ハンバーグの名前は、ドイツの港町ハンブルクから来ています。ハンブルクの労働者が硬い安い肉をひいて焼いたのが始まりとする説があり、料理はアメリカで「ハンバーグステーキ」として広まりました。明治の洋食店を経て日本へ入り、1960年代に家庭の味になります。そのあいだに合いびき肉とパン粉でふっくら仕上げ、ご飯に合うソースをかける日本の形ができました。
名前はドイツの港町ハンブルクから
労働者が硬い肉をひいたという説
『日本大百科全書（ニッポニカ）』は、ハンブルクの労働者が安くて硬い肉をひき肉にして焼いたのが始まりとしています。『ブリタニカ国際大百科事典』も、ハンブルクの港湾労働者が考えたステーキの変形という説を紹介しています。歯の立たない肉でも細かくすれば食べやすくなる。港で働く人たちの、懐と胃袋の事情から生まれた料理というわけです。
タルタルステーキの系統とする説
もう一つの説は、生の牛肉を刻んだ「タルタルステーキ」とのつながりです。『世界大百科事典』は名前の由来に定説はないと断っています。そのうえで、ハンブルク名物だったタルタルステーキの系統を引くので名付けられたという説を紹介しています。『百科事典マイペディア』の説明も、タルタルステーキに似ていたからこの名がある、というものです。
生まれた年代ははっきりしない
「18世紀のハンブルクで生まれた」という説明をよく見かけるものの、辞典はどれも年代を挙げていません。ハンブルクとのつながりは複数の辞典が認めるところです。とはいえ、いつ生まれたかまでは分かっていない、と受け止めておくのが無難でしょう。
アメリカで広まったのはいつ？
辞典は1884年ごろの出現とする
「ハンバーグステーキ」という料理名が育ったのは、ドイツ本国よりもアメリカでした。『世界大百科事典』は、ハンバーグステーキを1884年ごろアメリカに現れた肉料理と説明しています。海を渡ったドイツ系の人々が広めたひき肉料理に、ハンブルクの名前が付いたというわけです。
1870年代のメニューに載っていたという話も
英語圏の料理史では、1873年にニューヨークの名店デルモニコスのメニューに「Hamburg steak」が載っていた、と紹介されることがあります。辞典の「1884年ごろ」より少し早い時期です。最初の年は1870年代とも1880年代ともいわれます。いずれにしても、19世紀の後半にはアメリカの都市で食べられていた料理でした。
パンに挟んでハンバーガーへ
同じ肉を丸いパンに挟んだものが、のちの「ハンバーガー」です。『世界大百科事典』によると、1930年前後にはハンバーガーを売るスタンドのチェーン店ができました。ホットドッグと並ぶアメリカの代表的な軽食になったのはこのころからです。アメリカでは、ひき肉料理の主役が皿の上からパンの間へ移っていきました。
日本へは明治の洋食店から
ジャーマンステーキ、ミンチボールという名前
日本でひき肉を焼く料理が出始めたのは明治時代です。日本食糧新聞社の『早わかり 食の歴史書HandBook』は、明治の洋食店に「ジャーマンステーキ」「ミンチボール」が登場したと記しています。「ドイツ風のステーキ」という呼び名は、アメリカでの「ハンブルク風」と同じく、どこから来た料理かを名前で示したものです。
「ハンバーグ」の文字が残るのは昭和初期
『日本国語大辞典』が挙げる用例では、喜劇役者・古川ロッパの1936年（昭和11年）の日記に「ハンバークステーキにホットケーキ」とあります。略した「ハンバーグ」の形は、徳川夢声の1941年（昭和16年）の日記に登場。戦前の東京でも、外で食べる洋食の一品として知られていたことがうかがえます。
※ 用例とは、辞典がことばの使われ方を示すために引く実際の文章のことです。辞典に載る用例は「その年に初めて使われた」という意味ではなく、確かめられた早い例の一つです。
家庭に広まったのはいつ？
洋食店から家の台所へ
『早わかり 食の歴史書HandBook』は、ハンバーグが家庭料理になったのを1950年ごろからとしています。広く家の食卓に並ぶようになったのは、高度経済成長期の1960年代です。ひき肉にすれば高い牛肉を少しでも量を増やして食べられる。家計にやさしいごちそうとして受け入れられました。
1962年発売のマルシンハンバーグ
