ワッフルの始まりは、中世ヨーロッパで2枚の鉄板にはさんで焼いた薄い菓子「ウーブリ」です。14世紀ごろに蜂の巣のような格子の焼き型が現れ、16世紀の絵画には今とほぼ同じ形が描かれました。「ベルギーワッフル」の名は意外に新しく、1950〜60年代の万博をきっかけに世界へ広まったものです。
ワッフルの祖先は薄焼き菓子「ウーブリ」
鉄板2枚ではさんで焼く薄い菓子
ワッフルの祖先とされるのは、フランス語で「ウーブリ（oublies）」と呼ばれた薄焼きの菓子です。小麦粉と水の生地を、長い柄の付いた2枚の鉄板ではさみ、たき火や炉の上で焼きました。生地は薄く、焼き上がりはパリッとした煎餅に近いものです。
教会のミサで使う聖餅（せいべい）と同じ道具で焼かれたことから、表面には十字架や聖書の場面が浮き彫りにされました。13世紀には農民から王まで、身分を問わず食べられる菓子になっていたとされます。
焼き型は紋章入りの贈り物だった
ベルギーのブルージュにあるグルートフーズ博物館には、1430〜1450年ごろの焼き型が2点残っています。低地地方（いまのベルギー・オランダ周辺）で最も古い部類のもので、ブルゴーニュ公ジャン無畏公とフィリップ善良公の紋章入りです。
同館の解説によれば、こうした焼き型は商売上の贈答品や結婚祝いとして贈られました。王侯の宴でも薄焼き菓子が好まれ、食卓の格式を示す道具でもあったわけです。
格子模様はいつ生まれた？
14世紀に蜂の巣状の焼き型が登場
ベルギー公共放送RTBFの解説によると、金属の焼き型が広く出回ったのが13世紀です。続く14世紀に、生地に深いくぼみを付ける蜂の巣状の型が現れました。薄い板状だった菓子に厚みと凹凸が生まれ、ウーブリとワッフルが別の食べ物として分かれていきます。
くぼみのある型は、生地の表面積を増やして焼き色の付く面を広げます。外はカリッと中はふんわりという、いまのワッフルらしい食感の土台はこの時代にできました。
16世紀の絵画に今と同じ形が描かれる
16世紀になると、フランドルの画家ピーテル・ブリューゲルやピーテル・アールツェンらの絵に、格子模様のワッフルがはっきり描かれるようになります。祭りや市場の場面に登場することが多く、庶民の楽しみだったことがうかがえます。
王侯の側も負けていません。フランス王フランソワ1世は純銀製の焼き型をそろえたと伝えられ、1560年にはシャルル9世がワッフル売りどうしの争いを受けて規制を設けたとされます。
「ワッフル」の語源も蜂の巣
英語のwaffleはオランダ語のwafelから来ており、さかのぼるとゲルマン語で「蜂の巣・織物」を指す言葉に行き着きます。ドイツ語で蜂の巣をWabe（ヴァーベ）と呼ぶのも同じ系統です。英語の辞書に現れるのは18世紀のことで、語源辞典Etymonlineは1744年の用例を挙げています。
フランス語の「ゴーフル（gaufre）」も「蜂の巣」を意味し、同じゲルマン語の根から入った言葉とされます。日本で薄焼きの洋菓子をゴーフルと呼ぶのは、このフランス語の名残です。
600年前のレシピに何が入っていた？
卵と塩とワインで作る生地
文字で残る最古級のワッフルの作り方は、1393年ごろのパリで書かれた家政書『パリの家長（ル・メナジエ・ド・パリ）』にあります。年配の夫が若い妻のために書いた家事の手引きで、料理の章に「ワッフルは4通りの方法で作る」と記されています。
1つ目は、卵を溶いて塩とワインを加え、小麦粉と混ぜる方法です。チーズ1切れほどの量を2枚の鉄板にのせ、片面ずつ焼き上げます。生地がくっつくときは、油を含ませた布で型をぬぐうよう書き添えてあります。
チーズ入りの甘くないワッフルも
2つ目は、生地を広げてチーズの薄切りをのせ、縁を閉じて包む作り方です。3つ目はスープのように薄い生地におろしたチーズを混ぜるもの。4つ目は卵もチーズも使わず、小麦粉に水・塩・ワインを合わせるだけでした。どれにも砂糖は出てきません。中世のワッフルは、いまのような甘いおやつというより、塩気のある軽食に近いものでした。
婚礼の宴には専門の焼き職人
同じ本には婚礼の準備表もあり、「ウエハース屋（waferer）」に頼む品が細かく並んでいます。チーズ入りが18枚、卵だけのものが18枚。ショウガ入りの生地をソーセージほどの太さに丸めて焼いたものも注文されています。
食後の香辛料入りワインと一緒に出すのが決まりで、1つの椀に薄焼き8枚を添えたと記録されています。宴の締めくくりに欠かせない菓子だったのです。
