しゃぶしゃぶの原型は、北京の羊肉鍋「涮羊肉（シュワンヤンロウ）」です。戦後に北京から帰国した民藝運動家がこの鍋を日本へ伝え、京都・祇園の「十二段家（じゅうにだんや）」が羊を牛に替えて「牛肉の水炊き」として出しました。その料理に「しゃぶしゃぶ」という名を付けたのが、1952年の大阪スエヒロです。京都と大阪の両方に元祖を名乗る店があるのは、この二段階の歴史があるからだと言えます。
原型は北京の羊肉鍋「涮羊肉」
「涮」はさっとすすぐという意味
涮羊肉の「涮」は、湯の中で物をさっとすすぐことを表す漢字です。薄く切った羊肉を煮立ったスープにくぐらせ、好みのたれで食べます。日本の辞典が挙げるしゃぶしゃぶの出どころも、この料理です。『精選版 日本国語大辞典』は「涮羊肉などから出た料理といわれ」と書き、『百科事典マイペディア』も中国から取り入れられた料理だとしています。
文献にさかのぼれるのは16世紀初め
『改訂新版 世界大百科事典』によると、祖形とみられる料理は1501年の料理書『宋氏尊生（そうしそんせい）』に「生爨羊（せいさんよう）」の名で出てきます。17世紀ごろには清朝の宮廷料理にも見られました。使うのは去勢した雄ヒツジの霜降り肉や赤身です。モンゴルの遊牧の暮らしと結びつけて語られることが多い料理ですが、文献で追えるのはこのあたりからです。
真ん中に煙突のある鍋で食べる
涮羊肉の鍋は、中央に炭火を入れる筒が突き出た独特の形をしています。筒のまわりのドーナツ形の部分にスープが入り、炭の熱で煮立ち続ける仕組みです。北京では1903年創業の「東来順（とうらいじゅん）」が涮羊肉の老舗として知られ、北京市の観光サイトは、この店を「中華第一涮」の名声を持つ老舗として取り上げています。
薄切りから薬味まで店の技術
東来順の涮羊肉は、一皿の料理というより技術の集まりとして受け継がれています。北京市の観光サイトが挙げる技は、羊肉を薄くそぐ包丁さばきと鍋づくりのほか、にんにくの甘酢漬け「糖蒜（タンスワン）」やたれの調合まで。湯にくぐらせるだけで火が通るのは、肉を薄く切りそろえる腕があってこそ。この「薄切り」こそ、のちに日本のしゃぶしゃぶへ受け継がれた核心でした。
日本へ伝えたのは誰？
北京にいた鳥取の医師・吉田璋也
涮羊肉を日本へ持ち帰った人物として名が挙がるのが、吉田璋也（よしだしょうや）です。鳥取出身の医師で、柳宗悦（やなぎむねよし）らの民藝運動に加わり、器や家具のデザインも手がけました。戦時中は軍医として北京に赴任し、そこで現地の火鍋料理を知ったとされています。敗戦で引き揚げたあと、この鍋を日本の料理店に紹介しました。
鳥取に残る「牛肉のすすぎ鍋」
吉田の地元・鳥取市には、1962年に開いた「たくみ割烹店」があります。鳥取県の紹介ページによると、店内は吉田がデザインした民藝の椅子やテーブルでそろえられています。名物は、吉田が涮羊肉をもとに考えた「牛肉のすすぎ鍋」。県はこれを「しゃぶしゃぶの原型」と書いています。「涮」の意味をそのまま日本語にした料理名で、しゃぶしゃぶより前の呼び方が今も生きている形です。
京都・十二段家の「牛肉の水炊き」
1947年、羊を牛に替えて店に出した
吉田が鍋を紹介した先が、京都・祇園の十二段家です。1897年創業の料理屋で、日本政策金融公庫の事例集によると、昭和22年（1947年）に2代目が「牛肉の水炊き」を始めました。北京の鍋との大きな違いは、羊肉の代わりに牛肉を使ったことです。この鍋が店の看板料理になり、今も「しゃぶしゃぶ発祥の店」として紹介されています。
民藝の仲間が後押しした
十二段家のたれを商品化した食品会社の発表では、吉田だけでなく柳宗悦や陶芸家の河井寛次郎らの助言も受けたとされています。民藝運動は、名もない職人の暮らしの道具に美しさを見いだした運動です。その中心にいた人たちが、器だけでなく鍋料理の誕生にも関わっていました。料理の生まれに美術運動の人脈がからむのは、ほかではあまり聞かない話です。
「しゃぶしゃぶ」と名付けたのはどこ？
