花びら餅のごぼうは、宮中の正月行事「歯固め」で食べた押し鮎の代わりで、江戸時代の初めに鮎からごぼうへ置きかわったとされています。白味噌は、そのごぼうに塗って紅白の餅にのせた味噌の名残です。平安時代の鏡餅から茶道の初釜を経て、いまの1月限定の和菓子になりました。
花びら餅はどこから来た？
原形は宮中の正式な鏡餅
花びら餅の起源は、平安時代の御所の正月行事にさかのぼります。宮中では白木の三宝に紅白二段の鏡餅をのせ、その上に薄く白い円形の餅と紅色の菱形の餅を12枚ずつ重ねました。さらに砂金袋の形の餅をのせ、一番上には海老。まわりに柚子や橙を配して昆布を垂らしたものが、正式な鏡餅とされていたそうです。
いま家庭で見る、丸餅を二段に重ねて橙をのせた鏡餅よりずっと手の込んだ飾りです。花びら餅は、この豪華な飾りの一部分が切り出されて菓子になったものといえます。
「菱葩」という名前の意味
白く薄い円形の餅を「葩（はなびら）」、紅の菱形の餅と重ねたものを「菱葩（ひしはなびら）」と呼びました。花びら餅という名前の出どころは、この「葩」です。日本大百科全書には「花弁餅」「花片餅」の表記や、「菱葩餅」という別名も載っています。
白い餅越しに紅がうっすら透ける色合いも、名前と結びつくところ。紅白を重ねる宮中の作法が、そのまま花びらのような見た目を生んだわけです。
もうひとつの原形「御所鏡」
日本大百科全書は、起源を鏡餅に押し鮎と大根を添えた「御所鏡（ごしょかがみ）」にあるとしています。京都の鶴屋吉信は、年末年始限定の花びら餅を「御所鏡」の名で売り出しています（2021年の日本食糧新聞の記事より）。菓子の名前に、宮中の飾りの記憶が残っている例です。
歯固めは固いものを食べて長寿を願う行事
元日の宴で歯の根を固める
「歯固め（はがため）」は、平安時代の宮中の元日節会（がんじつのせちえ）で行われた祝いの儀式です。鏡餅・大根・押し鮎・橘などを食べて歯の根を固め、新年の健康と長寿を願いました。固いものを食べられる丈夫な歯が、長生きの証と考えられていたわけです。
※ 押し鮎（おしあゆ）とは、塩漬けにした鮎を重しで押して固くした保存食のことです。鮎は1年で一生を終えることから「年魚」とも書かれました。
三宝に並べた歯固めの品
JR西日本の広報誌「Blue Signal」によると、白い葩と紅の菱餅を重ねたものを鏡餅とは別に三宝へ12枚並べ、その上に歯固めの品をのせて飾るのがしきたりでした。のせたのは次のような品です。
- 搗栗（かちぐり。干した栗。「勝ち」に通じる）
- 榧（かや）の実
- 竹の皮で包んだ飴
- 押し味噌
- 年魚（鮎）
この並びの中に、のちの花びら餅の材料がすでに2つ見えます。鮎と味噌です。
ごぼうはなぜ入っている？
押し鮎が江戸の初めにごぼうへ
菱葩にのせていた鮎は、江戸時代の初めに、厄除けの意味をもつごぼうに変わったとされています。日本大百科全書も、花びら餅のごぼうを「押しあゆの名残」と説明しています。細長いごぼうが餅の両端からのぞく姿は、魚が餅に挟まれていた形をなぞったものです。
つまりごぼうが入ったのは平安時代ではなく、ずっとあとの江戸時代です。平安の歯固めの主役はあくまで鮎で、ごぼうは代役として加わりました。
深く根を張る縁起物
ごぼうは土の中に深く根を張ることから、家の基（もとい）になる縁起物とされてきました。鮎の代わりに選ばれたのも、形が似ているだけでなく、正月にふさわしい意味を持っていたからでしょう。
菓子に使うごぼうは、砂糖の蜜で煮てやわらかくした「蜜漬け」です。日本大百科全書はこれを「ふくさごぼう」と呼んでいます。固さを競った歯固めの名残が、甘くやわらかな具になっているのは少しおもしろいところです。
白味噌はなぜ入っている？
ごぼうに味噌を塗って餅にのせた
歯固めの品にはもともと押し味噌が含まれていました。江戸時代には、ごぼうに味噌を塗って菱葩の上にのせたものが、宮中の正月の宴で最初の献立（初献）として出されました。天皇から正月に配られる下賜品にも使われ、「宮中雑煮」とも呼ばれたそうです。
白味噌の丸餅雑煮は、いまも京都の正月の味です。花びら餅の白味噌は、こうした宮中の正月料理の味をそのまま引き継いだもの。
