冷麺（ネンミョン）は、もともと朝鮮半島北部で冬に食べる料理でした。19世紀の歳時記は旧暦11月の味として記し、人々は温かいオンドル部屋で凍るほど冷えた麺をすすったといいます。夏の麺に変わったきっかけは二つあります。1910〜30年代に製氷機や製麺機が広まって季節を問わず作れるようになったこと、そして朝鮮戦争で南へ逃れた人々が暖かい土地に冷麺を根づかせたことです。日本では戦後、焼肉店の締めとして広まりました。
冷麺はもともと冬の料理だった
1849年の歳時記は11月の料理として記録
朝鮮王朝の年中行事を記した『東国歳時記（とうごくさいじき）』（1849年）は、冷麺を旧暦11月の項に載せています。そば粉の麺を大根キムチや白菜キムチの汁に入れ、豚肉を混ぜたものを冷麺と呼ぶ、という説明です。今の暦でいえば12月ごろにあたり、まさに真冬の献立でした。
同じ項では、関西（かんせい）地方の冷麺が名高いとも書かれています。ここでいう関西は日本の近畿ではなく、平壌を含む朝鮮半島北西部の平安道（へいあんどう）のこと。冷麺は北の寒い土地の名物として、すでに知られていたわけです。
冬に冷たい麺を食べた理由
北部は寒さが厳しく、冬に手に入る食材が限られていました。そばやじゃがいもは、やせた土地や寒冷地でも育つ作物です。それを麺にし、冬じゅう漬けておいた大根の水キムチ（トンチミ）の汁で食べる。冬の台所にあるもので作れる料理だったといえます。
平安道では、凍りかけたトンチミの汁を、床暖房のきいたオンドル部屋で麺にかけて食べたと伝えられています。部屋は暖かく、器の中は冷たい。こたつでアイスを食べるような楽しみ方に近いのかもしれません。
1920年代の雑誌も冬の冷麺をたたえた
韓国紙コリア・タイムズによれば、1910年代までの冷麺は冬にしか食べない季節料理でした。1929年12月1日付の雑誌『別乾坤（べっけんこん）』にも、冬の冷麺のおいしさを書いた記事が載っています。農業中心の社会では、冬は畑仕事が少ない季節です。近所の人と集まって麺を打ち、一緒に食べる時間を取れたことも、冬の料理になった理由に挙げられています。
平壌冷麺と咸興冷麺は何が違う？
平壌はそば粉の麺と澄んだ汁
冷麺の本場として名前が挙がるのは、北朝鮮の平壌（ピョンヤン）と咸興（ハムフン）です。平壌冷麺はそば粉が主な原料で、小麦粉を足して弾力を出します。汁は大根の水キムチの汁や、牛肉・豚肉を煮た澄んだスープ。辛さはなく、あっさりした味わいが持ち味です。
韓国では汁のある冷麺を「ムルネンミョン（水冷麺）」と呼びます。平壌冷麺はその代表格です。
咸興はでんぷん麺を辛いたれで混ぜる
咸興は平壌から北東へ約300km、日本海側の町です。こちらの冷麺はじゃがいもなどのでんぷんで作る細い麺が特徴で、噛み切りにくいほどのコシがあります。汁はかけず、唐辛子と酢を効かせた辛いたれで混ぜて食べる。韓国でいう「ビビンネンミョン（混ぜ冷麺）」の系統です。
並べると別の料理に見える
同じ「冷麺」の名でも、麺の原料から食べ方まで違います。主な点を並べると、次のようになります。
| 比べる点 | 平壌冷麺 | 咸興冷麺 |
|---|---|---|
| 麺の原料 | そば粉が主（小麦粉を足す） | じゃがいもなどのでんぷん |
| 麺の食感 | 粗めで素朴 | 細くて強いコシ |
| 汁・たれ | 水キムチの汁や澄んだ肉のスープ | 汁なし。唐辛子と酢の辛いたれ |
| 味 | 辛くない・あっさり | 辛くて濃い |
日本の盛岡冷麺は、この二つを合わせたところから生まれました。その話は後半で。
夏の麺に変えたのは氷と機械
1910年代に製氷機が入ってきた
冬に冷麺を食べたのは、冷たさを自然に頼るしかなかったからでもあります。コリア・タイムズによると、朝鮮で製氷機が使えるようになったのは1910年代。氷が季節を問わず手に入るようになると、冷たい汁を夏にも用意できるようになりました。
冷蔵庫の普及も、麺や汁を傷ませずに保つ助けになりました。冷麺は「寒いから冷たい」料理から、「暑いから冷たいものを」という料理へ、少しずつ意味を変えていきます。
1930年代の製麺機が手間を減らした
もう一つの変化は麺づくりです。昔の冷麺の麺は、重い木製の押し出し機を大人の男性3〜4人がかりで動かして作っていました。冬の農閑期でなければ、なかなか取れない手間です。
1930年代に製麺機が考案されると、この作業にかかる時間と人手が大きく減りました。農作業の忙しい季節でも、店が冷麺を出せるようになったわけです。氷と機械がそろって、冷麺は一年中の料理になり、やがて夏に最も売れる料理になりました。
南に冷麺を運んだのは誰？
興南撤収で約10万人が南へ渡った
今の韓国に冷麺が根づいたのは、朝鮮戦争がきっかけといわれます。1950年12月、北東部の興南（フンナム）港から14日間にわたって住民が船で避難し、その数はおよそ10万人にのぼりました。避難した人々は江原道（こうげんどう）や釜山（プサン）に住みつきます。
