寿司の軍艦巻きに載っている、あのオレンジがかった黄色い房。あれはウニの卵ではありません。卵巣か精巣、つまり生殖巣です。
しかも一皿に並んだ房が、オスから採れたものかメスから採れたものかは、見ただけではまず判別できません。同じ折り箱の中で精巣と卵巣が区別されないまま隣り合っている、というのが実際のところです。
ウニを一匹ばらして、行き先を並べてみる
ウニを一匹まるごと解体すると、部位ごとに行き先がきれいに分かれます。口に入るのは、そのうちのひとつだけです。
| 部位 | 正体 | 行き先 |
|---|---|---|
| 生殖巣（五つの房） | 卵巣または精巣 | これを食べる |
| アリストテレスの提灯 | 五本の歯を含む口の器官 | 捨てる |
| 消化管 | 海藻や砂の詰まった腸 | 捨てる |
| 殻 | 炭酸カルシウムの骨格 | 捨てる |
| 棘（とげ）・管足 | 防御と移動の器官 | 捨てる |
| 卵・精子そのもの | 生殖巣の中身（直径約0.1ミリ） | 肉眼では見えない |
岩手県水産技術センターの解説によれば、100グラムのウニから取れる身は最高で20グラムほど。よく身の入った個体でさえ、重さの八割は食卓に届く前に外されます。高級品と言われる理由の一端は、この歩留まりの悪さにもありそうです。
黄色い房の正体は生殖巣
食べている部分は、卵でも内臓でもなく、卵や精子を作る器官そのものです。ここを押さえておくと、房が五つある理由も旬が短い理由も、同じ一本の筋でつながってきます。
房が五つに分かれている理由
体のつくりが、そもそも五等分
ウニはヒトデやナマコと同じ棘皮動物（きょくひどうぶつ）で、体の基本設計が五放射相称（ごほうしゃそうしょう）になっています。トゲに覆われて外からは見えにくいものの、殻の模様をたどれば五つのブロックが放射状に並んでいるのが分かるはずです。
この「五」は体じゅうに現れます。歯も五本、生殖巣も五つ。岩手県水産技術センターの説明も、まさにこの順で並べています。
殻の内側にぶら下がっている
五つの房は、殻の内壁に沿って上のほう（肛門のある側）から垂れ下がるようについています。殻を割ったとき、内側に張りついた花びらのように見えるのはそのためです。
房は生きているあいだ、季節によって膨らんだりしぼんだりします。餌の乏しい海で育った個体は十年たっても殻径が5センチを超えず、身も入らないため「ヤセウニ」と呼ばれるそうです。
卵巣と精巣は、見分けがつかない
「通常見ただけでは、わからない」
ウニは雌雄が別々の個体に分かれています。ところが岩手県水産技術センターは、卵巣を食べているのか精巣を食べているのかは通常見ただけでは分からない、とはっきり書いています。産卵期が近づけば粘りや張りに差が出ることもあるようですが、店頭に並ぶ段階ではもう手がかりが乏しい。
つまり、ウニ丼を食べる人は自分がどちらを口に入れたかを知りません。同じ「ウニの身」という呼び名が、二種類の器官をまとめて覆っているわけです。
色の違いは、むしろ種類の違い
黄色いウニとオレンジ色のウニがあるのは、オスとメスの差というより種の差であることが多いようです。岩手県ではキタムラサキウニの身が黄色っぽく、エゾバフンウニはオレンジ色。漁獲量の比はおよそ九対一で、店で見かける黄色い身の多くは前者です。
ウニ類は世界に約870種いるとされます。うち日本で主に食用にされるのは六種ほど——バフンウニ・エゾバフンウニ・ムラサキウニ・キタムラサキウニ・アカウニ・シラヒゲウニ。産地表示に「バフン」と「ムラサキ」がやたら出てくるのは、この顔ぶれのせいです。
「卵ではない」と言い切れる根拠
本物の卵は直径0.1ミリ
