寿司屋で「ちらし」を頼むと、東京なら酢飯の上に刺身を並べた器が出てきます。大阪や岡山では、刻んだ具を酢飯に混ぜ込んだ五目ずし（ばらずし）が同じ名前で呼ばれてきました。どちらも源は江戸時代中ごろに広まった箱ずしとされ、器にじかに盛る形から二つに枝分かれしたのです。
関東と関西のちらし寿司は何が違う？
違いは具の置き場所と、生の魚を使うかどうかの二点に集まります。関東は酢飯の上に具を並べ、関西は具を酢飯に混ぜ込む。見た目も味の組み立ても、ほとんど別の料理です。
関東は酢飯の上に刺身を並べる
関東のちらしずしは、塗りの器や蓋付きの丼に酢飯を入れ、その上に刺身や各種の具をきれいに飾ります。マグロやエビ・イカ・いくらなど、握りずしと同じネタが並ぶことも多いでしょう。一人前ずつ器に盛るのが普通で、「江戸前ちらし」「生ちらし」とも呼ばれています。
関西は煮た具を酢飯に混ぜ込む
関西では、小さく切った具を酢飯に混ぜたうえで錦糸卵や細切りの海苔、紅しょうがを散らします。具はシイタケやれんこん、穴子のように煮たり焼いたりして味を付けたものが中心です。生の魚はふつう使いません。大きな器や桶に盛り、取り分けて食べる形が多く見られます。
並べて比べると別の料理
二つの違いを観点ごとに並べると、次のようになります。
| 観点 | 関東（江戸前ちらし） | 関西（ばらずし・五目ずし） |
|---|---|---|
| 具の置き場所 | 酢飯の上に並べる | 酢飯に混ぜ込み、上にも散らす |
| 主な具 | 生の魚・酢じめの魚・貝 | 煮たシイタケ・れんこん・穴子・高野豆腐など |
| 盛り方 | 一人前ずつ器や丼に | 大きな器や桶から取り分ける |
| ほかの呼び名 | 生ちらし | 混ぜずし・かやくずし |
同じ「ちらし」でも、関西の人が東京で注文すると刺身の器が届いて驚く。そんな行き違いが起きるのは、この表のとおり料理の骨組みがまるで違うからです。
ちらし寿司の前身は江戸の箱ずし
『日本大百科全書』によると、ちらしずしの前身は箱ずしです。木の箱に酢飯を詰めて具を並べる箱ずしが江戸時代中ごろから盛んになり、そこから器に盛る形が生まれました。
屋根に似て「こけらずし」と呼ばれた
箱ずしは、酢飯の上に魚の切り身などを少しずつ重ねて並べます。その並び方が、薄い木の板を重ねて屋根をふく杮葺（こけらぶき）に似ていました。そこで箱ずしは「こけらずし」とも呼ばれたといいます。切り分けると四角い寿司になるので、いまの押しずしに近い姿だったと考えられます。
箱を使わず器にじかに盛った
やがて箱で押し固める手間を省き、器にそのまま酢飯を入れて具を並べるようになりました。これがちらしずしの始まりとされています。押さないぶん、具をのせてすぐに食べられる。関東のちらしは、この「器の上に並べる」形をそのまま受け継いでいます。
具を混ぜる形が関西で育った
もう一つの流れが、具を酢飯に混ぜ込む作り方です。混ぜずし・五目ずし・ばらずし・かやくずしと呼び名はさまざまで、特に関西で発達しました。大百科は、この系統から豪華な郷土料理がいくつも生まれたとしています。関東と関西の違いは、箱ずしから分かれた二つの枝の違いだったわけです。
「おこしずし」という別名もあった
ちらしずしには、食べ方から付いた「おこしずし」という呼び名もありました。名前の由来をたどると、言葉の縁起を気にする感覚が見えてきます。
箸で酢飯ごと起こして食べる
器に盛った酢飯と具を、箸で下から起こすようにすくって口へ運ぶ。この食べ方から「おこしずし」と呼ばれたと、『日本大百科全書』は説明しています。上の具だけをつまむのではなく、酢飯と一緒に食べるのが本来の味わい方だったことが、名前からうかがえるでしょう。
「散らし」の語を避けた言い換え
同じ辞典は、もう一つの理由として「ちらし」という言葉が嫌われたことも挙げています。「散る」は花が散る・財が散るに通じ、祝いの席では避けたい語です。「するめ」を「あたりめ」と言い換えるのと似た感覚でしょう。華やかな料理なのに名前だけは縁起が悪い、という居心地の悪さがあったのかもしれません。
岡山のばらずしはなぜ豪華になった？
関西系の混ぜずしの代表が、岡山の「ばらずし」です。「まつりずし」「備前ばら寿司」とも呼ばれ、その豪華さには藩の倹約令にまつわる言い伝えが残っています。
池田光政の倹約令が始まりとされる
江戸時代、岡山藩主の池田光政は庶民のぜいたくを戒め、食事を一汁一菜（汁物一品とおかず一品）にするよう求めたという。農林水産省の「うちの郷土料理」も、ばらずしの由来としてこの倹約令を紹介しています。ただし、光政の命令とばらずしを直接結ぶ記録は示されておらず、あくまで言い伝えとして読むのがよさそうです。
