「和牛」は牛の品種を表す言葉で、「国産牛」は牛が育った場所を表す言葉です。測っているものが違うので、和牛も国内で育てば国産牛の一部になります。国産牛の条件は「国内で飼われた期間がいちばん長いこと」だけで、生まれた国は問われません。そのため外国で生まれた牛でも、日本で長く育てば国産牛として売られます。
和牛は品種、国産牛は育った場所で決まる
和牛は血筋を示す言葉
和牛と呼べるのは、日本で長い時間をかけて改良されてきた4つの品種と、その4品種どうしをかけ合わせた牛だけです。黒毛和種の松阪牛はその代表といえます。どこで育ったかより先に、どの血筋の牛なのかが問われる言葉です。
国産牛は履歴を示す言葉
国産牛のほうは品種を問いません。乳を搾るためのホルスタイン種の雄を肉用に育てた牛も、和牛と乳牛の間に生まれた交雑種も、国内で長く育てば国産牛です。決め手になるのは、その牛がどこでどれだけの期間を過ごしたかという履歴だけです。
和牛は国産牛の内側にある
国内で生まれ育った和牛は、国産牛の条件も満たしています。国産牛という大きな円の内側に、和牛という小さな円がある形です。売り場で「和牛」と「国産牛」が分けて書かれているのは、和牛であることを強く伝えたいからで、二つが別の牛だからではありません。
ですから「和牛か国産牛か」という問いは、実際には「和牛か、和牛ではない国産牛か」を尋ねていることになります。
和牛と名乗れる4品種とは？
黒毛和種がほとんどを占める
農林水産省によると、国内で飼われている和牛はおよそ170万頭です。そのほとんどが黒毛和種（くろげわしゅ）で、肥育されている和牛の9割以上がこの品種にあたります。明治時代に在来の牛と外国の品種をかけ合わせて改良され、昭和19年に日本固有の肉用種と認められました。脂肪交雑、いわゆる「さし」の入り方ではほかの品種を引き離しています。
褐毛・短角・無角は少数派
残る3品種は、数のうえでは少数派です。褐毛和種（あかげわしゅ）は黄褐色から赤褐色の毛をもち、熊本県と高知県がおもな産地です。日本短角種（にほんたんかくしゅ）は濃い褐色で、北日本の気候に合い放牧に向きます。無角和種（むかくわしゅ）は名前どおり角がなく、山口県で細々と飼われています。
スーパーで「和牛」と書かれた肉を見かけたら、その多くは黒毛和種だと考えて差し支えありません。
4品種どうしの交雑までが和牛
和牛に含まれる交雑は、4品種どうしの組み合わせに限られます。たとえば黒毛和種と褐毛和種の子は和牛です。一方で、相手が和牛以外の品種なら、どれほど和牛の血が濃くても和牛とは書けません。血の割合で決まる仕組みではない点が、のちに見る海外の考え方との大きな違いです。
和牛と表示するための条件は？
品種は登録制度で証明する
和牛の表示ルールは、農林水産省の検討会が2007年3月にまとめた「和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン」に書かれています。そこでは、4品種かその交雑であることを家畜改良増殖法（かちくかいりょうぞうしょくほう）にもとづく登録制度などで証明できることを求めています。売り手が自分で名乗れば済む言葉ではないわけです。
国内で生まれ育ったことも必要
もう一つの条件は、国内で生まれて国内で育ったことです。これは牛のトレーサビリティ制度で確かめられなければなりません。海外の牧場で同じ4品種を育てても、その肉を「和牛」として売ることはできない仕組みです。
※ 牛のトレーサビリティ制度とは、国内で生まれたすべての牛と生きたまま輸入された牛に10桁の個体識別番号を付け、生まれてから肉になるまでの記録をたどれるようにした仕組みです。平成15年12月1日に施行された特別措置法にもとづいています。
外国生まれでもよいという意見もあった
ガイドラインをつくる議論では「外国産でも選ぶのは消費者なので、国内生まれを条件にする必要はない」という意見も出ていました。それでも、和牛だと証明できるのは国内で生まれ育った牛に限られることが重く見られました。「和」は日本を示す言葉で、多くの人が国内産と受けとめることも理由に挙げられています。
背景には、和牛や和牛の精液が海外へ渡り、それを使った交雑種の子牛や肉が生まれていた事情がありました。紛らわしい「和牛」表示を認めない、という線引きです。
外国生まれの牛はなぜ国産牛になれる？
原産地はいちばん長く飼われた場所
