ビーフンは、米を水に浸して挽き、細い穴から押し出して作る米の麺です。生まれは米を主食とする中国南部で、日本語の「ビーフン」は台湾で話される閩南語（びんなんご）の発音から来ています。日本で作られるようになったのは戦後の1950年。台湾出身の高村健民さんが神戸で製造を始め、台湾で味を覚えた引き揚げ者の多い西日本から広まりました。
ビーフンはどんな麺？
米を泥状にして熱湯へ押し出す
『世界大百科事典』によると、ビーフンは米を水に漬けて軟らかくし、臼でひいて泥状にした生地から作ります。水気を切った生地を、底に多くの穴をあけた筒に入れ、熱湯の中へ細い線状に押し出して火を通します。最後に水にさらして乾燥させれば完成です。
使うのは粘りの少ないうるち米です。食べるときは熱湯や水でもどし、肉や野菜と炒めるのが定番。スープに入れたり、油で揚げてパリパリにしたりする食べ方もあります。
中国語では「麺」でなく「粉」
漢字で書くと「米粉」です。中国では小麦粉から作るものを「麺」と呼び、米など小麦以外の粉から作るものを「粉」と呼び分けてきました。米の麺が「米麺」でなく「米粉」なのはこのためです。なお日本では、米の粉そのものも「米粉（こめこ）」と書きます。同じ字でも、麺を指すときは「ビーフン」、粉を指すときは「こめこ」と読み分けているわけです。
米が半分以上なら「ビーフン」
市販品には、コーンスターチなどのでんぷんを混ぜたものも少なくありません。業界団体のビーフン協会は、米粉が主原料（50％以上）のものをビーフンと定めています。
小麦を使わない麺なので、グルテンを避けたい人の主食としても注目されています。8月18日は「ビーフンの日」。「米」の字を分けると「八十八」になることにちなんだ記念日です。
生まれたのは中国南部の稲作地帯
北は小麦、南は米
中国の北部は小麦の産地で、ラーメンや饅頭（まんとう）のような小麦粉の食べ物が発達しました。一方、雨の多い南部では米が主食です。手近な米を粉にして麺の形にする工夫は、こうした稲作地帯で育ったと考えられています。
『百科事典マイペディア』が挙げる主な産地は、台湾と中国南部。『世界大百科事典』も「南方系の食品」と書いており、南の米文化の産物という点で辞典類の見方はそろっています。
「2000年の歴史」は確かめにくい
ビーフンの紹介では「2000年近い歴史」「紀元前後に誕生」といった数字をよく見かけます。ただし主な辞典は、いつ誰が作り始めたかを書いていません。年代の数字の多くは、各地に伝わる起こりの言い伝えに基づくものです。
確かに言えるのは、米を挽いて押し出すという作り方が中国南部から台湾にかけて広く根づいていたことです。起源の年を言い切るより、「南の米どころで長く作られてきた麺」と受け取るのが実態に近いでしょう。
「ビーフン」は台湾の読み方
閩南語の「ビーフン」が日本語に
中国の標準語で「米粉」は「ミーフェン（mǐfěn）」と読みます。日本で「ビーフン」と呼ぶのは、台湾語の発音（bí-hún）が入ってきたためです。『世界大百科事典』は、閩南語を日常的に使う台湾から伝わったためだろうと説明しています。
閩南語はもともと福建省南部の言葉で、移り住んだ人々とともに台湾へ渡りました。名前ひとつにも、福建から台湾、台湾から日本という道筋が残っているわけです。
新竹の米粉を乾かす秋の風
台湾でビーフンの産地として知られるのが、北西部の新竹（しんちく）です。毎年、旧暦9月9日の重陽節（ちょうようせつ）を過ぎると「九降風（きゅうこうふう）」と呼ばれる強い季節風が吹き、この風が米粉を乾かしてきました。
