ビスケットの名前は、ラテン語の「bis coctus（ビス・コクトゥス）」＝「二度焼かれたもの」から来ています。焼いたパンをもう一度焼いて水分を飛ばし、長旅や航海に持っていく保存食がその始まりでした。甘いお菓子になったのはずっと後のことで、名前だけが作り方の記憶を今に残しています。
「ビスケット」の名前はどこから来た？
ラテン語の「二度焼いたもの」が語源
全国ビスケット協会によると、語源はラテン語の「bis coctus」です。「ビス」は2度、「コクトゥス」は焼かれたものを指します。のちには「biscoctus panis（2度焼かれたパン）」とも呼ばれました。英語の biscuit は、古いフランス語の bescuit を経て入ってきた言葉です。最初に焼き、次にぬるいオーブンでじっくり乾かす。この二段の工程が、そのまま名前になりました。
フランス語やポルトガル語にも残る「二度焼き」
同じ語源の言葉はヨーロッパの各地に残っています。フランス語の biscuit、ポルトガル語の biscoito、オランダ語の biscuit や biskwie。どれも「2度焼かれた」という意味を持つとされます。古代のヨーロッパでは、食事のパンとお菓子のビスケットははっきり分けられておらず、言葉も混ざって使われていたようです。
クッキーはオランダ語の「小さなケーキ」
よく比べられる「クッキー」は、まったく別の道をたどった言葉です。もとはオランダ語の koekje（小さなケーキ）で、1620年代にニューアムステルダム（今のニューヨーク）へ渡ったオランダ系の移民が持ち込みました。作り方を名前にしたビスケットと、見た目の小ささを名前にしたクッキー。名付けの発想がまるで違います。
始まりは旅に持っていく保存食
乾かして焼き直したパンが原点
人がパンを作り始めたのは、今から1万年も昔のことだそうです。チグリス・ユーフラテス川の流域にあったバビロニアの遺跡からは、パン作りの道具や壁画が見つかっています。遠くへ旅に出るとき、人々はパンを乾かしてもう一度焼いた食料を持っていきました。全国ビスケット協会は、これがビスケットの起源だろうと説明しています。
紀元前2000年ごろには携帯食に
農畜産業振興機構の解説では、ビスケットの起源を紀元前2000年ごろとしています。旅や戦争に出る人の携帯食として、焼いたパンをさらに焼き固めたものが使われていました。古代ローマにも「ブッケルム」と呼ばれる焼き固めたパンがあったと伝わります。形は違っても、腐らせずに持ち歩くという目的は同じでした。
二度焼くと長持ちするわけ
食べ物を腐らせるカビや細菌は、水分がなければ増えられません。一度焼いただけのパンは中にしっとりした部分が残りますが、もう一度焼いて芯まで乾かせば、常温でも長く保存できます。冷蔵庫も缶詰もない時代、乾燥は食べ物を守るいちばん確かな方法でした。ビスケットは「おいしさ」より「持ち」を優先して生まれた食べ物です。
船乗りはなぜビスケットを積んだ？
コロンブスやマゼランの船にも
二度焼きのパンは、ギリシャを経てヨーロッパに広まりました。16世紀後半には、ヨーロッパの軍隊や航海の保存食として定着します。新大陸をめざしたコロンブスも、世界一周に挑んだマゼランも、長い航海に大量のビスケットを積み込んだという話が残っています。何か月も陸に寄れない船では、腐らない主食が欠かせませんでした。
イギリス海軍は1日1ポンドを配った
イギリス海軍では、スペインの無敵艦隊と戦った1588年ごろ、水兵1人の1日分がビスケット1ポンド（約450グラム）とビール1ガロンだったとされます。1665年には、海軍の役人だった日記作家サミュエル・ピープスが配給の基準を整えました。そこでも「よく焼けた小麦のビスケットを1日1ポンド」と定められています。
長い航海では4回焼いた
名前は「二度焼き」でも、遠洋に出る船のビスケットは2回では足りませんでした。長い航海に備えて4回焼いたものもあったといいます。出港の半年ほど前に焼いて準備しておくこともありました。19世紀のヴィクトリア女王の時代になると、海軍のビスケットは港町ゴスポートで機械で焼かれます。材料が無駄にならず箱に詰めやすいよう、形は六角形でした。
