博多の水炊きは、明治38年（1905年）に福岡で開業した「水月（すいげつ）」が始まりとされる鍋料理です。初代の林田平三郎（はやしだ へいざぶろう）は若いころ香港で洋食を学び、西洋のコンソメと中国料理の鶏の煮方を合わせて、日本の鍋に仕立てたと伝わります。鍋の汁に醤油も味噌も入れず、鶏と水だけでスープを取る。味はポン酢で後からつける。この「引き算」の形は、120年たった今も変わっていません。
水炊きはいつ、どこで生まれた？
1905年、博多の「水月」が最初の店
現在も福岡市中央区の平尾に本店を構える「博多水たき元祖 水月」は、創業を1905年（明治38年）としています。最初の店は旧須崎町にあり、平尾へ移ったのは昭和35年（1960年）のことです。福岡県の観光サイトも、水炊きを「明治30年代に福岡市で考案された」料理として紹介しています。
つまり水炊きは、江戸時代から続く郷土の味というより、明治の終わりに一人の料理人が形にした新しい料理でした。鍋料理としては意外なほど歴史が浅く、生まれた年と店の名前まで分かっている珍しい例です。
香港で洋食と中華を学んだ初代
水月の紹介によれば、初代の林田平三郎は明治時代に15歳で単身香港へ渡り、イギリス人の家庭に住み込んで西洋料理と中国料理の技法を学びました。帰国後、二つの技法を組み合わせ、博多の人の口に合うように仕上げたのが「元祖博多水たき」だといいます。
西洋からはコンソメのように澄んだスープを取る発想を、中国からは鶏を骨ごとじっくり煮る方法を借りた形です。和食の鍋に見えて、生まれは国際色の濃い料理だったことになります。
長崎の港から伝わったという見方も
農林水産省の「うちの郷土料理」は、少し広い視点で由来を説明しています。外国船が寄港した長崎で中国風の鶏肉の淡塩煮（薄い塩味で煮たもの）が広まり、それが福岡へ伝わったという見方です。そこに西洋のスープと日本料理の要素が加わって、福岡独自の「若鶏の水炊き」ができた、というのが農林水産省の説明です。
店の伝承は一人の料理人の物語として、農林水産省の説明は港町を通じた食文化の流れとして語っています。どちらも「中国の鶏料理」と「西洋のスープ」が合流した点では一致しており、その合流点が明治の博多だったと読むと、二つの話はきれいにつながります。
鍋に入れるのは鶏と水だけ
名前は「水で炊く」から
「水炊き」という名前が表しているのは、調理法そのものです。だし汁でも、調味した煮汁でもなく、水から鶏を炊く。水月の紹介でも、スープは水と鶏だけを煮込んで作るコンソメ風のものと説明されています。
すき焼きや寄せ鍋のように、鍋の中で味を完成させる料理とは考え方が逆です。汁には何も足さず、鶏から出る旨みだけを頼りにする。「引き算の鍋」と呼びたくなるのは、この点にあります。
骨付きのぶつ切りを使う
農林水産省の資料では、主な材料に「若鶏骨つき」と肝・砂ずり（砂肝）が挙げられています。鶏肉を骨ごと煮込んだスープに季節の野菜を加え、ポン酢で食べる鍋、という説明です。福岡県の観光サイトも、骨付きの鶏をぶつ切りにして鶏ガラのスープで炊く料理として紹介しています。
骨を外した切り身ではなく骨付きを使うのは、骨や軟骨からも旨みを引き出すためです。家庭で手軽に作る水炊きはもも肉の切り身を使うことも多いのですが、専門店の味の芯はあくまで骨のほうです。
味はたれで後からつける
汁に味がないぶん、塩気と酸味は手元のたれが受け持ちます。農林水産省の資料によると、食べるときはポン酢と醤油の合わせ酢。薬味にはもみじおろし・おろししょうが・ねぎ・柚子などを好みで入れます。
同じ鍋をつついていても、たれと薬味の組み合わせで一人ひとりの味が変えられます。鍋の汁を濃くしないことが、かえって食べ方の自由を広げているわけです。
白いスープと澄んだスープ、元祖はどっち？
元祖の水月は澄んだスープ
博多の水炊きといえば白く濁ったスープを思い浮かべる人が多いかもしれません。ところが元祖とされる水月のスープは、紹介記事で「すっきりとしながらコクのある」コンソメ風と書かれ、別の紹介では「澄みわたったスープ」とも表現されています。
初代が手本にしたのがコンソメだったことを思えば、澄んだ仕上がりは自然な形です。「博多の水炊き＝白濁」という印象は、元祖の姿とは少しずれていることになります。
1910年創業の新三浦は白濁スープ
白いスープの代表格は、明治43年（1910年）創業の「新三浦（しんみうら）」です。店は自らを「白濁スープ発祥」とうたい、看板は創業以来継ぎ足しながら守ってきたスープです。東京にも昭和38年（1963年）に築地へ店を出し、鶏と水だけを長時間炊いた白濁スープを出しています。
水月の創業からわずか5年後には、もう一つの流儀が生まれていたわけです。同じ「鶏と水だけ」でも、火の強さや煮る時間しだいでスープは澄みもし、白くもなります。
今の博多では両方が並ぶ
