきたことです。油揚げを袋に開けば、ご飯を包むのにちょうどよい器になります。手を汚さずに食べられる形は、のちに屋台で売るうえでも好都合でした。
稲の神と米の取り合わせ
「稲荷」の字が示すとおり、稲荷大神はもともと稲の実りの神として信仰されてきました。その神様のお使いの好物である油揚げに、田んぼでとれた米を詰める。偶然の思いつきだったとしても、信仰の上ではとても筋の通った組み合わせです。
酢飯にしたのは、甘辛い油揚げとの相性に加えて日持ちの面もあったと考えられます。冷めてもおいしく、作り置きができる点は、売り物としての強みにもなりました。
江戸の記録は天保の末から
『守貞謾稿』が伝える稲荷鮨
いなり寿司の古い記録としてよく引かれるのが、喜田川守貞の『守貞謾稿（もりさだまんこう）』です。江戸と大坂・京都の暮らしを書き比べた風俗誌で、天保8年（1837年）に書き始め、嘉永6年（1853年）にまとまりました。『精選版 日本国語大辞典』は「稲荷鮨」の項でこの本を用例に挙げ、天保の末年に江戸で油揚げを使った鮨が出たと引いています。
天保は1830年から1844年まで続いた元号です。つまり江戸での広まりは1840年代のはじめごろと読めます。同じ辞典の説明では、この料理は「近世末頃から流行」したもの。
「文政年間に誕生」説との食い違い
解説記事の中には、いなり寿司の誕生を19世紀初頭の文政年間（1818〜1831年）とするものもあります。ところが、その根拠として挙がる『守貞謾稿』自体が書き始められたのは天保8年です。辞典が引く記述も天保の末で、文政より10年以上あとになります。
もちろん、記録に残る前から作られていた可能性はあります。それでも、はっきり年代を言える手がかりは天保の末という一点です。「江戸時代の終わりごろに流行した料理」と覚えておくのが、いちばん確かな言い方でしょう。
夜の町を売り歩いた稲荷鮨売り
『世界大百科事典』は『守貞謾稿』をもとに、江戸では天保の末ごろから稲荷ずし売りが夜の町々を売り歩いたと紹介しています。江戸時代の文献に屋台で売られる様子が描かれていることは、農林水産省の解説でも触れられているとおりです。
安くて素朴な味が喜ばれ、手軽な食べ物として人気を集めたとされます。今の感覚でいえば、夜道で買える軽食です。農林水産省がいなり寿司を「ファストフード」と呼ぶのも、この売られ方から来ています。
屋台では一本16文の切り売り
細長い一本を切って売った
江戸の稲荷鮨は、今のような一口大の俵ではなかったようです。『精選版 日本国語大辞典』の補注は、物売りを描いた『近世商賈尽狂歌合（きんせいあきんどづくしきょうかあわせ）』の屋台の絵に「一本が十六文」「一と切が四もん」と書かれていることを紹介しています。
辞典はここから、細長く作った稲荷鮨を客の注文に応じて切って売ったのだろうと見ています。一本まるごとなら16文、一切れなら4文。財布の中身に合わせて買える量を選べたわけです。
当時の具はキクラゲとかんぴょう
中身も今とは少し違いました。『世界大百科事典』によると、当時は酢飯にキクラゲやかんぴょうを混ぜていました。今はシイタケ・ニンジン・さやエンドウ・れんこんなどを加えることが多いとしています。
かんぴょうは、今でも油揚げの外側に帯のように巻いて口を留める使い方が残っています。具を混ぜた酢飯は西日本の五目いなりに近く、江戸の稲荷鮨は今の関東風よりにぎやかな中身だったのかもしれません。
発祥は名古屋なのか？
『守貞謾稿』の尾張名古屋説
江戸の名物として知られる一方で、『守貞謾稿』は発祥の地を尾張の名古屋としています（『世界大百科事典』による）。江戸で売り歩かれるようになったのは、名古屋で先に生まれた食べ物が伝わった結果だという見方です。
江戸時代の料理は、街道を行き来する人とともに広まりました。名古屋は東海道沿いの大きな城下町で、江戸との往来も多い土地です。発祥の地として名前が挙がるのも、不思議なことではありません。
豊川稲荷の門前町と「あぶらげずし」
愛知県では、いなり寿司を「あぶらげずし」とも呼びます。農林水産省の解説は、豊川稲荷の門前町を発祥の地とする説もあると紹介しています。江戸時代後半に考え出されたとされ、門前町の名物として参拝客に親しまれてきました。
愛知のあぶらげずしは、油揚げの底を閉じないのが特徴です。酢飯の上側が少しのぞく、開いた袋のような見た目になります。発祥の候補地に、作り方の個性まで残っているのは面白いところです。
関東は長方形、関西は三角形
油揚げの切り方で形が決まる
形の違いは、油揚げの切り方から生まれます。農林水産省の解説をもとに、関東と関西の作り方を並べると次のとおりです。