歯が欠けるほど硬かった船のビスケット
水やスープに浸して食べた
材料は小麦粉と少しの水、ときどき塩だけ。乾ききった船のビスケットは、そのままではほとんど歯が立ちませんでした。船乗りや兵士は水やスープ、コーヒーに浸してふやかすか、砕いてから口に入れたといいます。「歯をなまくらにするもの」「鉄板」「奥歯割り」といったあだ名が、その硬さをよく伝えています。
虫ごと食べるのが当たり前だった
保存の悪い食料には、たいてい虫がわきました。多くはゾウムシの幼虫です。兵士たちはビスケットをコーヒーに割り入れ、浮いてきた虫をすくって捨ててから食べたといいます。アメリカの南北戦争では、虫がすみつきやすいことから「虫の城」とまで呼ばれました。それでも、ほかに食べるものの少ない海の上や戦場では手放せない食料でした。
「ハードタック」の呼び名は19世紀から
こうした硬いビスケットは英語で「ハードタック」と呼ばれ、大航海時代の話にもよく出てきます。ただ、オックスフォード英語辞典に載る最も古い用例は1830年です。「タック」はイギリスの船乗りの俗語で食べ物を指したとされます。中世や大航海時代の船乗りがこの名で呼んでいたかは分からず、当時は単に「ビスケット」や「船のビスケット」でした。
お菓子のビスケットを広めたのは工場
宮廷の菓子から庶民のおやつへ
保存食とは別に、砂糖やバターを使った甘いビスケットも作られるようになりました。イギリスやフランスの宮廷でビスケットが食べられていたという逸話も残っています。とはいえ手作業で焼くうちは、甘いビスケットは一部の人のぜいたく品でした。流れを変えたのは、19世紀のイギリスで始まった工場での大量生産です。
1822年、レディングの小さな菓子店
代表格が、ロンドンの西にある町レディングのハントリー&パーマーズです。1822年にジョセフ・ハントリーが開いた小さなビスケット店が始まりでした。1841年にジョージ・パーマーが共同経営者に加わり、1843年には飾りビスケットを途切れずに作り続ける機械を据え付けます。1846年には鉄道沿いの元絹工場へ移り、工場はどんどん大きくなりました。
5,000人が働く世界最大の工場へ
1900年ごろのハントリー&パーマーズは5,000人ほどが働く世界最大のビスケット会社で、商品は172の国で売られていました。同じころ、カーライルのカーズ（1831年創業）やマクビティなども力をつけています。均一な品質のビスケットが安く大量に出回り、労働者の家庭のお茶の時間にも並ぶようになりました。
割れないための缶が世界へ
ハントリーは、馬車で運ぶ途中にビスケットが割れてしまうのを防ぐため、金属の缶に詰めて売り始めました。この缶はやがて凝った絵柄で飾られ、それ自体が宣伝になります。缶入りのビスケットはアフリカやチベットにまで届いたといいます。割れやすい焼き菓子を遠くへ届ける工夫が、そのまま会社の顔になったわけです。
日本には16世紀に伝わっていた
南蛮菓子「びすかうと」
日本にビスケットが入ってきたのは、明治よりずっと前の16世紀です。農畜産業振興機構の解説では、1543年に鉄砲とともにやってきたポルトガル人が、カステラやボーロと一緒に伝えたとのこと。全国ビスケット協会も、16世紀の日本には南蛮菓子として「びすかうと」が伝わっていたと説明しています。
カステラほどは広まらなかった
同じ南蛮菓子でもカステラやボーロは日本に根づきました。ところがビスケットは日本人の口に合わず、ほとんど広まらなかったとされます。江戸時代のあいだは、長崎の周辺で外国人向けに焼かれる程度でした。甘くしっとりしたお菓子を好む人には、乾いて硬い焼き物は魅力が薄かったのかもしれません。
江戸の終わりに製法を書き送った蘭医
長崎から水戸藩へ届いた手紙
