クレームブリュレの「元祖」を名乗っているのは、フランス・スペイン・イギリスの3か国です。名前が記録に残る最古の例は1691年、フランスの料理書に載ったレシピでした。一方でスペインのカタルーニャ地方には14世紀から似たクリーム菓子があり、イギリスのケンブリッジ大学にも「発祥の地」という言い伝えが残っています。
元祖を名乗る3つの国はどこ？
3か国の主張は、それぞれ別の「古さ」を根拠にしています。名前の古さ、似たお菓子の古さ、そして伝統の長さ。どの物差しで測るかによって答えが変わるところに、この論争のややこしさがあります。
フランスは「名前」が記録に残る最古の国
「クレームブリュレ（crème brûlée）」は、フランス語で「焦がしたクリーム」という意味です。この名前の料理が初めて活字になったのは、1691年に出たフランソワ・マシアロの料理書『宮廷とブルジョワの料理人（Le Cuisinier roïal et bourgeois）』とされています。名前の元祖を問うなら、フランスに分があるわけです。
スペインは「似たお菓子」の古さを主張
スペイン北東部のカタルーニャ地方には「クレマ・カタラナ（crema catalana）」という、そっくりのデザートがあります。牛乳を卵黄でとろりと固め、シナモンで香りをつけたクリームは14世紀の料理書にすでに登場していました。表面の砂糖を焦がす仕上げも同じなので、こちらこそ本家だと考える人は少なくありません。
イギリスはケンブリッジ大学の「バーント・クリーム」
イギリスで名乗りを上げているのは、ケンブリッジ大学トリニティ・カレッジに伝わる「バーント・クリーム（焼いたクリーム）」です。カレッジの紋章を焼きごてで表面に押したという逸話つきで、「ケンブリッジ・バーント・クリーム」「トリニティ・クリーム」の名でも呼ばれてきました。
1691年のフランスのレシピには何が書かれていた？
マシアロは貴族の宴席を任された料理人
フランソワ・マシアロ（1660〜1733年）は、決まった屋敷に仕えるのではなく、大きな宴会のたびに呼ばれる腕利きの料理人でした。オルレアン公をはじめとする貴族の食卓を手がけ、その経験をまとめた料理書は版を重ねるごとに増補され、18世紀に入っても読み継がれていきます。
真っ赤に焼いた火かきシャベルで表面を焦がす
レシピの仕上げは、なかなか豪快です。クリームに砂糖をふったら、火で真っ赤に焼いた火かき用のシャベルを当てて一気に焦がす。マシアロは「きれいな金色になるように」と書き添えており、焼き色の美しさにこだわっていた様子がうかがえます。
献立のなかでの扱いも今とは違いました。マシアロの献立表では、トリュフやきのこの料理と並ぶ二の膳の一品として出てきます。食後の甘いデザートという位置づけが固まるのは、もっと後の時代のことです。
中身は牛乳と小麦粉、シナモンと柑橘の皮
意外なのは中身のほうでしょう。材料は卵黄4〜5個・小麦粉・牛乳・シナモンスティック・柑橘の皮・砂糖で、今のクレームブリュレの主役である生クリームは入っていません。オレンジとアーモンド粉を使う版、ライムとピスタチオを使う版という2つの変化形も載っていました。
牛乳とシナモンと柑橘で作るクリームといえば、まさにカタルーニャのクレマ・カタラナと同じ顔ぶれ。食文化史の研究者のなかに「スペイン起源ではないか」と考える人がいるのも、このレシピを読むとうなずけます。
のちの版では「イギリス風クリーム」に改名
話をさらにややこしくしたのは、マシアロ本人です。後の版で、彼は同じレシピの名前を「クレーム・ア・ラングロワーズ（イギリス風クリーム）」に変えてしまいました。フランスの料理人が自国の料理に他国の名を付けるのは珍しく、イギリス起源説が語られる理由の一つになっています。
スペインのクレマ・カタラナはどこまでさかのぼる？
14世紀の料理書『セン・ソビの書』に原型
カタルーニャ語で書かれた料理書『セン・ソビの書（Llibre de Sent Soví）』は、14世紀にまとめられたとされます。そこには牛乳を卵黄でとろみづけし、シナモンで香りをつけたクリームが記されていて、クレマ・カタラナの祖先と見られてきました。マシアロのレシピより、300年ほど古い計算になります。
