ティラミスの名前は北イタリア・トレヴィーゾの方言「tiramesù（ティラメス）」に由来し、「私を引き上げて」つまり「元気づけて」という意味です。最もよく知られる発祥は、トレヴィーゾのレストラン「レ・ベッケリー」が1972年にデザートの品書きへ載せたという説。ただし隣のフリウリ地方にも「元祖」を名乗る店があり、どちらが先かは今も決着していません。
「ティラミス」にはどんな意味がある？
tira・mi・sù の3語でできた名前
標準イタリア語に直すと「tira mi sù」。tira は「引け」で mi は「私を」、sù は「上へ」。合わせて「私を引き上げて」となります。気分を持ち上げる、元気にするという比喩で、日本語なら「元気をちょうだい」に近い言い回しです。
発祥を名乗るレ・ベッケリーは、今もこの菓子を方言のまま「Tiramesù」と表記しています。品書きに最初に載ったのもこの方言の綴りでした。
もとは産後の母親を励ます卵の甘味
トレヴィーゾには、卵黄に砂糖を加えて泡立てる「スバトゥディン（sbatudin）」という昔ながらの滋養食があります。レ・ベッケリーの説明では、店主の妻アルバが1955年に息子カルロを身ごもったとき、義母が毎日のようにこれを作ってくれたそうです。卵黄と砂糖の泡にコーヒーを合わせた、体力を戻すための一杯でした。
子育てが落ち着いて厨房に戻ったアルバは、その味を店の菓子にできないかと考えます。「元気づけて」という名前は、この思い出から来ているというのが店側の説明です。
辞書に載ったのは1980年
「tiramisù」という語がイタリア語の辞書に初めて載ったのは1980年、サバティーニ・コレッティの辞書だとされます。誕生から10年ほどで、一軒の店の品名が国語の単語になったわけです。
イタリアの代表的な辞典トレッカーニも、ティラミスを「トレヴィーゾ発祥の、スプーンで食べる冷たい菓子」と定義しています。辞典が産地まで書き込むのは、それだけ発祥地の話がよく知られている証拠ともいえます。
トレヴィーゾの店の品書きに載ったのは1972年
旧市街の老舗レストラン「レ・ベッケリー」
レ・ベッケリー（Le Beccherie）は、トレヴィーゾ中心部のアンチロット広場に面したレストランです。店の説明では、アルバと店の菓子職人が数年かけて試作を重ね、1971年から1972年にかけてレシピが固まりました。そして1972年、デザートの品書きに「Tiramesù」の名が加わりました。
その後、店はミラノの見本市にも出店し、締めくくりの一品としてこの菓子を出したといいます。今も同じ店で、当時のレシピどおりの「クラシック」が出されています。
考案に関わった3人の名前
名前がよく挙がるのは3人です。店主のアド・カンペオル（アルドと綴る記事もある）、妻のアルバ・カンペオル、そして菓子職人のロベルト・リンガノット。リンガノットは「ローリ」の愛称で呼ばれ、ドイツで働いた経験を持つ職人だったとされています。
日本語の記事では店主を「アルダ」とするものも見かけますが、アルダという人物はいません。店主アドと妻アルバの名前が混ざったものと考えられます。
マスカルポーネが落ちて生まれたという逸話
よく語られるのが、偶然から生まれたという話です。リンガノットがバニラアイスを作っていたとき、マスカルポーネが卵と砂糖のボウルに落ちてしまった。味見をすると思いのほかおいしく、アルバと二人でコーヒーを含ませたビスケットと組み合わせた、という筋書きです。
2021年10月、アドが93歳で亡くなった際にも、イタリアの食メディアはこの逸話を添えて「ティラミスの父」の死を伝えました。ただ、試作に何年もかかったという店の説明とは少し温度が違い、どこまで実際の出来事かは分かりません。
「1969年」と「1972年」が並ぶのはなぜ？
発祥の年は、本によって1969年とも1972年とも書かれます。1972年は品書きに載った年。店の説明もこちらを区切りにしています。一方の「1960年代末」は、試作が始まった時期を指していると読めます。
