フォー（Phở）がベトナム北部で生まれたのは1900年代のはじめで、今から100年あまり前のことです。発祥の地として名前が挙がるのは、ハノイの南東にあるナムディン省の村々とハノイの街。フランスの統治で牛肉を食べる習慣が広まり、残った牛の骨でスープを取るようになったことが土台になったとされます。米の麺そのものは古くからありましたが、牛のスープと合わせた「フォー」は意外に新しい料理なのです。
フォーはいつ生まれた？
1900年代はじめの北部ベトナム
今のフォーの形ができたのは、1900年から1907年ごろの北部ベトナムと考えられています。当時のベトナムはフランスの統治下にありました。ナムディンは織物の取引でにぎわう町で、人の出入りが多かった土地です。同じ東南アジアの麺料理でも、フォーは生まれた時期がかなりはっきりしています。数百年の歴史をもつ料理とは違い、20世紀の町の暮らしの中から出てきた料理。そこがフォーの面白いところです。
文字に残った最初のフォー
「phở」という語が文字に現れる早い例は、1907年に発表された短編小説だとされています。作家のグエン・コン・ホアンは、1913年には通りで行商人がフォーを売っていたと書き残しました。
辞書に料理として載ったのは1931年が最初とされています。その説明は「phấn（粉）から来た語。小さく切った米の餅を牛肉と煮た料理」というもの。麺を「米の餅」と表しているあたりに、まだ新しい食べ物だった様子がうかがえます。
発祥はナムディン省の村
ヴァンクー村とザオクー村
フォーのふるさととして知られるのは、ナムディン省ナムチュック県のヴァンクー村やザオクー村です。ベトナムの報道は、隣のタイラック村も含めた一帯を「ナムディン式フォー」の故郷と紹介しました。
ただし、発祥には今も異論があります。ハノイこそ生まれ故郷だとする見方も根強く、ベトナムの新聞にはハノイを「広く認められた発祥地」と書いた記事も。ナムディンとハノイの両方で早くから広まった、と考えるのが穏当でしょう。
天秤棒をかついでハノイへ
初期のフォーは店ではなく、行商人が売り歩く料理でした。鍋やかまど一式を天秤棒の両端につるし、肩にかついで町を回る「ガイン・フォー（gánh phở）」という売り方です。
1925年ごろには、ヴァンクー村出身のヴァンという人物がハノイに「ナムディン式」のフォーの店を開いたとされます。村の味が都会に出て、店の名前を背負うようになっていきました。
2024年に国の無形文化遺産へ
2024年8月、ベトナム文化・スポーツ・観光省は「ハノイのフォー」と「ナムディンのフォー」を国の無形文化遺産に加えました。分類は、代々受け継がれてきた暮らしの知恵を扱う「民間知識」です。同じ報道によると、フォーの店はハノイに700店近く、ナムディンにおよそ300店あります。発祥を争うよりも、二つの土地がそろって認められた形になりました。
なぜ牛肉のスープだった？
牛は田畑を耕す仲間だった
フォーといえば牛肉ですが、昔のベトナムでは牛を食べる習慣がほとんどありませんでした。水牛や牛は田んぼを耕す大切な働き手で、19世紀より前は牛を殺すことが禁じられ、罰せられたといいます。
フランスの統治が始まったころも、牛肉は多くの人にとってなじみがないか、手の届かない食べ物でした。牛のスープの麺が庶民の食べ物になるには、何かのきっかけが必要だったわけです。
フランス人の牛肉需要と残った骨
そのきっかけが、フランスの統治（1887〜1954年）です。フランス人が牛肉を求めたことで、牛が食肉として解体されるようになりました。すると、フランス人が使わない骨がたくさん出てくる。ここが出発点でした。
この骨を買い取り、牛肉の麺料理に使ったのは中国系の人々だったという説が有力です。骨をじっくり煮出した澄んだスープは、こうした「余りもの」から生まれたと考えられています。
鶏のフォーは牛肉が買えない日から
今では定番の鶏肉のフォー（フォー・ガー）は、1939年に登場したとされます。当時は月曜と金曜に市場で牛肉が売られず、その日に出せるフォーとして鶏が使われたという説です。
ベトナム通信社の記事にも、牛肉が足りなかったころは店が月曜と金曜に休み、代わりに鶏のフォーが考え出されたとあります。物の少なさが、新しい味を生んだ例といえそうです。
フォーという名前はどこから来た？
フランスの煮込み「ポトフ」説
よく知られるのが、フランスの牛肉と野菜の煮込み「ポトフ（pot-au-feu）」の「フ」が「フォー」になったという説です。1937年に辞書編者のギュスターヴ・ユエがこの結びつきを示しました。
ただ、ポトフは大きな肉と野菜を煮込む料理で、米の麺も香辛料も使いません。料理の中身があまりに違うため、この説には多くの研究者が疑問を示しています。
中国の「牛肉粉」説
もう一つの有力な説が、中国語の「牛肉粉」（ベトナム語読みでグー・ニュック・ファン）です。ハノイの中国系の人々が売っていた牛肉の米麺の名前が縮まり、「ファン」が「フォー」になったという考え方です。
1931年の辞書が「phấn（粉）から来た語」と説明していたことも、この説を後押しする材料。スープに八角などの香辛料を使う点も、中国南部の麺料理とのつながりを思わせます。
水牛の煮込み「サオ・チャウ」説
三つ目は、ベトナムにもともとあった料理から来たという見方です。水牛の肉と麺を合わせた「サオ・チャウ（xáo trâu）」がフォーの元になったとする説で、フランス人が来るより前から村で食べていたと語るヴァンクー村の人もいます。
名前の由来も料理の起源も、どれか一つに決め切れていないのが実情です。フランス・中国・ベトナムの三つの食文化が重なる場所で生まれた、という点だけはどの説にも共通しています。
南へ渡ったフォーは甘くなった