台湾の週刊誌『鏡週刊』によると、「米粉寮」と呼ばれた新竹の南勢地区には、1950〜60年代の最盛期に60軒を超える米粉工場がありました。その一軒「東德成」の創業者は、祖父の故郷である福建省恵安県で技術を学び、日本統治時代から米粉を作っていたといいます。
台湾ではスープと炒めの両方
台湾での食べ方は、汁に浸すか炒めるかが一般的です。日本のビーフン最大手、ケンミン食品の社長はJ-Net21の取材にそう話しています。炒めたものは「炒米粉（チャオミーフェン）」として屋台や食堂でおなじみです。
新竹の東德成も、もとは水でゆでる「水粉」を作っていました。小さな食堂で扱いやすいよう、蒸して作る「炊粉（ツイフン）」に切り替えたそうです。日本では焼ビーフンの印象が強いものの、本場では汁物も同じくらい身近です。
東南アジアではどう広がった？
米どころの国々に根づいた米の麺
米の麺は、中国南部から東南アジアの米どころ一帯で食べられています。福建や広東から海を渡った華人の多い地域では、中国式の「米粉」が現地の料理に溶け込んだとされています。
一方、ベトナムやタイには古くからそれぞれの米の麺があり、呼び名も作り方も独自です。「ビーフンが伝わった」というより、米を主食とする地域の多くで米の麺が育ち、互いに影響し合ってきたと見るほうが自然です。
ベトナムの「ブン」は太めの丸麺も
ベトナムでは、押し出して作る丸い米の麺を「ブン（bún）」と呼びます。中部の古都フエの名物「ブン・ボー・フエ」は、レモングラスと発酵させたえびのペーストで香りをつけた辛いスープの麺です。
ここで使うブンは、フォーやほかのブン料理より太い円筒形。平たく切るフォーとは作り方からして違い、同じ米の麺でも形と食感は国や料理ごとに変わります。
「シンガポールビーフン」は香港生まれ
カレー粉で炒めた「シンガポールビーフン」は、名前に反してシンガポール生まれではありません。第二次世界大戦の後、香港の広東料理の料理人が考えたとされる料理です。
チャーシューやえび、卵、ピーマンなどをビーフンと一緒にカレー粉で炒めます。カレー粉はイギリスの植民地を通じて香港に入ってきたもの。香港の広東料理店や持ち帰りの店で定番の一品です。
日本での製造は1950年の神戸から
台湾出身の高村健民さんが始めた
1950年、台湾出身の高村健民さん（のちに日本へ帰化）が神戸で「健民商会」を興し、ビーフンの製造を始めました。現在のケンミン食品です。はじめは自宅の土間で生ビーフンを作り、神戸の中華料理店へ少しずつ卸していました。神戸は古くから華僑の多い港町です。中華料理店の料理人はビーフンの扱いに慣れていて、最初の売り先として申し分ありませんでした。
台湾からの引き揚げ者が待っていた味
戦後、台湾で暮らしていた日本人が大勢帰国しました。現地で親しんだビーフンを懐かしむ人が多く、その要望が製造を始めるきっかけになったとされます。引き揚げ者の多くは西日本に住んだため、需要もまず西日本で生まれました。今もビーフンは東日本より西日本でよく食べられているとされ、この偏りは戦後の始まり方の名残といえそうです。
1960年の「即席焼ビーフン」
もっと多くの人に食べてもらおうと、同社は日持ちする乾燥ビーフンの開発に取り組みます。1960年に発売した「即席焼ビーフン」は、麺にしょうゆで味をつけてあり、フライパンで具と炒めるだけで一品になる商品でした。
2年前の1958年には「チキンラーメン」が出ており、ちょうど即席めんの始まりの時期です。焼ビーフンは西日本から全国へ広がり、現在の「ケンミン焼ビーフン」は2020年にギネス世界記録にも認定されました。
なぜタイ米にこだわる？
粘りの少ないインディカ米が向く