この菓子を最初に活字で紹介したのは、トレヴィーゾの食文化研究家ジュゼッペ・マッフィオーリでした。1981年に雑誌『ヴィン・ヴェネト』で、1960年代の終わりにレ・ベッケリーで生まれた菓子として取り上げています。
フリウリはなぜ「元祖」を名乗るのか
トルメッツォの「ドルチェ・ティラミ・ス」
トレヴィーゾの東隣、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州にも別の物語があります。山あいの町トルメッツォのホテルで、料理人ノルマ・ピエッリが1950年代の終わりに「ドルチェ・ティラミ・ス」を出していたというものです。
ティラミスの歴史を調べた本では、この菓子の原型を、アルトゥージの料理書（1891年）にある「ドルチェ・トリノ」に求めています。ビスケットとバタークリームを重ねる菓子で、そのバターをマスカルポーネに替えたのがピエッリの工夫だったという見立てです。
ピエリスの「コッパ・ヴェットゥリーノ」
同じ州のピエリスという町には、さらに古い候補があります。レストラン「イル・ヴェットゥリーノ」の料理人マリオ・コゾロが1940〜50年代に出していた冷たい菓子で、最初は「コッパ・ヴェットゥリーノ」と呼ばれていました。のちに客のあいだで「ティレメ・ス」と呼ばれるようになったとされます。
名前だけを見れば、トレヴィーゾより早い計算です。ただし「コッパ（杯）」の名のとおり器に盛る菓子で、今のティラミスと同じものかどうかは意見が割れています。
2017年、伝統食品リストをめぐって対立
争いが表に出たのは2017年夏です。イタリアの農業省が、ティラミスをフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州の「伝統農産食品（PAT）」に加える決定を出しました。地域に根づいた食品を国が一覧にする制度で、産地の名誉にも関わります。
これにヴェネト州知事ルカ・ザイアが強く反発し、「公告も公聴会もなく、こっそり登録された」と批判しました。一方のフリウリ側は、同じ年の10月に全長1キロを超えるティラミスを作るイベントを計画して応じました。菓子一つをめぐる、なかなか熱のこもった隣県どうしの争いです。
レシピの登録と公的な認定はどうなった？
2010年、公証人の証書でレシピを残す
レ・ベッケリーのティラミスは特許を取っていません。代わりに2010年10月15日、レシピを公証人の証書にして、イタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）に預けました。
証書は「この日、この内容のレシピがあった」という記録を残すためのものです。誰かの独占を認める仕組みではないので、ほかの店が同じ作り方をしてもかまいません。
2024年にはヴェネト州も伝統食品リストへ
2019年3月には、トレヴィーゾの愛好家団体「ティラミス・アカデミー」が、レ・ベッケリーを「本物のトレヴィーゾ風ティラミスが生まれた店」と認めました。さらに2024年3月21日、「トレヴィーゾのティラミス」がヴェネト州の伝統農産食品にも加わります。
つまり今は、二つの州がそれぞれのティラミスを伝統食品として登録している状態です。どちらが本家かを国が裁いたわけではなく、両方の物語がそのまま並んでいるのが現状です。
基本の材料は6つ
卵・砂糖・マスカルポーネ・ビスケット・コーヒー・ココア
2017年からトレヴィーゾで開かれている「ティラミス・ワールドカップ」では、基本の材料を6つと決めています。それぞれの役目を並べてみましょう。
| 材料 | 役目 |
|---|---|
| 卵 | 卵黄を砂糖と泡立て、クリームの土台にする |
| 砂糖 | 甘みをつけ、卵黄の泡を安定させる |
| マスカルポーネ | 北イタリアの乳脂肪の多いクリームチーズ。なめらかな口当たりを出す |
| サヴォイアルディ | 指の形をした軽いビスケット。コーヒーを吸わせて層にする |
| コーヒー | 濃いめに淹れて冷まし、ビスケットに含ませる。苦みが味の骨格になる |
| ココア | 仕上げに振りかける。苦みと見た目の区切りになる |
