スイカにひとつまみの塩をふると甘く感じるのは、舌の甘味を受け取る細胞に「ナトリウムと一緒に糖を取り込む入口」があり、塩がその働きを後押しするからだと考えられています。マウスの実験では、ごく薄い食塩で甘味の神経の反応が強まりました。もう一つ、塩が苦味などの雑味を抑えて甘さを浮き立たせるという説明もあります。料理の世界で「対比効果」と呼ばれてきた現象の、舌の中での正体です。
甘味の細胞には「塩と組む入口」がある
甘さを受け取るのは舌の味細胞
舌の表面には、味を感じ取る小さな器官が無数に並んでいます。その中の「味細胞」が食べ物の成分をとらえ、つながった神経が信号を脳へ送るしくみです。甘味・塩味・苦味などは、それぞれ別の細胞や別のしくみで受け取られています。スイカの甘さの正体は、果肉にとけた果糖やブドウ糖といった糖です。塩をふったときに変わるのは、この糖を受け取る側の感度だと考えると話が見えてきます。
ナトリウムと糖を一緒に運ぶSGLT1
2020年、九州大学の二ノ宮裕三氏らのグループは、マウスの舌の味細胞にブドウ糖のセンサーがあることを報告しました。カギになるのは「SGLT1」というたんぱく質です。もともと小腸で、ナトリウムとブドウ糖をセットにして体内へ取り込む役目で知られてきました。そのSGLT1が舌の甘味細胞にもあり、糖の味を伝える神経とつながっていたのです。
※ SGLT1（ナトリウム－グルコース共輸送体1）とは、ナトリウムとブドウ糖を同時に細胞の中へ運び込む、細胞の表面にある運び役のたんぱく質のことです。
食塩を足すと甘味の神経が強く反応した
実験では、ブドウ糖の液に食塩を加えると、甘味を伝える神経の反応が強まりました。SGLT1の働きを止める薬を使うと、この反応は弱まります。ナトリウムがそろうことで、糖を取り込む入口がよく働くというわけです。研究グループは、おにぎりやお汁粉に塩を足すと甘みが強く感じられることも、この結果と結びつけて紹介しています。ただし、確かめられたのはマウスの神経での話で、人の舌でも同じかはこれからの課題です。
塩はどのくらいで効く？
実験の食塩は濃さ0.06%ほど
九州大学の実験で加えた食塩は、1リットルあたり10ミリモルでした。重さに直すと1リットルに約0.6グラム、濃さにして0.06%ほどです。コップ1杯（200ミリリットル）の水なら、溶かす塩は0.1グラム余り。指でつまむひとつまみより、さらに少ない量です。それだけで甘味の神経の反応が変わったことになります。スイカに「ほんのひとふり」がちょうどよいとされるのも、うなずける数字です。
唾液にも塩分はふくまれている
研究グループによると、私たちの唾液にも食塩がふくまれていて、その濃さで甘味の反応は十分に強まります。それでも水分の多い食べ物に塩を足せば、確実に反応が強まる、というのが研究者のひとことです。唾液の塩分が果汁で薄まる分を、外から足した塩がおぎなうとも考えられます。スイカの果肉そのものにはナトリウムがほとんど無く、文部科学省の食品成分表では100グラムあたり1ミリグラムです。外から足した塩が、舌の上で糖と出会う形になります。
かけすぎると塩辛さが勝つ
量を増やせば、もっと甘くなるわけではありません。塩が多すぎると、今度は塩味そのものが前に出て、ただしょっぱいスイカになってしまいます。甘さを引き立てる効果が生きるのは、塩味がはっきりとは意識されない程度の少量のときです。食べる直前に、指先でつまんだ塩をうっすらとふる。昔ながらのかけ方は、ちょうどよい量に自然と収まるやり方でした。
塩は苦味のほうを抑えている？
1997年のNature誌の報告
塩が甘さを引き立てる理由には、別の角度からの説明もあります。1997年、アメリカのモネル化学感覚研究所のブレスリン氏とビーチャム氏が、科学誌Natureに短い報告を出しました。題名は「塩は苦味を抑えることで風味を高める」。料理で塩が味を引き立てることは誰もが知っています。ところが味覚の実験では、食塩はほかの味を弱めるか、変えないという結果がほとんどでした。この食い違いをどう説明するかが、報告の出発点です。
塩は味を選んで弱めている
二人の答えは、塩は味をふるいにかけている、というものでした。苦味のような好ましくない味をより強く抑え、甘味のような好ましい味はあまり抑えない。その結果、相対的に甘さが目立つようになります。甘さそのものを足すのではなく、邪魔な味を引いて甘さを前に出すしくみです。野菜に塩が好まれるのも、苦味をやわらげる働きのためではないかと、報告は述べています。
二つの説明は両立しうる
九州大学の研究は「甘味の入口そのものが強まる」、ブレスリン氏らは「ほかの味が弱まって甘さが目立つ」という説明です。向きは違いますが、どちらかが誤りというわけではありません。スイカを食べるときの舌の上で、両方の働きが重なっている可能性もあります。人の舌でどちらがどれだけ効いているかは、まだはっきりしていません。
