石狩鍋（いしかりなべ）の出発点は、石狩川の河口にある石狩の町で、鮭漁の漁師が作業の合間に食べていた「だいなべ」と呼ばれる鍋です。それが戦前に料理として整えられ、「石狩鍋」という名前は戦後、地引き網漁を見に来た観光客にふるまったときに付きました。料理の形と名前とで、生まれた時代がずれているのが面白いところです。
石狩鍋はどこで生まれた？
石狩川の河口にある鮭の町
舞台は、北海道最長の石狩川が日本海に注ぐ河口の町です。いまの石狩市にあたり、札幌市の北どなりに位置します。農林水産省の郷土料理の紹介によると、この一帯では江戸時代からサケ漁が盛んでした。秋になると川をさかのぼる鮭が大量にとれ、漁の現場では魚がいくらでも手に入ったわけです。石狩鍋は、そうした漁師の暮らしから生まれた料理とされています。料理名に地名がそのまま付いた鍋は全国でも多くありません。
発祥の店とされる金大亭は1880年創業
「石狩鍋発祥の店」として知られるのが、石狩市新町の割烹（かっぽう）「金大亭（きんだいてい）」です。創業は1880年（明治13年）。北海道新聞の連載によると、建物はほぼ当時のまま残り、4代目の女将が「創業当時の味」を守り続けています。
北海道の公式観光サイトも、この店を発祥の店として紹介しています。ただし店の創業は明治でも、「石狩鍋」という名前が付いたのはずっと後のことです。その順番は次の章で追います。
もとは漁師の「だいなべ」だった
作業の合間に食べるまかない
石狩市教育委員会の解説シート「石狩ファイル」は、石狩鍋のもとを「だいなべ」と呼ばれる料理だと説明しています。表記は「大鍋」「台鍋」などまちまちで、漁師が作業の合間に食べるまかない料理でした。大勢の漁師がひとつの大きな鍋を囲む光景が、名前からも浮かびます。同じ資料は、この料理が戦前に石狩で「料理として整えられた」としています。まかないの鍋が、店で出せる一品へと形を変えていったわけです。
大漁を祝うごほうびの鍋
農林水産省の紹介では、漁師たちは大漁を祝い、とれたてのサケのぶつ切りやあらを味噌汁の鍋に入れて食べていたといわれます。ごほうびとして囲む鍋だったという点が、ただのまかないとは少し違うところです。
身だけでなく、頭や中骨のついた「あら」まで入れるのは、魚を余さず使う漁師らしい食べ方です。いまも石狩の店では内臓や頭・骨まで無駄なく使う仕込みが続いていると、市の広報誌が伝えています。
冷凍のない時代に生まれた食べ方
文化庁の「100年フード」の紹介文は、石狩鍋が冷凍技術の未発達な時代に、鮭漁の盛んな石狩で生まれたと考えられるとしています。とれた鮭は傷む前に食べるか、塩や乾燥で保存するしかありません。漁の現場ですぐに煮て食べる鍋は、新鮮な鮭が山ほどある土地だからこそ成り立った料理でした。遠くへ運べない時代の「産地の特権」だったともいえます。
「石狩鍋」と名前がついたのはいつ？
地引き網の見物客にふるまった鍋
石狩ファイルによると、「石狩鍋」の命名は戦後のことです。石狩の鮭の地引き網漁を見に来た観光客へ、「石狩鍋」と名付けて出したのが始まりでした。農林水産省の紹介も、昭和20年代ごろに地引き網漁が「北海道の水産業の象徴」として注目され、多くの観光客が集まったと書いています。
網を引き上げるまでの待ち時間に鍋をふるまったところ、これが評判を呼びました。漁の見物という観光と、漁師の鍋がここで結びついたのです。
さけまつりと札幌の料理店で広まる
名前が付いたあとの広まり方も、石狩ファイルが記しています。石狩町が「さけまつり」のキャンペーンで盛んに宣伝したほか、札幌の料理店が「北海道名物」として取り上げました。この二つが重なり、石狩鍋は急速に知られていきます。
文化庁の紹介文も、町のキャンペーンや札幌の料理店での紹介を通じて広まったと、同じ流れを記しています。地元の売り込みと都会の店の後押しが、両輪になったわけです。
広辞苑には1983年の第3版から
言葉としての定着を示すのが辞書です。石狩ファイルによると、「石狩鍋」は1983年（昭和58年）の広辞苑第3版から載っています。同じ資料は、全国で「北海道の郷土料理」と認識されたのは昭和50年代だろうと見ています。
漁師のまかないが戦前に料理となり、戦後に名前を得て、昭和50年代に全国区へ。半世紀ほどかけて、地元の鍋が北海道の顔になっていった道筋が見えてきます。
料理は明治から、名前は戦後から
「石狩鍋は明治生まれ」という紹介もよく見かけます。文化庁が石狩鍋を「明治・大正に生み出された食文化」の部門で認定しているのも、漁師の鍋としての歴史を数えたものです。一方で、料理名としての「石狩鍋」は戦後に生まれました。
つまり「いつ生まれたか」の答えは、料理の中身を指すか名前を指すかで変わります。明治創業の金大亭が発祥の店とされるのも、この二つの時間が重なっているからです。
鍋に入るのは鮭とキャベツと味噌
鮭は身もあらも丸ごと使う
主役はもちろん鮭です。北海道の観光サイトは、サケの身と中骨などのあらを使うと紹介しています。農林水産省のレシピには、白子や筋子まで具材の一つ。
ぶつ切りの身と骨つきのあらを一緒に煮るので、汁には鮭のうまみがたっぷり溶け出します。漁師の鍋だったころの名残が、いちばんよく残っている部分です。
キャベツは「西洋野菜」
