肉食を避けてきた日本で、すき焼きは二つの流れが合わさって生まれました。ひとつは江戸時代の関西にあった、鋤（すき）などで肉や魚を焼く素朴な料理。もうひとつは幕末から明治の東京で大流行した「牛鍋（ぎゅうなべ）」です。関西の呼び名だった「すき焼き」が全国にそろったのは大正期。その道のりを、百科事典や農林水産省の資料を突き合わせてたどります。
肉を食べない国でも肉は口にしていた？
675年の禁令で牛と馬が守られた
農林水産省の郷土料理の解説によると、日本では675年に天武天皇がいわゆる食肉禁止令を出して以来、牛や馬を公に食べることはできませんでした。牛と馬は田畑を耕し荷を運ぶ大切な働き手で、食べてしまえば暮らしが立ちゆかなくなります。仏教の殺生を嫌う考え方とも重なり、「肉は口にしないもの」という感覚が長く続きました。
江戸の町には獣肉を出す店があった
ただし、まったく食べなかったわけではありません。1832年の寺門静軒（てらかどせいけん）『江戸繁昌記（えどはんじょうき）』には、江戸の獣肉店の料理はなべ物が中心だったと書かれています。表向きは禁じられていても、獣の肉を鍋で煮て食べる店が、町なかで商売を続けていたことになる。そんな記録です。
牛肉も例外ではなく、彦根藩の井伊家が将軍家に牛肉の味噌漬けを贈った記録が残っています。表向きの決まりと実際の食卓には、すでに少しずれがあったのです。
「すき焼き」の名前はどこから来た？
農具の鋤で焼いたという説
よく知られているのは、農具の鋤の金属部分を火にかけ、鉄板代わりにして焼いたという説です。農林水産省の資料によれば、江戸中期の関西には鋤で貝や魚を焼く「魚すき」「沖すき」という料理がありました。その鋤で牛肉を焼いたものが「鋤焼」と呼ばれたというのです。天保3年（1832年）の『鯨肉調味方（げいにくちょうみほう）』にも、使い込んだ鋤を熾火（おきび）の上に渡して焼く方法が載っています。
百科事典は鋤の説を退けている
一方で『日本大百科全書（ニッポニカ）』は、鋤を鍋がわりに使ったから「すき焼き」と呼ぶという説は「あたらない」と書いています。鋤で焼く料理が実際にあったことと、それが料理名の由来であることは別の話だ、という立場です。
鋤で焼く料理の記録はあっても、それが名前の出どころだと示す決め手はありません。語源ははっきりしておらず、鋤の説はあくまで広く知られた一説として受け取るのがよさそうです。
幕末の牛鍋屋は横浜と江戸から
開港で外国人が牛肉を求めた
流れを大きく変えたのは開港です。1859年（安政6年）に横浜が開港すると、翌1860年には江戸・高輪のイギリス公使館が牛肉を注文しました。横浜からの仕入れには丸一日かかったため、芝白金に牛の処理場がつくられたと農林水産省の資料は伝えています。外国人の需要が、牛肉を手に入れる道筋をつくったわけです。
大坂にも早くから牛鍋屋があった
東の話ばかりではありません。福沢諭吉の『福翁自伝』によると、1857年（安政4年）ごろの大坂には、難波橋の南詰と新町の遊郭のそばに牛鍋屋がありました。当時の福沢は緒方洪庵の適塾で学ぶ書生でした。肉の鍋は、江戸より先に大坂の町で商売として成り立っていたのです。
文久年間（1861〜64年）に横浜で、慶応年間（1865〜68年）に江戸で開いた店も、名乗りはどれも「牛鍋屋」でした。この時点では「すき焼き屋」という看板はまだ見当たりません。
明治の東京で牛鍋が大流行
1872年、天皇が牛肉を口にした
1872年（明治5年）1月、明治天皇が牛肉を試食したことが伝えられました。天皇自らの試食は「肉を食べてよい時代になった」と示す、象徴的な出来事になります。その少し前の1869年には、東京・築地に牛馬会社も設けられていました。
「牛鍋食わぬは開化不進奴」
戯作者の仮名垣魯文（かながきろぶん）は、1871〜72年に出した『安愚楽鍋（あぐらなべ）』で牛鍋屋に集まる人々を描きました。作中の「牛鍋食わぬは開化不進奴（ひらけぬやつ）」という一句は、牛鍋が文明開化の象徴だったことをよく表しています。牛鍋を食べることが、新しい時代に乗っている証しのように語られていたわけです。
店の数は数百軒に増えた
店の数の記録は二つあります。『世界大百科事典』は1877年ごろの東京で488軒、『日本大百科全書』は1878年の牛鍋屋番付に約300軒が載っていたとしています。数え方は違っても、10年ほどで数百軒に増えたことは確かです。番付に「すき焼き屋」が1軒も無かったという点も、両方の流れを見るうえで見逃せません。
1881年ごろには、木村荘平が牛鍋のチェーン店「いろは」を開きます。「いろは四十八店」を目標に東京中へ店を広げ、牛鍋を庶民の食べ物にしました。
味噌仕立てから割り下へ
最初は臭みを消す味噌味だった
初期の牛鍋は、獣肉の臭みを和らげるため味噌で煮るのが基本でした。1868年創業の横浜「太田なわのれん」は、角切りの牛肉を鉄鍋に入れ、味噌で煮る牛鍋の店として知られています。いまのすき焼きの薄切り肉とは、見た目もずいぶん違っていました。
