番茶もほうじ茶も、上等な煎茶にならない葉を無駄にしない工夫から生まれたお茶です。番茶は遅い時期に摘んだ硬い葉や茎で作る日常のお茶で、1603年刊行の辞書にはもうその名が載っています。ほうじ茶は番茶などを強火で焙じたもので、広まったのは昭和の初めごろの京都とされます。辞典と公的な資料から、二つのお茶の成り立ちをたどるのがこの記事です。
番茶とはどんなお茶？
煎茶を摘んだあとの硬い葉で作る
『精選版 日本国語大辞典』は番茶を、煎茶用の葉を摘んだあとに刈り込んだ荒葉・茎・枝などで作る茶と説明しています。葉が硬いので十分に加熱し、褐色で特有の香りを持つのが特徴です。『デジタル大辞泉』も、若葉を摘んだあとに残るやや硬い葉から作る緑茶で、品質は煎茶に劣るとしています。上等な茶の「残り」を使った、値段の安い普段のお茶という位置づけです。
「晩茶」と書く地域もある
番茶は「晩茶」とも書きます。『日本大百科全書』によれば、晩茶は「遅くとった茶」という意味です。新芽の季節を過ぎてから摘むので、この字がしっくりきます。
『世界大百科事典』は、徳島県の阿波晩茶や岡山県の作州晩茶をこの字で挙げています。どちらも新茶の時期には摘まず、7〜8月に摘んで作る茶です。
地域によって指すお茶が変わる
「番茶」と聞いて思い浮かべるお茶は、土地によって違います。『飲み物がわかる辞典』は、地方によっては番茶がほうじ茶を指す場合もあると書いています。緑色の茶を思い浮かべる人もいれば、茶色い香ばしい茶を思い浮かべる人もいるわけです。京都の「京番茶」のように、土地の名前を冠した番茶も各地に残っています。
番茶はいつから飲まれてきた？
1603年の辞書にもう載っている
『精選版 日本国語大辞典』は、「番茶」の古い用例として『日葡辞書（にっぽじしょ）』を挙げています。1603〜04年にイエズス会の宣教師が長崎で刊行した、日本語をポルトガル語で説明した辞書です。外国人が日本語を学ぶための辞書に載るほど、番茶は当時の暮らしで普通に使われる言葉だったと考えられます。
昔は育ちきった葉を刈って作った
『日本大百科全書』によると、昔の番茶は十分に育った茶葉を刈り取り、炒るかゆでるかしてから日に干して作っていました。新芽だけを選んで摘む煎茶とは、そもそも作り方の出発点が違っていたわけです。
その後、手で摘む煎茶が広まると、煎茶用の芽を摘んだあとの硬い葉や茎が番茶の原料になりました。鋏（はさみ）で摘む方法が普及してからは、煎茶を作る途中で出る粗い部分や茎が主な原料になっています。
今の番茶は二番茶以降の葉が中心
『百科事典マイペディア』の説明では、6月中旬に摘む二番茶以降の硬い葉を茎ごと刈り取り、軽く蒸して揉んでから乾かすのが今の作り方です。『世界大百科事典』は、煎茶の選別で出た下級品や台湾などからの輸入品が「番茶」として売られることが多いとも記しています。昔も今も、番茶は煎茶の陰で日々の喉をうるおしてきた茶だといえます。
ほうじ茶は昭和初期の京都で広まった
番茶などを強火で焙じたお茶
ほうじ茶は、番茶や煎茶の葉や茎を強い火で炒り、茶色くなるまで焙じたお茶です。『精選版 日本国語大辞典』は番茶の項で、強火で焙じた焙茶（ほうじちゃ）や玄米茶としても飲まれると書いています。『百科事典マイペディア』も、番茶を焙じてほうじ茶や玄米茶にすると説明しています。番茶とほうじ茶は別物というより、番茶をもう一段加工したものがほうじ茶という関係です。
売れ残りの茶を焙じたという言い伝え
よく語られるのは、1920年代の京都で茶商が売れ残って古くなった茶を焙じたところ、香ばしいお茶として売れたという話です。昭和初期の不況で茶の在庫がだぶついていた時期と重なります。
