トルコアイスの売り手が、差し出したコーンを何度も引っ込めるのは意地悪ではありません。人を集めて笑わせ、落ちないほど粘るアイスだと見せる売り方の芸です。あの伸びは、野生ランの球根の粉「サーレップ」が水を抱えて粘り、金属のへらで叩いて練り上げることで生まれます。
売り手はどんな技でじらしている？
長い棒の先でコーンが逃げていく
トルコでは、この伸びるアイスを「ドンドゥルマ」と呼びます。屋台の売り手は長い金属の棒でアイスをすくい、コーンに付けて客へ差し出すのが基本の形です。
手を伸ばした瞬間に棒をくるりと回すと、アイスごとコーンが売り手の手元へ戻っていきます。逆さにしたり、隣の客の前へ動かしたり。何度か空振りさせたあと、最後はきちんと渡してくれます。
二重のコーンと空のコーンの仕掛け
棒の動きだけでなく、コーンにも仕掛けがあります。よく知られるのは、コーンを2つ重ねて差し出す手です。受け取ったと思って引くと外側のコーンだけが手に残り、アイスの入った内側は棒と一緒に戻っていきます。
アイスの載っていないコーンだけを握らせる技もよく見られます。どれも、アイスが棒やコーンから簡単には離れない性質を使った芸。客がつかみ損ねるたびに、見物人から笑いが起きます。
鐘の音と衣装でまず足を止めさせる
屋台では、棒で鐘を鳴らして通りの人を呼ぶ売り手も多くいます。赤いビロードに金糸の刺しゅうをしたベストと、フェズと呼ばれる円筒形の帽子が定番の衣装です。
このベストは本場カフラマンマラシュの職人が手がける品で、今では海外の催しでも見かけるようになりました。音と色で足を止めさせ、芸で笑わせる。じらしは、そこまで含めた一続きの売り方なのです。
なぜ棒の先からアイスが落ちないのか？
粘りが強く金属の棒に貼りつく
ドンドゥルマは、ふつうのアイスよりずっと粘りの強い氷菓です。金属の棒に押し付けると餅のように貼りつき、逆さにしても塊のまま離れません。振り回せる理由の一つめは、この粘りです。
本場の店では、硬い塊をナイフで切り分けて皿に盛ることもあります。ナイフとフォークで食べるアイスと紹介されるほどで、スプーンですくう感覚とはかなり違います。
溶けにくいから振り回しても崩れない
二つめの理由は溶けにくさです。2019年に発表されたトルコの研究では、質のよいサーレップで作ったアイスは、最初のしずくが落ちるまで17〜23分ほどかかりました。すべて溶けきるまでは80分以上です。
トルコ文化観光省のサイトも、マイナス18度以下なら品質を長く保てる点を特徴に挙げています。屋外で何度も棒を回しても形が崩れないのは、粘りと溶けにくさがそろっているからでしょう。
落ちないこと自体が品質の見本になる
サーレップの少ないアイスでは、同じ芸はまずできません。棒の先で踊らせても落ちないことが、そのまま「このアイスはよく粘る」という証明になります。じらし芸は、客を笑わせる遊びであると同時に、商品の実演販売でもあるわけです。言葉で説明するより、目の前で一度ひっくり返して見せたほうが早い。そんな売り手の計算も透けて見えます。
じらし芸はどこで生まれ、何のためにある？
本場はトルコ南東部のカフラマンマラシュ
伸びるアイスの本場は、トルコ南東部の都市カフラマンマラシュです。「マラシュ・ドンドゥルマ（Maraş Dondurması）」の名は2018年にトルコの地理的表示として登録され、決まった材料と作り方の品だけが名乗れます。
※ 地理的表示とは、産地の名前と結びついた特産品の品質や特徴を、国が登録して守る仕組みのことです。
売れ残りの粉から生まれたという伝説
誕生には言い伝えがあります。主人公は、オスマン帝国の宮廷にサーレップを納めていたマラシュの商人オスマン・アーです。売れ残りに砂糖と乳を混ぜて埋めておいたら、翌日には固まって伸びるようになっていたといいます。トルコ文化観光省のサイトもこの話を載せていますが、扱いはあくまで伝説です。いつ誰が作り始めたのかを確かめられる記録は、今のところ見当たりません。
子どもにコーンを渡さなかった昔の売り手
じらし芸の起こりも、はっきりしていません。マラシュの老舗アイス店は、昔の売り手が呼び声をあげて町を回り、群がる子どもたちにコーンを簡単には渡さなかったと伝えています。