具を飯に入れれば「おかず」ではない
庶民が考えたのは、魚や野菜を飯の具にしてしまえば「おかず」には数えない、という理屈でした。半切り桶に入れた酢飯に、味を付けた野菜や魚介を十種あまり混ぜて食べたといいます。『日本大百科全書』は、ぜいたくを戒められたことで祭りのすしがかえって豪華になったと書いています。禁じられたものほど工夫したくなるのは、いつの時代も同じなのかもしれません。
サワラに穴子、季節で変わる具
具は家庭や地域で違います。サワラや穴子・モガイ・エビのほか、タケノコやゴボウも入る。春はサワラやフキ、秋はマツタケと、季節で中身が変わるのも特徴です。春秋の祭りや盆・法事・来客のもてなしに作られる岡山のハレの料理です。岡山駅の駅弁「桃太郎の祭り寿司」は、50年以上売られ続けるロングセラーになりました。
蒸して温める「ぬくずし」
岡山には、ばらずしを蒸して温めた「ぬくずし」という食べ方もあります。「ぬくい」は岡山の言葉で温かいという意味です。生の魚を使わず煮た具が中心だからこそ、温めてもおいしく食べられる。刺身を並べる関東のちらしでは、まず考えられない楽しみ方でしょう。
ひな祭りにちらし寿司を食べるのはなぜ？
ひな祭りの定番料理といえばちらし寿司ですが、その結びつきに決まった由来は伝わっていません。和文化研究家の三浦康子さんは、菱餅のような行事そのものに根ざす言い伝えは無いと説明しています。
菱餅と違って行事の由来がない
菱餅には、行事そのものに結びついた意味や由来が語られています。ちらし寿司には、そうした「ひな祭りだから食べる」理由がもともとありません。ひな祭りのために生まれた料理ではなく、あとから行事に加わった料理だと考えるのが自然です。
大勢で囲めるハレの料理だった
では、なぜ定着したのか。三浦さんは、一度にたくさん作れて皆で取り分けられ、祝いの場にふさわしい料理だったからだと見ています。岡山のばらずしが祭りや来客のもてなしに作られてきたように、混ぜずしはもともと人が集まる日のごちそうでした。色とりどりの具も、春の節句の食卓によく映えるもの。
「寿司」の字に込められた祝い
「寿司」という当て字には「寿（ことぶき）を司る」という意味が読み取れ、祭事によく用いられてきたとも言われます。めでたい字を当てた書き方だからこそ、祝い膳の品書きにもなじみます。名前の縁起の良さも、祝いの席に選ばれる理由の一つになったのでしょう。
酢を使わない鹿児島の酒ずし
具を散らす寿司は、全国でさらに姿を変えています。なかでも変わり種が、酢の代わりに地酒でごはんを仕込む鹿児島の「酒ずし」です。
花見の残りものから生まれた
農林水産省の紹介によると、酒ずしは江戸時代から続くといわれる料理です。薩摩藩主の島津家で、花見の宴の残りのごちそうと酒を桶に入れておいたところ、翌日に発酵してよい香りになった。これが始まりとされています。タイやタケノコ、木の芽など春の食材をぜいたくに使う、かつての花見のごちそうでした。
灰持酒でごはんを発酵させる
欠かせないのが灰持酒（あくもちざけ）という地酒です。清酒のもろみに灰汁を加えて搾った酒で、火入れをしないぶん、うまみの成分が多く残るとされます。温暖な鹿児島では一般的な清酒づくりが難しく、この酒の製造が盛んになりました。干し大根やつけあげ、エビなど十種ほどの具とごはんを2〜3層に重ね、軽く重石をして半日ほど寝かせます。
愛媛の伊予ずしも混ぜる系
四国にも、関西系の混ぜずしが根付いています。愛媛県松山地方の伊予ずしは、具のほとんどを酢飯に混ぜ込んだ五目ずし。上には錦糸卵や魚のそぼろ・もみ海苔を飾ります。岡山のばらずしと同じく、箱ずしから分かれた「混ぜる」枝の一つにあたります。
器の上に並べるか、酢飯に混ぜるか。同じ箱ずしから出発した料理が、江戸では握りずしの仲間に、上方や岡山では祭りのごちそうになりました。東西で「ちらし」の中身が食い違うのは、どちらかが間違っているからではなく、それぞれの土地が別の答えを育ててきたからです。
参考
- コトバンク「ちらしずし」（日本大百科全書）
- 農林水産省「うちの郷土料理」まつりずし／ばらずし 岡山県
- 農林水産省「うちの郷土料理」酒ずし 鹿児島県
- All About「ちらし寿司をひな祭りになぜ食べる？ 由来・具材や献立・東西の違い」
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