焦がした砂糖の層が記録に出るのは18世紀
ただし、14世紀の段階で表面を焦がしていたかどうかは別の話です。バルセロナ市の公共放送betevéの解説によると、焦がした砂糖の層が記録に現れるのは18世紀になってから。クリーム自体は古くても、「焦がす」という決め手の部分では、フランスの1691年のほうが早い可能性があります。
3月19日に食べる「聖ジュゼップのクリーム」
地元では「クレマ・デ・サン・ジュゼップ（聖ジュゼップのクリーム）」とも呼ばれます。18世紀の貴族マルダ男爵が書き残した記録に、聖ヨセフの日である3月19日を祝う定番の菓子として登場するからです。焦がした様子そのままに「クレマ・クレマーダ（焦がしたクリーム）」という呼び名もあります。
「クレマ・カタラナ」はいちばん新しい呼び名
おもしろいのは、世界で通じる「クレマ・カタラナ（カタルーニャのクリーム）」という名前のほうが、フランスのクレームブリュレと区別するための呼び方だという点です。カタルーニャ語として本来の形とされるのは「クレマ・クレマーダ」と「クレマ・デ・サン・ジュゼップ」。いちばん有名な名前が、いちばん後から付いた名前でした。
ケンブリッジ大学が発祥という説は本当？
トリニティ・カレッジとの結びつきは19世紀後半から
トリニティ・カレッジの公式サイトは、「バーント・クリーム」とカレッジの結びつきを19世紀後半からのものとしています。料理書には「ケンブリッジ・バーント・クリーム」や「トリニティ・クリーム」の作り方が載るようになり、今もカレッジの厨房ではこのお菓子がよく出されているそうです。
紋章を焼きごてで押した1879年の言い伝え
よく知られた話では、1879年にカレッジの料理として取り入れられ、表面に紋章を焼きごてで押したとされます。スコットランド北東部アバディーンシャーの屋敷に伝わるレシピを、ある学生が料理長に持ち込んだものの断られてしまう。のちにその学生がフェロー（大学の正式な構成員である研究者・教員）となり、ようやく採用させたという逸話も語られてきました。
大学自身は「発明説はほぼ根拠がない」と明言
一方でカレッジは、クレームブリュレそのものがここで発明されたという話には「ほぼ確実に根拠がない」と公式サイトで書いています。ネット上には「1600年代からカレッジに響いてきた音」と紹介する記事もありますが、当の大学が否定しているわけです。イギリス説は「発祥」ではなく「名物」として受け止めるのが妥当でしょう。
結局、元祖はどこと言える？
名前と焦がす仕上げの最古はフランス
「クレームブリュレ」という名前と、砂糖を焼いて焦がす仕上げ。この2つがそろった記録として最も古いのは、今のところ1691年のマシアロの料理書です。名前の元祖という意味では、フランスと答えるのがいちばん筋が通ります。
卵と牛乳のクリームの古さならカタルーニャ
卵黄と牛乳とシナモンのクリームそのものは、カタルーニャの14世紀の記録が先を行きます。そのうえマシアロの初版レシピは牛乳・小麦粉・シナモンという、むしろクレマ・カタラナに近い中身でした。「フランス語の名前で広まった、地中海沿いの古いクリーム菓子」と見ることもできそうです。
イギリスは「名物」として受け継いだ国
トリニティ・カレッジとの結びつきは19世紀後半からで、時代はフランスやカタルーニャより下ります。それでもマシアロ自身が「イギリス風」と呼んだこと、そして名門カレッジが140年あまり出し続けてきたことで3か国目の当事者になりました。元祖争いというより、3つの土地がそれぞれの物語を持っていると考えると落ち着きます。
世界中で人気になったきっかけは？
1980年代ニューヨークのレストラン「ル・シルク」
クレームブリュレが世界的な定番になったのは、1980年代のアメリカがきっかけとされます。1974年にニューヨークで開店したフランス料理店「ル・シルク」の店主シリオ・マッチョーニが、看板デザートとして広めたという話はよく知られたもの。政財界の名士が集う店の一皿は、やがて全米のレストランへ広がっていきました。
映画『アメリ』がスプーンの音を名場面にした
