ケチャップの出発点はトマトではなく、中国南部から東南アジアにかけて使われていた魚の漬け汁、つまり魚醤（ぎょしょう）です。アジアと行き来していたイギリスの船乗りがこの名前と味を持ち帰り、英国ではキノコやクルミで作るソースに変わりました。トマトが加わったのは19世紀のアメリカで、そこからハインツの瓶詰めを経て日本のオムライスにまでたどり着きます。
ケチャップの語源はどこの言葉？
福建の言葉で「魚の漬け汁」
「ケチャップ」の語源は、中国・福建省あたりの言葉とみられています。改訂新版 世界大百科事典によると、厦門（アモイ）周辺では魚醤を「kôe-chap」と呼んでいました。ブリタニカ国際大百科事典の小項目事典も、中国語で塩漬けの魚の汁を指す言葉から転じたと説明しています。
魚や貝を塩に漬けておくと、身のうま味が溶け出した塩辛い液体がにじみ出てきます。日本のしょっつるや東南アジアのナンプラーと同じ仲間で、これが「ケチャップ」と呼ばれる調味料の原点でした。
漢字の「鮭汁」は当て字に近い
日本語の解説では「鮭汁（ke-tsiap）」という漢字がよく添えられます。ただし、日本語のサケを思い浮かべると誤解しやすい書き方です。指しているのは魚の種類ではなく、魚介を塩に漬けてにじみ出た汁のほうでした。
発音の書き方もローマ字の綴り方でばらつき、ke-tsiap・kôe-chap などいくつかの形で紹介されます。どれも「ケチャップ」に近い音で、英語の綴りが ketchup・catchup・catsup と揺れたのも、もとの音を耳で写した名残と考えられています。
マレー語では今も醤油を指す
語源の地域では、言葉の意味が別の方向へ育ちました。マレー語やインドネシア語の「kecap（ケチャップ）」は、いまは醤油のことを指します。インドネシア料理に欠かせない甘い醤油「ケチャップ・マニス」は、その代表です。東の端では醤油、西の端ではトマトのソース。同じ言葉が、海を挟んでまったく違う調味料の名前になったわけです。
イギリスに渡ったケチャップは何でできていた？
船乗りがアジアの港で出会った
ケチャップを西洋へ運んだのは、アジアと行き来していたイギリスの船乗りや商人です。インドネシアなどの港で中国系の商人から魚醤を買い、本国へ持ち帰ったとされています。日本大百科全書（ニッポニカ）も、東南アジアや中国南部から入った魚醤がもとになり、ケチャップはイギリスで形になったと説明しています。
長い航海でも傷みにくい塩辛いソースは、船の上の食事にも向いていました。こうして「遠い国の珍しい調味料」として、ケチャップの名がイギリスの台所に入っていきます。
キノコ・クルミ・牡蠣のケチャップ
本物の魚醤は手に入りにくかったため、イギリスの料理人は身近な材料で味をまねました。世界大百科事典によると、18〜19世紀のイギリスの料理書にはカキ・マッシュルーム・クルミなど多くの種類のケチャップが載っています。
キノコを塩漬けにして汁を絞る作り方は、魚を塩に漬ける魚醤と考え方がよく似ています。原料は変わっても「うま味の濃い塩辛い汁」という性格はそのまま受け継がれました。
黒くてさらさらした液体
18世紀半ばのイギリスのケチャップは、黒っぽく薄くて水のようにさらさらした液体でした。アンチョビ（カタクチイワシの塩漬け）が定番の材料だった時期があり、ビールを加えるレシピもあったといいます。
いまのどろりとした赤いソースとは、見た目も使い方もまるで違います。肉料理や煮込みに少し垂らす、醤油やウスターソースに近い使われ方でした。
トマトが加わったのは1812年
園芸家ジェームズ・ミースのレシピ
記録に残る最初のトマトのケチャップは、1812年にアメリカで発表されました。書いたのは園芸家ジェームズ・ミースで、レシピの名前は「ラブアップル・キャッツアップ」。当時のアメリカではトマトを「ラブアップル（愛のリンゴ）」と呼ぶことがあったためです。
ただし、このころのトマトのケチャップは、いまの甘いケチャップとはまだ別物でした。砂糖をたっぷり使う味になるのは、もう少し後の話です。
トマトが選ばれたのはうま味のため
なぜトマトだったのでしょう。もとの魚醤が持っていたうま味を、トマトが補えたからだと説明されています。トマトにはうま味成分のグルタミン酸が多く含まれ、煮詰めるとその味がさらに濃くなります。魚からキノコへ、そしてトマトへ。材料は二度入れ替わりましたが、「料理に足すうま味の汁」という役目は最初から変わっていません。
19世紀末には「アメリカの国民的ソース」
19世紀のアメリカでは、トマトのケチャップが家庭でも工場でも作られるようになりました。1896年のある記事は、トマトのケチャップを「アメリカの国民的なソース」と呼んでいます。
イギリスで多かったキノコやクルミのケチャップは、アメリカではトマトに押されて脇役になりました。「ケチャップ＝トマト」という図式は、この時期のアメリカで固まったといえます。
ハインツが変えたのは瓶と保存料
1870年代に売り出されたハインツのケチャップ
トマトケチャップを世界に広めたのは、ピッツバーグの実業家ヘンリー・J・ハインツです。ニッポニカは、1870年代にハインツがトマト製品として商品化し広く普及したと書いています。社の歴史では、売り出しは1876年とされます。
ハインツは色付きの瓶ではなく、中身が見える透明なガラス瓶を選びました。客が自分の目で品質を確かめられるようにするためです。ケチャップの瓶は底が八角形の形をしていました。
保存料を使わないレシピへ
初めのころのハインツのケチャップは、木の皮からとったサリチル酸を保存料に使っていました。その後は安価な安息香酸ナトリウムに切り替えます。ところが20世紀の初めに、こうした保存料の安全性を疑う声が科学者から上がりました。
