ラーメンは明治の港町に住んだ中国の人の汁そばから、寿司は千年以上前の魚の発酵食から始まりました。いっぽうで冷やし中華やクリームシチューのように、外国の名前を持ちながら日本で生まれた料理も少なくありません。麺・寿司・丼・鍋から漬物・調味料・飲み物まで、68品の起源を11の分野に分けて短く紹介します。気になる一品から各記事へどうぞ。
ラーメンはどこから来て国民食になった？
港町の中国料理が東京で日本人向けの一杯になり、戦後の屋台とインスタント麺が全国へ運びました。名前に「中華」と付く麺の多くも、じつは日本の店が考えたものです。
港町の汁そばから即席麺まで
始まりは、明治の開港で横浜や函館に住んだ中国の人たちの汁そばでした。1910年に浅草の「来々軒」が醤油味の「支那そば」を出し、日本人の間に広めます。長崎のちゃんぽんは1899年、四海樓の陳平順が中国人留学生のために考えた一杯です。
1958年8月には、48歳の安藤百福が自宅の裏庭の小屋で作った「チキンラーメン」が発売されました。13年後の1971年には、同じ人がカップヌードルも世に出しています。
「中華」と付いても日本生まれの麺
冷やし中華の元祖を名乗る店は二つあります。1933年の神田神保町「揚子江菜館」と、1937年の仙台「龍亭」で、どちらが先かは決着していません。担々麺も、本場の四川では汁なしで食べる麺でした。スープ入りにしたのは日本で四川料理を広めた陳建民で、辛さを和らげる工夫だったとされます。
焼きそばとつけ麺は店の工夫から
ソースで炒める焼きそばは、大正期の東京下町でお好み焼きの屋台から生まれたとする見方が有力です。戦後の大阪の闇市生まれという通説より前に、浅草ではもう食べられていました。つけ麺は1955年、東京・中野の「大勝軒」で店員のまかないが品書きに載ったものです。
うどん・そば・素麺は奈良と江戸で形になった
日本の麺の多くは、奈良時代に唐から届いた小麦の食べ物を祖先に持ちます。細く延ばす・切る・干すといった技が江戸時代までにそろい、土地ごとの名物に分かれていきました。
索餅（さくべい）から素麺・うどん・冷麦へ
索餅は小麦粉と米粉を縄のようにねじった食べ物で、宮中では七夕の供え物でした。素麺とうどんはどちらもこの索餅を原型とする説が知られ、素麺は室町時代に細い麺として記録に現れます。冷麦はいまでは「長径1.3mm以上1.7mm未満」という太さで素麺と分けられ、束に混ざる色つきの麺は見分けの目印として入れられたと説明されます。
そば切りは1574年の木曽の寺から
そばは麺になるずっと前から育てられてきた雑穀で、奈良時代には凶作に備える作物として栽培が勧められました。細く切った「そば切り」の確かな記録は、1574年の信州・木曽の寺が最古です。江戸の屋台で庶民の早めしになり、月末に食べる習わしが大晦日に残りました。
きしめんと稲庭うどんは名前と技に謎がある
愛知のきしめんは名前の由来が決まっていません。碁石の形の菓子「碁子麺」説・雉（きじ）の肉を入れた説・紀州の人が考えた説が並び、農林水産省も「諸説あり」としています。秋田の稲庭うどんは1665年ごろに製法が固まったとされ、一子相伝の技が1972年に公開されて産地全体へ広がりました。
沖縄そばと盛岡じゃじゃ麺は戦後に名物へ
沖縄そばは小麦粉の麺で、蕎麦粉は入っていません。1976年に公正取引委員会から「そば」と表示できないと指摘され、沖縄生麺協同組合が動いて1978年10月17日に「本場沖縄そば」の名が認められました。盛岡じゃじゃ麺は、旧満州で炸醤麺を食べた高階貫勝が引き揚げ後に屋台で作り直したのが始まりです。
