みそ漬けの源流は、奈良時代の「醤（ひしお）漬け」です。710年代の長屋王（ながやおう）の屋敷跡から出た木簡に、冬瓜とみょうがの醤漬けが記されています。平安時代の法典には「味醤漬」の名も見えます。一方の西京漬けは、明治に入って京都の白みそが「西京味噌」と名付けられたことで生まれた呼び名です。
いちばん古い記録はいつ？
長屋王の屋敷跡から出た「進物」の札
奈良市の平城京跡には、天武天皇の孫である長屋王の屋敷がありました。ここから出土した木簡の一枚に「進物」と書かれ、贈り物の中身が並んでいます。加須津毛瓜・醤津毛瓜・醤津名我・加須津韓奈須比の4品で、日付は九月十九日。遺構の年代は710〜717年とされます。
奈良文化財研究所の解説では、野菜を粕や醤で漬けたものを贈ったときの送り状と読まれています。1300年前の貴族の家にも、漬物の贈答があったわけです。
醤に漬けた冬瓜とみょうが
「毛瓜」は冬瓜（とうがん）、「名我」はみょうがを指すとみられています。「醤津」は醤に漬けたもの、「加須津」は酒の粕に漬けたものという意味です。この札には、みそ漬けの祖先にあたる醤漬けが2品。奈良漬けの祖先にあたる粕漬けも2品。両者が同じ日の贈り物として並んでいたのです。
醤は大豆や穀物を発酵させた調味料
醤は大豆や穀物に塩と麹を加えて発酵させたもので、みそやしょうゆの源流とされます。701年の大宝律令には、醤とならんで「未醤（みしょう）」という調味料が登場。宮中の食事をまかなう役所に醤院という部署があり、専門の役人が製造を受け持っていました。
この未醤が、みその前身と考えられています。「味噌」という字も、未醤の書き方が変わってできたという説が一般的です。木簡の醤漬けは、厳密にはみそ漬けと同じものではありません。それでも発酵させた大豆の調味料に野菜を沈めるという発想は、ここまでさかのぼれます。
「味醤漬」の名は927年の延喜式に
平安の法典に並んだ漬け方
927年に完成した延喜式（えんぎしき）は、朝廷の決まりごとを細かく定めた法典です。宮中の食事を担当する部署の項目には、季節ごとに漬ける野菜と漬け方が書かれています。春はワラビやウリを塩漬けに。秋はナスやショウガを塩・酒粕・醤・みそなどに漬けました。
この中に「味醤漬」という語があり、辞書ではみそ漬けのもっとも古い用例として引かれています。すぐ隣には「糟漬冬瓜」、つまり冬瓜の粕漬けも並びます。長屋王の木簡から約200年たっても、醤・みそと酒粕の二本立ては続いていました。
たくあんの原形とされる須須保利も登場
延喜式には、酢漬けや須須保利（すずほり）という漬物も記されています。須須保利は、現在のたくあんの原形ともみられる漬物です。いまある漬物の大半がこの時代にほぼ出そろっていた、と農林水産省の伝統食図鑑は紹介しています。
ただ、醤や未醤が実際にどんな味だったのかは、はっきり分かっていません。百科事典も「おおむねしょうゆ漬け・みそ漬けに近かった」という言い方にとどめています。
平安京ではみそが市で売られていた
平安京には未醤を売る店もあったとされます。宮中で作るだけでなく、都の市で手に入る品になっていたということです。とはいえ、買えたのは貴族や役人が中心でした。みそに野菜を漬ける食べ方が庶民の台所まで降りてくるには、まだ数百年かかります。
禅寺で育った瓜のみそ漬け
鎌倉時代の禅寺は大豆加工の拠点
鎌倉時代に禅宗が広まると、寺ではみそをはじめ大豆を使った食品が多く作られるようになりました。肉や魚を使わない精進料理では、大豆がたんぱく源です。みそは汁にも和え物にも使える調味料で、野菜を漬け込めば保存のきくおかずにもなりました。
室町時代に定着した「香の物」
