1万年以上前の人が発酵させていたのは、小麦や大麦などの穀物です。イスラエルの洞窟に残る石臼からは、麦を発芽させて煮込み、空気中の野生の酵母で発酵させた跡が見つかりました。泡の立つ今のビールとは違い、とろりとした粥のような飲み物だったと考えられています。その一杯がホップや冷凍機と出会い、明治の横浜にたどり着くまでの道のりを追います。
最古のビールの痕跡はどこで見つかった？
イスラエルの洞窟に残っていた石臼
現場はイスラエル北部の港町ハイファに近いラケフェト洞窟です。ナトゥーフ文化の人びとが使った洞窟として知られています。スタンフォード大学のリー・リウ教授らが2018年に発表した調査では、岩に彫られた石臼の内側からでんぷんの粒や植物の微細な化石が見つかっています。
※ ナトゥーフ文化とは、農耕が始まる前の時代に地中海の東岸で暮らした人びとの文化のことです。この洞窟は、彼らが死者を葬った墓地でした。
痕跡の古さは1万1700〜1万3700年前と見積もられました。研究チームは「人がつくったアルコールとしては世界最古の記録」と位置づけています。題名の「1万年前」は控えめな数字で、実際にはさらに数千年さかのぼる可能性があるわけです。
麦を発芽させて煮て寝かせる三つの段階
研究チームが考えた造り方は三段階です。まず小麦や大麦を水に浸けて芽を出させ、水を切って乾かします。これが麦芽です。次に麦芽をつぶして温め、最後に空気中を漂う野生の酵母に任せて発酵させました。
チームは同じ手順を実験で再現し、石臼に残る傷や粒の形と見比べています。麦芽をつくって煮るという骨組みは、今の醸造所の工程とほとんど変わりません。1万年以上前の手順が、そのまま現代に残っている格好です。
粥に近い一杯は死者を弔う宴のためだった
できあがった飲み物は、いくつもの材料が混ざった粥や薄い重湯のようなものだったと考えられています。澄んだ金色の液体を想像すると、かなり様子が違うはずです。
研究チームの見立てでは、墓地で開かれた死者を弔う宴のための酒でした。農耕が始まる前から、祈りや儀式のために穀物の酒が造られていたことになります。「ビールを造りたくて麦を育て始めた」という説を後押しする発見とも受け止められました。ただし、こちらはまだ仮説の段階です。
文字に残るビールはシュメールとエジプトから
麦芽をパンに焼いて湯で溶かしたシュメール人
記録に残るビールづくりは、メソポタミアのシュメール人にさかのぼります。『日本大百科全書』によると、紀元前3000年ごろのシュメール人は麦芽をいったんパンに焼きました。そのパンを湯で溶き、自然に発酵させて飲んでいたとされます。
パンにしておけば保存も持ち運びもしやすく、飲みたいときに溶かせば済みます。食べ物と飲み物の境目があいまいだったことが、この製法からもうかがえるでしょう。『世界大百科事典』も、前3000〜前2000年ごろにはシュメール人やエジプト人が麦の酒を造り始めていたとみています。
エジプトの日当はパン10個とビール
古代エジプトでは、ビールは嗜好品というより毎日の食事でした。酵母の入ったパン生地を発酵させて造るため「飲むパン」に近く、煮沸した水を使うので井戸や川の水より安全に飲めたといわれます。
給料にもなりました。ラフーンの神殿に残る支給表では、畑で働く人や荷運びの日当がパン10個と一定量のビールです。ビールの量は壺の3分の1から2杯分まで、身分や仕事によって幅がありました。国の工事に動員された人や国境の砦の兵士にも、パンとビールが支払われています。
5000年前に一度で2万リットルを仕込んだ醸造所
エジプト南部の古都アビドスでは、紀元前3100〜前2900年ごろの大きな醸造所が発掘されています。ナルメル王の時代にあたる遺構です。8棟の醸造施設が平行に並び、それぞれに約70リットルの大がめがおよそ40個据えられていました。
一度に仕込める量は2万リットルを超えると見積もられ、月に1回でも年間25万リットル以上になります。発掘を率いた研究者は、これほどの規模で造らせることができたのは王だけだとみています。前2300年ごろの絵文字にも製法が描かれており、ビールは国を支える産業でした。
ホップはいつからビールに入った？
中世ヨーロッパでは修道院が醸造の中心に