1952年、大阪スエヒロの三宅忠一
名前を付けたのは、大阪のスエヒロ（現在の永楽町スエヒロ本店）を率いていた三宅忠一とされています。1952年、京都で生まれた牛肉の水炊きを自分の店で出すにあたって、新しい呼び名を考えました。本店は今も大阪・北新地にあり、店は「しゃぶしゃぶの元祖」を掲げています。
おしぼりをすすぐ音と手つき
店に伝わる話では、ヒントは厨房の片すみにありました。従業員がたらいの水でおしぼりをすすいでいる様子が、肉をだしにくぐらせる手つきに似ていたのです。そのときのリズミカルな水の音も、名前のヒントになったといいます。湯の中で肉を泳がせる動きと音を、そのまま料理名にした形です。
辞典の説明は「湯の中でふり洗い」
辞典の語源の説明は、店の話と少し角度が違います。『世界大百科事典』は「湯の中でふり洗いして熱を通すところから」名が付いたとし、『日本大百科全書』は「肉をすすぎ洗う意」と書きます。おしぼりの話も辞典の説明も、行き着くのは「すすぐ」という動作です。鳥取の「すすぎ鍋」や中国語の「涮」とも、きれいに意味がつながっています。
元祖が2つあるのはなぜ？
料理を始めた店と名前を付けた店
京都の十二段家は「料理を最初に出した店」、大阪のスエヒロは「しゃぶしゃぶという名を付けた店」です。どちらも元祖を名乗れる理由を持っていて、片方が間違っているわけではありません。『世界大百科事典』も、日本版の鍋は「第2次大戦後関西で始まったものと考えられる」とだけ書き、特定の1軒には絞っていません。
すすぎ鍋から水炊き、そしてしゃぶしゃぶへ
呼び名の移り変わりを並べると、鳥取の「すすぎ鍋」→京都の「水炊き」→大阪の「しゃぶしゃぶ」の順になります。広く残ったのは、いちばん耳に残る大阪の名前でした。『日本国語大辞典』がこの語の用例に挙げるのは、野坂昭如の小説『エロ事師たち』（1963年）です。名付けから約10年で、小説にそのまま出てくる言葉になっていました。
涮羊肉と日本のしゃぶしゃぶの違い
肉もだしも日本向けに変わった
北京から京都へ渡るあいだに、鍋の中身はかなり入れ替わりました。辞典の記述をもとに、二つを並べるとこうなります。
| 項目 | 涮羊肉（北京） | しゃぶしゃぶ（日本） |
|---|---|---|
| 肉 | 羊（去勢した雄ヒツジの霜降り肉や赤身） | 牛の薄切り |
| たれ | 好みの調味料を合わせる | ごまだれ・ポン酢しょうゆ |
| 広まった時期 | 文献では16世紀初めから | 第2次大戦後の関西から |
いちばん大きく変わったのは肉で、羊が牛に置き換わりました。たれはごまだれとポン酢しょうゆの二本立てが定番です。
辞典に載っているたれの配合
『日本大百科全書』は、しゃぶしゃぶのたれを2種類挙げています。ひとつは、しょうゆに酢とレモン汁を加えたポン酢風のたれ。もうひとつは、すりごまをだし汁でのばし、辣油（ラーユ）で辛みを足したごまだれです。『世界の料理がわかる辞典』は、鍋の湯を昆布だしとしています。日本でも中央に煙突のある金属製の鍋を使う店があり、北京の鍋の形は今も受け継がれているのです。
すき焼きとは「煮る」と「くぐらせる」の差
同じ牛肉の鍋でも、すき焼きは醤油と砂糖の割り下で肉を煮て、溶き卵にくぐらせて食べます。しゃぶしゃぶは味のついていない湯に肉をくぐらせ、味はたれで付けます。肉そのものの味が前に出るのがしゃぶしゃぶ、甘辛い煮汁ごと味わうのがすき焼き、という違いです。『日本大百科全書』がしゃぶしゃぶを「ちり、魚すきと同じ形態」と分類しているのも、湯で火を通して後から味を付ける食べ方だからです。
北京の羊の鍋は、鳥取の医師の手で海を渡りました。京都で牛に替わり、大阪で名前を得て、今の姿になっています。一つの料理に元祖が二つあるのは、それだけ多くの人の手を経てきた証拠です。肉を湯にくぐらせるたびに鳴るあの音は、80年近い道のりの音でもあります。
参考
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