一方で英語圏の旅行記事には、観光客を呼ぶ路上の見せ物として20世紀後半に広まったとする説明もあります。どちらも裏づけの記録は示されていません。昔からの遊び心が観光地で大きな芸に育った、と見ておくのが穏当なところです。
客寄せと品質の宣伝を兼ねている
何のための芸かについては、どの資料もほぼ同じことを言います。鐘と芸で人を集め、並んでいる客を退屈させず、アイスの粘りを目の前で見せる。屋台の前に人だかりができること自体が、いちばんの看板になります。
売り手にとって、渡すまでの数十秒は大事な売り場です。笑いながら見ていた人が次の客になり、撮った動画が遠くの誰かを呼び寄せる。意地悪に見える動きの一つひとつが、商売の仕掛けとして働いています。
なぜあんなに伸びるのか？
伸びの主役はランの球根の粉「サーレップ」
伸びの正体は、地中で育つ野生のランの球根を乾かして挽いた粉「サーレップ」です。トルコ文化観光省のサイトは、マラシュ・ドンドゥルマをヤギの乳とサーレップと砂糖だけで作ると説明しています。卵も生クリームも入らない、驚くほど単純な配合です。それでもあれほど粘るのは、サーレップの中に水を抱え込む成分がたっぷり含まれているからにほかなりません。
グルコマンナンが水を抱え込んで粘る
その成分はグルコマンナンという多糖類で、こんにゃくの粘りのもとと同じ種類の物質です。2019年の研究は、グルコマンナン1グラムがおよそ200ミリリットルの水を吸うと紹介しています。
※ 多糖類とは、糖がたくさんつながってできた大きな分子のことです。でんぷんや食物繊維の多くがこの仲間に入ります。
長い鎖のような分子が水を抱えて絡み合うため、乳と砂糖の液はとろりと重くなります。凍らせてもこの絡み合いが残り、引っぱると伸びて縮む弾力になる、というのが一般的な説明です。
ランの種類で粘りは大きく変わる
サーレップならどれも同じ、ではありません。同じ研究でトルコ産のサーレップを種類ごとに調べると、グルコマンナンの量は100グラムあたり約8〜47グラムと大きな開きがありました。
グルコマンナンが40グラムを超えるものほど、アイスの液に強い粘りが出て、溶けにくさも増しています。本場の職人が粉の質にこだわるのには、こうした数字の裏づけがあるのです。
叩いて練ると何が変わる？
金属のへらで叩く「ドヴメ」という作り方
マラシュの伸びるアイスは、トルコ語で「ドヴメ（叩く）ドンドゥルマ」とも呼ばれます。冷やし固めながら、重い金属のへらで叩きつけるように練り続けるのが特徴です。
トルコ観光百科によると、1920年代に地元の職人アリ・クヤクが鍛えた鉄のさじで練る方法を始め、今の食感の土台ができました。仕上げまでには20分ほど叩いて練ると紹介されています。
空気が少ないぶん、みっちり重くなる
一般的なアイスクリームは、凍らせながら空気を混ぜ込んで、ふんわり軽く仕上げます。ドンドゥルマはその逆。叩いて練るうちに空気が入りにくくなり、中身の詰まった重い塊になります。
地元の大学が試作したマラシュ風アイスでは、空気で増えた体積は平均約28％にとどまりました。トルコの規格でもマラシュ風は増え方に上限があるとされ、この詰まり具合が噛んで食べる食感につながっています。
ヤギの乳とマスティックは何をしている？
ヤギの乳を使うのがマラシュの決まり
マラシュ・ドンドゥルマに使うのは、地元のヤギの乳です。ヤギの乳は牛の乳より白く、固形分もやや多いとされ、濃くて真っ白な仕上がりになります。
ただし2024年のトルコ紙は、地元のヤギが1万5千〜2万頭ほどしか残っていないと伝えました。牛の乳を使ったものは「マラシュ風（Maraş usulü）」と呼ばれ、本来の品とは別扱いです。
マスティックは噛みごたえと香りの担当
トルコアイスの説明では、マスティックという樹脂の名前もよく出てきます。地中海に育つウルシ科の木から採れるもので、噛みごたえとすっきりした香りを加える役目です。トルコではマスティック入りのドンドゥルマも広く売られています。ただ、伸びの主役はサーレップのほうです。トルコ文化観光省が挙げるマラシュ・ドンドゥルマの材料にマスティックは入っていません。樹脂がなくても、あの伸びはちゃんと出せるということです。