ウニの卵は直径がおよそ0.1ミリ。肉眼ではかすかな粒にしか見えず、房のような塊にはとうていなりません。高校や大学の理科でウニの発生が定番教材になっているのは、この小さな卵が透明で、受精から細胞分裂までを丸ごと観察できるからです。
しかも食用になるようなウニの多くは、体内で子を育てません。卵と精子を海水中へまき散らし、そこで受精させます。軍艦巻きの上にある房は、まき散らす前の材料をためておく袋、という位置づけです。
生殖巣は、栄養の貯蔵庫でもある
房が太るのは、産卵に向けて栄養を詰め込む時期です。キタムラサキウニなら6月から8月にかけて生殖巣が大きくなり、秋に産卵します。
漁期はその手前、生殖巣が熟し切る前の初夏からお盆前あたりに置かれます。「夏がウニの旬」という感覚は、産卵直前のいちばん膨れた状態を狙っている、という意味でもあるわけです。
苦いウニと甘いウニを分けているもの
ウニの苦みはミョウバンのせいだと語られがちですが、ウニ自身が作る苦み成分も存在します。しかもそれは、メスにだけ現れます。
成熟した卵巣にだけ出る苦み
見つかったのは新しい含硫アミノ酸
当時の中央水産研究所（現在の水産研究・教育機構）の村田裕子らは、1990年代後半の研究でバフンウニの生殖腺から苦み物質を取り出しました。正体は新規の含硫（がんりゅう）アミノ酸で、1999年8月に特許が出願されています。
※ 含硫アミノ酸とは、分子の中に硫黄（いおう）を含むアミノ酸のことです。たまねぎやにんにくの香り成分にも近い仲間があり、苦みや独特のにおいのもとになることがあります。
重要なのは、この苦みが成熟した卵巣に特異的だと確かめられた点でした。オスの精巣からは出てきません。
11月には、メスの98パーセント以上が苦い
同じ研究で、福島県小名浜（おなはま）のバフンウニを季節ごとに調べた数字が残っています。1998年11月にはメスの98パーセント以上が苦みを持っていました。5月と8月では、成熟した卵巣のうち苦みがあったものが76パーセントと58パーセントです。
季節でこれだけ振れるということは、裏返せば「未成熟のうちに獲れば苦くない」。研究はそこから、苦みの少ないバフンウニを作る道筋へつながっていきました。
だから漁期は、メスに合わせて決まる
選り分けられないから、早めに獲る
オスの精巣は成熟が進んでも味があまり変わらないと言われます。それでも漁を早く切り上げるのは、外見でオスとメスを選別できないからです。
混ざったまま出荷される以上、苦くなる側に合わせるほかない。夏のあいだで漁期が終わる背景には、この「分けられなさ」があります。
甘みの正体はグリシンとアラニン
では、おいしいと感じている味のほうは何でしょうか。水産研究・教育機構が2019年に発表した研究では、食用になる成熟段階のウニ六種を調べ、雌雄を問わず甘みを持つグリシンとアラニンが多いという共通点が示されました（論文はFisheries Science誌に2020年掲載）。
ウニの甘さは砂糖の甘さではなく、アミノ酸の甘さです。成熟が進むとアミノ酸の構成が種や雌雄で違う変化を見せるため、同じ産地でも時期によって味の印象が動きます。
捨てるほうの器官にも、ちゃんと名前がある
食べない部分にも見どころはあります。とくに口の器官ときたら、哲学者の名前まで付いているほどです。
口は下、肛門は上
骨片40個と筋肉60枚でできた口
ウニの口は殻の下側の中央にあり、肛門は反対の上側にあります。岩に張りついているときは口を岩肌に向けている格好で、産地でウニを割るときに上から刃を入れるのは、口の側を下にしたまま開けるためです。その口を動かしているのが「アリストテレスの提灯」と呼ばれる装置になります。