福岡県の観光サイトによれば、店によって白濁タイプと澄んだタイプがあり、どちらも鶏の旨みが濃いとのこと。一方、県の広報誌「グラフふくおか」は、鶏がらなどを白濁するまで長時間煮込んだ濃厚な味わいを水炊きの自慢として挙げています。
白濁が広く知られた今も、元祖の澄んだスープは消えずに残っています。どちらが正しいかではなく、明治の終わりに分かれた二つの道筋が、そのまま博多の店の個性になっていると見るのがよさそうです。
九州大学から全国へ広まった
医学部の教授や学生が通った
福岡県の観光サイトによれば、考案された水炊きを好んで食べていたのが、九州大学医学部の教授や学生たちでした。骨付きの鶏を囲む鍋は、大学の人々の会食にもよく合ったのでしょう。
一つの料理が広まるには、作る人だけでなく、それを好んで話題にする客が要ります。水炊きの場合、その役を担ったのが大学という、全国から人が集まって全国へ散っていく場所だったことが大きな意味を持ちました。
一高・三高の出身者が持ち帰った
同じ観光サイトは、その教授や学生の多くが第一高等学校（現在の東京大学の前身の一つ）や第三高等学校（現在の京都大学の前身の一つ）の出身だったと伝えています。彼らが関東や関西へ戻って水炊きを広め、「博多名物」の名が全国に知られるようになったといいます。
名物の多くは観光客が持ち帰って広まりますが、水炊きは学者や医師が東京や京都へ運んだ料理でした。地方の鍋がいきなり全国の食通の話題になった背景には、こうした人の流れがあったわけです。
戦後には専門店が増えた
博多の街には、その後も水炊きの店が次々に生まれました。中洲の「華味鳥（はなみどり）」は1949年（昭和24年）、「いろは」は1953年（昭和28年）の創業です。いろははもともとすき焼きの名店で、水炊きを出し始めたのは1965年ごろだったといいます。
すき焼きの店が後から水炊きを看板に加えたあたりに、博多で水炊きがどれほど定番になっていったかがうかがえます。明治の2軒から始まった鍋は、戦後には街の名物として層の厚い食文化に育っていきました。
専門店ではまずスープを飲む？
最初の一杯は塩と小ネギで
博多の専門店では、具を入れる前にスープだけを味わうのが定番です。福岡県の観光サイトは、少しの塩を加えてスープそのものを味わうよう勧めています。水月でも、最初の一杯は塩と小ネギだけで飲むのが店の流儀です。
何も足していないスープだからこそ、最初に「素の味」を確かめる意味があるのです。県の広報誌も、専門店ではコースの始めにスープを味わうのが定番だと紹介しています。
ポン酢は橙と醤油で仕込む
スープのあとは、鶏肉や野菜をポン酢につけていただくのが流れです。水月のポン酢は糸島産の橙（だいだい）を手で搾って醤油と合わせ、約1年寝かせて使うと紹介されています。
汁に味をつけない料理では、たれの出来がそのまま店の味です。スープと並んでポン酢に手間をかける店が多いのは、引き算の鍋ならではの事情といえます。
柚子胡椒やもみじおろしを添える
薬味は店や家庭によってさまざまです。ねぎや柚子胡椒（ゆずごしょう）、もみじおろしがよく添えられます。柚子胡椒は、農林水産省の「うちの郷土料理」で福岡県の郷土料理の一つに数えられている調味料です。
同じ鍋でも、ポン酢だけで食べるか、柚子胡椒で辛みを足すかで印象は大きく変わります。九州の調味料と組み合わさることで、水炊きは博多らしさをいっそう強めました。
締めは雑炊・うどん・餅
旨みの溶けたスープを最後まで使う
鶏や野菜を食べ終えた鍋に残るのは、具の旨みが溶け出したスープです。農林水産省の資料は、最後に餅やうどん、ごはんを入れてもおいしいと紹介しています。福岡県の観光サイトも、締めには雑炊やうどんが楽しめるとしています。
スープから始まって、スープを吸った雑炊で終わる。一つの鍋で前菜から締めまでを通すのが、博多の水炊きの流れです。
県が勧める鶏と季節の具
福岡県の広報誌「グラフふくおか」は、水炊きに合う鶏として久留米地域を中心に育てられる「はかた地どり」を挙げています。特長は、きめ細かな肉質と歯切れのよさ、噛むほどに増す旨み。具には旬のキノコや春菊も欠かせないと紹介されています。
スープに何も足さない料理だからこそ、鶏そのものの質が味を左右します。地元の鶏にこだわる店が多いのは、引き算の鍋では素材の良し悪しが隠れないからです。
香港帰りの料理人が明治の博多で開いた一軒の店から、澄んだスープと白いスープの二つの流儀が生まれ、大学の人々が全国へ運びました。鶏と水しか使わない鍋が120年も続いてきたのは、足さないことで素材の味を際立たせる発想が、時代が変わっても色あせなかったからなのでしょう。
参考
- 農林水産省「うちの郷土料理」若鶏の水炊き 福岡県
- 福岡県観光情報 クロスロードふくおか「水炊き」
- 福岡県「グラフふくおか」2018冬号 小特集 ふくおか自慢の鍋
- ウォーカープラス 博多水炊きの名店紹介（水月・いろは・華味鳥）
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