ベルギーの2つのワッフルはいつ生まれた？
ブリュッセル風は1840年ごろのゲントから
長方形で軽い「ブリュッセルワッフル」が記録に現れるのは、1830年代末から1840年代初めのことです。ブリュッセルで修業した菓子職人フロリアン・ダシェが、ゲントの町に店を開いて売り出しました。「ブリュッセルのワッフル」の名で広告を出したのが1842〜43年とされます。
泡立てた卵白でふくらませた液状の生地を使い、生地そのものには甘みをほとんど付けません。作り方が本に載ったのは1874年で、フィリップ・コーデルリエの菓子の本が最初です。
リエージュ風のレシピは1890年が初出
丸みのある「リエージュワッフル」は、さらに遅れて19世紀末に記録されます。ベルギー菓子職人協会の会長レオン・ロティが、1890年にリエージュの料理雑誌へ作り方を寄せたのが最初です。
特徴はパンに近いブリオッシュ生地と、熱で溶けきらない粒状の「パールシュガー」です。焼くと表面の砂糖がカラメルになり、かじるとジャリッとした歯ざわりが残ります。18世紀にリエージュの司教侯が料理人に作らせたという話も伝わりますが、裏付けのある記録はありません。
2つのワッフルの違い
同じベルギー生まれでも、生地から食べ方まで別物です。並べると次のようになります。
| 観点 | ブリュッセル風 | リエージュ風 |
|---|---|---|
| 形 | 長方形・深い格子 | 楕円形・縁が不ぞろい |
| 生地 | 卵白でふくらませた液状の生地 | 寝かせたブリオッシュ生地 |
| 甘さ | 生地はほぼ甘くない | パールシュガー入りで甘い |
| 食べ方 | 粉糖・果物・クリームをのせる | 何ものせずに手で持って |
| 最初の記録 | 1840年ごろ（ゲント） | 1890年（リエージュ） |
日本の店先でよく見かける丸い「ベルギーワッフル」は、パールシュガー入りのリエージュ風が中心です。
「ベルギーワッフル」の名は万博で広まった
1958年ブリュッセル万博で40万枚
ベルギーのワッフルが世界の目に触れたのは、1958年のブリュッセル万博です。出店したワルテル・クレイマンの店は会期中に約40万枚を売ったと伝えられています。
4年後の1962年、アメリカのシアトル万博にもクレイマン家が出店し、約50万枚を売り上げました。この段階で、アメリカの人々はベルギー流の厚いワッフルをすでに味わい始めていたことになります。
1964年ニューヨーク万博の「ベル・ジェム」
決定打は1964年のニューヨーク万博でした。ブリュッセル出身のモーリス・ヴェルメルシュと妻ローズが屋台を出し、生クリームとイチゴをのせたワッフルを1枚99セントで売り出しました。1日に約2,500枚が売れたそうです。
イチゴと生クリームの組み合わせはローズの発案とされます。軽くて厚く、外はカリッとした食感が、それまでの薄いアメリカ式ワッフルとの違いとして受け止められました。
名前を変えたのはブリュッセルが通じなかったから
ヴェルメルシュ夫妻は当初「ブリュッセルワッフル」と呼ぶつもりでした。ところが、ブリュッセルがどこにあるのか知らないアメリカ人が多いと分かり、名前を「ベル・ジェム（Bel-Gem）」に改めます。
こうして国名を冠した「ベルギーワッフル」という呼び方がアメリカで定着しました。ベルギー国内では今もブリュッセル風とリエージュ風を呼び分けており、「ベルギーワッフル」は主に国外での呼び名です。
アメリカの朝食になるまでに何があった？
1869年8月24日の焼き型の特許
ニューヨーク州トロイのコーネリアス・スウォートウトが、改良型ワッフル焼き器の特許（米国特許第94,043号）を1869年8月24日に取得しました。柄を持ったまま型を安全にひっくり返せ、上ぶたを持ち上げる仕掛けも付いています。手をやけどせずに焼けるのが売りでした。
アメリカでは8月24日が「ナショナル・ワッフル・デー」とされ、この特許の日付にちなむと説明されることが多い日です。
電気の焼き器で台所の道具に
スミソニアン誌によると、ゼネラル・エレクトリック社が電気式ワッフル焼き器の試作品を作ったのは1911年です。製品として売り出されたのは1918年でした。火加減を見ながら重い鉄の型を返す手間がなくなり、ワッフルは家庭の朝食で気軽に焼けるものになりました。スミソニアン協会の国立アメリカ歴史博物館は、300年以上前のものを含む50点以上の焼き型を所蔵しています。