ビールはやがて北のヨーロッパへ広がります。1世紀のローマの歴史家タキトゥスは『ゲルマニア』の中で、ゲルマン人が大麦や小麦から造る飲み物を書き残しました。ぶどうの育ちにくい土地では、麦の酒が暮らしの中心にあったわけです。
8世紀ごろになると、修道院がビール造りの中心になります。修道士たちは自分たちで飲むために醸造し、腕を磨いていきました。修道院のビールが商品として売る権利を得たのは14世紀になってからとされます。
ホップが欠かせない原料になったのは16世紀
ビールの苦みと香りを生むホップは、つる性の植物の花です。ビールに使われた確実な記録は8世紀からで、ドイツでホップの栽培が始まり根づいていきました。ホップには雑菌が増えるのを抑える働きもあり、ビールが傷みにくくなります。
それでもすぐに全部のビールがホップ入りになったわけではありません。『世界大百科事典』によると、ホップが醸造に欠かせない原料として定着したのは16世紀です。イギリスのエールだけは、その後もしばらくホップを使わない伝統を守っていました。
1516年のビール純粋令に酵母が無いのはなぜ？
原料を水・大麦・ホップに限った布告
1516年4月23日、バイエルン公ヴィルヘルム4世はインゴルシュタットで開かれた議会の場で、ビールについての布告を出しました。これが「ビール純粋令」です。ビールの原料を大麦・ホップ・水に限ると定めています。
同じ考え方は、すでに1447年のミュンヘンの条例にもありました。純粋令はそれを領地全体に広げたものです。ドイツのビールは今もこの考え方を受け継ぎ、伝統を守る醸造所の看板になっています。
315語のうち原料の話は31語だけ
純粋令というと品質の法律に聞こえますが、文章の多くは値段の話です。315語の布告のうち、原料に触れているのは31語しかありません。
布告はビールの値段に上限を設け、冬は1ペニヒ、夏は2ペニヒまでとしました。夏が高いのは、暑い季節に仕込んで寝かせる手間がかかるためです。大麦が足りなくなったときや値上がりしたときに、国が口を出せる決まりも盛り込まれていました。
酵母の正体はまだ知られていなかった
今のビールに欠かせない酵母は、1516年の布告には出てきません。発酵を起こす微生物の正体が分かっていなかったためです。レーウェンフックが実用的な顕微鏡で微生物を観察したのは1676年で、発酵の仕組みが解き明かされるのはさらに後のことでした。
それでもビールはきちんと泡立っていました。醸造家たちは目に見えない働き手の正体を知らないまま、経験と勘で発酵を操っていたことになります。1万年以上前の洞窟の人びとが、空気中の酵母に任せていたのと同じ構図です。
今のビールの形が整ったのは19世紀
チェコのピルゼンで生まれた淡い色のラガー
日本で飲まれるビールの多くは、低い温度でゆっくり発酵させる「下面発酵」のラガーです。下面発酵の酵母が広く使われるようになったのは19世紀に入ってからでした。
決定打になったのが、19世紀中ごろのチェコの町ピルゼンです。軟らかい水と下面発酵を組み合わせ、澄んだ淡い金色のビールが造られました。この「ピルスナー」が世界に広まり、金色で泡の立つビールという今のイメージができあがります。
冷凍機と微生物学が大量生産を支えた
低い温度で発酵させるラガーは、夏に造るのが難しいビールでした。それを変えたのがドイツの技術者リンデの冷凍機です。季節を問わずタンクを冷やせるようになり、一年中同じ味を造れるようになりました。
もう一つの柱がフランスのパスツールです。発酵が微生物の働きだと突き止め、低い温度で加熱して雑菌を抑える殺菌法を考え出しました。酵母を管理し、できたビールを長く保てるようになったことで、大きな工場での量産と遠くへの出荷が可能になります。
横浜で始まった日本のビール醸造
1724年の『和蘭問答』にはもう名前が見える
日本でビールという言葉が記録に現れるのは江戸時代の中ごろです。1724年の『和蘭問答（おらんだもんどう）』に記述があり、オランダ語の「bier」から入った言葉とされます。原料にちなんで「麦酒」の字が当てられました。
幕末には蘭学者の川本幸民（かわもとこうみん）が、日本で初めてビールを試しに造ったと伝えられています。ただ、確かな記録は残っていません。本格的な醸造が始まるのは開港後の横浜からです。