生きたまま国をまたいだ家畜の肉は、もっとも長く飼われた場所が原産地になります。これが食品表示のルールです。国内で飼われた期間が外国での期間より長ければ「国産」と書けます。反対に国内の期間のほうが短ければ、日本で食肉にしても輸入品の扱いです。
米国で12か月、日本で18か月なら国産
たとえば米国で生まれて12か月育った牛を輸入し、国内で18か月かけて太らせてから肉にしたとします。この牛が過ごした時間は日本のほうが長いので、肉は「国産」です。題名の「外国生まれの牛が国産牛になる」とは、こういう牛のことを指しています。
ただし、こうした牛が和牛と表示されることはありません。生まれた国が外国だからです。
国内産なら県名や地名でもよい
国産の牛肉は「国産」と書くほか、いちばん長く飼われた都道府県名や市町村名、よく知られた地名で表すこともできます。「牛肉（国内産）」と並んで「○○県産」という表示が見られるのはこのためです。県名もまた、生まれた場所ではなく主に育った場所を指しています。
2か国以上の外国で育った牛は？
輸入品でも考え方は同じです。複数の外国で飼われた牛なら、いちばん長く飼われた国の名前を書きます。「牛肉（オーストラリア産）」という表示は、生まれた国ではなく、いちばん長く過ごした国を示しているわけです。
出生地の扱いは和牛と国産牛で逆になる
和牛は生まれた国まで問う
ここが分かりにくさの正体です。和牛は「国内で生まれ、国内で育った」ことまで求めます。品種の条件に、出生地の条件が重なっているのです。生まれが外国なら、4品種の血筋でも国内で何年育てても和牛にはなれません。
国産牛は生まれた国を問わない
国産牛の条件には、生まれた国がまったく入っていません。見られるのは飼われた期間の長さだけです。同じように「国内」を気にする言葉なのに、片方は出生地に厳しく、もう片方は出生地に無関心という逆の作りになっています。
輸入牛にも10桁の番号が付く
生きたまま輸入された牛にも、国内で生まれた牛と同じ10桁の個体識別番号が付けられます。番号で記録をたどれば、海外生まれかどうかは分かる仕組みです。表示のうえで問われないだけで、記録まで消えているわけではありません。
「和牛」と書かれていない国産牛の中身は？
肉になる牛は三つに分かれる
日本で肉になる牛は三つに分かれます。和牛などの肉専用種、ホルスタイン種などの乳用種、そして両者をかけ合わせた交雑種です。乳用種の肉は、乳を出さない雄の子牛を肉用に育てたものが中心になります。値札に和牛の文字がない国産牛は、たいてい乳用種か交雑種の肉と考えてよいでしょう。
交雑種は和牛の雄と乳牛の雌の子
交雑種の代表は、黒毛和種の雄とホルスタイン種の雌をかけ合わせた牛です。F1（エフワン）とも呼ばれます。乳牛から生まれるので子牛を確保しやすく、和牛の血で肉質も上がるという、生産者にとって都合のよい組み合わせです。半分は黒毛和種でも、相手が4品種ではないため和牛とは書けません。
国内で生産される牛肉の半分ほどが和牛
農畜産業振興機構の集計では、令和6年度の牛肉生産量は35万3435トンでした。和牛はそのうち18万944トンで、前年度より5.8%増えています。交雑種は9万3143トン、乳用種は7万7895トンで、どちらも前年度を下回りました。高級品という印象とは裏腹に、国内で生産される牛肉の半分あまりは和牛です。
売り場全体では輸入牛肉が多い
視野を売り場全体に広げると、景色は変わります。同じ年度に国内で出回った牛肉はおよそ84万トンで、その6割ほどは輸入品でした。おもな輸入先はオーストラリアと米国。和牛と国産牛の違いを気にする前に、そもそも食卓の牛肉の多数派は輸入品なのです。
「A5」は品種の等級ではない
A・B・Cは取れる肉の量
和牛とセットで語られがちな「A5」のアルファベットは、歩留（ぶどまり）等級です。枝肉（えだにく）から商品になる肉がどれだけ取れるかを表します。日本食肉格付協会の規格では、歩留基準値が72以上ならAになります。69以上72未満はB、69未満はCという区切りです。味の良し悪しではなく、肉の取れ高を示す記号だと分かります。
※ 歩留基準値とは、ロース芯の面積・ばらの厚さ・冷やした枝肉の重さ・皮下脂肪の厚さから計算する数値です。日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格で計算式が決められています。
1〜5は4項目のいちばん低い評価
数字のほうは肉質等級。脂肪交雑・肉の色つや・肉の締まりときめ・脂肪の色つやと質の4項目を5段階で判定し、いちばん低い評価を等級として採用します。3項目が5でも1項目が4なら、その枝肉は4です。肉質5とは、どの物差しをあてても弱点がなかったという意味です。