普及を後押ししたのが、1962年（昭和37年）に出た「マルシンハンバーグ」です。フライパンで焼くだけの調理済みハンバーグで、発売時の値段は14円でした。創業社長がレストランで食べたハンバーグに感動し、家庭でも食べられるようにしたいと考えたのがきっかけだったそうです。
「さつま揚げのオバケ」と言われた
当時は牛肉が高く、原料には鯨肉やマグロ、豚肉が使われていました。もとは水産加工の会社だったこともあり、市場では「さつま揚げのオバケかい？」と聞かれたといいます。ハンバーグを知らない人が多く、営業担当者が全国の市場で焼いて試食してもらう実演販売で広めました。畜肉だけの原料に切り替えたのは1981年ごろです。
日本のハンバーグはなぜ形が変わった？
合いびき肉とつなぎでふっくら
日本のハンバーグは、ひき肉に玉ねぎ・卵・パン粉を混ぜて小判形にまとめて焼くのが基本です。肉は牛と豚の合いびきが多く、牛肉だけのものはわざわざ「牛100%」とうたわれます。高い牛肉を豚肉とつなぎで補ったことが、やわらかくふっくらした日本の食感につながりました。
ご飯のおかずとしてのソース
日本では、ハンバーグはパンでなくご飯と一緒に食べる皿の料理として根づきました。洋食店のデミグラスソースに加えて、大根おろしとしょうゆやポン酢で食べる「和風ハンバーグ」、ソースで煮込む「煮込みハンバーグ」も定番です。どれもご飯に合う味つけで、家のおかずとして日本の食卓に合わせた形といえます。
日本とアメリカを並べると
同じハンブルク生まれの料理でも、日本とアメリカでは行き着いた先がかなり違います。おもな違いを並べました。
| 項目 | 日本のハンバーグ | アメリカのハンバーガー |
|---|---|---|
| 食べ方 | 皿に盛り、ナイフとフォークでご飯と食べる | 丸いパンに挟んで手で食べる |
| 肉 | 牛と豚の合いびきが多い | 牛肉だけ（連邦規則の定義） |
| つなぎ | 玉ねぎ・卵・パン粉を混ぜる | 「hamburger」の名では加えられない |
| 味つけ | デミグラス・和風おろし・煮込み | ケチャップ・マスタード・チーズなど |
アメリカの「hamburger」は、肉そのものを味わう決まりになっています。この点は下の豆知識でくわしく触れます。
ハンバーガーが日本に来たのは1971年
銀座三越のマクドナルド1号店
パンに挟むほうのハンバーガーが日本で広まったのは、皿のハンバーグよりずっとあとです。日本マクドナルドの沿革によると、会社の設立は1971年5月です。1号店は同年7月20日、東京・銀座三越の1階に開きました。ここから若い世代を中心に、ファストフードとしてのハンバーガーが定着していきました。
辞典の「1970年」と社史の「1971年」
『世界大百科事典』のハンバーグステーキの項は、マクドナルドの日本出店を1970年としています。会社自身の沿革は1971年なので、ここは1年のずれ。辞典は信頼できる出典ですが、細かな年は当事者の記録と突き合わせると食い違うことがあります。
ハンバーグにまつわる豆知識
アメリカの「hamburger」は牛肉だけ
アメリカの連邦規則（9 CFR 319.15）は、「hamburger」と名乗れる肉を細かくした牛肉に限っています。脂肪は30%まで、水やつなぎを加えることはできません。豚肉やパン粉を混ぜた日本式のハンバーグは、アメリカの店頭では「hamburger」と表示できないことになります。
8月9日は「ハンバーグの日」
8月9日は「ハンバーグの日」です。食品会社の味のちぬやが、夏休みの期間にもっとハンバーグを食べてもらいたいという願いを込めて制定しました。子どもの好きなおかずの定番らしく、夏休みのど真ん中に置かれた記念日です。
港で働く人の安い肉料理が、海を渡り、明治の洋食店を経て日本の台所にたどり着きました。合いびき肉もパン粉も大根おろしも、手に入るもので工夫した結果です。ハンブルクの名前を残したまま、中身はすっかり日本の家庭料理になっています。
参考
- コトバンク「ハンバーグステーキ」（世界大百科事典・日本大百科全書ほか）
- 日本食糧新聞「今日は何の日？ ハンバーグの日」
- All About ニュース「マルシンハンバーグ」の歴史（マルシンフーズ取材）
- 日本マクドナルドホールディングス「沿革」
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