大会では、この6つに加えて3種類までの材料を足してよいことになっています。基本を守ったうえで、どこまで個性を出せるかを競うわけです。
お酒は必須の材料ではない
日本では、マルサラ酒やラム酒、アマレットを効かせたティラミスもよく見かけます。けれども上の基本の6つにお酒は入っていません。お酒を使うかどうかは、店や家庭ごとの好みに任された部分です。
子ども向けや、お酒を控えたい人向けにノンアルコールで作るレシピも多く出回っています。その場合はコーヒーの濃さで味を締めるのが一般的です。
初期はサヴォイアルディでなくパヴェジーニ？
食の歴史を研究するアルベルト・グランディらは、初期のティラミスにはサヴォイアルディではなく、細長い市販のビスケット「パヴェジーニ」が使われていたと指摘します。マスカルポーネが手に入りやすくなったのも、冷蔵設備のあるスーパーが広まってからでした。
この見方に立つと、ティラミスは伝統菓子というより、戦後の豊かな食卓が生んだ「新しい家庭菓子」ということになります。50年ほどで世界中に広まった速さも、手に入りやすい材料だけで作れることと無関係ではなさそうです。
生の卵を使うのは大丈夫？
焼かずに冷やして仕上げる菓子
ティラミスはオーブンを使わず、冷蔵庫で冷やし固めて仕上げます。卵黄と砂糖の泡立ても、昔ながらの作り方では火を通しません。もとになったスバトゥディンが、生の卵黄を泡立てて食べる滋養食だったことの名残です。
そのぶん、卵の鮮度がそのまま味と安全に響きます。メレンゲにした卵白を加えるレシピもあり、どちらも加熱しない点は同じです。
洋生菓子は食中毒の原因になりやすい
農林水産省は、サルモネラによる食中毒の原因になりやすい食品として、生卵や自家製マヨネーズと並べて「洋生菓子」を挙げています。卵は割ったらすぐ使うこと、乳幼児や高齢者には加熱の足りない卵料理を出さないことも呼びかけています。
家庭で作るなら、新しい卵を使い、作ったら冷蔵庫で冷やして早めに食べるのが基本です。小さな子どもや高齢の家族と食べるときは、卵黄を湯せんで温めながら泡立てるレシピや、生クリームで代用するレシピを選ぶと安心できます。
日本のブームは1990年の雑誌から
『Hanako』と『女性自身』の特集が火をつけた
日本でティラミスが一気に知られたのは1990年の春でした。首都圏の情報誌『Hanako』が4月12日号で、『女性自身』が4月17日号で相次いで特集し、ブームに火がつきます。バブル期で「イタ飯」と呼ばれたイタリア料理店が人気を集め、その締めのデザートとして注目されました。
裏では、乳業や油脂のメーカーが洋菓子店にレシピを配り、商社はマスカルポーネの輸入を増やしていました。イタリア料理店の一皿が、短いあいだに街の洋菓子店の定番にまで広がっていきます。
便乗商品はハムやスープにまで
ブームの翌年、『Hanako』1991年5月23日号は「ティラミス味」の商品の多さを取り上げました。チョコレートやパン、アイスクリームやキャンディだけでなく、ハムやスープまであったといいます。熱狂そのものは長くは続きませんでした。それでもティラミスはコンビニやファミレスの定番として残り、一時の流行で終わらなかったスイーツの代表格になっています。
産後の母親を励ました卵の泡が、半世紀かけて世界中の食卓に届きました。どの町が生みの親なのかは決まらないままでも、ひと口で人の気分を引き上げる力だけは、名前のとおり本物です。
参考
- Ristorante Le Beccherie「il Tiramesù de Le Beccherie」
- Dissapore「Storia del tiramisù e di tutti quelli che lo hanno inventato」(2024年)
- Dissapore「La sfida tra Veneto e Friuli sul tiramisù spiegata bene」(2017年)
- 農林水産省「サルモネラ（細菌）」
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