アジアと欧州の麺は何から作られている？
小麦の麺だけが麺ではありません。米やでんぷんで作る麺もあれば、刃物で削る麺もあります。歴史の長さもまちまちで、千年をこえるものと百年ほどのものが、同じ「麺」の棚に並んでいるのです。
米とでんぷんの麺は春雨・ビーフン・フォー・パッタイ
春雨のもとは中国の「粉絲（フェンスー）」というでんぷんの麺で、6世紀の農書に作り方が載っています。米の麺ビーフンは中国南部の生まれで、日本での製造は1950年に神戸で始まりました。
ベトナムのフォーは1900年代はじめの北部生まれで、100年あまりの歴史です。タイのパッタイは1940年前後、ピブーン首相の政府が「タイの麺料理」として名付けて広めた炒め麺でした。
冷麺と刀削麺とパスタは土地の暮らしから
冷麺は朝鮮半島北部の冬の料理で、製氷機の普及や朝鮮戦争で南へ移った人々を通じて夏の麺になりました。刀削麺は山西省の小麦文化が育てた麺で、刃物を取り上げられた民が鉄片で削ったという伝説が残ります。パスタのマルコ・ポーロ伝来説は、1920年代のアメリカの業界誌が広めた話とされます。
寿司は魚を発酵させる保存食から始まった
いま食べる握り寿司は、寿司の長い歴史の中では新しい形です。千年あまりのあいだ、寿司は魚を塩と米に漬けて発酵させる保存食でした。
押し寿司は握り寿司より100年以上古い
奈良時代の貢ぎ物には、すでに「鮓（すし）」の名が並んでいます。酢飯を使う「早ずし」が江戸の初めに現れ、型に詰めて押す寿司が17世紀の京阪でもてはやされました。職人が握る寿司が江戸に現れるのは19世紀の前半で、そこから回転寿司や海外の「SUSHI」へ広がっていきます。
ちらし寿司といなり寿司は江戸の町で広まった
東京で「ちらし」を頼むと刺身をのせた器が出て、大阪や岡山では具を混ぜ込んだばらずしが出てきます。どちらも江戸中ごろの箱ずしが源で、器にじかに盛る形から枝分かれしました。いなり寿司は、稲荷神社のお使いとされるキツネの好物の油揚げに米を詰めたのが始まりとされ、1840年代はじめの江戸では屋台で売られていました。
丼ものはいつご飯の上にのった？
蒲焼きや天ぷらは、ご飯にのる前から屋台の人気料理でした。器に飯と具を一緒に盛る形が江戸後期から明治にかけて広まり、肉の丼は文明開化の後に続きます。
うな丼・天丼・牛丼は早めしの工夫
うな丼は江戸後期の文化年間に生まれたとされ、芝居小屋の出資者・大久保今助が冷めないよう丼で届けさせた話が有名です。天丼は明治7〜8年ごろ、神田の店が鰻飯の3分の1ほどの値段で売って繁盛しました。牛丼のもとは明治の牛鍋で、吉野家は1899年に日本橋の魚河岸で店を開いています。
親子丼・カツ丼・チャーシュー丼は元祖が一つに決まらない
親子丼は1891年に人形町の「玉ひで」で生まれたという説が定説ですが、その名は7年早い神戸の新聞広告にも出てきます。カツ丼は元祖を名乗る店や人が10を超え、卵とじとソースの系統でも分かれます。チャーシュー丼は、ラーメンの具だった煮豚をご飯にのせたもので、特定の発祥店はありません。
鍋料理は働く人の食事から名物になった
漁場の休憩、相撲部屋の稽古のあと、戦後の博多の安い食事。いまの名物鍋の多くは、もとは観光客向けでなく働く人の腹を満たす料理でした。