流れが変わったのは幕末です。1855年（安政2年）2月28日のことです。水戸藩士で蘭医の柴田方庵（しばたほうあん）は、長崎でオランダ人から学んだビスケットの作り方を手紙にまとめ、水戸藩へ送りました。黒船の来航から2年後のことです。水戸藩はビスケットが長く保存できる点に目をつけ、製法を調べていました。
※ 蘭医（らんい）とは、オランダ語の書物などを通じて西洋の医学を学んだ医者のことです。
日本で最も古い製造の記録
柴田方庵は、このいきさつを日記「方庵日録（ほうあんにちろく）」に書き残しています。全国ビスケット協会によれば、これが日本でビスケットが作られたことをはっきり示す最も古い記録です。お菓子としてではなく、いざというときの兵糧として関心を集めたところに、保存食としての出自がよく表れています。
明治の当て字は「重焼麺麭」
明治のはじめには、ビスケットに「重焼麺麭（じゅうしょうめんぽう）」という漢字が当てられていました。「麺麭」はパンのこと。「重ねて焼いたパン」と読めば、ラテン語の bis coctus をほぼそのまま訳した形です。ビスケットが一般の食卓に出てくるのは明治維新の後で、文明開化とともに洋菓子のひとつとして広まっていきました。
2月28日が「ビスケットの日」なのはなぜ？
柴田方庵の手紙の日付から
全国ビスケット協会は1980年（昭和55年）、毎年2月28日を「ビスケットの日」と定めました。日付の由来は、柴田方庵が製法を水戸藩へ送った1855年2月28日です。協会は翌1981年からキャンペーンを続けています。記念日の日付ひとつにも、幕末の蘭医の手紙が生きているわけです。
国内の生産量は1976年が最高
国内のビスケット生産量は、1976年（昭和51年）に約29万トンで過去最高を記録しました。2009年（平成21年）は24万3,000トンで、お菓子全体の生産量194万7,000トンのうち12.5%を占めています。生産額で見ると3,440億円、お菓子全体の10.7%です。保存食から始まった焼き菓子が、今ではお菓子の1割を担っています。
イギリスとアメリカで「ビスケット」は別物
アメリカのビスケットはスコーンに近いパン
同じ biscuit でも、国によって指すものが違います。イギリスでは小さくて硬い小麦粉の焼き菓子のことで、日本のビスケットに近いものです。一方アメリカでは、ふくらし粉でふくらませたスコーンのような柔らかいパンを指します。アメリカで日本のビスケットにあたる甘い焼き菓子は、ほとんどが「cookie」です。
日本ではクッキーもビスケットの仲間
日本では「ビスケット類の表示に関する公正競争規約」が呼び分けを決めています。この規約でクッキーはビスケットの一種という扱いです。見た目は「手づくり風」。糖分と脂肪分の合計が重さの40%以上あり、卵やナッツや蜂蜜などで風味を付けて焼いたもの。こうした条件を満たせば「クッキー」と表示してよいことになっています。
※ 公正競争規約とは、景品表示法にもとづいて業界が自主的に定め、消費者庁と公正取引委員会の認定を受けた表示のルールのことです。
乾パンは「クラッカー」の仲間
同じ規約で、乾パンはクラッカーの一種に分けられています。イーストを使って発酵させた生地を焼き上げるのが条件です。小麦粉と水で作る硬い保存食という点では、船のビスケットの直系の子孫ともいえます。日本では自衛隊向けにも作られ、缶入りの非常食として今も売られています。
非常用の棚の乾パンと、お茶の時間のクッキー。見た目も味も別物ですが、どちらも「長く持たせるために焼き締める」という同じ根から枝分かれしてきました。二度焼いたパンの名前は、数千年たった今も袋の表に刷られ続けています。
参考
- 全国ビスケット協会「ビスケットのお話」
- 全国ビスケット協会「2月28日はビスケットの日」
- 農畜産業振興機構「ビスケットのはなし」
- 全国公正取引協議会連合会「ビスケット類の表示に関する公正競争規約・施行規則」
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