すき焼きは日本を代表する鍋料理のひとつですが、その歴史をたどると「肉食禁止の時代」と「文明開化」という、一見矛盾した二つの流れから生まれた料理であることがわかります。
すき焼きの歴史——年表
すき焼きがどのように誕生し、日本の食卓に定着したかを整理しました。
| 時期 | できごと |
|---|---|
| 江戸時代以前 | 農作業用の牛・馬の殺生は禁じられており、一般庶民が牛肉を食べる機会はほとんどなかった |
| 江戸時代中期 | 農具の「鋤（すき）」の金属部分を火にかけ、猪や鴨などの野鳥獣肉を焼いて食べる「鋤焼き（すきやき）」が存在したとされる |
| 1872年（明治5年） | 明治天皇が牛肉を食したことが伝わり、肉食解禁の象徴的な出来事となる |
| 1870〜80年代 | 東京・横浜などで「牛鍋（ぎゅうなべ）屋」が急増。醤油・砂糖・みりんで味付けする鍋が普及 |
| 明治末〜大正 | 関西で牛肉を鉄鍋で焼いてから調味する「すき焼き」スタイルが確立。関東の牛鍋と並立する |
| 昭和初期〜戦後 | 関東でも「すき焼き」の名称が定着。卵をつけて食べるスタイルが全国に広まる |
| 現代 | 高級和食の代表格として国内外に普及。「関東風」「関西風」の違いが料理の個性として定着 |
肉食を長らく禁じていた日本で、なぜこれほど牛肉鍋が広まったのか。その背景には明治維新という大きな転換点があったのです。
発祥——牛鍋からすき焼きへ
「鋤焼き」の原型と牛鍋の台頭
「すき焼き」という名前の由来には諸説あり、農具の「鋤（すき）」の金属部分を火の上に置いて肉を焼いたことからという説が広く知られています。江戸時代には猪や鴨を焼く料理として存在していたとされますが、牛肉を使う現在の形とは異なります。
現在のすき焼きの直接の先祖は、明治初期に東京・横浜で流行した「牛鍋」です。文明開化の波に乗り、1872年に明治天皇が牛肉を食べたという報道が広まると、東京では牛鍋屋が急増しました。醤油・砂糖・みりんで甘辛く味付けし、ネギや豆腐などの具材とともに鍋で煮る形式が定着していきました。
関東と関西で異なるスタイルの確立
明治末から大正にかけて、関西では牛肉を鉄鍋で直接焼いてから調味料を加える独自のスタイルが生まれていったのです。これが「すき焼き」として広まり、関東の「煮る」牛鍋とは異なる調理法として発展していきました。戦後に「すき焼き」という名称が全国共通になりましたが、調理の順序と割り下（わりした）の使い方は現在も関東・関西で異なります。
関東風と関西風の違い
現在のすき焼きは「関東風」と「関西風」に大きく分かれます。
| 項目 | 関東風 | 関西風 |
|---|---|---|
| 調理の順序 | 割り下（醤油・砂糖・みりん・だしを合わせた液）を先に鍋に入れ、全体を煮る | 肉を先に鍋で焼き、砂糖・醤油を直接加えてから野菜を入れる |
| 味のつき方 | 均一に味がなじむ。スープ感がある | 肉に直接味がからみ、濃いめに仕上がりやすい |
| 割り下 | あらかじめ合わせた割り下を使う | 砂糖・醤油を現地で調整（割り下を使わない店も多い） |
| 特徴 | 家庭でも再現しやすく、具材全体に均一な味がつく | 肉の焼き加減が重視される。素材の個性が際立つ |
どちらのスタイルも「本物のすき焼き」であり、地域の食文化として独自に発展してきた結果です。
豆知識——すき焼きにまつわる話
生卵につけて食べるのはなぜか
すき焼きを生卵につけて食べるスタイルは、明治から大正にかけて広まったとされています。熱々の肉や野菜を生卵でコーティングすることで、口の中での温度を和らげる効果があります。また、濃いめの甘辛味を卵のまろやかさが中和し、全体の味バランスを整える役割も果たしているのです。
生卵を食べ物につけて食べる習慣は世界的にも珍しく、日本が鶏卵の衛生管理に厳格な基準を持つ国であることと深く関係しています。すき焼きの生卵は、日本の食文化と食の安全基準の象徴ともいえるでしょう。
「すき焼き」が海外で日本食の代名詞になった理由
1963年にリリースされた坂本九（さかもとく）の「SUKIYAKI（上を向いて歩こう）」が全米チャート1位を獲得したことで、「Sukiyaki」という単語が英語圏に広まりました。料理とは無関係なタイトルでしたが、「日本語の曲名」として目立つ英単語が必要だったため選ばれたとされています。この出来事が「すき焼き＝日本食の代表」というイメージを世界に植え付けた一因になりました。
肉食禁止の国が、わずか150年で「牛肉を生卵につけて食べる料理」を世界に輸出するまでになった。すき焼きの歴史は、明治以降の日本の食文化がいかに速く変容したかを示す、鮮やかな例のひとつです。
