ガトーショコラは、誰か一人が発明したお菓子ではありません。名前はフランス語で「チョコレートの焼き菓子」という意味の一般名で、文書に残る早い例は1719年にザルツブルクで出た料理書の「チョコレートトルテ」です。メレンゲでふくらませる作り方は18世紀フランスの家庭料理書にすでに見え、日本では1980年代以降に今の形が広まりました。とろけるタイプはその先に生まれた新しい枝です。
ガトーショコラという名前は何を指す？
フランス語ではチョコレートのお菓子全般
「gâteau au chocolat（ガトー・オ・ショコラ）」の gâteau は、ケーキや焼き菓子をまとめて呼ぶ言葉です。au chocolat は「チョコレート入りの」なので、直訳すれば「チョコレートのケーキ」になります。特定の配合や形を指す商品名ではなく、フランスでは家庭ごとにレシピが違うのが当たり前のお菓子です。
日本の洋菓子店の解説では、パリの人たちに「おばあちゃんのケーキ」とも呼ばれる家庭菓子として紹介されています。お店の看板商品というより、家で焼く素朴なケーキという位置づけです。
日本のガトーショコラはメレンゲでふくらませる
日本で「ガトーショコラ」と聞いて思い浮かぶのは、溶かしたチョコレートに卵黄を混ぜ、泡立てた卵白を合わせて焼いたケーキでしょう。表面に粉砂糖をふり、焼いたあとに中央が少し沈むのが目印です。チョコレートクリームで飾ったケーキとは区別され、「チョコレートを焼き上げたケーキ」として扱われています。
ブラウニーとの違いは卵の使い方
よく比べられるブラウニーは、卵を白身と黄身に分けず全卵のまま混ぜ、平らな型で焼いて四角く切ります。食感はさっくり寄りです。ガトーショコラは卵白を泡立てるぶん生地に空気を含み、丸い型で焼いて放射状に切り分けるのが一般的です。同じチョコレートの焼き菓子でも、卵の扱い方ひとつで別のお菓子になります。
チョコレートのケーキはいつ記録に現れた？
1719年の料理書に載った2つのチョコレートトルテ
チョコレートケーキの早い記録としてよく挙げられるのが、コンラート・ハッガーの『新ザルツブルク料理書（Neues Saltzburgisches Koch-Buch）』です。1718年から1721年にかけて南ドイツのアウクスブルクで版を重ね、1719年版は1,700ページを超える大著でした。2,550品を超える料理が並び、パイとトルテを扱う巻にチョコレートのトルテが2種類入っています。
ハッガーはザルツブルクの町の料理人
日本語の紹介では「ドイツの料理研究家」「貴族」と書かれることがありますが、ハッガー（1666〜1747年）は1701年からザルツブルクで町と州の料理人を務めた人物です。ザルツブルクは当時、大司教が治める領邦で、今のオーストリアにあたります。本は宮廷や修道院、貴族の館の台所向けで、300点を超える銅版画を収めた高価な本でした。
当時のチョコレートはまだ「飲み物」
18世紀のヨーロッパで、チョコレートといえば温かい飲み物のことでした。フランスの家庭料理書にも、専用のポット「ショコラティエール」で泡立てて飲む作り方が載っています。板チョコはまだ無く、焼き菓子に入れるのは香りと色を足す程度の使い方が中心でした。ケーキの材料として主役になるのは、もう少し先の話です。
メレンゲでふくらませる作り方はどこから来た？
100年読まれたフランスの家庭料理書
今のガトーショコラに近い作り方が見えるのは、ムノンの『ブルジョワの女料理人（La Cuisinière bourgeoise）』です。1746年にパリで初版が出たあと、およそ100年にわたって毎年のように刷られました。フランス革命の前に書かれた料理書で1800年以降も刷り続けられたのは、この本だけだとされています。宮廷の料理ではなく、町の家庭の台所に向けた本でした。
1756年版の「チョコレートのビスキュイ」
1756年にアムステルダムで出た版には「Biscuits de Chocolat（チョコレートのビスキュイ）」が載っています。卵6個を黄身と白身に分け、黄身に細かく砕いたチョコレート1オンス半と砂糖6オンスを加えて15分以上かき混ぜる。そこへ泡立てた白身を合わせ、小麦粉6オンスを少しずつ入れて、紙の上か小さな紙型で焼きます。