白味噌餡は味噌を入れる頃合いが勝負
菓子にするときは味噌をそのまま使わず、白餡に練り込んだ「味噌餡」にするのが普通です。京都の白味噌の風味を消さず、まろやかに仕上げるには、練り上げた白餡に味噌を加える頃合いを見極めるのが大切とされています。
甘い餡の中にほんのり塩気と発酵の香りが残るのが、花びら餅ならではの味です。ごぼうの土の香りと合わさって、ほかの和菓子にはない取り合わせになっています。
茶菓子になったのは裏千家の初釜から
玄々斎が川端道喜に作らせた
宮中の料理だった菱葩を茶菓子に変えたのは、茶道裏千家の十一代家元・玄々斎（げんげんさい）です。玄々斎は宮中で献茶をした際に菱葩を拝領し、代々御所の餅を納めてきた京都の川端道喜（かわばたどうき）に、初釜用の菓子として作らせました。日本大百科全書も、花びら餅といえば京都の川端道喜が有名だと記しています。
※ 初釜（はつがま）とは、新年最初に開く茶会のことです。茶道の流派や家ごとに、年明けに行われます。
明治以降に全国の迎春菓子へ
以後、花びら餅は裏千家の初釜の主菓子として定着しました。明治時代に京都の茶道の家元が初釜で用いたことから迎春の菓子になった、とも紹介されています。いまでは全国の和菓子店が、それぞれの工夫で正月に売り出しています。
販売がほぼ1月に限られるのも、初釜の菓子という出自によるものです。宮中の飾りから茶席へ、茶席から町の和菓子店へと、場所を移しながら正月の菓子であり続けてきました。
紅色はどうやって透けさせる？
本来は紅の菱餅を重ねる
日本大百科全書が記す本来の作り方は、白い餅を薄く丸く延ばして、小豆の煮汁で染めた菱形の薄い餅を重ねるものです。そこへごぼうと白味噌餡を入れ、編笠の形に二つ折りにします。菱餅の紅色が白い餅を透かし、淡い紅色に見えるしくみです。
餡を染める店、紅を刷く店
紅色の出し方は店によって違います。主な方法を並べると次のとおりです。
| 方法 | やり方 |
|---|---|
| 菱餅を重ねる | 紅に染めた菱形の餅を白い餅に重ねる。宮中の菱葩に近い本来の形 |
| 餡を染める | 白味噌餡を食紅で染め、白い皮から透かす（松江の彩雲堂など） |
| 紅を刷く | 菱餅を重ねず、白い餅に紅を薄く刷く |
紅を刷く形について、日本大百科全書は「伏兎（ぶと）」の姿がうかがえると書いています。伏兎は古い時代の菓子の名で、花びら餅の形にその面影を見る見方もあるということです。
豆知識：皮は搗き餅から求肥へ
やわらかい求肥が主流に
花びら餅の皮は、もとは搗（つ）いた餅でした。近年は求肥（ぎゅうひ）に替える店が多くなり、口当たりがよりやわらかくなりました。固さを願った歯固めの菓子が、いちばんやわらかい和菓子のひとつになったのは皮肉な変化かもしれません。
※ 求肥（ぎゅうひ）とは、白玉粉や餅粉に砂糖や水飴を加えて練り上げ、薄い餅のようにした生地のことです。
松江の花びら餅は卵白入り
茶どころの島根・松江にある1874（明治7）年創業の彩雲堂は、昭和の頃から花びら餅を作り続けています。皮は「雪平（せっぺい）」という、六分立ての卵白を加えた求肥です。そこに食紅で染めた白味噌餡を絞り、ごぼうの蜜漬けを挟んで二つ折りにします。白い生地から餡の色を美しく透かすには、熟練の技が要るそうです。
茶どころ松江を育てた不昧公
松江で茶と菓子が根づいたのは、松江藩七代藩主・松平治郷（はるさと）の影響が大きいとされます。地元で「不昧公（ふまいこう）」と呼ばれるこの藩主は、自ら不昧流の祖となり、茶を日常で楽しむ習慣を広めました。松江はいまも、京都・金沢と並ぶ菓子どころとして知られています。
鮎がごぼうに、押し味噌が白味噌餡に、搗き餅が求肥に。花びら餅は千年のあいだ材料を少しずつ取り替えながら、紅白の餅で長寿を願う形だけは手放さずにきた菓子です。
参考
- JR西日本「Blue Signal」2019年1月号 和菓子の歳時記
- コトバンク「花びら餅」（日本大百科全書）
- 日本食糧新聞「鶴屋吉信、花びら餅『御所鏡』」2021年12月6日
- 和樂web「花びら餅」
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