ただし、誰がいつ始めたかを記した当時の記録で裏づけられた話ではなく、言い伝えとして伝わるものです。茶を焙じて煮出して飲む方法そのものは、もっと古くからあったと考えられています。昭和初期は「始まり」というより、商品として京都から広まった時期と見るほうが無理がありません。
焙じると茶色く香ばしくなる
緑色の茶葉も、強い火で焙じると赤茶色に変わり、香ばしい香りが立ちます。古くなって香りの落ちた茶葉でも、火を入れれば別の魅力を持つお茶に生まれ変わるわけです。焙じ方が浅ければ緑茶に近い香りが残り、深く焙じるほど香ばしさが前に出ます。売れ残りの救済策として語られるのも、この性質があってこそです。
加賀の棒茶は茎を焙じたほうじ茶
茎だけを焙じた日常のお茶
石川県の加賀地方では、茶の茎を原料にしたほうじ茶「棒茶」が古くから日常のお茶として飲まれてきました。葉ではなく茎を使うので、細い棒が集まったような見た目になります。この名前もそこから来ています。煎茶を作るときに選り分けられる茎を生かした点で、番茶と同じ「残りを無駄にしない」発想のお茶です。
1983年の献上で全国に知られた
棒茶が全国に知られるきっかけは、1983年（昭和58年）に石川県で開かれた全国植樹祭でした。1863年創業の丸八製茶場が、このとき昭和天皇に献上するために「献上加賀棒茶」を作り上げています。
同社は、庶民の茶だった棒茶を嗜好品として楽しめる品質に高めるため、炒り方や淹れ方を研究したとしています。安いお茶の代名詞だったほうじ茶が、贈り物の銘茶になった例です。
四国の山あいには発酵させる番茶がある
阿波晩茶は煮てから桶で漬け込む
徳島県の上勝町や那賀町で作られる阿波晩茶は、夏に摘んだ葉を煮てから揉み、桶に数週間漬け込んで発酵させる茶です。そのあと天日で乾かして仕上げます。文化庁の解説では、発酵が一度だけの「一段発酵」の茶とされています。製造技術は2021年3月に国の重要無形民俗文化財に指定されました。
碁石茶は高知県大豊町の茶
碁石茶（ごいしちゃ）は徳島ではなく、高知県大豊町に伝わる発酵茶です。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、葉が最も厚くなる6〜7月に枝ごと刈り、大きな桶で蒸します。蒸した葉は土間に約1週間置いてカビをつけ、そのあと桶に詰めて重石をのせ、約2週間漬け込みます。
最後に3cm角に切り、夏の炎天下で干して完成です。この二段の発酵で乳酸菌が増え、甘酸っぱい風味が生まれます。製造技術は2026年3月に「大豊の碁石茶製造技術」として重要無形民俗文化財に指定されました。
愛媛の石鎚黒茶も同じ仲間
愛媛県西条市の石鎚黒茶（いしづちくろちゃ）も、蒸してカビをつけ、桶で漬け込む二段発酵の茶です。文化庁は三つの茶をまとめて「四国山地の発酵茶の製造技術」として記録しています。共通するのは、摘んだ葉をすぐ加熱して自然な発酵を止め、あとから人の手で発酵させる点です。どれも独特の酸味を持ち、「番茶」の幅の広さを教えてくれる茶です。
番茶・ほうじ茶・煎茶は何が違う？
同じチャノキの葉から作る三つのお茶を、原料と作り方で並べると違いが見えてきます。
| 種類 | 主な原料 | 作り方 | 香りと味 |
|---|---|---|---|
| 番茶 | 煎茶を摘んだあとの硬い葉・茎 | 蒸して揉み、乾かすときに強火で火入れ | やや青臭く、あっさり |
| ほうじ茶 | 番茶・煎茶・茎など | 茶色くなるまで強火で焙じる | 香ばしく、苦みは控えめ |
| 煎茶 | 一番茶・二番茶の若い芽 | 蒸して揉み、乾かす | うまみと渋みがある |
番茶の味は渋いより「あっさり」