サーレップはなぜ手に入りにくい？
粉1キロに球根1,000〜4,000個
サーレップの原料は、地中に育つランの小さな球根です。乾かした球根は1個1グラムにも満たず、粉1キログラムを作るには1,000〜4,000個が要るとされます。しかも球根を掘れば、その株は枯れてしまう。サーレップの人気とともに野生のランが減り、トルコでは長く保護が課題になってきました。
輸出は禁止、野生の採取も規制
2019年の研究によると、サーレップの輸出は1995年から全面禁止。ランの仲間はすべて、絶滅のおそれがある動植物の取引を規制するワシントン条約（CITES）の対象でもあります。
2024年のトルコ紙によれば、野生のランの採取も禁じられ、業者は温室での栽培に力を入れています。それでも国内の生産量は年25トンほどで足りず、上質な粉は1キロ4,000リラほどで取引されているそうです。
「サーレップ」の名で売られる粉の中身
手に入りにくいぶん、市販の粉には混ぜ物も多いようです。2017年の国際研究がトルコなど4か国で買ったサーレップ製品をDNAで調べると、ランが確認できたのは30点中13点。7割の製品からは、増粘剤として使われるグアー豆が見つかりました。トルコでは、サーレップを溶かした温かい飲み物も冬の定番です。土産物の粉を見かけても、中身がランとは限らない。伸びるアイスの裏側には、そんな事情も隠れています。
日本のトルコ風アイスは何が違う？
サーレップを使わない別の作り方
日本のスーパーやコンビニで見かける商品は、「トルコ風アイス」と名乗るものがほとんどです。サーレップは使わず、でんぷんや増粘多糖類で粘りを出していると説明されています。
乳も牛の乳が中心で、分類はアイスクリームより乳成分の少ない「ラクトアイス」の商品が目立ちます。スプーンで練るともちもちしますが、本場の重い噛みごたえとは別ものと考えたほうがよさそうです。
雪印乳業の商品から名前が広まった
日本で「トルコ風アイス」の名が広まったのは、雪印乳業（当時）の商品からです。発売は2001年とも2002年とも書かれ、資料によって食い違います。その後は製造元を変えながら、コンビニ限定の復刻などでときどき店頭に戻ってきました。
本場では屋台と店で楽しみ方が違う
トルコの屋台でじらされても、最後には必ず手渡してくれます。何度か空振りするのも代金のうち、と構えておくと気楽です。カフラマンマラシュの店では、皿に載った塊をナイフとフォークで切って食べる出し方もあります。芸を楽しむなら屋台、硬さと伸びを確かめるなら店。分けて味わうと、同じアイスの二つの顔が見えてきます。
意地悪に見えたあの数十秒は、ランの球根とヤギの乳と職人の腕が作った粘りを、いちばん分かりやすく見せる時間でした。じらされた分だけ、手にしたアイスはよく伸びます。
参考
- トルコ文化観光省 Kültür Portalı「Maraş Dondurması」
- Food Science and Technology「The effect of saleps obtained from various Orchidaceae species on some physical and sensory properties of ice cream」（2019）
- Proceedings of the Royal Society B「DNA metabarcoding of orchid-derived products reveals widespread illegal orchid trade」（2017）
- カフラマンマラシュ・ストゥチュ・イマーム大学「Maraş dondurması üretimi ve üretilen dondurmanın fizikokimyasal niteliklerinin belirlenmesi」
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