※ B.M.S.（ビーフ・マーブリング・スタンダード）とは、さしの入り方をNo.1からNo.12までの基準で判定する物差しです。No.8〜12が脂肪交雑の等級5、No.5〜7が4、No.3〜4が3にあたります。
和牛には計算式に「2.049」の加算
規格そのものは品種ごとに分かれておらず、和牛以外の枝肉にも同じ記号が付きます。ただ、歩留基準値の計算式には一つだけ品種の補正があります。和牛4品種とその交雑の枝肉は、計算結果に2.049を足すのです。肉用に改良された牛の体つきを、数式のなかで調整していることになります。
A5だから和牛とは限らない
同じ規格で採点される以上、交雑種の枝肉にA5が付くこともありえます。反対に、和牛でも肉質等級が3や2にとどまる枝肉は珍しくありません。A5は品種の証明書ではなく、その1頭の枝肉につけられた採点結果と考えるほうが正確でしょう。
松阪牛や神戸ビーフはどう決まる？
銘柄牛は産地の団体が決めた約束
和牛の下には、産地ごとの銘柄という三段目の区分があります。こちらは国の表示ルールではなく、産地の推進団体が独自に決めた約束です。品種や性別・月齢・育てる地域などの条件は銘柄ごとに違い、全国で共通の基準はありません。
松阪牛は子を産んでいない雌牛だけ
松阪牛と呼べるのは、黒毛和種の未経産（みけいさん）の雌牛、つまり子を産んでいない雌に限られます。さらに独自の個体識別システムに登録され、生後12か月齢までに生産区域へ移されることも条件です。生産区域は旧22市町村にあたる地域で、そこでの肥育期間が最長かつ最後でなければなりません。雄牛や子を産んだ雌牛は、どれほど良い肉でも松阪牛にはなれません。
神戸ビーフは但馬牛の一部だけ
神戸ビーフ（神戸肉）は、兵庫県の但馬牛（たじまうし）のうち基準を満たしたものだけに付く名前です。対象は未経産牛と去勢牛で、さしはB.M.S.のNo.6以上が必要です。歩留等級はAかB、肉質等級は4以上と決まっています。但馬牛であっても、この線を下回れば神戸ビーフとは呼べません。
枝肉の重さと月齢にも上限がある
神戸ビーフには枝肉の重さの条件もあり、雌は270kg以上499.9kg以下、去勢牛は300kg以上499.9kg以下です。月齢も生後28か月から60か月までと決められています。重すぎても認められないという上限まで細かく刻んだ数字。そこには、ブランドを守る線引きが積み重なってきた跡が見えます。
パックの10桁の番号で何が分かる？
番号を入れると牛の履歴が出てくる
国産牛肉のパックに書かれた10桁の個体識別番号は、家畜改良センターの検索サービスで調べられます。出てくるのは、牛が生まれた時期と場所・飼われた場所・食肉にされた場所と時期・牛の種別などの記録です。値札の「国産牛」だけでは見えない品種や生まれた場所を、買った人が自分で確かめられるわけです。
ひき肉やくず肉には番号がない
番号の表示が義務づけられているのは、枝肉や部分肉、精肉などに限られます。ひき肉やくず肉、牛タン、コンビーフのような加工品は対象から外れています。何頭分もの肉が混ざりやすいものが多いので、番号が見つからなくても表示漏れとは限りません。
和牛の精液や受精卵も法律で守られる
海外で和牛を育てても和牛とは名乗れませんが、遺伝資源そのものが流出すれば話は別です。そこで今は家畜改良増殖法と、家畜遺伝資源に係る不正競争の防止に関する法律の二つで、和牛の精液や受精卵の流通を管理しています。容器への種雄牛名の表示や譲渡の記録が義務づけられ、悪質な不正には個人で10年以下の懲役などの罰則があります。
和牛と国産牛を並べて「どちらが上か」と考えると、話はいつまでも噛み合いません。片方は牛の血筋を、もう片方は牛の履歴を語る言葉で、同じ物差しで比べられないからです。値札の前で迷ったときに頼りになるのは、言葉の格付けより、その言葉が何を約束しているのかを知っておくことでした。
参考
- 食肉の表示に関する検討会「和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン（案）」（2007年）
- 農林水産省『aff』2016年8月号 特集1 和牛
- 東京都保健医療局「生鮮食品（畜産物）」
- 日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格」
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