コープランドが山手に開いたスプリング・バレー・ブルワリー
1869〜70年（明治2〜3年）、ノルウェー生まれのアメリカ人ウィリアム・コープランドが、横浜の外国人居留地に醸造所を開きました。名前は「スプリング・バレー・ブルワリー」。建てられたのは山手の天沼と呼ばれた場所で、英語の名前は「泉の谷」を意味します。
この小さな醸造所が、日本のビール産業の出発点です。跡地には後に麒麟麦酒が設立され、キリンビールの源流とされています。キリンは今も「スプリングバレー」の名を自社のクラフトビールに使い続けている。それほど大切な原点というわけです。
大阪と札幌でも日本人の醸造が始まった
日本人による醸造は1872年の大阪で始まります。手がけたのは大阪の商人、渋谷庄三郎（しぶたにしょうざぶろう）。「シブタニビール」の名で売り出されています。外国人のための醸造所が先にあった横浜とは違い、日本人が自ら造って売る試みでした。
4年後の1876年には、北海道開拓使が札幌に麦酒醸造所を建てています。官営の工場で、のちのサッポロビールの前身です。民間の醸造所に続いて、国も北の大地でビールづくりに乗り出したわけです。
3社の合併で大日本麦酒が生まれた1906年
1880年代の終わりから1890年にかけて、恵比寿麦酒を売る日本麦酒・札幌麦酒・大阪麦酒（アサヒビールの前身）が相次いで生まれます。各社の競争が激しくなり、1906年に3社が合併して大日本麦酒が発足しました。
当初のビールは外国人や一部の富裕層の飲み物でした。値段が下がり家庭に広まったのは、戦後の高度経済成長期からです。わずか100年ほどで、居留地の珍しい酒が「とりあえずビール」の定番になったことになります。
発泡酒と第三のビールはなぜ生まれた？
1901年の麦酒税法から続く税との関係
日本でビールに初めて法の決まりができたのは、1901年（明治34年）の麦酒税法です。それ以来、ビールは国にとって大きな税の収入源になってきました。
税法でいう「ビール」は、原料に占める麦芽の割合などで決まります。言いかえると、麦芽を減らしたり別の原料を使ったりすれば、法律上はビールでなくなり税も安くなる。この仕組みが、のちの新しい商品を生むきっかけになりました。
麦芽を減らした発泡酒は1994年に登場
バブル崩壊の直後にあたる1994年、麦芽の使用率を下げて税法上のビールに当たらないようにした発泡酒が登場しました。安く買える「節税ビール」として人気を集めます。
国は2003年に発泡酒の税を引き上げました。するとメーカーは、さらに税の低い区分をねらって麦芽以外の原料を使う「第三のビール（新ジャンル）」を開発します。エンドウ豆の成分を使う商品もあり、新商品と増税の追いかけっこが続きました。
2026年10月に税率は一本化
この追いかけっこには区切りがつきました。ビール・発泡酒・第三のビールの税率は、2026年（令和8年）10月に1キロリットルあたり15万5000円に一本化されています。350ミリリットル缶1本にすると54.25円です。
一本化は2020年10月から3段階に分けて進められました。最後の段階では、350ミリリットルあたりビールの税が9.1円下がり、発泡酒と第三のビールは7.26円上がっています。税の差で選ばれてきた商品が、これからは味と値段そのもので比べられることになりそうです。
洞窟の石臼で煮た麦の粥から、居酒屋の生ビールまで。造り方の骨組みは1万年以上ほとんど変わらず、変わったのは道具と、ビールを取り巻く決まりのほうでした。
参考
- 『日本大百科全書（ニッポニカ）』『世界大百科事典』「ビール」（コトバンク）
- Futurity「Our taste for beer may go back 13,000 years」（2018年）
- Hyperallergic「Discovery of an Industrial Brewery in Ancient Egypt Rewrites the History of Beer」（2021年）
- 財務省「酒税に関する資料」
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