肉がよくなると醤油と砂糖の味に
牛肉の質が上がると、臭み消しの味噌は必要なくなります。醤油・砂糖・酒を合わせた割り下で煮る甘辛い味が主流になり、豆腐やしらたきも加わりました。『日本大百科全書』によると、東京の牛鍋は割り下と薄割り（割り下を薄めた汁）を用意して肉をさっと煮るもので、野菜は輪切りのネギだけだったそうです。
しらたき・春菊・豆腐・麩といった具が入るようになったのは大正の中ごろから。これは関西のすき焼きのやり方でもありました。具の顔ぶれからも、東西の料理が混ざり合っていく様子が見えてきます。
名前が「すき焼き」にそろったのは大正期
東は牛鍋、西はすき焼きと呼んでいた
明治のあいだ、関東では「牛鍋」、関西では「すき焼き」と呼び分けていました。同じ牛肉の鍋でも、関東は割り下で煮て、関西は肉を焼いてから味をつけます。呼び名の違いは、そのまま作り方の違いでもあったのです。
「すき焼き屋」は高級店の名前として広まった
『日本大百科全書』は、大正の中ごろから高級店の意味で「すき焼き屋」という呼び名が使われはじめ、猛スピードで牛鍋屋に取って代わったと書いています。『世界大百科事典』も、東西で呼び名がそろったのは大正になってからとしています。
関東大震災が東京の牛鍋屋を変えた
決定打になったのが1923年（大正12年）の関東大震災です。農林水産省の資料によると、東京の牛鍋屋は大きな打撃を受けてほとんどが店を閉めました。その後に関西の「すき焼き」の名が東京へ入り、呼び名の統一が進みました。戦後になってそろったとする説明も見かけますが、二つの百科事典と農林水産省の資料はいずれも大正期としています。
関東風と関西風は何が違う？
関西風は肉を焼いてから味をつける
関西風は、熱した鉄鍋に牛脂をひき、まず肉を焼きます。そこへ砂糖をふり、醤油を注いでからネギなどの野菜を加えるのが基本の形です。肉を鍋肌でしっかり焼くので、厚手の鋳物の鉄鍋が向いているとされます。割り下を使わない店も多く、名前のとおり「焼く」料理の面影が残っています。
関東風は割り下で煮る
関東風は、牛鍋の流れをくむ「煮る」料理です。あらかじめ合わせた割り下を鍋で煮立て、肉と野菜を入れて火を通すやり方です。家庭では割り下と具を同時に入れる作り方が主流で、味が全体に均一になじみます。並べてみると、違いは次のとおり。
| 項目 | 関東風 | 関西風 |
|---|---|---|
| ルーツ | 明治の牛鍋 | 焼いて食べる「すき焼き」 |
| 最初の手順 | 割り下を煮立てる | 牛脂で肉を焼く |
| 味つけ | 合わせた割り下 | 砂糖と醤油をその場で加える |
| 仕上がり | 煮汁がありスープ感がある | 肉に味が直接からみ濃いめ |
どちらが本来の形というより、別々の料理が一つの名前の下に並んだと見るほうが実態に近いでしょう。
生卵につけるのはいつから？
明治の牛鍋には卵がなかった
いまでは溶き卵につけて食べるのが定番で、農林水産省の東京のすき焼きの解説でも食べ方の基本として紹介されています。ところが『日本大百科全書』によると、明治時代のすき焼きに溶き卵をつけることはなかったそうです。牛鍋屋が東京に数百軒あった時代も、卵は鍋の脇に並んでいなかったことになります。
卵をつける食べ方が広まったのは、少なくとも明治より後のこと。どの時期に定着したかを示す確かな記録は見当たらず、「明治から広まった」とする説明は百科事典の記述と合いません。
卵は熱と甘辛さをやわらげる
溶き卵には、鍋から上げたばかりの熱い肉を冷ます役目があると言われます。甘辛く煮詰まった味も、卵をまとうとまろやかになります。関西風のように濃いめの味つけほど、卵の効き目ははっきり感じられるかもしれません。
世界に「Sukiyaki」が知られたのは歌から
1963年に全米1位を3週続けた
英語圏で「Sukiyaki」という言葉が広く知られたきっかけは、料理ではなく歌でした。坂本九が歌った「上を向いて歩こう」は、アメリカで「SUKIYAKI」の題で発売されます。1963年6月15日付のビルボードHot 100で1位になり、そのまま3週間首位を守りました。チャートには5月11日付の79位で初登場し、計14週とどまっています。
題名はイギリス盤から使われた
「SUKIYAKI」の題は、1962年にイギリスで出たケニー・ボールのジャズ演奏版から使われはじめました。こちらは全英チャートで10位に入っています。歌詞に鍋料理はまったく出てきません。それでも、外国の人が知っている数少ない日本語として、料理の名前が曲の顔になりました。
675年の禁令から数えれば1,200年近く、牛肉は表向き遠ざけられてきました。その国の牛肉料理の名前が、明治の解禁から100年たらずで、歌に乗って世界をめぐったことになります。鋤で焼いたにせよ、そうでないにせよ、すき焼きは日本の食卓がどれほど速く変わったかを映す一皿です。
参考
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