番茶は硬い葉で作るので渋そうに思えますが、『日本大百科全書』は香味をやや青臭いとし、カフェインやタンニンなどの成分は少なめと説明しています。タンニンは渋みのもとになる成分です。うまみも渋みも控えめな、軽い飲み口のお茶と考えると実際に近くなります。
番茶の火入れは煎茶より強い
『ブリタニカ国際大百科事典』によれば、番茶の製法は煎茶とほぼ同じです。違うのは、乾かすときに強火で十分に火を入れる点だとしています。ほうじ茶はこの火入れをさらに進め、葉が茶色くなるまで焙じたものと見ると、三つの関係が一本の線でつながります。
淹れ方は熱湯で短く
煎茶は少しぬるめの湯で淹れるとおいしいとされますが、番茶は熱湯が基本です。『日本大百科全書』は、1人前3gに約130mLの熱湯を注ぎ、30秒ほど浸すいれ方を紹介しています。高い温度で手早く淹れられる気軽さも、番茶やほうじ茶が日常の茶として定着した理由の一つでしょう。
ほうじ茶のカフェインは本当に少ない？
市販品の実測は緑茶と同じ範囲
ほうじ茶は「カフェインが少ないお茶」と紹介されがちです。東京都健康安全研究センターは2013〜14年に市販の茶飲料90品目を調べ、カフェインの量を報告しています。結果は緑茶が100mLあたり5〜23mg、ほうじ茶が9〜15mgでした。ほうじ茶は緑茶の幅の中に収まっていて、濃い緑茶よりは少ないものの、薄い緑茶より多い製品もあるわけです。
コーヒーよりは少なく、ゼロではない
食品安全委員会の資料では、せん茶のカフェインは100mLあたり20mgです。コーヒーは60mg、玉露は160mgとされています。ほうじ茶はコーヒーよりずっと少ないものの、カフェインを含むことに変わりはありません。
先の東京都の調査でも、乳幼児がカフェインを多くとる原因として、家で淹れたり市販品を買ったりした緑茶・ほうじ茶が多く挙がっていました。子どもや妊娠中の人が水代わりに飲むときは、量に気を配るほうが安心です。気になる場合は医師に相談してください。
碁石茶の名前は天日干しの姿から
並べた茶葉が黒い碁石に見えた
碁石茶という名前は、仕上げの天日干しで3cm角の茶葉をむしろに並べた様子から来ています。発酵で黒くなった四角い茶葉がずらりと並ぶ姿が、碁盤の上の黒い碁石を思わせたそうです。作り方の最後の工程が、そのまま名前になった珍しい例です。
塩と交換された山の特産品
農林水産省の図鑑によると、碁石茶はかつて塩と交換される貴重な特産品でした。製法は室町時代に、瀬戸内や北九州の倭寇（わこう）が伝えたとされています。中国雲南省に住む布朗（プーラン）族の「酸茶」と作り方の原理が同じことから、ルーツは雲南にあるという推定です。昭和に入って生産は減りましたが、今も4軒の農家と1法人が製造を受け継いでいます。
瀬戸内の島では茶粥に使われた
山で作られた碁石茶は、海を渡って瀬戸内の島々でも使われました。香川県の志々島（ししじま）では、季節の野菜と米を碁石茶で炊く「塩飽茶粥（しわくちゃがゆ）」が古くから食べられてきたと図鑑は紹介しています。飲むだけでなく、ご飯を炊く水としても番茶が暮らしを支えていたことがうかがえます。
硬い葉、選り分けた茎、売れ残った茶葉。番茶とほうじ茶の歴史は、上等な茶になれなかったものの使い道を探す歴史でもあります。湯のみの中の茶色い一杯には、何百年分の「もったいない」が溶けています。
参考
- コトバンク「番茶」（精選版 日本国語大辞典・日本大百科全書ほか）
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」碁石茶
- 文化遺産オンライン「四国山地の発酵茶の製造技術」
- 東京都健康安全研究センター「市販飲料中のカフェイン含有量とその摂取量」（年報66号、2015年）
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