石狩鍋とちゃんこ鍋は漁師と力士のまかない
石狩鍋の出発点は、石狩川の河口で鮭漁の漁師が食べていた「だいなべ」です。料理の形は戦前に整い、「石狩鍋」の名は戦後に観光客へふるまったときに付きました。ちゃんこ鍋は相撲部屋の大鍋料理で、鶏肉を好むのは二本足で立つ鶏が「手をつかない＝負けない」に通じるからといわれます。
博多の水炊きともつ鍋は明治と戦後の生まれ
水炊きは1905年に福岡で開業した「水月」が始まりとされます。香港で洋食を学んだ初代が、鶏と水だけでスープを取る鍋に仕立てました。もつ鍋は戦後の福岡で、安いもつとニラをアルミ鍋で煮たのが最初の形です。1992年には「もつ鍋」が新語・流行語大賞の銅賞に選ばれています。
ご飯と汁物の名前に何が残っている？
毎日の食卓の料理ほど、始まりの記録は残りにくいものです。それでも名前の書き方や古い物語の中に、昔の食べ方の跡が見つかります。
混ぜご飯とお茶漬けは節約と湯漬けから
混ぜご飯の始まりは、少ない米のかさを増やすために雑穀や野菜を混ぜた「糅飯（かてめし）」とされます。具を米と一緒に炊けば炊き込みご飯、炊いたご飯に混ぜれば混ぜご飯です。お茶漬けの原型は平安時代の物語に出てくる「湯漬け」で、お湯がお茶に替わったのは煎茶が庶民に広まった江戸時代でした。
雑炊とすまし汁は字と名前に歴史がある
雑炊とおじやは辞典の上では同じ料理で、「おじや」は宮中の女性たちの言葉から生まれた呼び名です。「雑炊」の字も後から当てたもので、古くは「増水」と書きました。すまし汁の名は1656年の俳諧集に初めて見えますが、そのころはみそを溶いた汁の上澄みで仕立てるのが普通でした。
揚げ物と洋食は日本の台所で作り替えられた
明治の洋食屋は、西洋の料理をご飯に合うおかずへ変えていきました。外国の名前を持ちながら、本場には同じ形の料理が無いものも目立ちます。
エビフライ・メンチカツ・から揚げの線引き
パン粉をつけて揚げたエビは19世紀の欧米の料理書にも載っていて、日本生まれなのは定食や弁当の主役にした形と食べ方です。メンチカツは明治の東京で「メンチ」の名が先に使われ、関西の「ミンチカツ」は西へ伝わる途中で生まれた呼び名と考えられています。から揚げと竜田揚げは衣で分けるのが一般的ですが、店や家庭で定義がゆれています。
シチューとポテトサラダは家庭の味へ
ビーフシチューは明治の初めに入った西洋の煮込み料理で、薄切り肉をさっと煮るハヤシライスとは生まれが別です。クリームシチューは戦後の学校給食で知られ、1966年の「シチューミクス」で冬の定番になりました。ポテトサラダは大正時代の帝国ホテルの記録が古く、1925年の国産マヨネーズ登場で家庭に近づきます。
ジンギスカンとピザは国境を越えて育った
ジンギスカンはモンゴル生まれではありません。大正時代の羊毛政策で羊が増え、中国北方の羊肉料理を手本に日本で形になりました。ピザの原型は古代地中海の平たいパンで、トマトと出会って今の形になったのは18世紀のナポリです。王妃マルゲリータの逸話は、確かな話ではないとされます。
漬物と発酵食品は奈良時代の記録に残る
冷蔵庫の無い時代、塩と麹と米ぬかは食べ物を長持ちさせる道具でした。都へ運ばれた荷札や古い医学書に、いまの漬物や調味料の祖先が書き残されています。
醤（ひしお）・塩辛・みそ漬けは奈良の宮中から