江原道に移った人の多くは、咸興のある咸鏡道（かんきょうどう）の出身でした。咸興式の冷麺が南に広まったのは、こうした人々が故郷の味を店で出したからだと考えられています。
暖かい南では季節を選ばない料理に
韓国の週刊誌『週刊京郷』は、避難民が暖かい南部で、さつまいもの収穫期に合わせて冷麺を作ったことを転機に挙げています。咸興式の麺はじゃがいもやさつまいものでんぷんで作るため、南で採れるさつまいもが材料を支えたのでしょう。
南部は北より冬が短く、夏は長くて蒸し暑い土地です。冬の寒さとセットだった冷麺は、ここで「暑い日の涼」として受け入れられ、季節を問わない定番になりました。韓国の冷麺は平壌のものより甘く、牛肉のスープで出されることが多いといいます。
発祥の地は今もはっきりしない
冷麺がどこで生まれたのかは、実ははっきりしていません。韓国の研究者には平安道と黄海道（こうかいどう）を有力とする見方があり、平壌・ソウル・晋州（チンジュ）の3都市を候補に挙げるコラムニストもいます。歳時記に平安道の冷麺が名高いとあるのは確かですが、「ここが元祖」と言い切れる記録は見つかっていないのが実情です。
日本の冷麺は焼肉店から広まった
焼肉の締めという食べ方
日本で冷麺が広まったのは戦後のこととされます。朝鮮半島出身の人々が開いた焼肉店で、故郷の麺がメニューに加わりました。肉を焼いたあとの締めに冷たい麺をすする食べ方も、ここから広まったとされます。
盛岡の観光案内は、地元では焼肉店で冷麺だけを頼み、食事にも飲んだ後の締めにもすると紹介しています。焼肉とひと続きの料理として、冷麺が日々の食事に溶け込んでいる様子がわかる一文です。
盛岡冷麺は1954年の食道園から
日本の冷麺でとくに知られる盛岡冷麺は、1954年（昭和29年）に生まれました。岩手県観光協会によると、咸興出身で日本に移り住んだ青木輝人さんが、盛岡で焼肉店「食道園」を開いたのが始まりです。
青木さんは、辛みのないあっさりした平壌冷麺に、故郷の咸興の辛い冷麺の味を合わせました。平壌の澄んだ汁と、咸興の辛さ。上の表の二つを一杯にまとめたのが、盛岡冷麺の出発点です。
そば粉をやめて半透明の麺に
当時の平壌冷麺の麺は、そば粉を練った黒っぽいものでした。青木さんはそば粉を使わず、小麦粉を主にした半透明の麺を作ったとされています。今の盛岡冷麺は小麦粉と片栗粉（じゃがいもでんぷん）で作り、強いコシが持ち味です。
スープは牛肉や鶏肉を煮込んで味をつけ、ほどよく冷やしたもの。そこにキムチの辛みと酸味が溶け込みます。わんこそばの町で、そば粉を使わない麺が名物になったのは少し意外な取り合わせです。
盛岡冷麺はどうして名物になった？
昭和40年代から冷麺店が増えた
食道園の開業から10年ほどたった昭和40年代（1965年〜）、盛岡近郊に冷麺を出す店が次々と開きました。岩手県観光協会は、各店がそれぞれ新しい味を生み出していったと紹介しています。一軒の店の味が、町の味へと広がっていった時期です。いま市内の冷麺店は約30軒を数えます。
グルメブームで全国区に
昭和60年代（1985年〜）のグルメブームが、盛岡冷麺の名を全国に広めました。2000年には公正取引委員会から「本場」「名産」の表示が認められ、名実ともに盛岡の名物になりました。今ではわんこそば・じゃじゃ麺と並んで「盛岡三大麺」と呼ばれています。
豆知識・冷麺の具は豚肉だった
歳時記の冷麺は今と具が違う
今の冷麺といえば、牛肉の薄切りやゆで卵、きゅうりや梨をのせた姿が思い浮かびます。ところが1849年の『東国歳時記』が書く冷麺の肉は豚肉。汁も肉のスープではなく、大根キムチや白菜キムチの汁でした。
ゆで卵も果物も、記録にはありません。冬の台所の漬物と麺と肉で作る、素朴な一杯だったことがわかります。
「冷」の字が隠した冬の顔
「冷麺」という名前は、冷たい麺という意味でしかありません。夏に食べる料理だとは、どこにも書かれていないのです。名前だけを見ると夏の麺に思えますが、生まれた土地では冬の寒さこそ一番のごちそうの条件でした。季節が入れ替わっても、名前だけは最初の姿をそのまま残しています。
オンドル部屋で凍るような麺をすすった北の冬。氷と機械と人の移動が、その一杯を夏の焼肉店まで運んできました。真夏に頼む冷麺も、たどれば雪の季節のごちそうにつながっています。
参考
- The Korea Times「Cold noodles – how wintertime specialty became year-round dish」（2018年）
- 週刊京郷「냉면 한국 면음식의 대명사」（2008年）
- 岩手県観光協会「いわての旅」盛岡冷麺
- 盛岡観光情報「食べる ～食べたい盛岡マップ・盛岡三大麺」
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