漬物を「香の物」と呼ぶ言い方は、室町時代ごろから使われ始めました。辞書によると、当初の香の物は瓜のみそ漬けを指すことが多かったようです。百科事典マイペディアも、みそ漬けは中世の禅寺で特に好まれ、それが「香の物」の名を生んだと説明しています。
いまでは「香の物」といえばたくあんやぬか漬けを思い浮かべる人が多いでしょう。もとをたどると、その名はみそ漬けから始まっていたことになります。
庶民に広まったのはいつ？
戦国時代にみそは兵の食料になった
戦国時代、みそは持ち運べる栄養源として重く用いられました。武田の陣屋みそや上杉の越後みそがよく知られています。仙台の伊達政宗は軍用のみそを大量につくる蔵を建てたと伝わります。大量に仕込んだみそは、野菜を漬ける床にもなりました。
農村でもみそを自家製するように
中世のうちに大豆の生産量が増え、寺院だけでなく農村でも自家製のみそが作られるようになりました。家にみそ樽があれば、収穫した瓜や大根を沈めておくのは自然な流れです。冬の保存食として、各地にそれぞれのみそ漬けが生まれていきました。
江戸時代には漬物の専門書も
江戸では料亭や飯屋が増え、漬物を作って売る商売が生まれました。1836年には江戸の漬物問屋の主人が書いた『四季漬物塩嘉言（しきつけものしおかげん）』が出ています。沢庵漬けなど64種の漬け方を載せた本で、近世まででは唯一の漬物専門書とみられるものです。
記述がとても具体的で、いまでもそのまま使える内容が少なくないと評されています。漬物が家庭の知恵から、売り物として磨かれる品へ変わっていった時代でした。
西京漬けの「西京」は明治生まれ
宮中に納めていた京の白みそ
京都御所の西にある本田味噌本店は、江戸時代の天保元年（1830年）の創業です。初代の丹波屋茂助はもとは丹波の酒造りの職人で、麹づくりの腕を見込まれてみそを作り始めました。宮中の料理用にみそを納めたのが始まりで、その後も長く納め続けたといいます。
江戸が東京になり京都は「西の京」に
明治維新のころ、本田味噌本店は一般向けの商いも広げます。江戸が「東京」と改められ、京都は西の京とも呼ばれていました。そこで京都のみそを「西京味噌」と名付けたと、同店は沿革に記しています。
「西京」は東京と対になる呼び名なので、江戸時代にはまだありません。西京漬けという名前も、この西京味噌に漬けた料理を指す言葉として明治以降に広まったものと考えられます。魚をみそに漬ける料理そのものは、それより古くからありました。
米麹が大豆の約2倍、塩分は約5％
西京味噌は、米麹を大豆の約2倍使って仕込みます。塩分は約5％で、みその中でもっとも塩が少ない部類です。米麹がつくるまったりした甘みがあり、魚に塩辛さを足しすぎません。農林水産省の分類でも、西京味噌は「甘味噌・白」の代表に挙げられています。
百科事典では、みそ漬けにする魚としてアマダイ・サワラ・ムツが挙がっています。どれも身がやわらかく上品な味の魚で、甘い白みそとよく合う組み合わせです。
奈良漬けはみそ漬けの仲間？
奈良漬けは酒粕で漬ける
奈良漬けはみそ漬けではなく、酒粕に漬けた「粕漬け」の一種です。塩で下漬けしたシロウリやキュウリを、酒粕に数か月から1年ほど漬け込みます。途中で粕を何度か新しいものに替えるのが特徴で、そのたびに色が濃く、香りが深くなります。
系統としては、長屋王の木簡にあった「加須津」の側の子孫です。同じ札に並んでいた醤漬けと粕漬けが、それぞれみそ漬けと奈良漬けへ分かれていったと見ると、つながりが分かりやすくなります。
名前は室町時代の奈良の名酒から
室町時代、奈良は「南都諸白（なんともろはく）」と呼ばれる名酒の産地でした。その酒粕で漬けた奈良産の漬物を、ほかの土地の粕漬けと区別して「奈良漬」と呼んだと考えられています。1603年の『日葡辞書』にも、野菜を酒粕に漬けたものとして載っているほどです。