醤は大豆や魚介を塩と麹で発酵させた古代の調味料で、みそ・醤油・魚醤の原形です。塩辛のはじまりは奈良時代の「醢（ししびしお）」で、『万葉集』にはカニの醢を作る歌が残ります。みそ漬けの源流も、710年代の長屋王の屋敷跡から出た木簡に記された「醤漬け」です。
梅干し・ぬか漬け・塩麹は薬と江戸の本から
梅干しが書物に初めて出てくるのは984年の医学書『医心方（いしんぽう）』で、扱いは薬でした。ぬか漬けは白米を食べる習慣が江戸の町に広まり、精米で出る米ぬかが手近になって育った漬物です。塩麹を調味料として売り出したのは2007年の大分県佐伯市の糀屋本店で、元禄期の『本朝食鑑』にある「塩麹漬」がヒントでした。
魚の干物は奈良時代の荷札にも
魚を干して保存する知恵は、伊豆から都へカツオの加工品を運んだ奈良時代の木簡でたどれます。縄文時代には貝の干物の例もあります。食卓でおなじみの「アジの開き」が全国に広まったのは大正時代以降で、こちらは意外に新しい歴史です。
薬味と調味料は薬や外国の言葉から来た
いまは料理の脇役でも、始まりは薬草だったものや、船乗りが運んだ外国の名前を持つものが並びます。
わさび・からし・七味唐辛子は薬から薬味へ
わさびは日本特産の植物で、奈良時代の『播磨国風土記』に名が見え、握り寿司に挟まれるのは1820年ごろからです。からしは世界でも古い香辛料のひとつで、日本では平安時代の薬物辞典に食用として記されています。七味唐辛子は1625年、江戸の薬研堀（やげんぼり）で漢方薬をヒントに売り出されました。
油揚げ・ポン酢・ケチャップは名前が旅をした
油揚げの名は、1603〜04年にイエズス会が出した『日葡辞書』に初めて現れます。ポン酢の「ポン」はオランダ語の「pons」で、もとは柑橘の汁を入れた酒の名前でした。ケチャップの出発点は中国南部から東南アジアの魚醤で、トマトが加わったのは19世紀のアメリカです。
飲み物の始まりは薬局と夏の夜の店
お茶や清涼飲料も、最初から今の姿だったわけではありません。薬として売られた一杯や、江戸の夜店の飲み物が、長い時間をかけて定番になりました。
麦茶・番茶・ほうじ茶は江戸の町から
麦茶の原型は「麦湯」で、江戸時代中ごろの1770年代から記録でたどれます。夏の夜には麦湯の店が並び、一杯四文で売られていました。番茶は煎茶にならない硬い葉や茎で作る日常のお茶で、1603年刊の辞書に名前が載っています。番茶を強火で焙じたほうじ茶は、昭和の初めごろの京都で広まったとされます。
コーラ・カルピス・サイダーは薬と乳酸菌と居留地から
コカ・コーラは1886年5月8日、アトランタの薬局で1杯5セントで売られたのが始まりです。カルピスは1919年7月7日の七夕に発売され、生みの親の三島海雲はその2年前に乳酸菌入りのキャラメルも売っていました。日本のサイダーは1868年の横浜生まれですが、英語のciderはリンゴのお酒を指します。
ビールと焼酎は1万年前と神社の落書き
1万年以上前の人は、麦を発芽させて煮込み、野生の酵母で発酵させた粥のような飲み物を作っていました。イスラエルの洞窟の石臼にその跡が残っています。焼酎の文字が書かれた日本最古の記録は、1559年に鹿児島県伊佐市の郡山八幡神社に宮大工が残した落書きです。施主が焼酎をふるまってくれないという、人間くさいぼやきでした。
68品を並べてみると、外から届いた料理がそのまま残った例はほとんどありません。手に入る材料と土地の好みに合わせて誰かが作り替え、名前だけが昔の旅の跡を伝えています。和食と洋食・お菓子・麺については、分野ごとに詳しいまとめもあります。