文化庁の紹介文は、石狩鍋の具を「キャベツなどの西洋野菜や豆腐」と書いています。味噌仕立ての和の鍋なのに、わざわざ「西洋野菜」と説明しているのが目を引きます。
北海道の観光サイトが挙げる具材も、キャベツ・タマネギ・豆腐・ツキコンニャク（細く突き出したこんにゃく）です。キャベツとタマネギという洋野菜の組み合わせが、この鍋の見た目と甘みを特徴づけています。
味噌と昆布だしで煮る
汁は昆布だしに味噌の仕立てです。農林水産省のレシピでは、味噌にみりんと砂糖・塩を混ぜた合わせ味噌を用意し、鍋の中央に置いてから周りに具材を並べて煮ます。味噌が少しずつ溶け出していく作り方です。
このレシピは4人分で出汁昆布を3枚使い、さらに昆布だし汁を張ります。鮭のあらのうまみと昆布のうまみを重ね、そこへ味噌を溶かしていく組み立てです。
仕上げは山椒をひとふり
石狩鍋らしさを決めるのが、最後にふる粉山椒です。農林水産省のレシピは山椒を「アクセント」とし、北海道の観光サイトも、山椒を加えると味噌のコクがより引き立つと書いています。
山椒のさわやかな香りは、鮭の脂と味噌の重さを引き締める役目です。七味でなく山椒を選ぶところが、この鍋の個性です。
具材は家ごとに違う？
具もだしも家庭の数だけ
石狩ファイルは、石狩鍋を「道民によく親しまれた料理」とし、家庭ごとに具材やだしのとり方に多くのバリエーションがあると書いています。文化庁の紹介文も同じ点に触れました。決まりが少ないぶん、手元の野菜で気軽に作れるのが家庭料理としての強みでしょう。
二つの紹介で具材を比べると
公的な紹介どうしでも、挙げる具材はかなり違います。農林水産省のレシピと北海道の観光サイトを並べると、次のとおりです。
| 具材 | 農林水産省のレシピ | 北海道の観光サイト |
|---|---|---|
| 鮭 | サケ・白子・筋子 | サケの身・中骨などのあら |
| 野菜 | 大根・人参・ごぼう・長ねぎ・白菜・ほうれん草・さやいんげん | キャベツ・タマネギ |
| その他 | 豆腐・こんにゃく・しいたけ | 豆腐・ツキコンニャク |
| 仕上げ | 粉山椒 | 山椒 |
共通するのは鮭・豆腐・こんにゃく・味噌・山椒くらいで、野菜はほぼ入れ替わっています。鮭と味噌と山椒さえあれば石狩鍋、と考えてよさそうです。
アイヌの鮭の汁物とはつながる？
鮭を煮込むチェプオハウ
北海道には、アイヌの人々が受け継いできた鮭の汁物もあります。農林水産省北海道農政事務所によると、アイヌ語で汁物を「オハウ」といい、魚を具にしたものを「チェプオハウ」と呼びます。秋から冬にかけて、鮭が手に入ったときに作る料理です。
同じページで紹介されたチェプオハウは味噌仕立てで、鮭に大根や人参、きのこが入っています。見た目だけなら、石狩鍋とよく似た一品です。
石狩の資料が起源とするのは漁師の鍋
とはいえ、石狩市教育委員会や文化庁の説明は、石狩鍋の起源を漁師のまかない料理に置いています。チェプオハウを直接の祖先とする説明は、これらの資料にはありません。
秋に鮭がとれたら汁で煮て食べる。この食べ方は、北海道で暮らす人々が立場をこえて共有してきた知恵だったと見るのが穏当でしょう。似ていることと、そこから生まれたことは別の話です。
郷土料理百選と100年フードに選ばれた鍋
2007年の「農山漁村の郷土料理百選」
2007年（平成19年）12月、農林水産省は「農山漁村の郷土料理百選」を発表しました。北海道からはジンギスカン・ちゃんちゃん焼きとともに石狩鍋が選ばれています。同じ北海道でも、スープカレーやウニ・イクラ丼は別枠の「御当地人気料理特選」でした。
同じ2007年には、石狩市が提供店を増やすための「石狩鍋復活プロジェクト」を立ち上げています。地元の飲食店を中心に、町おこしをめざす「あき味の会」もこの年に生まれました。
文化庁の「100年フード」で有識者特別賞
文化庁は、世代をこえて受け継がれてきた食文化を「100年フード」として認定しています。石狩鍋は令和5年度に「近代の100年フード部門」で認定され、有識者特別賞も受けました。石狩市の資料によると、選出は2024年3月です。
この部門は、明治・大正に生み出された食文化が対象です。漁師のまかないとして始まった鍋が、100年先まで残す食文化として国に認められたことになります。
9月15日は石狩鍋記念日
9月15日は、日本記念日協会に登録された「石狩鍋記念日」です。「9」と「15」を「食いごろ」「食いに行こう」と読む語呂合わせから来ています。ちょうど秋鮭漁が始まる時期と重なる日付です。石狩市の広報誌によると、あき味の会はこの日から数日間、加盟店で石狩鍋を割り引くなどの催しを開いてきました。目印は、店先に立つ「食いに行こう」ののぼりです。
浜でふるまわれた漁師の鍋に、戦後の観光客が名前を付け、それが辞書にまで載りました。石狩鍋という名前そのものが、鮭の町と旅人との出会いの記録なのです。
参考
- 石狩市教育委員会「石狩ファイル No.0064-01 石狩鍋」（2006年）
- 農林水産省「うちの郷土料理 石狩鍋（北海道）」
- 文化庁「100年フード 北海道」
- 農林水産省「農山漁村の郷土料理百選」選定結果（2007年12月）
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