糸屋宗仙が始めたという言い伝え
奈良には、慶長年間（1596〜1615年）に医者の糸屋宗仙（いとやそうせん）がシロウリを酒粕に漬けたのが始まりという話も伝わります。ただ、名前自体はそれ以前からあるので、製法を整えた人物として語られていると見るのが自然でしょう。
1697年の『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』のころには、ほかの土地で作った粕漬けまで奈良漬けと呼ばれるようになっていました。地名が、そのまま料理の名前になった例です。
各地に残るみそ漬けはどんなもの？
みそ漬けは土地のみそと野菜で形を変えて、各地に根付きました。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」に載る2つに西京漬けを加えて、並べてみます。
| 名前 | 土地 | 漬けるもの | 漬け床 |
|---|---|---|---|
| 金婚漬け | 岩手県花巻市 | シロウリに昆布で巻いたニンジン・ゴボウを詰める | みそ（もろみじょうゆの場合も） |
| 伊賀越漬 | 三重県伊賀市 | シロウリにショウガ・シソなどを詰める | 玉味噌としょうゆで約2週間 |
| 西京漬け | 京都府 | サワラ・アマダイなどの魚 | 甘口の白みそ（西京味噌） |
野菜の中に別の野菜を詰める形が、東北と近畿の離れた土地で両方見られるのは面白いところです。
岩手の金婚漬けは冬の保存食
岩手県は豪雪地帯で、かつては凶作にも備える必要がありました。金婚漬けはそうした保存食のひとつで、江戸時代の終わりごろから食べられてきたとされます。夏に収穫したシロウリは、種をくり抜いて筒にします。そこへ昆布で巻いた野菜を詰めて樽に並べ、上からみそをかぶせるのが作り方です。
始まりは、みその熟成を進めるため、あるいは野菜を保存するためにみそへ野菜を入れたことだといわれます。
伊賀の伊賀越漬と養肝漬
三重県の伊賀地方では、夏のシロウリに刻んだショウガやシソを詰めて漬けます。伊賀越漬は、大豆にも米にも麹をつけた「玉味噌」としょうゆで2週間ほど漬けた浅めの味です。同じ形の養肝漬は、たまりじょうゆで1〜2年寝かせるので、こちらはみそ漬けではありません。
養肝漬には、17世紀に藤堂高虎が伊賀上野城で兵の士気を養う陣中食にしたという言い伝えがあり、「肝を養う」が名前の由来とされます。
漬物の別名「香の物」と女房詞
宮中の女性はみそを「香」と呼んだ
宮中に仕える女性たちは、食べ物などを独特の言い方で呼びました。これを女房詞（にょうぼうことば）といいます。みそはその中で「香（こう）」と呼ばれていました。日本大百科全書は、ここから「香の物」という呼び名が出たため、本来はみそ漬けに限るという説を紹介しています。
海の向こうにも、みそ漬けの親戚がいます。中国料理の醬菜（ジャンツァイ）は、黄醬や麵醬という大豆の発酵調味料に野菜を漬け込んだもの。日本の醤そのものも、もとは大陸から伝わった調味料でした。
金婚漬けの名前には2つの説
金婚漬けの名前には、2つの説があります。ひとつは、長く漬けるほど味が深まる様子を、金婚式を迎えた夫婦になぞらえたという説です。もうひとつは、岩手の沖でとれるキンコというナマコに見た目が似ているからという説。輪切りにした断面を見ると、どちらの説にも妙に納得してしまいます。
醤に野菜を沈めた奈良時代の贈り物。禅寺の香の物に、農家の冬の樽、そして京都の白みそ。みそ漬けは、そうして形を変えながら受け継がれてきました。西京漬けを焼く日の食卓にも、その1300年分の工夫が少しずつ溶け込んでいます。
参考
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