『改訂新版 世界大百科事典』によると、正形類の場合で骨片が5種40個、筋肉が6〜7種60枚。対になった5組の顎骨（がっこつ）がそれぞれ細長い歯を一本ずつ収め、先端だけが口から外に出ています。かじり取る相手は海藻にとどまらず、貝やフジツボにも及ぶそうです。
削れるほど尖る歯
この歯は岩をも削ります。しかも使うほど鈍くならず、鋭さを保ち続けるのだそうです。
2011年に材料科学の専門誌『Advanced Functional Materials』へ載ったKillianらの研究は、北米に分布するムラサキウニの一種（Strongylocentrotus purpuratus）の歯を調べ、その仕組みを説明しました。歯は方解石の板と繊維が層になった構造で、あいだに挟まった有機物の層が断層のように働きます。摩耗すると決まった面で欠けるため、欠けるたびに新しい刃先が現れる、というわけです。
棘と管足、そして年齢
トゲの列と足の列は交互に並ぶ
殻には、管足という細い足が出る歩帯（ほたい）と、棘が生える間歩帯（かんほたい）が交互に配置されています。ウニは棘だけで動いているわけではありません。先端が吸盤になった管足を伸ばして岩に貼りつき、じわじわと歩いていく生きものです。
棘も飾りではなく、根元の関節で向きを変えられます。ただし死んで組織がゆるむと棘は抜け落ち、あとに残るのは丸い殻だけ。土産物屋に並ぶツルツルの「ウニの殻」があの姿なのはそのためで、光にかざすと管足を通していた穴の列が五組に分かれているのが見えます。
年齢は、肛門のまわりで数える
ウニの年齢は、肛門の周りにある殻板の成長の跡を実体顕微鏡で数えて調べます。魚のうろこや木の年輪と同じ発想です。
キタムラサキウニは2年で産卵を始め、3〜4年で殻径5センチを超えて漁獲対象になります。孵化（ふか）した直後は1〜2か月ほど海中を漂うプランクトン生活で、海底に降りるころの大きさは0.5ミリほどしかありません。
折り箱に並ぶまでに起きていること
生殖巣は、体から取り出したあとが厄介な素材です。流通の工夫と、呼び名の使い分けにも、その性質が影を落としています。
なぜミョウバンを使うのか
放っておくと形が崩れる
生殖巣はもろいうえに水分が多く、殻から出すとやがて自分の重みで崩れていきます。板状に並べて運ぶには、身を引き締める処理が欠かせません。そこで使われるのがミョウバンです。
ただし保存性と引き換えに、食味や風味が落ちることがあると指摘されています。「ウニが苦手」という人が思い浮かべる薬っぽさは、ウニ自身の味ではなく処理の副産物である場合も少なくないようです。
塩水ウニという選択肢
近年よく見かける「塩水ウニ」は、ミョウバンを使わず海水に近い濃度の塩水へ浸したものです。形が崩れやすく日持ちもしにくいかわりに、素の風味が残ります。
木箱にきちんと並んだ板ウニと、パックの中で少し崩れた塩水ウニ。見た目の整い方と味の素直さが逆になっているのが、この食材の面白いところでしょう。
海胆・海栗・雲丹の使い分け
ウニには漢字表記が三つあり、それぞれ指す段階が違うと説明されます。同じ生きものが、姿を変えるたびに字も変わっていく格好です。
| 表記 | 由来とされるもの | 主に指す段階 |
|---|---|---|
| 海栗 | トゲに包まれた姿が栗のいがに似ている | 生きたウニ・殻つきのまま |
| 海胆 | オレンジ色の中身を「海の胆（きも）」と見た | 殻から取り出した身 |
| 雲丹 | 中国から入った字とされる | 塩漬け・練りなどの加工品 |
いがと、胆
「海栗」はトゲに包まれた姿が栗のいがに似ていることから。「海胆」は海の胆（きも）という意味合いで、オレンジ色の中身を内臓と受け取った名残とされます。どちらも生きものとしてのウニを指す字です。
加工したものが「雲丹」