「対比効果」は台所の知恵
甘味と塩味の組み合わせの呼び名
舌の中のしくみが調べられるよりずっと前から、料理の世界ではこの現象に名前がついていました。それが「対比効果」です。調味料メーカーの宝酒造は、確認されている組み合わせとして「甘味と塩味」「塩味とうま味」を示し、スイカに塩をふる例を挙げています。理屈が分からなくても、経験としては昔から知られていたわけです。
※ 対比効果（たいひこうか）とは、ちがう種類の味を合わせたとき、一方の味がより強く感じられる現象のことです。
あんこやおしるこの隠し塩
和菓子づくりでは、あんこを炊く仕上げにひとつまみの塩を加えます。おしるこにも、少量の塩を落とします。どちらも塩で甘さを引き立てる「隠し塩」の知恵で、九州大学の研究グループがお汁粉を例に挙げたのも、この身近さのためでしょう。塩が入っていると気づかれない量に抑えるのがコツで、そこもスイカの塩と同じです。
だしに塩でうま味が立つ
対比効果は甘味だけの話ではありません。昆布やかつお節でとっただしに、少し塩を加えると、うま味がぐっと前に出るとされます。宝酒造が対比効果の組み合わせに「塩味とうま味」を挙げているのは、こうした使い方です。塩は、自分の味を主張するためだけの調味料ではなかったのでした。
味を弱めたり強め合ったりする組み合わせは？
スイカと塩のように一方が強まるものは、「味の相互作用」と呼ばれる現象の一つです。ほかに、一方が弱まるもの・同じ味どうしで強め合うもの・前の味があとの味を変えるものがあります。
コーヒーの苦味と砂糖は抑制効果
ちがう味を合わせて一方が弱まるのが「抑制効果」です。いちばん身近なのは、コーヒーに砂糖を入れる例でしょう。甘味が加わると苦味がやわらぎ、飲みやすくなります。宝酒造の解説によれば、甘味と苦味のほか、甘味と酸味・塩味と酸味の組み合わせでも確認済み。すっぱいレモネードに砂糖、酢の物に塩、という使い方がこれにあたります。
昆布とかつお節は強め合う
同じ種類の味を合わせると、たがいに強め合う「相乗効果」が起きます。代表は和食の合わせだしです。昆布のグルタミン酸と、かつお節のイノシン酸は、どちらもうま味の成分。ただし種類が違い、二つを合わせると、それぞれ単独のときよりずっと強いうま味になります。肉や魚を使わない精進料理では、かつお節のかわりに干ししいたけを合わせ、同じ効果を引き出してきました。
先に食べた味で次の味は変わる？
濃い味のあとの水がほんのり甘い
先に味わったものが、あとの味の感じ方を変えることもあります。これは「変調効果」と呼ばれます。塩辛いものを食べた直後に水を飲むと、ただの水がほんのり甘く感じられることがある、というのがよく挙げられる例です。スイカの塩と違って、こちらは二つの味を同時に口に入れるのではなく、順番がカギになります。
すっぱいレモンが甘くなる果実
変調でとくに有名なのが、ミラクルフルーツという果実です。この実を口にしたあとでレモンをかじると、すっぱさが消え、甘いオレンジのように感じられます。実にふくまれる成分が舌の甘味の受け手に働きかけ、酸味のある食べ物を甘く感じさせると考えられています。塩が甘味の入口を後押しする話と並べると、甘さとは、舌の受け取り方しだいで大きく変わるものなのでしょう。
スイカの塩は暑い日の補給にもなる
果肉の9割近くが水分
文部科学省の食品成分表によると、赤い果肉のスイカは100グラムのうち89.6グラムが水分です。「9割以上が水」と紹介されることもありますが、正確には9割にわずかに届きません。それでも果物の中では水分の多い部類で、炭水化物は9.5グラム。食べるそばから口の中に果汁があふれる、あのみずみずしさは、数字の上でも裏付けられているわけです。
汗で失う塩分をおぎなう
夏の暑い日には、汗とともに水分だけでなく塩分も体の外へ出ていきます。スイカ自体にはナトリウムがほとんど無いので、塩をひとふりすれば、水分と塩分をいっしょにとる形になります。甘さを引き立てるための工夫が、暑さの中での補給にもかなっていたわけです。ただ本格的な熱中症の予防には、こまめな水分・塩分の補給や休息など、ほかの対策もあわせて必要です。
ひとつまみの塩がスイカを甘くするのは、塩が甘さを足しているからではありませんでした。舌の甘味の入口を後押しし、ほかの味を少し引っ込める。そうして、スイカがもともと持っている甘さを、舌が受け取りやすくしているのです。
参考
- 九州大学「糖と人工甘味料の味の違いを伝えるセンサーと神経を新発見」（2020年）
- Breslin & Beauchamp “Salt enhances flavour by suppressing bitterness” Nature 387（1997年）
- 宝酒造「味の種類と相互作用」
- 文部科学省 食品成分データベース「すいか 赤肉種 生」
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