ハインツはいとこで総支配人のセバスチャン・ミューラーに、保存料なしのレシピづくりを任せます。酢を増やしてトマトのペクチンと合わせ、菌が育ちにくい酸っぱさに整える工夫でした。果肉の多いトマトを使ったことで、ソースは以前よりずっと濃くなっています。
1906年の食品法と「どろり」の誕生
1906年6月、アメリカ議会は純正食品・医薬品法を通しました。食肉検査法と並ぶ、アメリカで最初の本格的な消費者保護の法律です。ハインツは自社のケチャップが「政府の純正食品の基準と認められた」と広告で打ち出しました。
酢と砂糖が多く、瓶からなかなか出てこないほど濃いケチャップ。いま思い浮かべるあの姿は、保存料を抜くための工夫から生まれたものでした。
日本のトマトケチャップはいつから？
横浜の清水屋という言い伝え
日本でトマトケチャップが作られ始めたのは明治時代です。横浜で明治29年（1896年）に創業した「清水屋」のケチャップが国産で最初のものといわれ、いまもその名前のケチャップが横浜で扱われています。
開港地の横浜には外国人の暮らしがあり、西洋野菜や洋風の調味料への需要が早くから生まれていました。ケチャップの国産化が港町から始まったのは、自然な流れだったのでしょう。
カゴメは1908年にケチャップを製造
カゴメの社史によると、創業者の蟹江一太郎（かにえいちたろう）は1899年（明治32年）に愛知県で西洋野菜の栽培を始め、最初のトマトの芽を見ました。1903年にトマトソース（いまのトマトピューレー）の製造に手をつけています。
トマトケチャップとウスターソースの製造を始めたのは、1908年（明治41年）のことです。イギリス生まれのソースとアメリカ育ちのケチャップを、同じ年に作り始めたことになります。
洋食と一緒に家庭へ
日本でケチャップが身近になったのは、洋食が家庭料理に入ってきてからです。オムライスやナポリタン、チキンライスのように、ケチャップで味をつける日本生まれの洋食がいくつも生まれました。
辞典を引いても、日本で単に「ケチャップ」といえばトマトケチャップを指すと書かれています。キノコやクルミのケチャップを知る人は、日本ではごく少数でしょう。
トマトは野菜か果物か、裁判の争点は関税
1883年の関税法で野菜にだけ税
ケチャップの話によく出てくるのが、1893年のアメリカ連邦最高裁判所の「ニックス対ヘデン事件」です。当時の1883年関税法では、そのままの状態の野菜に10％の関税がかかり、生の果物は無税でした。
1886年の春、ニックス家はトマトをニューヨーク港に輸入し、関税を払わされます。トマトは果物だから税はかからないはずだと、港の徴税官ヘデンを相手に払った税の返還を求めて訴えました。
判決は「ふだんの言葉では野菜」
最高裁は、植物学ではトマトはつる植物の果実だと認めました。そのうえで、日常の言葉では家庭菜園で育てる野菜だと判断しています。野菜はスープや魚・肉と一緒に夕食で出され、果物のようにデザートとしては出ないという理由でした。
判決は、豆が植物学では種でも関税の上では野菜とされた以前の事件も引いています。学問上の分類ではなく、売り買いや日常会話での呼び方を基準にしたわけです。
判決文にケチャップは出てこない
この裁判は「ケチャップの流行でトマトの輸入が増え、税をめぐる争いになった」と紹介されることがあります。しかし判決文にはケチャップも輸入の急増も一度も出てきません。争われたのは、関税法の「野菜」と「果物」のどちらにトマトが入るかという言葉の問題でした。
ケチャップとの縁を語るなら、同じ時代のアメリカでトマトが食卓の主役になりつつあった、というところまでです。裁判そのものは、ケチャップとは別の話として読むのが正確でしょう。
いまもトマト以外のケチャップはある？
マッシュルームとクルミのケチャップ
トマト以外のケチャップは、いまも消えてはいません。世界大百科事典は、現在もトマト・マッシュルーム・クルミのケチャップが作られていると書いています。日本ではなじみが薄くても、トマト以外のケチャップは英国の台所に残り続けてきました。
精選版 日本国語大辞典も、ケチャップをトマトやきのこ・クルミなどを煮て裏ごしし濃縮したソースと説明しています。辞典の定義の上では、ケチャップはいまも「トマト専用」の言葉ではないのです。
トマトケチャップの作り方の基本
いまのトマトケチャップは、完熟したトマトを砕いて裏ごしし、塩・酢・砂糖と香辛料を加えて煮詰めて作ります。ニッポニカは香辛料の例としてニンニクやナツメグを挙げています。ブリタニカの小項目事典によると、原料には赤いトマトが向いていて、緑の部分が残ると色が茶色く変わりやすいそうです。酸・塩・糖が多いほど開けたあとも日持ちするという説明は、ハインツが保存料を抜くときに頼った仕組みそのものです。
魚の漬け汁から始まり、キノコの汁を経て、トマトの赤いソースへ。名前だけを受け継ぎながら中身を何度も入れ替えてきたケチャップは、調味料というより旅人に近い存在かもしれません。オムライスにかけるその一滴にも、アジアの港の塩気がかすかに残っています。
参考
- コトバンク「ケチャップ」（改訂新版 世界大百科事典／日本大百科全書ほか）
- カゴメ「カゴメの歴史」
- National Geographic「How Henry Heinz used ketchup to improve food safety」
- Nix v. Hedden, 149 U.S. 304 (1893)（Cornell Law School LII）
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