いっぽう「雲丹」は、塩漬けや練り製品といった加工品に使われる字だと説明されます。三大珍味に数えられる越前の塩うにが「雲丹」と書かれるのは、この使い分けに沿っています。
もっとも現代の表記は混ざりがちで、生鮮の売り場でも「雲丹」の看板は珍しくありません。厳密な規則というより、業界に残る目安と考えたほうが実態に近いでしょう。
提灯とキャベツと、百年の寿命
「アリストテレスの提灯」は、殻のことだった？
この有名な名前には、二千年以上前からの読み違えが潜んでいるかもしれません。ギリシャの研究者ヴォウルツィアドゥとヒンティログルは2008年、学術誌『Cahiers de Biologie Marine』（49巻299〜302ページ）でこの問題を扱いました。
『動物誌』の該当箇所は、写本の状態から「口（ストマ）」と読むか「体（ソーマ）」と読むか決めがたいそうです。しかも原文は「皮を張っていない提灯に似ている」と述べています。当時のギリシャの提灯は、透ける皮や穴を開けた陶器・青銅の枠の中に灯りを収める構造でした。
枠の中に何かを収める形。それはむしろ、内臓を包む穴だらけの殻のほうに似ています。二人は考古資料と突き合わせたうえで、アリストテレスが提灯にたとえたのは殻だった可能性を示しました。もしそうなら、世界じゅうの動物学の教科書が二千年越しの取り違えを引き継いでいることになります。
痩せたウニを、キャベツで太らせる
海藻が消えて磯焼けが起きた海には、身の入っていないウニだけが残ります。神奈川県水産技術センターは、この厄介者を三浦特産のキャベツで太らせる方法を開発しました。
※ 磯焼けとは、沿岸の海から海藻の茂み（藻場）が消えてしまう現象のことです。原因のひとつとして、海藻を食べるウニや魚が増えすぎることが挙げられています。
26種類の食材を試したところ、ムラサキウニはとくに葉物野菜を好みました。4月から6月にかけての3か月ほど、一匹あたりキャベツ一玉を食べさせると、身入り率は10パーセント程度まで回復して商品になります。駆除の対象が、春キャベツの出荷時期に合わせた養殖対象へ変わったわけです。
日本の食卓と、チリの海
FAOの統計では、2024年のウニ漁獲量の首位はチリで約2万2000トン。日本は4位にとどまります。それでも回転寿司にウニ軍艦が並ぶのは、足りない分を輸入で埋めているからです。
世界で流通するウニの大半を日本が消費しているという指摘もあり、割合は八割とも九割とも語られます。数え方によって幅が出るので鵜呑みにはできないものの、日本の食習慣が地球の反対側の漁を動かしているのは確かなようです。
百年生きるウニがいる
北米の太平洋岸にすむレッドシーアーチン（エゾバフンウニと同じオオバフンウニ科の一種）は、かつて寿命が10年前後と考えられていました。ところがエバートとサウソンが2003年に『Fishery Bulletin』（101巻4号915〜922ページ）で報告した研究では、核実験由来の放射性炭素を手がかりに年齢を推定し、100年を超えて生きる個体がいることが確かめられています。
推定の上限としては200年という数字も挙げられており、高齢の個体でも生殖能力が衰えにくいと報じられました。数字の幅は大きいので慎重に受け取りたいところですが、あの見た目で人間より長生きしうる、というだけで十分に意外な話でしょう。
五つの房は、ウニが次の世代へ渡すつもりでためこんだ蓄えです。私たちはそれを、産卵の直前に横から受け取っている。旬が夏の数か月しかないことも、100グラムのうち20グラムしか身にならないことも、理由は結局ひとつ。あの房は、はじめから食用として用意されたものではないのです。
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