卵を分けて白身の泡でふくらませる手順は、日本のガトーショコラとほぼ同じ骨組みです。上から砂糖をふって焼く仕上げまで、今のレシピと重なります。
チョコレートは小麦粉の4分の1だった
日本語の解説では「1774年にブリュッセルで出た料理本」に「小麦粉と同量のチョコレート」を混ぜるビスキュイが載った、と紹介されることがあります。1756年版の原文では、チョコレート1オンス半に対して小麦粉は6オンスです。分量は小麦粉の4分の1にとどまり、チョコレートはまだ風味づけの役でした。
さらに古い1715年のチョコレート菓子
フランスの料理人マシアロが1715年に出したジャムやリキュールの本にも、チョコレート入りのビスキュイがあります。卵白に削ったチョコレートを加えて砂糖で練る作り方で、本文には「香りと色をつけるためだけなので、たくさんは要らない」とあります。チョコレートを焼き菓子に入れる発想そのものは、ハッガーの本より前からあったわけです。
ザッハトルテはチョコレートケーキをどう変えた？
1832年、16歳の見習いに任された一品
ウィーンのホテル・ザッハーによると、1832年にオーストリアの宰相メッテルニヒが、16歳の見習い料理人フランツ・ザッハーに客向けのデザートを作るよう命じました。料理長が病気で、代わりに任されたと伝えられています。このとき生まれたのが、のちに街の名物となるザッハトルテです。
チョコレート・あんずジャム・生クリームの三つ組
ザッハトルテは、チョコレート生地にあんずのジャムを塗り、全体をチョコレートで包んだケーキです。泡立てた無糖の生クリームを横に添えて食べます。チョコレートが風味づけの脇役から生地と表面の主役に変わった、わかりやすい一例と言えます。
「元祖」をめぐって続いた裁判
息子のエドゥアルト・ザッハーは1876年にホテル・ザッハーを開き、このケーキを看板にしました。のちに一族の事情から菓子店デメルもこのケーキを売るようになりました。どちらが本物かで争いになり、裁判は1960年代まで続いたとされています。決着のあとも両店は別々の名前で売り続け、今もホテルは「オリジナル・ザッハトルテ」の名で手作りしたケーキを年に約36万個（2009年時点）世界へ送り出しています。
家庭でチョコレートケーキが焼けるようになったのはいつ？
1828年のココアが値段を下げた
1828年、オランダのファン・ハウテンがカカオの脂（ココアバター）を機械でしぼり分ける方法を考えました。脂を減らした粉はお湯に溶けやすく、安く売れるようになります。チョコレートは貴族の飲み物から、ふだんの食べ物へと近づいていきました。
1879年のなめらかなチョコレート
1879年にはスイスのリンツが、練り続けて口どけをよくする「コンチング」を始めます。ざらつきの少ないチョコレートは溶かして生地に混ぜやすく、焼き菓子の材料として扱いやすくなりました。チョコレートを主役にしたケーキが増えるのは、こうした材料の進歩のあとです。
型ひとつで焼ける家のお菓子へ
チョコレート・卵・砂糖・バター・粉という身近な材料だけで焼けるのが、ガトーショコラの強みです。デコレーションも要らず、丸い型がひとつあれば作れます。フランスで家庭ごとのレシピが育ったのも、日本で手作りの定番になったのも、この手軽さがあってのことでしょう。
日本ではどうやって定番になった？
1980年代以降に生まれた日本風のアレンジ
焼いたチョコレート菓子そのものは18世紀にさかのぼりますが、日本で今の形のガトーショコラが一般的になったのは1980年代以降とされます。しっとり重めのフランスの家庭菓子に対し、日本ではメレンゲを効かせてふんわり軽く仕上げるレシピが広まりました。粉砂糖をふった見た目も含め、日本で育った形と言えそうです。
1990年代のスイーツブームの中で
1990年のティラミスをきっかけに、日本では洋菓子の流行が毎年のように続きました。1991年はクレーム・ブリュレ、1993年はナタ・デ・ココ、1994年はパンナ・コッタです。雑誌やテレビが新しい洋菓子を次々に取り上げ、フランス語の名前のお菓子が身近になった時代でした。