| 比べる点 | 関東 | 関西 |
|---|---|---|
| 形 | 長方形 | 三角形 |
| 油揚げの切り方 | 細長い油揚げを半分に切る／四角い油揚げは一辺を切り落とす | 真四角の油揚げを対角線で切る |
| 味つけと色 | 濃口しょうゆで色濃く | 薄揚げ（京揚げ）を淡口しょうゆで薄い色に |
| 中のご飯 | 寿司飯だけ、またはごま・麻の実を混ぜる | 五目寿司のように具を混ぜることが多い |
関東の長方形は、米俵の形になぞらえて「俵型」と呼ばれることもあります。ただし農林水産省の解説での呼び方は「長方形型」です。
三角形はキツネの耳？
関西の三角形については、キツネの耳をかたどったものだと説明されることがあります。耳の形と重ねたくなる気持ちはよく分かりますが、それを裏づける古い記録は見当たらず、言い伝えの一つと受け取っておくのがよさそうです。
実際には、四角い油揚げを対角線で切れば、無駄なく二つの三角形がとれます。関東の長方形も、細長い油揚げを半分にした自然な形です。どちらも、手元にある油揚げの形をいちばん素直に生かした結果だと見ることもできます。
色の濃さはしょうゆの違い
関東のいなり寿司が茶色く、関西のものが淡い色に見えるのは、使うしょうゆの違いです。関東は濃口しょうゆで甘辛くしっかり煮て、関西は淡口しょうゆで色を薄く仕上げます。関西で使う薄揚げ（京揚げ）は、関東の油揚げより薄手です。うどんのつゆの色が東西で違うのと同じ構図で、いなり寿司にも東西のしょうゆ文化がそのまま表れています。
地方ごとの中身はどう違う？
栃木はかんぴょうを巻いて俵に
栃木県のいなり寿司は、酢飯の中央にかんぴょうを巻き込み、俵に見立てた形にします（農林水産省の解説による）。かんぴょうは全国の生産量の99%以上を栃木県が占める特産品です。江戸の稲荷鮨にもかんぴょうが入っていたことを思うと、昔ながらの具が地元の特産として今も生きている例といえます。
茨城の笠間いなりは具だくさん
茨城県では、笠間稲荷神社の参詣客に、「笠間いなり寿司」がふるまわれてきました。にんじん・ごぼう・しいたけ・舞茸・くるみなど、地元の農産物を混ぜた五目いなりです。
豊川稲荷のあぶらげずしと同じく、稲荷神社の門前でいなり寿司が名物になっている例です。お参りといなり寿司の組み合わせは、今も各地の門前町で続いています。
津軽のいなり寿司はピンク色
青森県の津軽地方では、もち米の酢飯に紅しょうがと食紅を混ぜて、中身をピンク色にします。甘みをつけるのは、砂糖ではなくざらめです。
茶色い油揚げを割ると鮮やかなピンクが出てくる見た目は、ほかの地方の人にはかなり意外に映るはずです。もち米を使うので、もっちりした食べごたえも普通のいなり寿司とは違います。
初午にいなり寿司を食べるのはなぜ？
初午は稲荷大神が鎮座した日
2月最初の午（うま）の日を「初午（はつうま）」と呼びます。伏見稲荷大社によると、和銅4年（711年）2月の初午の日に、稲荷大神が稲荷山の三ヶ峰に初めて鎮座しました。単に初午といえばこの日を指すようになって、約1300年になるそうです。
伏見稲荷大社では毎年2月の初午の日に初午大祭が開かれます。2日前には稲荷山の杉と椎の枝で作った「青山飾り」を本殿に飾り、当日は商売繁昌や家内安全の御符として「しるしの杉」が授けられます。初午の日付は暦で決まるため、年ごとに変わるのも特徴の一つ。
お稲荷さんの縁日に供える好物
初午は全国の稲荷神社の縁日でもあります。この日に稲荷神社へ油揚げやいなり寿司を供えたり、家でいなり寿司を作って食べたりする習わしが、各地に伝わっているとされます。お使いのキツネの好物を、お稲荷さんの日にいただくという発想です。2月が近づくと、スーパーの売り場にいなり寿司が多めに並ぶことがあります。その裏には、1300年前の稲荷山の伝承と、江戸の屋台から続く油揚げの鮨の歴史が重なっています。
キツネの好物とされた油揚げと、稲の神に供える米。いなり寿司は、お稲荷さんへの信仰をそのまま一つの袋に包んだような食べ物です。屋台の切り売りから門前町の名物、各地の家庭の味へと形を変えながら、その中身の取り合わせだけは江戸の昔から変わっていません。
参考
- 農林水産省「根強い人気のいなり寿司はファストフード」
- コトバンク「稲荷鮨」（精選版 日本国語大辞典・改訂新版 世界大百科事典ほか）
- 伏見稲荷大社「祭礼と行事」2月（初午大祭）
- 伏見稲荷大社「よくあるご質問」
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