1954年の分断と100万人の移動
フォーが国じゅうの料理になった転機は、1954年の南北分断です。このとき100万人を超える人々が北から南へ移り住み、フォーも一緒に南へ渡りました。
南部のサイゴン（今のホーチミン市）では、フォーが急に人気を集めます。暑い土地の豊かな野菜や香草と出会い、北とは違う姿に育っていきました。
北のフォーと南のフォーの違い
北のハノイ式と南のサイゴン式は、スープの甘さ・麺の幅・添えるものが違います。並べると次のとおりです。
| 比べるところ | 北（ハノイ式） | 南（サイゴン式） |
|---|---|---|
| スープ | 澄んでいて、うま味と塩気が中心 | 甘みがあり、やや濁って濃いめ |
| 添えるもの | 湯通しした青ねぎ・にんにくの酢漬け・揚げパン（クアイ） | もやし・生の香草・ライム・生の唐辛子 |
| 卓上のたれ | 唐辛子のソース | ホイシンソース（甘みそ）・チリソース |
香草やもやしをたっぷり入れ、甘みそを足して自分の味に整えるのは南のやり方です。日本の店で出てくるフォーも、こちらに近いものが多く見られます。
ナムディン式は麺が幅広
北の中でも、ナムディン式は麺の幅が広めとされます。同じ北部でも土地ごとに少しずつ違い、「どこのフォーか」で好みが分かれるのもフォーの楽しみ方の一つです。
一杯の値段にも大きな幅があります。ベトナム通信社によると、通りのフォーは1杯2ドルほど。一方でフォアグラや和牛をのせた高級店のフォーは50〜100ドルにもなるそうです。
世界に広めたのはベトナム難民
1975年のあと海を渡った味
フォーが国の外へ出たのは、ベトナム戦争が終わった1975年以降のことです。国を離れた人々がアメリカやフランス、オーストラリアなどに移り住み、暮らしを立てるために故郷の料理を出す店を開きました。
英語でフォーが紹介された記録はそれより古く、1935年の料理書『Recipes of All Nations』が最初とされます。とはいえ、実際に多くの人が口にするようになったのは、移り住んだ人々が店を構えてからでした。
カリフォルニアのリトル・サイゴン
1980年、カリフォルニア州オレンジ郡のベトナム系の人が多く住む街「リトル・サイゴン」に、フォーの店ができました。これが、のちに何百軒と続くフォー専門店の最初だったとされます。店の客はやがてベトナム系の人だけではなくなり、フォーは「手軽で軽いアジアの麺」として広く知られていきました。
2007年に英語の辞書へ
2007年には、「pho」という語が英国の『ショーター・オックスフォード英語辞典』に加わりました。辞書に載るのは、その語がふだんの言葉として定着したしるしです。
1931年にベトナムの辞書に初めて載ってから、英語の辞書に入るまで76年。屋台の料理が世界の言葉になるまでの道のりを、辞書の年号がたどっています。
フォーとブン、フーティウの違い
麺の形で呼び名が変わる
ベトナムの米の麺料理はフォーだけではありません。麺の形とスープの違いで、呼び名がはっきり分かれます。
| 料理名 | 麺の形 | よくある食べ方 |
|---|---|---|
| フォー（Phở） | 平たい幅広の麺 | 牛や鶏の澄んだスープで食べる |
| ブン（Bún） | 断面が丸い細めの麺 | 生春巻きの具や、汁なしのあえ麺に使う |
| フーティウ（Hủ tiếu） | 細めでやや透明な麺 | 南部に多く、豚骨や魚介のスープが中心 |
見分けるいちばんの手がかりは、麺が平たいかどうかです。きしめんを薄くしたような幅広の麺なら、それがフォーと考えてよいでしょう。
小麦を使わない米の麺
フォーの麺は米の粉から作られ、麺そのものには小麦を使いません。海外では、小麦を控えたい人にも選びやすい麺として注目されました。
ただし、たれや調味料には小麦を含むものもあります。小麦アレルギーのある人は、店や商品ごとに原材料を確かめると安心です。
12月12日は「フォーの日」
新聞社が始めた記念日
ベトナムには「フォーの日」があります。2017年12月12日、ベトナムの新聞トゥオイチェー（Tuổi Trẻ）が、日系の即席麺メーカーのエースコックと組んでホーチミン市で最初の催しを開きました。
翌2018年12月12日にはハノイで2回目の催しがあり、国の知的財産の役所が証書を手渡します。この日から、12月12日は国として祝う「フォーの日」です。
屋台の料理が国の顔になるまで
天秤棒で売り歩かれた一杯が、記念日をもち、国の無形文化遺産にもなりました。1900年代のはじめから数えても、まだ120年ほどの道のりです。その間にフォーは、植民地の時代も国の分断も、国を離れた人々の暮らしもくぐり抜けてきました。どの時代にも、手に入る材料で作り直されてきたことが、この料理の長持ちの秘密なのかもしれません。
牛の骨という余りもので始まったスープは、今では一杯で一国の歴史を語る料理です。湯気の向こうにある100年あまりの道のりを思うと、いつものフォーの香りも少し違って感じられます。
参考
- Vietnam Investment Review「”Pho” of Hanoi, Nam Dinh recognised as national intangible cultural heritage」（2024年）
- ベトナム通信社（VNA）「Pho – pride of Vietnam’s cuisine」（2022年）
- Tuoi Tre News「Vietnam officially makes December 12 ‘Day of Pho’」（2018年）
- Wikipedia（英語版）「Pho」
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