ビーフンには、粘りの少ないインディカ米（タイ米など）が向いています。創業時も、配給米だったインディカ米を使っていました。粘りの強い日本の米で作ると、麺どうしがくっつきやすく、コシも弱くなるためです。
ところが1970年代半ばを過ぎると、輸入のタイ米が手に入りにくくなりました。やむなく日本の米（ジャポニカ米）にでんぷんを加えて作る時期が続きます。
1987年、タイに専用工場
転機は1987年です。ケンミン食品はタイにビーフン専用の工場をつくり、タイ米100％のビーフンを再び作れるようになりました。2003年には第2工場、2020年には焼ビーフン専用の第3工場も加わっています。
輸入品の中には、コストの都合でコーンスターチや小麦由来の成分を混ぜたものも多いそうです。米100％にこだわる理由には、小麦アレルギーの人にも安心して食べてもらいたいという思いもあります。
1人あたり年に1食分ほど
J-Net21の2012年の記事では、国内のビーフン消費量は年間約8,000トンで、その約7割をケンミン食品が扱っていました。それでも1人あたりにならすと、年に1食分（70グラム）ほどにすぎません。
ラーメンやうどんに比べると、まだ伸びしろの大きい麺といえます。同社は2020年から秋田県の企業と組んで秋田米のビーフン開発を始め、2024年には国産米ビーフンの研究施設も動き出しました。米の新しい食べ道としても期待されているようです。
ビーフンと春雨はどこが違う？
米の麺と、でんぷんの麺
スーパーでは同じ棚に並ぶことの多いビーフンと春雨ですが、原料がまったく違います。ビーフンは米そのものを挽いて作る麺。春雨は、豆やいもから取り出したでんぷんだけで作ります。
春雨も一種類ではありません。『日本食品標準成分表』は、緑豆のでんぷんで作る「緑豆はるさめ」と、じゃがいもとさつまいものでんぷんで作る「普通はるさめ」を分けて載せています。中国産は緑豆、国産はいものでんぷんが主流です。三つを並べると、原料と仕上がりの違いがよく分かります。
| 種類 | 原料 | 主な産地 | ゆでた見た目 |
|---|---|---|---|
| ビーフン | 米（うるち米） | 台湾・中国南部・タイなど | 白く不透明 |
| 緑豆はるさめ | 緑豆のでんぷん | 中国 | 透明 |
| 普通はるさめ | じゃがいも・さつまいものでんぷん | 日本 | 透明 |
白く濁るビーフン、透き通る春雨
作り方は似ていても、仕上がりは別物です。『世界大百科事典』は、ビーフンは春雨に比べて透明感と強さで劣ると書いています。ゆでても白っぽく、春雨のように透き通ることはありません。
食感にも差があります。ビーフンは軽くほぐれやすく、炒め物にすると具とよくなじむのが持ち味。つるりとした弾力のある春雨は、スープや鍋、サラダで生きてきます。
「春雨」は日本でついた名前
春雨も中国生まれの食べ物で、中国語での名前は「粉絲（フェンスー）」。「春雨」は日本での名前で、でんぷんの生地が細く垂れて落ちる様子を春の雨に見立てたものとされています。中国語の「米粉」をそのまま借りたビーフンと、日本で詩的な名前を与えられた春雨。似た麺でも、日本への入り方はずいぶん違いました。
福建の言葉で呼ばれ、台湾の風で乾かされ、神戸の土間で日本の麺になったビーフン。1皿の焼ビーフンには、海を渡った人たちの暮らしがそのまま折り込まれています。
参考
- 『改訂新版 世界大百科事典』ほか「ビーフン」（コトバンク）
- 中小企業基盤整備機構 J-Net21「ケンミン即席焼ビーフン」（2012年）
- 文部科学省 食品成分データベース「普通はるさめ」
- ケンミン食品「沿革」
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