1953年に冷凍ワッフルが登場
さらに手軽にしたのが冷凍ワッフルです。カリフォルニア州サンノゼのドーサ兄弟が、焼いて冷凍したワッフルを1953年に「Eggo（エゴ）」の名で売り出しました。
トースターで温めるだけで食べられるため、平日の朝にも広まります。週末にゆっくり焼くごちそうと、冷凍庫から出す日常の朝食。アメリカのワッフルは、この2つの顔を持つようになりました。
チキン＆ワッフルの組み合わせはどこから？
始まりはペンシルベニアの煮込みチキン
ワッフルに鶏肉をのせる料理には、2つの源流があります。古いほうは、ドイツ系移民の子孫「ペンシルベニア・ダッチ」の家庭料理です。プレーンなワッフルに、ほぐして煮込んだ鶏肉をのせ、グレイビーソースをかけて食べました。
米公共放送PBSは、この形がアメリカの植民地時代にまでさかのぼると紹介しています。甘いデザートではなく、農家の食卓に並ぶ食事でした。
揚げた鶏にシロップは1938年のハーレムで人気に
フライドチキンにシロップをかける今の形は、1938年にニューヨークのハーレムで開店した「ウェルズ・サパー・クラブ」で評判になりました。演奏を終えたジャズ奏者たちが、夕食には遅く朝食には早い時間に立ち寄ったといいます。
常連にはサミー・デイヴィス・ジュニアやナット・キング・コールがいて、コールは結婚披露宴もこの店で開きました。1976年にはロサンゼルスに専門店「ロスコーズ」が開き、西海岸にも広まりました。
日本のワッフルが二つ折りなのはなぜ？
明治37年、中村屋がクリームをはさむ
日本では、楕円形に焼いたやわらかい生地にクリームやジャムをはさんで二つ折りにした菓子も「ワッフル」と呼びます。格子の型を使わないものも多く、欧米のワッフルとは見た目が大きく違います。
新宿中村屋の創業者・相馬愛蔵と黒光（こっこう）の夫妻は、1904年（明治37年）にクリームパンを売り出しました。同社の資料によると、同じクリームをジャムの代わりにはさんだワッフルも、このとき一緒に発売しています。
1986年、梅田にベルギーワッフルの専門店
格子模様のベルギーワッフルを日本に根付かせたのは、1986年に大阪・梅田で開いた専門店「マネケン」です。創業者の荒木勲はベルギーの街角でワッフルに出会い、原材料と焼き型を持ち帰って試作を重ねたといいます。
1998年には、ベルギー国王から王冠勲章シュヴァリエ章を受けました。焼きたてを店頭で売る形が広まり、丸いリエージュ風のワッフルは日本の手軽なおやつになりました。
格子模様は靴の底にもなった
ナイキの「ワッフルソール」
オレゴン大学の陸上コーチだったビル・バウワーマンは、家のワッフル焼き器を使って、格子状のゴムの靴底を試作したとされます。1972年にこの靴底で特許を取り、1974年にはナイキが「ワッフル」の名を付けたトレーニングシューズを発売しました。
でこぼこの格子が地面をつかむという発想は、生地に熱を伝えるための凹凸とは目的が正反対です。同じ形が菓子と靴の両方で役に立ったのは、ちょっとした偶然です。
ジェファーソンが持ち帰った焼き型
アメリカ第3代大統領トーマス・ジェファーソンにも、ワッフルの逸話がひとつ。1790年代にフランスから「ガチョウの柄」の焼き型を持ち帰り、ちょっとしたワッフル熱を起こしたと伝えられています。ただし、当時の記録で裏付けられた話ではなく、伝承として語られる逸話です。ワッフルがアメリカの食卓に根付くのは、この後の焼き型の改良を待つことになります。
教会の薄焼きから始まり、蜂の巣の型で厚みを得て、万博で国の名前をもらう。ワッフルの600年は、焼き型が変わるたびに食べ物の中身も変わってきた歴史でした。格子の一つひとつに、その時代の道具と人の工夫が刻まれています。
参考
- Le Ménagier de Paris（Janet Hinson 英訳）
- Musea Brugge「Burgundian wafer irons」
- RTBF「Gaufre de Bruxelles, gaufre de Liège, ce n’est pas la même histoire !」
- 米国特許 US94043A「Improvement in Waffle-Irons」（1869年）
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