2001年のフランス映画『アメリ』も、このお菓子の印象を決定づけました。主人公アメリのささやかな楽しみの一つが、スプーンでクレームブリュレの表面を割ること。パリッという音に小さく喜ぶ姿は、映画の空気そのものを伝える場面として今も語り継がれています。
焼いたシャベルからガスバーナーへ
表面を焦がす道具も、時代とともに変わってきました。マシアロの時代は焼いた火かき用シャベル、その後は「サラマンダー」と呼ばれる長い柄付きの鉄の円盤を熱して当てるやり方が広まります。今では料理用のガスバーナーで手早く仕上げるのが一般的で、家庭でも作れるお菓子になりました。
日本ではいつから人気になった？
1991年、ティラミスに続くブームとして上陸
日本でクレームブリュレが注目を集めたのは1991年（平成3年）です。前年の1990年には、イタリア料理ブームに乗ってティラミスが大流行していました。そこへフランス料理のデザートとして登場したのがクレームブリュレで、情報誌『Hanako』の特集がブームの火付け役になったとされています。
店のデザートからコンビニのチルドスイーツへ
平成のスイーツブームには、おきまりの流れがあったと言われます。まず外食店で人気になり、次に持ち帰り用に形を変え、最後は大手メーカーがチルドデザートとして商品化してコンビニやスーパーに並ぶ。クレームブリュレもカップ入りの商品が広く出回り、レストランに行かなくても手に入る身近なスイーツになりました。
焼きプリンやクレマ・カタラナとは何が違う？
表面だけを焦がすのがクレームブリュレ
見た目の似たお菓子は、カラメルの位置と火の入れ方で見分けられます。クレームブリュレは湯を張った天板にのせ、オーブンでじっくり火を入れたカスタードを冷やしてから、食べる直前に表面の砂糖だけを焦がします。上はパリッと固く、下はとろりと柔らかい。この対比こそが持ち味です。
カラメルが底にあるのがカスタードプリン
日本のカスタードプリン（フランス語ではクレーム・キャラメル）は、型の底にカラメルを流してから卵液を入れ、蒸すか焼くかして固めます。皿に返すと、底のカラメルが上に来るしくみ。カラメルは液状のソースなので、割る楽しさではなく、からめて味わうおいしさになります。
3つのお菓子を並べて比べる
クレマ・カタラナも加えて並べると、どこが同じでどこが違うのかがよく見えてきます。焦がす仕上げは同じでも、クリームの土台はそれぞれ別物です。
| クレームブリュレ | クレマ・カタラナ | カスタードプリン | |
|---|---|---|---|
| 主な液体 | 生クリーム（牛乳と合わせることも） | 牛乳 | 牛乳 |
| 香りづけ | バニラ | シナモン・レモンの皮 | バニラ |
| カラメル | 表面を焦がしてパリッと | 表面を焦がしてパリッと | 底に敷いたソース |
| 火の入れ方 | オーブンで湯せん焼き | 鍋で煮てから冷やす | 蒸すかオーブンで焼く |
「ブリュレ」は焦がす工程そのものの名前
「ブリュレ」は「焦がした」という意味で、名前そのものが仕上げの工程を指しています。中身のクリームは時代や国によって牛乳だったり生クリームだったりと揺れてきました。それでも表面を焦がすことだけは、1691年のレシピから300年以上変わっていません。
名前はフランス、クリームの古さはカタルーニャ、名物としての伝統はイギリス。元祖の座は1つに決まりそうにありませんが、3つの土地のどれもが「焦がしたクリーム」を大切にしてきたことは確かです。スプーンで割るたびに鳴るあの小さな音には、300年分の論争が詰まっています。
参考
- Coquinaria「Crème brûlée」
- Trinity College Cambridge「Trinity Burnt Cream」
- betevé「Crema cremada, crema de Sant Josep o crema catalana」
- All About「「平成」のスイーツブームから紐解く時代背景と今後」
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