1993年の森永「ガトーショコラ」はザッハトルテが手本
同じ1993年、森永製菓が個包装の「ガトーショコラ」を発売しました。森永の解説によると、手本にしたのはガトーショコラではなくザッハトルテです。高級菓子のザッハトルテを気軽に食べられる形にしようと、日持ちのする半生菓子として作られました。チョコレートの生地とクリームをコーティングチョコで包んだ3層の作りで、名前と中身の由来がずれている点も面白いところです。
バレンタインの手作りの定番に
ガトーショコラは、市販の板チョコで作れて型ひとつで焼ける手軽さから、バレンタインの手作り菓子の定番になりました。切り分けて配れるので、本命にも友チョコにも向きます。焼いて数日おいても味が落ちにくく、前日までに用意できる点も好まれる理由です。
「とろける系」はガトーショコラとどうつながる？
1981年、ミシェル・ブラスの「クーラン」
切ると中からチョコレートが流れ出すケーキは、フランス南部オーブラック地方のシェフ、ミシェル・ブラスが1981年に考えた「クーラン（流れるもの）」が始まりとされます。スキー帰りに家族でココアを飲んで温まった思い出から、2年かけて完成させました。凍らせたガナッシュを生地で包んで焼き、中だけを溶かす仕組みです。
「ニューヨーク生まれ」と言われるわけ
日本語の解説には「1981年にニューヨークで誕生」と書くものもあります。ニューヨークで生まれたのは、別のフランス人シェフ、ジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリヒテンが1987年に作ったと話す「ラバケーキ」のほうです。焼き上がる前に取り出した生地の中が、とろりと残っていたのがきっかけだったと言います。作りやすさから広まったのはこちらで、2つの話が混ざって伝わったと考えられます。
日本の生チョコとフォンダンショコラ
日本では1995年にロイズが生チョコレートの大量生産を始め、1999年ごろに生チョコのブームが起きました。口に入れるととろける食感が好まれ、とろける中身のフォンダンショコラも2000年代前半に洋菓子店やレストランへ広がったとされます。中まで同じしっとりした生地のガトーショコラに対し、フォンダンショコラは外と中の食感の差を楽しむお菓子です。
焼いたあと冷やすと何が変わる？
冷やすと濃く感じる焼き菓子
多くの焼き菓子は焼きたてがいちばんですが、ガトーショコラは冷やして一晩おくと味がまとまります。ココアバターは室温では固く、体温に近い温度で溶ける脂です。冷えて締まった生地が口の中でゆっくり溶けるため、生チョコに近いなめらかさと濃さを感じやすくなります。
材料が少ないほど手順の差が出る
「材料4つ」で紹介されるレシピもありますが、材料が少ないぶん手順の差がそのまま仕上がりに出ます。チョコレートを溶かす温度、卵白の泡立て具合、メレンゲを合わせるときの混ぜ方の三つです。泡をつぶしすぎると重く沈み、混ぜ足りないと白い筋が残ります。1756年のムノンの本が「15分以上かき混ぜる」と書いているのも、卵の泡が生地の要だからでしょう。
名前は「チョコレートのケーキ」というありふれた言葉でも、そこには300年分の工夫が重なっています。飲み物だったチョコレートが風味づけになり、生地の主役になり、ついには中から流れ出すようになりました。粉砂糖をかぶった一切れは、その途中の姿を今に残しているお菓子です。
参考
- Broglis Kochbuchsammlung「Saltzburgisches Koch-Buch, 1719 Erstausgabe」
- Internet Archive「La cuisinière bourgeoise」（Menon、1756年版）
- 森永製菓「半生菓子への挑戦『ガトーショコラ』」
- Michel Bras「Le Coulant」
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